Буженина по старинному рецепту

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Фотоальбом

—Рубрики

• Интернет (17)
• Мульт личности (14)
• Томаты (8)
• Яичница (4)
• НЛО (3)
• Кулинарные сайты (2)
• Алфавитный рубрикатор (1)
• Сухарики (1)
• ШАШЛЫК. (74)
• «Готовит Сталик Ханкишиев» (123)
• .Мудрые слова. (17)
• анимашки (35)
• Антиквариат. (37)
• Атомобили (145)
• Автомобили (112)
• БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (874)
• Блюда для пикника (26)
• Блюда из кабачков,баклажанов (76)
• Блюда из капусты (217)
• Блюда из картофеля (349)
• Блюда из мяса (897)
• Блюда из помидоров (8)
• Видео (196)
• Военные новости (192)
• Все для дома и дачи (291)
• Все о рыбалке (0)
• Всем читать (438)
• вторые блюда (552)
• Голубцы (143)
• Города, замки и страны . (136)
• Грибы (308)
• Дома (61)
• домашние животные (184)
• Домашняя колбаса (366)
• Женская красота. (44)
• жизненные цитаты (114)
• Заготовки на зиму. (398)
• Закуски (269)
• Здоровье (556)
• Из лаваша (125)
• Изобритения (156)
• Иконы (18)
• Интересно (809)
• интересные животные , птицы и др (252)
• к Пасхальному столу (14)
• Картины (22)
• Клипард (21)
• кнопки ДАЛЕЕ (2)
• Коментики (33)
• Космос (33)
• Красота (67)
• Кулинария (1625)
• 100 рецептов блюд с сосисками (1)
• 100 рецептов из бекона (1)
• 100 рецептов из кукурузы (1)
• 100 рецептов из печени (1)
• 100 рецептов из ветчины (1)
• Кухни народов мира (16)
• Лекарственные травы (35)
• Лучшие сайты (5)
• Манты (28)
• мастер классы (267)
• Медицина. (5)
• Мои шпаргалки (198)
• Моим друзьм (73)
• Мой дневник (5)
• мой компьютер (265)
• Музыка (Audio) (105)
• Песни для Души (Видео) (1311)
• Мультики (2)
• Надписи «С Днём рождения» (1)
• Назад в СССР (122)
• Напитки (115)
• Народная медицина (14)
• Находки (3)
• Новости (10)
• Обои на стол (1)
• объявления (2)
• опасная еда (25)
• Открытки (31)
• охотничьи ружья и др (116)
• первые блюда (211)
• Песни нашего двора (7)
• плейкасты (49)
• Подводный мир (1)
• Полезная информация (55)
• Полезные сайты (3)
• Праздники (291)
• Приметы (18)
• природа (240)
• Пряности и специи (1)
• Работы художников (8)
• радио (15)
• Радио .1 (42)
• Рамки (64)
• редкое фото (36)
• Рецепты блюд из овощей (5)
• Романсы (8)
• рыбалка (23)
• Рыбные рецепты (845)
• Сад и огород (739)
• Сайт «Погребок». (1)
• Салаты (467)
• Сало (139)
• сделай сам (250)
• Скрытые тайны (2)
• Смайлики (6)
• смешное видео (6)
• Советы (421)
• Соусы (130)
• Спасибо (5)
• ссылки (21)
• Стихи (266)
• Супы (5)
• схемы оформления (47)
• ТВ (2)
• Торты (197)
• Учебник Лиру (45)
• Фарфор (24)
• Фильмы (86)
• Фоны (5)
• Фото (47)
• Фото с приколом (9)
• Фотошоп (17)
• хачапури (69)
• Хинкали (10)
• история/археология (1)
• Хлеб (53)
• Хлебопечка (3)
• холодец (95)
• Цветы (109)
• Розы (1)
• Цитаты (34)
• Часы (1)
• чебуреки (238)
• энциклопедии (9)
• Юмор (440)

—Метки

—Ссылки

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

БУЖЕНИНА – КАК ПРИГОТОВИТЬ ПО-НАСТОЯЩЕМУ СОЧНОЕ МЯСО

Воскресенье, 11 Декабря 2016 г. 00:07 + в цитатник

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:

1. Промывание мяса водой и обсушивание;
2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

ПОДГОТОВКА МЯСА

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

ЗАПЕКАНИЕ

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ

Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)

Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.

Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.

БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ

Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.

БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ

Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.

Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».

Процитировано 8 раз
Понравилось: 6 пользователям

Источник

Буженина старорусская

Ингредиенты: 500 г молодой баранины, говядины, телятины или свинины, 2 головки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца

Мясо вымыть, обсушить, сделать надрезы, нашпиговать частью нарезанного чеснока. Вторую часть чеснока посыпать солью и перцем, залить подсолнечным маслом, перемешать. Мясо натереть приготовленной смесью, завернуть в фольгу, поместить в холодильник на 12 ч. Затем мясо в фольге выложить на противень и запекать при температуре 175–180 °С в течение 2–3 ч. После этого температуру увеличить до 200 °С и запекать мясо еще 0,5–1 ч. Затем фольгу приоткрыть, температуру повысить до 220 °С и запекать мясо до образования румяной корочки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Фаршированная брюква «Старорусская»

Фаршированная брюква «Старорусская» • 4 брюквы• 1 головка репчатого лука• по 150 г соленых груздей, сметаны• 100 мл растительного масла• сольБрюкву запекайте в духовке в течение 20 мин при температуре 180 °C. Затем очистите от кожуры, удалите мякоть. Грибы и очищенный лук

Начинка для блинов «Старорусская»

Начинка для блинов «Старорусская» Что понадобится: 500 г картофеля, 150 г грибов, 200 г лука, 150 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль Картофель отварить, размять в пюре. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до готовности,

Буженина

Буженина Буженина по бабушкиному рецептуВремя приготовления 2 часа |состав:| Мякоть свинины – 1 кг, морковь – 1 шт., репчатая луковица – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, аджика, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль по вкусу. |приготовление:|Мясо

Буженина

Буженина Требуется: 1 кг свинины, 1 морковь, 3—4 зубчика чеснока, соль, перец, 4 ст. л. «Жидкого дыма».Способ приготовления. Свинину нашпигуйте морковью и чесноком, посолите, поперчите, залейте «Жидким дымом». Для равномерной пропитки мясо отбейте 3 мин, затем оберните фольгой

Буженина

Буженина Окорок (или часть) – 1 шт.Чеснок – из расчета 1 долька на 1 кг мясаСоль – из расчета 20 г на 1 кг мясаПерецОкорок посолить и оставить на 1 сутки. Если используется не целый окорок, то посолить куски мяса за 1 час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом

Буженина

Буженина Делать буженину совсем не сложно, и она, разумеется, несравненно лучше для бутербродов, нежели колбаса. Приготовьте буженину, и вы убедитесь в том, как ваши домочадцы или гости сметут ее со стола в один момент!Для приготовления буженины понадобится хороший кусок

Буженина

Буженина Для этого блюда годится любое мясо: говядина, свинина, баранина. Кусок мяса без костей натереть солью, перцем, чесноком. Сделать небольшие разрезы и нашпиговать сырой морковью, чесноком и перцем горошком. Положить в кастрюлю и поставить на холод на ночь. Утром

Буженина

Буженина Ингредиенты1 кг свиной шейки,50 мл растительного масла,4 зубчика чеснока,соль,специи по вкусу.ПриготовлениеКусок мяса вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Потом его натереть солью, перцем, раздавленным в прессе чесноком, растительным маслом. Можно пробовать

Свинина «Старорусская»

Свинина «Старорусская» Ингредиенты:500 г свинины (корейка), 100 г маринованных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 дольки чеснока, 100 г майонеза, 50 г сыра, соль, специи.Способ приготовления:Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить,

Буженина

Буженина 1 кг свинины, 1 ст. л. майонеза, 1 ст. л. французской горчицы, 2 зубчика чеснока, растительное масло, соль, перец по вкусу. Мясо помыть, обсушить. Натереть солью и перцем.Нашпиговать чесноком, обмазать смесью майонеза и французской горчицы.Оставить

БУЖЕНИНА

БУЖЕНИНА 500 г свинины (шейка), 1 морковь, 1 ст. ложка горчицы, головка чеснока, молотый черный перец, соль Растворите в стакане воды 1/4 ст. ложки соли. Замочите в этом рассоле кусок мяса и поставьте на сутки в холодильник. Подготовленное мясо надрежьте в нескольких местах и

Буженина

Буженина Ингредиенты: 1 кг свинины, 6–7 зубчиков чеснока, 1 столовая ложка сушеной зелени укропа, 1 чайная ложка перца красного молотого, соль по вкусу.Зубчики чеснока очистить и разрезать каждый на 3–4 части.Мясо промыть, сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные

Буженина

Буженина 1,5–2 кг свинины, 400–500 г репчатого лука, 10–15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, молотый черный перец, соль.Кусок свинины (окорок) со слоем жира не более 2 см смазать сливочным маслом, проколоть вилкой в

Свинина «Старорусская»

Свинина «Старорусская» 500 г свинины (корейка), 100 г маринованных грибов, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана майонеза, 50 г сыра, перец, соль.Свинину нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Лук нарезать и

Буженина

Буженина Говядина – 1 кг, чеснок – 1 головка, масло растительное для смазки, перец – по вкусу, сольПромойте и просушите мясо. Почистите чеснок, разрежьте каждый зубчик на 4 части, обваляйте в соли.Нашпигуйте говядину чесноком (делайте прорезы узким ножом с острым кончиком),

Буженина

Буженина Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1–2 суток поставить в холодное место для маринования.Маринованное

Источник