Буженина шприцованная рассолом рецепт

Рецепты от Романыча. Буженина.

Добрый вечер, дорогие гурманы и просто любители вкусно поесть.
Сегодня я покажу вам, как готовить буженину дома.

Буженина, сиречь запеченное мясо, очень вкусное, полезное и я бы сказал — диетическое, блюдо . 🙂
Она вкусна горячей, но просто божественна, до стона, холодной. ммм.

Готовить буженину проще простого, буквально, чуть сложнее яичницы. Но, тсссс. никому об этом не говорите !

Покатайте на языке слово «Буженина» — чувствуете ? Сколько в нем сочного пафоса ? Все думают, что это не просто печеное мясо, а что-то из разряда высочайшей французской кухни.

Но мы то с вами знаем.

Буженина очень удобна.
Это очень практичное блюдо. По практичности превосходит колбасу.
На завтрак, с гарниром на обед, с горчицей на ужин, в бутерброд и с собой на работу, да мало ли куда.
Сочетается со всеми напитками. Хороша с квасом, с чаем, с кофе, с пивом.

Дорогие девушки, если бы вы знали какой эффект производит на мужчин запах выпекаемой буженины, вы бы спрятали духи на полку.

Ваш «котик», «зайка», «тигрик», будет вертеться возле вас, истекая слюной и поминутно спрашивая, ну когда же можно уже и кусооооочек попробовать.

Ну а каковы мы, мужчины, в постели, после буженины я и говорить не хочу. Просто ласковые ураганы. Мужики ! Подтвердите !

1. Для буженины годится только первоклассное свиное мясо. Только окорок. Кожица и тонкий слой сала обязателен. Это позволит мясу сохранить сочность.
Не делайте буженину из шейки — жирно выходит. Из карбоната дорого и сухо. За мясом для сегодняшней буженины я отправляюсь в магазин Радеж на «Парк Памяти» (ТЗР Спартановка)

Там имеется ИП-шный отдел с мясом, в котором самое свежее и высококачественное мясо, ну уж точно на Спартановке, хотя я более нигде в городе такого не встречал.
Вон он, наш кусок, второй ряд сверху, под вторым ценником слева . Окорок на сале — называется ! Покупаем. Вес 2300 цена 509 руб.

Несем домой наше мясо. Вот оно какое ! Тонкая, чистая кожа, тонкий слой сала, розовая, нежная мякоть и небольшая косточка.

Косточка выходит на две стороны куска — отсюда

Кожица несет на себе следы опаливания и транспортировки — нас это никак устроить не может .

Под струей холодной воды, острым ножом, отскабливаем кожу дочиста.

Отсекаем лишние края кожи с салом

Отсекаем кость, не особо стараясь экономить мясо

Кость получилась мясной, сахарной и какие-нибудь щи из нее будут просто прекрасны

Приготовим специи, нам понадобятся чеснок, примерно полголовки, соль, черный или красный перец, а также, прованские травы.

Надсечем «шкурно-сальный» слой, для лучшего вытапливания сала и пропекания мяса

Глубина надрезов — до мяса или почти до мяса. Не заглубляйтесь, бахрома получится и будет крошиться.

Теперь готовим крепкий рассол — берем 150 мл воды.

Добавляем столовую ложку соли с горкой

Полученным рассолом шприцуем мясо. По ГОСТУ есть два способа приготовления буженины — при посолке сверху и при шприцевании.
Думаю, все понимают, что при шприцевании мясо сочнее.

Слегка перчим кусок мяса с обеих сторон и добавляем прованские травы. Внимание ! Травы на кончике ножа на одну сторону- не больше !
Иначе вместо пикантного аромата получим вонь и «убьем» мясо.

Достаем форму для запекания. Такую как у меня можно купить в Окее. Очень удобная. Выдерживала куски окорока в 6 кило — легко.

Готовим фольгу для мяса. Сейчас в моде рукава для запекания, но для буженины лучше фольга — поможет держать форму куску мяса.
Три полосы поперек формы

Одна полоса вдоль

Ставим наше мясо салом кверху. В таком положении мы и будем его запекать.
Сало будет таять и источая немыслимые ароматы стекать по мясу вниз, скапливаясь там и томя нежнейшее мясо.

Берем наш чеснок, оливковое масло «экстраверджин» и готовим смесь для обмазки.

Две ложки масла и давленый чеснок. Этого хватит.

Обмазываем нашу шкурку поверху. На шпигуйте чесноком мясо — позеленеет и будет гадко на срезе, да и аромат будет не тот.
Нам нужен запах, а не месиво.

Укутываем мясо фольгой плотно, стараясь, чтобы соку некуда было выбегать.
Ставим в духовку.
Температура 180 градусов.
Время — 45 мин на кг мяса.
Я держу час на кг и еще даю доходить в выключенной духовке с полчаса. Сырое еще не было ни разу .

Получаем нашу прелесть.

Дополнения и конструктив приветствуются.
Приятного вам аппетита.
Ваш Романыч.

Источник

Буженина в рассоле

Приготовление буженины в рассоле.

Ингредиенты

Мякоть свинины-1,2-1,5кг (шейка, окорок или задняя часть).

Вода-2л.
Соль-3ст.л.
Лавровый лист-3-4шт.
Черный перец горошком-1ч.л.
Душистый перец горошком-1ч.л.
Гвоздика-8-10бутончиков.
Молотый кориандр-1ст.л.
Прованские травы-1ст.л.

Дижонская горчица-4ст.л (либо простая горчица).
Растительное масло-3ст.л.
Мед-1ст.л.
Смесь перцев.
Соль.

Специи можно использовать любые по своему вкусу.

1 ЭТАП

Мясо помоем, обсушим.

2 ЭТАП

Приготовим специи для рассола.

3 ЭТАП

Приготовим рассол: В воду добавим соль, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец горошком, гвоздику, молотый кориандр, прованские травы. Доведем воду до кипения и кипятим в течение 2 минут. После этого остудим рассол до комнатной температуры.

Зальем мясо подготовленным рассолом, накроем крышкой и поставим в холодильник на 2-3 суток.

4 ЭТАП

Приготовим смесь для натирания: Чеснок очистим, пропустим через чеснокодавку.

5 ЭТАП

Добавим горчицу, мед и растительное масло. Перемешаем.

6 ЭТАП

Добавим немного соли и смесь перцев.

7 ЭТАП

Мясо достанем из рассола, обсушим бумажными полотенцами, натрем подготовленной смесью для натирания.

8 ЭТАП

Плотно завернем мясо в 4 слоя фольги. Запекаем в хорошо разогретой до 180 градусов духовке 1,5-2 часа.

9 ЭТАП

Оставим буженину в фольге на 30 минут. Затем нарезаем ломтиками.

После запекания буженину можно завернуть в несколько слоев марли, придавить небольшим грузом и дать мясу остыть. Такой способ позволяет нарезать на тонкие куски, и они не будут крошиться. Подаем в качестве холодной закуски.

Источник

Как правильно шприцевать мясо?

: сообщение №1

Пользователи

108 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), A284, Vadjuha и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №2

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

Мася, dimon99, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №3

Пользователи

108 сообщений

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

: сообщение №4

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется — пойдет на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%

Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5

Пользователи

36 сообщений

Город: Odessa

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?

: сообщение №6

Пользователи

2 184 сообщений

Страна:
Город: Самара

: сообщение №7

Пользователи

3 121 сообщений

Имя: Вячеслав
Фамилия: Щербаков
Страна:
Город: Ейск

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

: сообщение №8

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Oleg, Александр 2017, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №9

Заблокированные

5 512 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать 0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 — 15:04.

: сообщение №10

Пользователи

568 сообщений

Страна:

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

: сообщение №11

Заблокированные

5 512 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Регенсбург

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

: сообщение №12

Пользователи

568 сообщений

Страна:

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

: сообщение №13

Заблокированные

5 512 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Регенсбург

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 — 15:30.

: сообщение №14

Пользователи

106 сообщений

Страна:
Город: Москва

Я после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается.

Сообщение изменено: OlgaR, 30 Апрель 2016 — 20:33.

Это нравится: Арабеска, Iskander и Metanka

: сообщение №15

Пользователи

7 сообщений

: сообщение №16

Пользователи

464 сообщений

Имя: Алексей
Страна:
Город: СПб

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)

Сообщение изменено: Алёша, 09 Февраль 2018 — 22:49.

Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №17

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Этот вопрос периодически почему-то всплывает. Dr Krabster, ответ простой — если хотите есть кости, кладите соли с учётом их веса. А если не хотите, то кладите соли без учёта их веса. Со временем научитесь на глаз оценивать их вес.

Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №18

Пользователи

5 сообщений

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать?

: сообщение №19

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?

: сообщение №20

Пользователи

5 сообщений

200 грамм на 1 кг

: сообщение №21

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Считаем. В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла.

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.

Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №22

Пользователи

5 сообщений

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое.

: сообщение №23

Пользователи

114 сообщений

Страна:

Ошибки в подсчете . Беру шейку, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12%

: сообщение №24

Пользователи

1 318 сообщений

Страна:

Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,

шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №25

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают.

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?

: сообщение №26

Пользователи

5 сообщений

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?

: сообщение №27

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Я не вымачиваю, это устаревшая технология. Она использовалась на производстве для посола крупных отрубов (окорока, полутуши) в те времена, когда трудно было быстро охладить большое количество мяса сразу. Окорока закладывались штабелями. Чтобы мясо не успело испортится, использовался избыток соли. Потом окорока досаливали в рассоле. Естественно, к тому моменту, когда мясо просаливалось у кости, наружные слои оказывались пересоленными и требовалось вымачивание в течении нескольких часов в холодной воде. В справочниках технологов до сих пор есть описание этой технологии, но точных цифр никто не даст. Они получаются опытным путём. Да и никто не вымачивает сейчас, зачем терять время, экстрактивные вещества мяса, деньги на эту операцию? Солят инъектированием, в крайнем случае — закачкой рассола в кровеносную систему. Последний способ используется всё реже, так как требует ручной работы и не поддаётся автоматизации.

Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №28

Пользователи

5 сообщений

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно?

: сообщение №29

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

«Его» — это окорок холодного копчения? Тогда это на Ваше усмотрение. Лично я провёл бы первое копчение сразу после получения сухой поверхности. Так можно избежать появление плесени на продукте. Да и коптильные вещества лучше проникнут внутрь.

: сообщение №30

Пользователи

1 202 сообщений

Имя: Ольга
Страна:
Город: Город 48

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.

: сообщение №31

Пользователи

1 сообщений

Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание.

Добавлено позже (22.04.2018 — 17:53):
А после шприцевания мясо кладут в рассол. Если да, то какая процентовка этого рассола.

: сообщение №32

Пользователи

464 сообщений

Имя: Алексей
Страна:
Город: СПб

сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.

допустим, есть у вас мясо шприцованое с общим количеством соли на вес мяса+защприцованая вода — 2%, значит делаем рассол с 2% соли

Сообщение изменено: Алёша, 22 Апрель 2018 — 18:18.

: сообщение №33

Пользователи

3 121 сообщений

Имя: Вячеслав
Фамилия: Щербаков
Страна:
Город: Ейск

Здравствуйте форумчане! У меня такой вопрос, смотрел Павла видео варено-копченая грудинка, сухой и мокрый посол это все хорошо понятно и тут проблем нет, а меня интересует ускоренной посол, как у Паши в видео, как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час, хотелось бы чтобы Павел и профи рассказали и написали как правильно шприцевать такое мясо, а то в видео это было сказано как-то в скользь , а хотелось по подробней осветить шприцевание мясо с прослойками сала.

: сообщение №34

как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час

Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя. Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц. ). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).

По безопасности — одевать фартук и желательно очки (либо отварачиваться при инъекции), т.к. при шприцывании рассол поступает в мясо из шприца под давлением и случайно струёй может попасть в глаз когда вы вытаскиваете иглу, либо из любого другого места куска мяса.

Сообщение изменено: Psilaser, 19 Август 2018 — 01:04.

: сообщение №35

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.

На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр.

: сообщение №36

Пользователи

1 сообщений

Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?

: сообщение №37

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй.

: сообщение №38

Пользователи

4 сообщений

Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник.
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь.
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?

Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.

: сообщение №39

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения.

1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.

2. Рассол периодически впрыскивать обратно.

3. Никак. С этим придётся смириться.

4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.

5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса.

6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается.

: сообщение №40

Пользователи

4 сообщений

: сообщение №41

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное — чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

: сообщение №42

Пользователи

25 сообщений

Страна:
Город: Москва

Для интенсификации процесса кто-то использует киянку

Просто молотком бить? С какой силой?

: сообщение №43

Пользователи

15 974 сообщений

Имя: Дмитрий
Страна:
Город: д. Леониха МО

: сообщение №44

Пользователи

4 сообщений

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное — чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.

Источник

Буженина шприцованная рассолом рецепт

Буженина по-домашнему из свинины в рассоле

Буженина по-домашнему из свинины в рассоле

Ингредиенты

Этапы приготовления