Бутерброды с фуагрой рецепт

Мини бутерброды с фуа гра, как подать на стол, фото

Приготовим к праздничному столу мини бутерброды с фуа гра (см. фото). Поскольку фуа гра — достаточно жирная еда, то и бутерброды будем делать мини.

Для того, чтобы из красиво подать на стол приготовим их с помощью специальных вырезок для канапе. Они могут иметь овальную форму, круглую, быть в виде сердечек, ромбиков и пр. Вместо форм для канапе можно воспользоваться любой маленькой рюмочкой.

Белый хлеб режем на кусочки необходимой толщины. Намазываем их муссом из фуа гра. Ставим в морозилку на 20 минут, чтобы их было удобно нарезать на мини бутерброды.

Пока бутерброды застывают в холодильнике, замочим в воде чернослив, чтобы он стал мягким.

С помощью форм вырезаем бутерброды.

Украшаем каждый кусочком чернослива, листиком зелени, зернышком граната или кусочком красного перца. Для удобства я пользуюсь пинцетом.

Выставляем на прямоугольную плоскую тарелку строгими рядками. Или выкладываем на цветное блюдце (как на фото).

Источник

Что такое фуа-гра и с чем его едят

Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки.

Живи красиво, умри молодым
Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. Fois gras на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

Холодно — горячо
Террины — это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы — два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая — несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.

Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.

Почем печень?
Умение читать этикетки — залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее — frais, частично приготовленное — mi-cuit и консервированное — conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое — три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.

Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра — самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена — качество. Надпись foie gras используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А foie gras truffe маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов — здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.

Для примера: в кулинарии универмага Hediard стейк из фуа-гра стоит 32 р./100 г, террин из фуа гра — 365 р./100 г, консервы фуа-гра энтье — 819 р./90 г, 1380 р./180 г. А в кулинарии «Глобус Гурмэ» всегда имеется в наличии собственный готовый террин из фуа-гра (300 р./100 г), фабричные террины, паштеты и консервы под марками Fauchon, Hediard, Laberye, а также фуа-гра энтье от тех же производителей.

Ее жизнь на блюде
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.

Консервированное фуа-гра, так же как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету, холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб — багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, — все равно очень вкусно.

По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать — то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб — то обязательно ломтиками, если вино- то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.

Источник

Что такое фуа-гра, как ее приготовить и подавать

Foie gras – изысканный деликатес, пришедший к нам из Франции. Это роскошное лакомство подается в самых дорогих ресторанах и стоит очень дорого.

Готовят его из специальным образом выращенной гусиной или утиной печени. А поскольку эти птицы не являются для нас экзотикой, то почему бы не попробовать сделать это блюдо в домашних условиях?

Что такое фуа-гра

Если в двух словах, то это вкуснейший паштет из печени. Для его приготовления птиц откармливают по особой технологии, чтобы орган имел необходимую консистенцию.

Считается, что блюдо из гуся более нежное, со сливочным вкусом, а из утки имеет выраженный вкус и мускусный аромат. Мнения, что из них лучше, разделились, но второй вариант встречается чаще из-за более выгодного, с экономической точки зрения, производства.

Блюдо в таком виде, как есть сейчас, обязано французскому повару Клозу Жан-Пьеру, который служил при дворе де Контады (маркиз во времена Людовика 16-го). Он подал своему господину гусиную печень в тесте с приправами, чем приятно удивил его и заложил основы для всех последующих рецептов.

Но изначально вкусовые особенности печени у откормленных птиц были замечены еще египтянами лет так 4000 назад.

Перелетные гуси делали остановку на берегах Нила и готовились к длинному путешествию, поедая инжир. В результате их печень сильно увеличивалась в размерах, становилась жирной и сочной. Опыт был успешно перенесен на домашнюю птицу, которую несколько недель кормили этим фруктом, получая тот же эффект.

Технология была перенята евреями, затем ее заимствовали римляне, и уже оттуда она пришла во Францию, а затем и в другие страны.

Хитрости выбора

Как выращивать птицу, вы уже знаете. Но не все могут похвастаться наличием домашнего хозяйства. К счастью, этот деликатес можно купить или заказать через интернет.

Сегодня существует семь видов продукта:

1. Цельная, состоящая из одной- двух печеней. В разрезе имеет равномерную текстуру.
2. Из прессованных кусков от разных птиц. Окраска мраморная.
3. Блок – паста с однородным вкусом, в составе которой печень нескольких особей.
4. Блок – в готовую пасту добавляются целые кусочки, которые хорошо видны в разрезе.
5. Мусс – в пасту добавлен жир птиц.
6. Паштет, не менее, чем на половину состоящий из печени.
7. Парфе – в этом случае ее доля в продукте занимает от 75% и выше.

Особенности подачи

Одной из главных отличительных особенностей фуа-гра является ее презентация:

1. В сыром виде. Такая подача считается символичной для французской кулинарии и в основном связана с Рождеством. Печень преподносится на тарелке в виде порционных кусочков как холодная закуска.
2. Свежая печень. Ежедневное блюдо, которое продается в глиняной или керамической посуде на прилавках в гастрономах. Подается в естественном виде или обрабатывается согласно кулинарному рецепту.
3. Пастеризованная. В виде полуфабриката требующего определенной обработки. Продукт продают в стеклянной посуде, который после изъятия может находится в холодильнике от 2 недель до 6 месяцев.
4. Консервированная. Пожалуй, лучший способ соединить полуфабрикат с готовым блюдом. Хранится только в своем соку на протяжении многих лет. Необходимо прохладное, без проникающих лучей света, помещение.

Это достаточно жирный продукт, тем не менее, блюдо отлично перерабатывается организмом за счет содержания различных кислот. Нужно только правильно сочетать продукты, подаваемые с foie-gras.

С чем едят

Фуа-гра обычная

Такое блюдо отлично сочетается с кислым соусом как составляющая часть начинки испеченного пирога, вместе с овощами или даже с фруктами.

«Блок де Foie-gras»

В отличие от первого варианта, печень не подается цельным куском, а нарезана порционно. Не ставится на стол в качестве самостоятельного холодного блюда, а подается в горячем виде, заранее вымоченной в арманьяке, украшенной фруктами и кисловатыми овощами.

Парфе де фуа-гра

Смесь разных видов печени: утиной, гусиной, свиной или говяжьей. Подается как самостоятельное холодное блюдо в виде паштета. Хорошо лакомиться им утром или в вечерние часы, когда время пить парфе (кислый напиток). Можно дополнить подогретым багетом или просто бутербродом с зеленью и лимонными дольками.

Если свиная печень осталась, можете сделать отдельное блюдо. Она очень вкусная. Предлагаем вам простой рецепт свиной печенки. По этим рецептам можно готовить и другие виды печени.

Мусс фуа-гра

В этот продукт помимо гусиной или утиной печени нередко добавляют овощи или грибы. Тоже служит холодной закуской. Подается в креманках с тонко нарезанными тостами (для красоты), либо в виде начинки булочек-эклеров.

Источник

С чем едят фуа-гра

Каждый раз новогоднее меню в нашей семье выглядит примерно одинаково: оливье, запеченные овощи, сельдь под шубой, холодец, соленые грузди, зелень, свежие салаты, мандарины и вино. Все традиционно, ожидаемо и любимо. Однако, в этом году хочется немного обновить привычный список блюд и внести какую-то яркую ноту, то, чему удивятся и порадуются родные и что, возможно, станет нашим новым символом Нового Года. Я решила добавить на праздничный стол фуа-гра.

Фуа-гра, жирная гусиная или утиная печень перекормленных птиц, ценится во всем мире уже несколько веков, и сегодня изысканный деликатес родом из Франции встречается повсеместно в ресторанах и магазинах разных стран. Тем не менее, как и с чем ее подавать, я, например, никогда особенно не задумывалась. Правда, когда до этого дошло дело, то я открыла для себя несколько весьма неожиданных сочетаний.

В этой статье, я постараюсь описать несколько интересных вариантов с чем едят фуа-гра

Багет и белый перец

Пожалуй, это самая классическая подача. Простой белый хлеб, кусочек фуа-гра и свежемолотый белый перец. Здесь очень важно не размазывать печень по хлебу, а просто положить кусочек сверху. Фуа-гра лучше раскроет свой вкус, если хлеб будет теплый и слегка поджаренный.

Фруктовые и ягодные соусы

Сладкие джемы, соусы и мармелады с кислинкой – одна из самых лучших компаний для фуа-гра. Легкая сладость чудесно дополняет вкус печени.

Инжирный джем

Джем из инжира я поставила отдельно от фруктовых и ягодных соусов, так как именно это сочетание является самым классическим. Вкус фуа-гра вместе с инжирным джемом играет новыми красками, приятно воздействуя на вкусовые рецепторы.

Запеченные яблоки

Легкий аромат и нежная текстура запеченных яблок также отлично сочетается с фуа-гра. В это сочетание хорошо впишутся несколько небольших листьев свежего салата.

Луковый чатни

Жареный лук также обладает приятной сладостью, которая так идет фуа-гра, а освежающая острота специй добавляет изысканности.

Жареные грибы

Больше всего подойдут лисички или те грибы, у которых нет сильного грибного запаха. Не зря именно грибы добавляют в паштеты с гусиной и утиной печенью, это сочетание просто безупречно.

Как правильно подавать фуа-гра к столу

Обратите особое внимание на то, что фуа-гра лучше пробовать до основного приема пищи, пока вкусовые рецепторы особенно чувствительны. Также рекомендуется вытащить фуа-гра из холодильника за 15 минут до подачи, чтобы раскрылся вкус, и нарезать ее острым, горячим, сухим ножом без зубчиков, чтобы сохранить нежную текстуру деликатеса.

Какую фуа-гра лучше покупать

Среди достаточно обширного ассортимента фуа-гра в московских магазинах я остановилась на фирме LaBeyrie. У них есть отличная утиная фуа-гра в красивой стеклянной баночке, которая будет отлично смотреться на новогоднем столе, а также ее можно можно будет убрать в холодильник после застолья. Ну и вкус, само собой, у нее просто безупречный.

Однако, с фуа-гра стоит поспешить, так как она попала под санкции, и запасы магазинов значительно сокращаются.

Источник