Бургундские улитки рецепт приготовления

Виноградные улитки по-бургундски: рецепты для гурманов

Улитки по-бургундски – это знаменитый деликатес, который пользуется огромной популярностью во многих странах мира. Первыми использовать в пищу этих головоногих моллюсков стали еще древние греки. Они и сегодня являются основными поставщиками этих редких животных в разные страны Юго-Восточной и Центральной Европы.

Классический вариант

В наши дни «улитки по-бургундски» считаются одним из главных традиционных блюд французской кухни. Существуют разные варианты его приготовления. Самый простой способ требует наличия следующих обязательных ингредиентов:

• для 36 консервированных улиток необходимо 250 грамм масла сливочного, молотый черный перец, 4 зубка чеснока, 2 стебля лука-шалота, 4 столовые ложки измельченной петрушки и немного соли.

Для того чтобы приготовить такое яство, как «улитки по-бургундски», нужна определенная сноровка:

1. Сначала их надо промыть в холодной воде, а затем аккуратно разложить на бумажном полотенце.
2. После высыхания из каждой раковины извлечь мясо. Черный сгусток на конце обязательно нужно отрезать.
3. Сами раковины следует хорошенько вымыть и просушить.
4. Сливочное масло необходимо сначала слегка размягчить, а потом добавить к нему измельченные ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Количество соли и перца берется по вкусу.
5. Добавить к полученной массе мясо улиток.
6. Приготовленной смесью нафаршировать раковины.
7. Сложить их в форму и отправить в духовой шкаф на 7 минут.

Этого времени вполне достаточно, чтобы ароматная маслянистая смесь хорошо пропеклась.

Отварное мясо моллюска

Улитки по-бургундски всегда готовятся одинаково. Разница заключается лишь в составе начинки, которая используется для фарширования. Один из способов предусматривает следующий набор продуктов:

• на 0,6 килограмма отварного мяса улиток 30 граммов лука, 100 граммов тертого сыра, 40 граммов масла сливочного, 2 зубка чеснока, 15 граммов зелени петрушки, 50 граммов хлебных крошек и черный молотый перец на кончике ножа.

В данном случае все начинается с плиты:

1. Сначала улиток надо отварить.
2. Затем следует вынуть из них мясо, а раковины прокипятить в течение получаса в содовом растворе. После этого их нужно обдать холодной водой и просушить.
3. Для приготовления начинки первым делом все ингредиенты нужно измельчить. Это лучше всего сделать при помощи острого ножа.
4. Далее лук спассеровать в масле, а потом поочередно добавить к нему остальные продукты.
5. В готовую смесь долить немного отвара, в котором варились улитки. Оставшуюся жидкость необходимо кипятить до загустения.
6. Внутрь каждой раковины залить немного отвара, положить кусочек отварного мяса и накрыть сверху приготовленной начинкой.

Фаршированные заготовки следует запекать в духовке 15 минут, пока смесь внутри раковины покроется румяной корочкой.

Обязательные условия

Чтобы получить желаемый результат, надо четко знать, как приготовить виноградных улиток. Для начала следует учесть, что моллюски обязательно должны пройти предварительную обработку.

Это достаточно длительный процесс, но без него головоногих лучше не использовать в пищу. Единственный выход в этом случае – замороженные или консервированные улитки. Обычно их продают в специальных запечатанных упаковках. Существует более ста разных вариантов того, как приготовить виноградных улиток. Но все их можно объединить в четыре основных способа. Это: улитки, жареные на решетке (гриль), начиненные ароматным маслом, запеченные в соусе и приготовленные в горящем коньяке. Каждый способ хорош по-своему, поэтому все зависит от индивидуального вкуса. Главное правило состоит в том, что приготовленных моллюсков необходимо употреблять в пищу только в горячем виде. После остывания их мясо не только теряет вкус, но и становится вдобавок довольно жестким. Такое блюдо уже никому не доставит удовольствия.

Главные рецепты

Во Франции существует два основных региона, где водятся самые крупные улитки. Рецепт их приготовления именуется по названию местности: Эльзас и Бургундия. Суть метода в обоих случаях обычно сводится к следующим действиям:

1. Сначала раковины обрабатывают.
2. Затем моллюсков извлекают из раковин.
3. Раковины тщательно вычищают.
4. После этого мясо брюхоногих помещают обратно в домик вместе с заранее приготовленной начинкой.
5. Конструкцию запекают в духовом шкафу при высокой температуре.

Если все сделано правильно, то в результате получатся очень нежные настоящие французские улитки. Рецепт, как правило, содержит набор душистых трав, которые помогают оттенить необычный вкус филе моллюска, пропитанного ароматизированным маслом. В качестве обязательного дополнения к такому блюду необходимо подавать хорошее белое вино. Причем оно не обязательно должно быть дорогим. Это может быть даже обычное молодое вино. Главное, чтобы вкус был приятен тому, кто его будет пить.

Моллюски с овощной начинкой

Из разнообразия вариантов каждый повар сам выбирает способ, которым ему больше нравится готовить деликатес «улитки по-бургундски». Рецепт может содержать следующие ингредиенты:

• на 150 граммов улиток 4 столовые ложки муки, стакан яблочного уксуса, 200 граммов моркови, литр белого вина, 300 граммов лука репчатого, 4 зубка чеснока, полкилограмма сливочного масла, немного соли, свежей петрушки и тимьяна.

При таком наборе компонентов необходимо соблюдать следующую технологию:

1. Улитки отварить в подсоленной воде в течение 6 минут, а затем хорошо вымыть и просушить.
2. Аккуратно извлечь мясо, сложить его в чистую емкость и залить водой с вином.
3. Овощи вместе с зеленью покрошить и добавить к маслу. Для приготовления однородной смеси лучше воспользоваться блендером.
4. Мясо улиток мелко нарезать. Кусочки должны быть средней величины.
5. Промытые раковины начинить мясом. Остальное пространство заполнить подготовленным маслом.

Перед подачей на стол улиток необходимо поставить в духовку на 5-10 минут. Температура внутри камеры должна быть не менее 200-220 градусов.

О вкусах не спорят

Не каждому в наши дни довелось попробовать деликатес «улитки по-бургундски». Отзывы тех счастливчиков, кто все-таки смог себе это позволить, только подтверждают мнение о том, что у каждого человека свой вкус.

Люди, не привыкшие к деликатесам из морепродуктов, вряд ли смогут по достоинству оценить такое экзотическое блюдо. Ведь для россиян моллюски никогда не считались едой. Именно это обстоятельство заставляет многих с опаской относиться к незнакомому продукту. Зато любители экспериментов могут с удовольствием удовлетворить свое любопытство. Тем более что сейчас такое блюдо в замороженном виде изготавливается компаниями по переработке морепродуктов. Перед употреблением их необходимо просто ненадолго отправить в микроволновку или духовой шкаф. Некоторые считают, что вкус таких моллюсков напоминает нечто среднее между грибами и мидиями. Тем не менее откровенно отрицательных отзывов практически нет, за исключением тех, для кого чисто психологически сложно съесть улитку.

Ароматная добавка

Иногда знаменитых улиток готовят без раковин. При таком методе блюдо состоит из двух основных компонентов: филе моллюска и заправки. Соус для «улиток по-бургундски» в этом случае (из расчета на 25 моллюсков без домиков) может быть приготовлен из следующих продуктов:

• 100 граммов масла сливочного, 3 зубка чеснока, 50 граммов сыра «Пармезан», соли, мускатного ореха и зелени петрушки (на свое усмотрение).

Тогда весь процесс сводится к следующим шагам:

1. Смешать размягченное масло с измельченным чесноком, солью, мускатным орехом и рубленой зеленью.
2. Мясо улиток положить в специальные формы.
3. Затем накрыть его слоем приготовленной ароматной массы.
4. Посыпать сверху тертым сыром.
5. Поставить форму в духовку на 10 минут.

Перед едой надо позаботиться, чтобы на столе стояло хорошее белое вино и лежал батон свежего французского багета. Без этих немаловажных дополнений даже правильно приготовленный соус не даст желаемого результата. Добиться идеального вкуса можно только при наличии всех необходимых составляющих.

Своими руками

Если хочется самому проделать всю процедуру готовки от начала и до конца, то нужно четко представлять себе, как есть улиток по-бургундски дома, и что надо для этого делать. Первым делом необходимо учесть, что эти моллюски при жизни едят даже те растения, которые вредны для человека. Поэтому сразу после сбора их нельзя употреблять в пищу. Улитки должны некоторое время «поститься». Для этого их надо поместить в кастрюлю, насыпав на дно немного муки в качестве еды. Через 10 дней раковины с моллюсками нужно вынуть и подержать их пару часов в отдельной емкости, наполненной солью. Это поможет удалить ненужную слизь. Потом только можно начинать следовать выбранной рецептуре. Запекать улиток можно двумя способами:

1. В специальной форме, которая называется «эскарготница». Название происходит от французского слова «эскарго», что в переводе означает «улитка виноградная».
2. На противне, посыпанном солью и застеленном фольгой.

Готовые улитки подаются к столу порционно в отдельных неглубоких тарелках. Для еды обычно используется специальная маленькая вилка с двумя зубцами, шпажка или обычная зубочистка. Каждый кусочек нужно запивать белым вином. А вприкуску можно макать мякиш багета в масло с овощами и зеленью.

Источник

Улитки по бургундски

Рецепт Улитки по бургундски с фото

Поистине, уникальное блюдо из улиток, на пост советском пространстве оно не очень популярно, чего не можно сказать о Европейских государствах. И не зря, ведь в мясе этих моллюсков больше белка чем в курином яйце, да и полезных витаминов там более чем достаточно. Вы можете приобрести их в магазине или насобирать самостоятельно, но безопаснее все-таки купить, так как первичная обработка достаточно длительная, да и не все моллюски угодны к употреблению, так что не забывайте о безопасности продукта.

• улитки – 25 штук,
• белое вино – 250 миллилитров,
• морковка — ½ штуки,
• репчатый лук — ½ штуки,
• зелень сельдерея — 1веточка,
• зеленый лук – 2 штуки,
• уксус 3% — 50 миллилитров,
• корень петрушки — ½ штуки,
• лавровый лист- 2 штучки,
• тимьян — по вкусу,
• соль — ½ чайной ложки,
• Для чесночного масла:
• чеснок – 1 долька,
• сливочное масло – 175 граммов,
• репчатый лук — ½ головки,
• петрушка – 20 граммов,
• черный молотый перец — по вкусу,
• соль- ½ чайной ложки.

1. Тщательно моем улиток, заливаем водой (холодной), ставим на конфорку и даем закипеть, минут 5-7 варим и промываем, после, холодной водой. Даем обсохнуть или протираем полотенцем.
2. Вынимаем мясо из сердцевины, или булавочкой или чем-то острым, чем удобно, можно и чайной ложкой. У мяса улиток отрезаем черные кончики.
3. Получившееся мясо заливаем в одинаковых пропорциях вином и водой, жидкость должна их покрывать, добавляем уксус, нарезанную морковь, тимьян, лек репчатый, лук зеленый, корень петрушки и зелень сельдерея. Солим по вкусу и варим в течении часа. За десять минут до выключения, добавьте лаврушку. Снимаем улиток и охлаждаем в бульоне.
4. Теперь приступим к приготовлению масла. Нарезаем меленько лук и чеснок, можно воспользоваться чесночницей, а лук можно перемолоть блендером, очень удобно. В полученную массу добавляем нарезанную петрушку, солим, перчим. Все перемешать с маслом, предварительно размягченным до комнатной температуры.
5. Тщательно промываем раковины, после чего кипятим в воде, добавив в нее щепотку пищевой соды. Обмываем раковины проточной холодной водой и начинаем фаршировать. Сначала кладем чуток чесночного масла, затем мясо улитки и снова масло. Раковины после фаршировки кладем на сковородку отверстием вверх или на жаропрочное блюдо. Прогреваем их 6-8 минут в духовке и подаем на стол.

Предлагаю посмотреть еще один рецепт блюда, готовить которое можно как к праздничному столу, так и на каждый день сливочный суп с угрем.

Источник

Улитки по-бургундски (улитки в чесночном соусе, рецепт, отзывы)

Крем с улиткой (крем с муцином улитки)

Стартапы в Украине. Разведение улиток

Улитка в соусе по-бургундски как блюдо придумана в Бургундии, Франция

Рецепт улиток по-бургундски (Escargots à la Bourguignonne) свой секрет хранит не в самих улитках, мясо которых нейтрально по вкусу. Секрет популярности улиток по-бургундски в особом чесночном соусе. Даже само правильное название блюда звучит: Улитки в соусе по-бургундски.

Но, перед тем, как рассказывать о таком известном среди гурманов и самом вкусном блюде из улиток, предлагаю задать себе вопрос: где едят улиток? Ответ на простой вопрос «где едят улиток» не так прост, как кажется. В первую очередь, все ответят: во Франции. Но это — лучший ответ на вопрос: где едят улиток и лягушек? Лягушек едят во Франции. Но улиток едят не только во Франции! Еще в Римской Империи 3 тысячи лет назад (!) улиток не просто ели, но и разводили. А археологи доказали, что больше 5 тысяч лет назад, древние люди ели улиток. Эитому свидетельством — обожженные в кострах панцири улиток, найденные во многих местах, рядом с другими предметами на стоянках древних людей.

„Улитки, ну очень вкусные, это масло чесночное с белым хлебом — просто гастрономический оргазм :-))) “

— Ольга Иванова

Улиток едят как для удовольствия, так и для спасения от голода

Так вот правильный ответ: улиток уже многие столетия едят не только во Франции, но и в Италии, Испании, Португалии, Германии. Улиток едят в Японии, США. А еще на двух огромных территориях мира улиток едят для того, чтобы избежать голода (в Китае и Африке).

В последние 10-30 лет после распада СССР, наши соотечественники побывали в западных ресторанах. И теперь, улиток едят на всех просторах бывшего СНГ: от Украины и Белоруссии до Литвы и Казахстана. Вот это и есть правильный ответ на вопрос: где едят улиток?

А секрет распространения блюд из улиток прост: вкусно, полезно, мясо улитки легко усваивается и быстро переваривается в организме человека. Блюда из улиток являются афродизиаками (повышают половое влечение и потенцию). А еще во Франции врачи прямо прописывают есть улиток из-за большого содержания в их мясе кальция. Особенно беременным и детям страдающим сколиозом и рахитом.

Улитки в соусе по-бургундски (Escargots à la Bourguignonne)

• Улиток поместить на 10 минут в кипяток. Не следует варить живых улиток, доводя воду с холодной до кипения, разницы во вкусе не будет.
• Промыть от слизи в холодной проточной воде и остудив достать из раковины. Если у Вас нет специальной вилочки, можно достать улитку зубочисткой.
• Отделяем широкую нижнюю ногу (съедобную часть) улитки, выкидывая маленькую черную (внутренности).
• Протираем с солью, удаляя остатки слизи, промываем.
• Филе улиток с луком, морковью и петрушкой доводим до кипения. Добавляем соль, а через несколько минут белое вино. Общее количество жидкости должно полностью покрывать филе улиток, с учетом выкипания позже.
• Варим улитку, выращенную на улиточной ферме 50-60 минут (сельдерей, зеленый лук, чеснок, ароматные травы добавляем по вкусу).
• Пока варится филе, пустые раковины кипятим 20 минут с добавлением 1 столовой ложки пищевой соды. После этого промыть и просушить.
• Готовим «улиточное масло». Для этого свежие петрушка, чеснок, базилик и укроп мелко-мелко нарубаются. Перемешать их со сливочным маслом, посолить и поперчить (рецепт из Франции, классика). Хорошо перемешать в блендере.
• После приготовления филе положить внутрь сухих раковин, размещенных вверх отверстием, маленько улиточного масла. Далее у нас есть два варианта:
• а) сливаем бульон с филе улиток, кладем горячие внутрь раковин по одному в каждую. Добавляем улиточного масла так, чтобы запечатать им мясо улитки в раковине, разогреваем 2-3 минуты в духовке или микроволновке
• б) даем бульону остыть и холодное филе таким же образом запечатываем в раковине улиточным маслом. Замораживаем в холодильнике и перед подачей на стол разогреваем в духовке или микроволновке 7-8 минут.
• Готовые раковины уложить в специальное блюдо с выемками для фиксации раковин улиток (эскарготница или эскароготьерка). Украсить зеленью по вкусу.

Рецепт на 4 персоны

• Улитки Helix Aspersa Muller, 3 дюжины (36 шт.)
• Вино белое (Pinot Noir, можно любое белое вино), 0.7 л.
• Масло сливочное, 300 гр.
• Морковь, 2 средних
• Уксус 3%, 1 стакан
• Лук-шалот, 2 крупных луковицы
• Чеснок, 4 крупных зубчика
• Петрушка рубленая, 4 стол. ложки
• Соль, перец, укроп, тимьян, базилик, лавровый лист — добавлять по вкусу

Примечание:

Не рекомендуется есть пойманных на природе диких улиток. Они могут быть отравлены пестицидами, содержать тяжелые металлы и т.д. Если вы решили рискнуть, время варки филе улиток нужно увеличить, минимум, вдвое. Мясо природных улиток более жесткое из-за подножного корма.Кроме того, улитки с улиточной фермы, перед продажей несколько дней откормлены и выдержаны для очищения кишечника. Готовы делать это самостоятельно с десятками найденных в лесу?

Мясо улиток, приготовленных в соусе по-бургундски — нежное и сочное, с пикантным островатым вкусом. Рецепт улиток по-бургундски свой секрет хранит не только в самих в самих улитках, мясо которых нейтрально по вкусу. Немалая заслуга блюда улитки по-бургундски принадлежит особому чесночному соусу. Даже само правильное название блюда в рецепте звучит: «улитки в соусе по-бургундски».

Во Франции, блюда из улиток называются «эскарго» и считаются деликатесом. Немалую роль в широкой распространенности блюд из улиток играет их неоспоримое положительное влияние на мужскую потенцию. Блюда из улиток диетологами ценятся за ускоренное расщепление на составляющие в желудке человека. Железо, кальций, магний и витамины B₆, B₁₂.

Самой вкусной улиткой у гурманов считается
Helix Aspersa Muller

Мясо улиток имеет нежный вкус с легким оттенком зелени без привкуса, практически не имеет посторонних запахов. Разные соусы окрашивают по-разному вкус мяса улитки, делая этот деликатес изысканным и необычным. А высококачественный легкоусвояемый белок мяса улиток полезен для организма.

Лучше всего есть улиток по-бургундски с багетом (бездрожжевым белым хлебом)., Специальной вилочкой или зубочисткой вынимаем мясо улитки икладем его на багет. Поливаем сверху маслом из перевернутой раковины, удерживаемой специальными щипчиками. Рядом с мясом улитки можно размещать красную икру, это создает пикантную разницу во вкусе.

Запивать положено белым вином или шампанским. Кто-то будет пытаться доказать, что шампанское — исключительно под устрицы. Но, они возможно не знают, что настоящее шампанское произвадится только в французской провинции Шампань и только из белого вина сорта Pinot Noir.

Источник