Бузина цветы сироп рецепт

Сироп из цветов бузины

Для рецепта вам потребуется:

• сахар — 500г
• цветки бузины — 300г
• вода — 700 мл
• лимонная кислота — 1/4 ч. л.

Рецепт приготовления:

Отделяем мелкие и ароматные соцветия от розеток и выкладываем в емкость. Если уверенны в чистоте и качестве соцветий, можем не промывать их под водой. Так мы сохраним максимальное количество пыльцы на растении, что сделает наш сироп-мед более вкусным и целебным.

Наливаем воду и варим цветочную заготовку 25-27 минут (после закипания).

Накрываем сотейник и оставляем жидкость на 10-12 часов. За этот период масса напитается ароматом и вкусом цветков бузины.

Насыпаем в сотейник сахар и кислоту. Наливаем процеженный цветочный настой.

Готовим цветочный мед из бузины 55-70 минут.

После того, как жидкость приобретет необходимую нам текстуру и густоту, переливаем цветочный настой в стеклянную тару и закупориваем.

Источник

Монастырский сироп из цветков бузины

26 мая 2009, 21:57

Ингредиенты

• 2,5л.воды
• 40 крупных соцветий бузины
• 2,5 кг.сахара

• 40 г.лим.кислоты
• 1 г.сорбиновой кислоты (природный консервант)

Пошаговый рецепт приготовления

Рвать бузину надо в местах,отдаленных от проезжих частей,лучше в лесу или в поле.

Вскипятить воду,в к-рой распустить лим.кислоту,оставить пусть остынет.

Хорошо сконтролировать соцветия от букашек — не ополаскивать,отрезать толстые черенки.

Охлажденной кипяченой водой залить цветы,положить сверху тарелку и отложить в хол.место на 24 часа.

По истечении времени цветы выкинуть а раствор процедить(лучше через полотно)

Добавить сахар и пусть еще кипит на малом пламени 10 мин.

Дать сорбиновую кислоту.

Еще теплый разлить в стерилизированные стеклянные бутылки.

Бутылки от водки стерилизировать не надо.

Хранить в прохладном месте.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Сироп бузины — сильное биологически активное вещество: противораковое, противоопухолевое, кровоочистительное. Оказывает слабительное действие, регулирует нервную систему, укрепляет иммунную систему, борется с заболеваниями горла. Применяется при заболеваниях крови (лейкоз, лимфогрануломатоз) и лимфосистемы, мастопатии, миомы матки, женских воспалениях, зобе, хронических запорах. Используется также для лечения ревматизма, подагры, артритов, остеохондроза, болезней почек, воспаления мышц. Это высоковитаминное средство обладает бактерицидным действием и его можно пить как взрослым, так и детям для профилактики вирусных заболеваний, особенно в период обострения гриппа. Пьем,разредив холодной или горячей водой. Этот чудо-сироп не идёт в сравнение ни с какими крашеными лимонадами,к тому же он очень вкусный и ароматный.Даже в том случае,если хотите,чтобы водка была вкуснее,достаточно добавить в бутылку 3ст.л.сиропа.Хранить только в стекляных бутылках. Вскоре выложу отличный квас из бузины.

Источник

Сироп из цветков Бузины: 2 рецепта в домашних условиях

Цветы бузины обладают приятным запахом. Из них также готовят массу различных блюд: чай, квас, сироп, варенье, блинчики и даже соусы. Является популярным ингредиентом в алкогольных коктейлях.

Ещё сироп из цветов бузины можно подавать с блинчиками, творожной массой, выпечкой и различными десертами. Цветки бузины рекомендуется собирать в утреннее или дневное время.

Важно! Используйте соцветия бузины черной для всех рецептов ниже.

Монастырский рецепт сиропа из цветков бузины

Сушеная бузина тоже подойдёт, надо залить кипятком, сутки настаивать, а затем процедить и отжать, а потом следовать рецепту.

Ингредиенты

Свежие соцветия бузины черной – 40 веточек

Лимонная кислота – 40 г

Сорбиновая кислота – 1 г

Метод приготовления

Рвать бузину надо в местах,отдаленных от проезжих частей,лучше в лесу или в поле.

Вскипятить воду,в к-рой распустить лим.кислоту,оставить пусть остынет.

Хорошо сконтролировать соцветия от букашек — не ополаскивать,отрезать толстые черенки.

Охлажденной кипяченой водой залить цветы,положить сверху тарелку и отложить в хол.место на 24 часа.

По истечении времени цветы выкинуть а раствор процедить(лучше через полотно)

Добавить сахар и пусть еще кипит на малом пламени 10 мин.

Дать сорбиновую кислоту.

Еще теплый разлить в стерилизированные стеклянные бутылки.

Источник

Волшебный сироп из цветов черной бузины-как сделать и пить

Сироп из цветов бузины-средство от простуды и естественный способ укрепления иммунитета. Он вкусный, и его приготовление не займет у вас много времени.

Сироп из бузины-натуральное средство

На долгие годы забытая и недооцененная-она с недавних пор переживает свой подъем. Бузина покоряет наши кухни уникальным вкусом и целебными свойствами, благодаря которым она успешно претендует на список местных суперпродуктов. Все больше людей используют не только ее плоды, из которых чаще всего готовят варенья и соки, но и белые цветы. Именно из них готовится сладкий напиток, который является отличным средством от простудных заболеваний.

Сироп из бузинового цвета-свойства

В народной культуре бузина считалась волшебным деревом-и не зря: и ее плоды, и цветы богаты очень ценными для нашего организма компонентами. Среди прочего, витамины А, В1, В2, В6 и С, а также флавоноиды, дубильные вещества, фенольные кислоты, минеральные соли, магний, кальций и калий — и это лишь часть гораздо более длинного списка.

Благодаря им, помимо вкусовых качеств, цветы бузины обладают многочисленными укрепляющими и целебными свойствами:

• борются с вирусами и оказывают жаропонижающее действие;
• оказывают противовоспалительное и отхаркивающее действие;
• защищают слизистые оболочки при простуде;
• укрепляют иммунитет;
• ускоряют обмен веществ;
• работают потогонно и антивирусно;
• нейтрализуют свободные радикалы;
• облегчают боль;
• очищают организм;
• снимают воспаление кожи;
• оказывают мочегонное действие;
• укрепляют капилляры.

Сироп из цветов бузины — как его приготовить?

Напиток готовим из свежесорванных цветков бузовника. 10 соцветий заливаем горячим сиропом, приготовленным из 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды. Дайте постоять 11-13 часов. Дальше вскипятите, добавьте одну ч л лимонной кислоты или сок одного лимона. Через 4-6 минут варки перелить через сито и разлить по емкостям. Принимайте 3 р/день по одной ст ложке. Можно пропивать курсами по 1,5 месяца.

Как собрать цветы бузины?

Цветы бузины можно собирать с мая по июль, желательно в хорошую погоду утром, сразу после того, как испарится роса. Зонтики должны быть развиты и лишены всяких примесей и тлей. Их легче всего срезать садовыми ножницами или острым ножом.

Собранные соцветия бузины перерабатываем сразу после срыва. Если вы планируете высушить цветки, вам нужно предварительно их вымыть.

Источник

Бузина: в жидкой форме

В этом материале пройдусь по бузине в жидкой форме, которая вот-вот, еще 1–2 недели и зацветет, успеете поймать.

Аромат цветов бузины лучше всего описать как глубокий цветочный с нотами цитрусовых, ванили и мёда. Её запах сравнивают с ароматными фруктами, включая маракуйю и грушу. Некоторые чувствуют в нем аромат мускатного винограда. Он тонкий и не забивает остальные.

Бузина цветет всего пару недель начиная с мая, старт цветения зависит от погоды. Ищите свежие соцветия, которые еще не начали осыпаться — они самые ароматные. Бузину очень любит тля, плотно облепливающая стебли соцветий, поэтому чтобы не чертыхаться часами напролет при последующей обработке, выбирайте наиболее чистые соцветия. Не мойте цветы, просто слегка отряхните от возможного инородного мусора и насекомых, мытье значительно снизит ароматность цветов и смоет пыльцу.

Собранные цветы могут быть использованы множеством способов, сироп из бузины это быстрый и простой способ привнести в блюда характерный аромат цветов. Их используют в десертах, мороженом, желе или панна коттах, в качестве ингредиента для заварных кремов, кремов и сорбетов, и часто подают с кислыми фруктами, такими как крыжовник, чтобы уравновесить их вкус цветочным ароматом цветов бузины. Сами цветы съедобны и также достаточно крепкие, поэтому их можно жарить в кляре, делая из них нежный и красивый гарнир, а также использовать в бульоне для варки курицы. В качестве альтернативы, всё соцветие можно обжарить во фритюре для приготовления текстурированного гарнира или закуски. В остальном цветы бузины обычно используют для приготовления таких напитков, как сироп (кордиал), пунш и в сочетании с шампанским.

В Англии бузина является традиционным летним вкусом и лучше всего сочетается с классическими летними фруктами, такими как клубника и малина. Она также является хорошим партнером для кислых фруктов, таких как крыжовник и ревень, которые часто подаются с рыбой, вроде скумбрии, поэтому нет причин не экспериментировать с бузиной в несладких вариациях и я вам покажу несколько вариантов.

Сироп (кордиал) из бузины

Где англичане, немцы и скандинавы — там ищи кордиал из цветов бузины, для них это традиционная вещь. Но и другие европейские страны не отстают.

Есть домашние кордиалы и промышленные, коммерческие. Вкусы у них довольно сильно отличаются, поэтому смело делайте свой домашний — всё равно будет очень вкусно. Ниже базовый рецепт.

• 25 свежих соцветий бузины
• 3 л воды
• кожура и сок 2 лимонов
• 1 кг сахара
• 10 г лимонной кислоты

1. Поместите соцветия бузины и лимонную кожуру в большую миску.

2. Закипятите воду, влейте поверх бузины, накройте и оставьте настаиваться на ночь.

3. Процедите жидкость через сито или (лучше) муслин.

4. Доведите жидкость до кипения с сахаром, лимонной кислотой и лимонным соком, проварите 2 минуты.

5. Остудите прежде чем разлить в стерелизованные бутылки.

Сироп из бузины можно заморозить — если его разлить в небольшие бутылки и заморозить, то вы сможете размораживать их в течение всего года. Он может быть использован во множестве напитков (коктейлях, лимонадах) и блюд, как топпинг для йогуртов, добавка к взбитым сливкам и так далее.

Коммерческих кордиалов вообще несметное множество:

Напитки из бузины в Скандинавии очень популярны, вот только часть примеров из Дании. Есть даже пиво с цветами бузины на секундочку.

Коктейлей с сиропом из бузины уже тоже как собак — сколько барменов, столько вариаций. Дам всего-лишь несколько примеров:

Просекко с бузиновым сиропом:

• сок 1/2 лимона
• сок 1/2 лайма
• 30 мл джина
• Просекко
• сироп из цветов бузины
• лед

Коктейль “Peated egg”:

• кубики льда
• 50 мл односолодового сильно торфяного виски (например, Bruichladdich Port Charlotte)
• 20 мл сиропа из цветов бузины
• сок 1/2 лимона
• 1 яичный белок

Коктейль “Brockman’s tonic”:

• кубики льда
• 50 мл джина Brockman’s
• сироп из цветов бузины
• для сервировки кожура розового грейпфрута и черника

• 30 мл сиропа из цветов бузины
• содовая
• Просекко
• лед
• свежая мята
• лайм

Всё, дальше гуглите сами, на эту тему можно отдельную книгу написать. Ликеры с бузиной, водка на бузине, дистиляты из цветов и ягод бузины, тоники, соки с цветами бузины, уже полезли всякие хелси продукты вроде напитков из бузины со стевией, да господи — даже комбучу уже и ту с цветами бузины делают… Спритз и беллини с сиропом из цветов бузины! Сделайте их кто-нибудь этим летом, я буду к вам ходить на постоянной основе.

Также для ароматизации доступны эссенции из цветов бузины (Amazon вам в помощь), но как со всеми концентрированными ароматами, с ними работать сложнее — легко переборщить.

Отдельным заметным направлением является джин с бузиной — тоже уже сотня готовых вариантов:

После дистилляции напитки из ягод бузины сохраняют большую часть терпкости ягод. Появляются глубокие ноты джема, которые идеально подходят, чтобы добавить богатую глубину сердцу джина. Они особенно хорошо сочетаются со смолистыми типами можжевельника (как правило, из Македонии), так как могут придать смеси аромат лесных фруктов.

Цветы бузины с другой стороны, как и следует ожидать, более цветочные и более легкие на вкус. В джине они больше проявляются в аромате, но также придают ему мягкую свежесть, в отличие от розы или жимолости, которые могут иногда уходить в более ароматную сторону.

Джины, в которых цветы бузины заметны во вкусе:

У Warner Edwards есть джин, инфузированный бузиной, в Shortcross цветы используются, чтобы добавить легкости вкуса. Джин Hendrick’s хорошо придает мягкий аромат бузины миксам, хотя доминируют роза и огурец, так что различить отдельное растение не так уж просто. Silent Pool делает фантастический джин с использованием цветов, которые особенно заметны в аромате, добавляя привлекательный букет.

Джины, в которых ягоды бузины заметны во вкусе:

В Burleighs London Dry Gin и Shortcross Gin хорошо используются ягоды бузины (у последнего в составе пристутсвуют и цветы, как упоминалось выше). У джина Dorothy Parker восхитительные ноты варенья благодаря ягодам в составе.

Ну и чтобы закрыть тему с алкоголем и бузиной — из цветов бузины можно готовить много шипучих напитков, благодаря тому, что в пыльце содержатся естественные дрожжи. Множество идей — множество вариаций. Можно взять ваш готовый сироп из цветов, переместить его в емкость с гидрозатвором, убрать в затененное место и в зависимости от того насколько тепло будет в месте, где стоит посудина, через 2–4 недели у вас будет хорошо ферментированный напиток. Кто-то для ускорения и усиления эффекта добавляет дрожжи — винные, дрожжи для шампанского или банальные пекарские. Другие домешивают молочную сыворотку — в ней тоже уже есть молочнокислые бактерии, подстегивающие брожение. Освоив базовые варианты, можно переходить к богатому миру комбинаторики — добавлять различные фрукты и травы и играть со вкусом и ароматом напитков. Ну и, если вы уж используете дрожжи, то важно понимать, что разные штаммы дрожжей будут давать отличающиеся палитры вкуса и аромата.

Ниже рецепт питьевого мёда и шампанского из цветов бузины.

Питьевой мёд из цветов бузины

• 6–8 соцветий бузины — свежих или сушеных
• 450–900 г меда
• 10 изюминок
• сок 1 лимона
• 1/2 пачки дрожжей для шампанского
• фильтрованная вода

1. Продезинфицируйте всё, что будет использовано в процессе приготовления мёда.
2. Смешайте 2 л фильтрованной воды в кастрюле с цветами бузины. Доведите до кипения, проварите около 2–3 минут, затем снимите с огня и оставьте настаиваться.
3. Когда жидкость слегка остынет, но все еще будет теплой, добавьте мёд. Опирайтесь на свой вкус при добавлении меда, как указано в рецепте 450–900 г, бОльшее количество ускорит брожение и даст результат с более высоким содержанием алкоголя.
4. Дайте жидкости остыть до комнатной температуры. Используйте воронку, чтобы переместить жидкость в сосуд для брожения. Если хотите вы можете удалить цветы пока переливаете жидкость, но оставив их, вы получите более насыщенный вкус и аромат.
5. Добавьте лимонный сок и изюм, затем наполните сосуд холодной фильтрованной водой, оставив около 10 см свободного пространства до верха.
6. Добавьте дрожжи для шампанского, закройте сосуд и хорошенько встряхните, чтобы все перемешать. Поставьте гидрозатвор с водой. Через несколько часов или в течение ночи вы должны заметить появление пузырьков.
7. Поместите сосуд в прохладный и темный угол вашего дома. Как только пузырьки почти полностью исчезли, пришло время разлить напиток в бутылки. Время до готовности может отличаться, 3–4 недели в зависимости от количества использованного меда и температуры окружающей среды.
8. Разлейте мёд в бутылки с (желательно) откидной крышкой — не забывайте, что это газированный напиток. Позвольте бутылкам отдохнуть еще 2–3 недели, и вот у вас готов прекрасный игристый мёд.

Шампанское из цветов бузины

• 7-8 больших соцветий бузины (или вдвое больше небольших соцветий)
• 1 л кипятка
• 3 л холодной воды
• 450 г меда (или 700 г сахара)
• 2 больших лимона — сок и кожура — плюс 2 столовых ложки яблочного уксуса (проверьте, чтобы это был не спиртовой уксус, можете заменить его белым винным)

1. Не мойте цветы бузины. Именно натуральные дрожжи, которые в них содержатся, провоцируют брожение. Просто стряхните возможных насекомых и удалите толстые стебли.
2. Поместите мёд или сахар в очень большую миску и налейте 1л кипятка. Размешивайте, пока мед или сахар полностью не растворится.
3. Добавьте 3 л холодной воды. Добавьте уксус, лимонный сок и цветы бузины.
4. Накройте чистой тканью и оставьте смесь при комнатной температуре на 48 часов, помешивая, по крайней мере, два раза в день. К концу этих двух дней вы должны увидеть признаки брожения: верхняя часть жидкости будет выглядеть пенистой и пузырчатой, особенно при ее перемешивании. Если после 48 часов жидкость все еще остается полностью неподвижной, добавьте очень маленькую щепотку (всего несколько зерен) винных или пекарских дрожжей и подождите еще 48 часов, периодически помешивая, прежде чем переходить к следующему шагу.
5. Перелейте бродящее шампанское из бузины через мелкоячеистое сито, чтобы отцедить цветы (и кожуру лимона, если используете её). Используйте воронку для переноса жидкости в чистые бутылки с завинчивающимися крышками или толстые стеклянные / пивные бутылки с откидными крышками. Не используйте укупориваемые винные бутылки, потому что шампанское из бузины вполне может выдавить пробку или, что еще хуже, взорвать бутылки. Оставьте не менее 3 см свободного пространства между поверхностью жидкости и краями бутылок. Закройте крышки.
6. Оставьте при комнатной температуре на неделю, открывая ненадолго бутылки не реже одного раза в день для того, чтобы стравить углекислый газ. После недели при комнатной температуре перенесите их в холодильник, но время от времени продолжайте стравливать бутылки в течение еще одной недели.

Шампанское из бузины может храниться в холодильнике несколько месяцев. Подождите как минимум 2 недели от розлива в бутылки, так вы получите наилучший вкус. Медовая версия требует немного больше времени на приготовление, чем сахарная версия. Получившийся напиток должен быть газированным и слегка сладким, но не очень приторным.

Теперь дам рецепты сладких и несладких блюд, в которых используется сироп из бузины.

Летние фрукты в желе из бузины с курдом из бузины

Фрукты в желе из бузины:

• 175мл сиропа из цветов бузины
• 325 мл воды
• 6 листов желатина
• 1 горсть голубики
• 1 порция crème fraîche
• 2 горсти малины
• 2 горсти клубники

• 8 яиц
• 200г сахара
• 400мл сиропа из цветов бузины
• 200г сливочного масла комнатной температуры
• цедра 1 лайма
• растительное масло

1. Для курда из бузины, в большую миску разбейте яйца и добавьте сахар, взбейте до полного перемешивания, но не более. Добавьте сироп из бузины (400 мл), затем поставьте миску со смесью на кастрюлю со слегка кипящей водой.
2. Постоянно взбивайте, пока смесь не удвоится в объеме и не станет густой и пенистой. Это займет около 15 минут.
3. Добавьте сливочное масло и цедру лайма, продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и не застынет — опять же, это должно занять около 15 минут. Чем дольше вы взбиваете смесь, тем гуще она станет.
4. После загущения поместите смесь в пластиковую форму или миску и накройте поверхность курда пищевой пленкой, чтобы воздух не образовывал пленку на поверности.
5. После остывания поставьте курд в холодильник, пока он не потребуется. Курд может храниться до шести дней.
6. Для того, чтобы сделать желе из бузины, начните с застилания лотка размером примерно 30 х 20 см х 1,5 см пищевой пленкой.
7. Поместите немного растительного масла в центр и, используя кусок бумажного полотенца, слегка смажте им пищевую пленку.
8. Нарежьте фрукты на небольшие кусочки равного размера. Распределите щедро по смазанному лотку.
9. Смешайте сироп из цветов бузины (175 мл) и воду в кастрюле и осторожно нагрейте, не доводя до кипения. В это время поместите листы желатина на несколько минут в ледяную воду, чтобы смягчить их. Когда они размякнут, выньте желатин и полностью отожмите, чтобы удалить лишнюю воду.
10. Добавьте желатин в кастрюлю с водой и мешайте до его растворения. Оставьте на 10 минут, дав смеси немного остыть.
11. Используя ложку или половник, осторожно налейте сироп с желатином в лоток с фруктами, затем поставьте в холодильник, чтобы смесь застыла, предварительно проверив не сместились ли фрукты.
12. Как только желе застыло, переверните лоток на разделочную доску, чтобы желе осталось на доске.
13. Осторожно снимите пищевую пленку, затем нарежьте желе на прямоугольные или квадратные порции и перенесите на холодный поднос для хранения в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится.
14. В конце, поместите части желе на тарелки для подачи и ложку курда рядом с желе. Нарежьте голубику и расположите ее в центре желе.
15. Положите ложку crème fraîche поверх ягод и сразу подавайте.

Заварные булочки с клубникой и бузиной

• 300 г клубничного пюре
• 300 г клубники
• 15 г пектина
• 40 г сахара

• 25 г обычной пшеничной муки
• 25 г сахарной пудры
• 20 г сливочного масла

• 60 г сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1/4 ч.л. соли
• 1 ч.л. сахарной пудры
• 120 мл воды
• 40 г обычной муки
• 45 г сильной белой муки для хлеба
• 2 больших яйца или 3 при необходимости

Крем из цветов бузины:

• 400 мл взбитых сливок
• 70 мл сиропа из цветов бузины
• 1 ст.л. сахарной пудры

1. Для приготовления компота смешайте клубнику и пюре в маленькой кастрюле и доведите до кипения.
2. Смешайте пектин и сахар в миске, затем добавьте в кастрюлю. Равномерно размешайте пектин и нагрейте компот до 95°C.
3. Снимите компот с огня и поместите его в миску. Дайте ему остыть.
4. Для кракелина, смешайте муку, сахар и масло в чаше миксера и хорошенько смешайте ингредиенты.
5. Как только кракелин образует тесто, выньте его из чаши и раскатайте между 2 листами пергаментной бумаги до толщины около 2 мм. Поставьте в морозильную камеру примерно на 30 минут, чтобы он остыл.
6. Когда кракелин замерз, используйте круглую форму диамером 4 см, чтобы вырезать 16 кружков теста. Верните кружки кракелина в морозильник для последующего использования.
7. Разогрейте духовку до 180°C и застелите 2 противня пергаментом.
8. Поместите масло, соль, сахар и воду в кастрюлю, поставьте на средний огонь. Когда масло растает, добавьте оба вида муки в кастрюлю и быстро перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не образует тесто.
9. Продолжая держать кастрюлю на слабом огне, энергично размешивайте в течение пары минут, затем переместите тесто в миску. Перемешивайте еще несколько минут, пока он не перестанет парить.
10. Добавьте первое яйцо, взбивая до полного впитывания, затем добавьте второе яйцо и снова взбейте. Вам может не понадобиться все три яйца. Продолжайте добавлять немного за раз и перемешивать тесто, пока тесто не упадет с ложки в форме “v”.
11. Переложите тесто в кондитерский мешок с установленным на нем простым круглым наконечником 1,5 см. Выдавите 16 шариков заварного теста диаметром 5 см на оба подготовленных противня.
12. Положите поверх каждого шарика из заварного теста кружок кракелина, запекайте в течение 35 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выключите духовку и оставьте заварное тесто подсохнуть в духовке еще на 30 минут.
13. После того, как заварное тесто остынет, аккуратно отрежьте верхушки булочек с заварным кремом — просто удалите маленький круг, не разрезайте булочки пополам.
14. Поместите в миску сливки, сироп из цветов бузины и сахарную пудру, взбейте сливки до твердых пиков. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды.
15. Положите охлажденный компот на дно булочек из заварного крема, затем нанесите на него двойной слой крема, чтобы компот не был виден. Поместите маленький кружок из заварного теста сверху, чтобы завершить изделие.
16. Наполненные заварные булочки скоро начнут размякать, поэтому их лучше всего есть в течение 24 часов после наполнения. Хранить в холодильнике и дать постоять в комнатной температуре около 10 минут перед подачей на стол.

Панна котта из цветов бузины с ревенем и мятой

• 150 мл цельного молока
• 250 мл жирных сливок
• 40 г сахарной пудры для цветов бузины, или 20 г, если вы используете сироп из цветов бузины
• 40 г сахарной пудры для ревеня
• 4 соцветия бузины, большие головки или 2 ст.л. сиропа из цветов бузины
• 1 чайная ложка ванильной эссенции
• 2 1/2 листа желатина
• 200 г ревеня, нарезать палочками
• немного воды
• мята, несколько веточек

1. Смешайте молоко, сливки и сахар в кастрюле, а затем добавьте ванильную эссенцию. Поместите головки бузины в кастрюлю с кремовой смесью (вы всегда можете сначала обернуть цветы бузины в муслин, но мне нравится, когда некоторые цветки опадают и попадают в крем) или сироп из цветов бузины, если вы используете его. Поместите кастрюлю на плиту и доведите смесь до кипения, затем снимите с огня. Накройте полотенцем и отставьте на полчаса или около того, чтобы смесь ароматизировалась, а затем аккуратно выньте цветки бузины.
2. Замочите желатин в миске с холодной водой на 5 минут, пока он не станет полностью мягким и пластичным, после чего отожмите излишки воды.
3. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и осторожно разогрейте, добавьте желатин. Хорошо перемешайте венчиком, пока весь желатин не растворится. Оставьте остывать до комнатной температуры, после чего вылейте смесь в 4 маленькие формы. Охладите в холодильнике не менее 4 часов, пока смесь не застынет.
4. Тем временем, притушите ревень в широкой кастрюле с небольшим количеством воды и сахара в течение 3–4 минут. Ревень не должен стать мягким. После приготовления дайте полностью остыть снаружи, а затем охладите в холодильнике.
5. Достаньте панна котты из форм очень быстро окунув каждую форму в горячую воду, очень быстро, иначе ваши панна котты растают. Затем переверните форму на середину тарелки и встряхните. Выложите несколько ложек ревеня на верхушку панна котты, а затем сбрызните щедрой порцией оставшегося сиропа поверх. Украсить двумя листьями мяты.

И помимо сладких вариаций сироп из цветов бузины успешно используется в основных блюдах с морепродуктами, мясом и птицей. Можно делать соусы для глазировки утки, например. Мы с шеф-поваром Владимиром Ярославским на прошедшем конгрессе шеф-поваров Fontegro показывали как глазировать голубя в “мёде” из цветов бузины. Для того, чтобы получить “мёд” сироп из цветов бузины дегидрировали (это чистые наркотики, такой мощный вкус — невозможно забыть).

Боюсь, что эта часть про бузину уже и так стала слишком объемной, поэтому дам несколько ссылок на рецепты утки с сиропом из бузины — их легко перевести:

И есть очень интересные сочетания бузины с морепродуктами и рыбой, моё воображение разыгралось, когда я наткнулась на них.

Морской гребешок в цветах бузины с зеленой клубникой

• 5 небольших морских гребешков, очищенных
• 2 ст.л. уксуса из шампанского
• 8 ст.л. рапсового масла
• морская соль

• 5 небольших зеленых ягод клубники
• 2 ст.л. сиропа из цветов бузины

• цветы шнит-лука
• цветы бузины, если есть
• цветы календулы

1. Убедившись, что гребешки очень плотные, нарежьте каждый на 3-4 кружка и отложите в сторону. Приготовьте заправку для гребешков, взбив уксус, рапсовое масло и слегка приправив морской солью.
2. Разрежьте каждую ягоду клубники вдоль пополам и сделайте очень тонкие ломтики с нарезанных сторон (ломтик от середины с каждой половины ягоды) — всего вам потребуется 10 ломтиков. Смешайте в миске ломтики клубники с сиропом из цветов бузины и дайте им пропитаться в течение 15–20 минут. Мелко нарежьте кубиками оставшуюся клубнику.
3. За 15 минут до того, как вы будете готовы подавать блюдо, почистите раковины гребешка и отложите в сторону. Слегка приправьте нарезанные гребешки морской солью и оставьте на 5 минут.
4. Когда все будет готово, бросьте гребешки в заправку из уксуса и масла, дайте постоять еще 5 минут. Расположите раковины на большом подносе или тарелке с колотой солью или мелкими камнями, чтобы они оставались устойчивыми.
5. Выложите кусочки морского гребешка в каждую раковину и сбрызните небольшим количеством заправки. Положите сверху нарезанную ломтиками и кубиками клубнику, а затем добавьте съедобные цветы. Подавать немедленно.

Вяленая скумбрия, ферментированный крыжовник, цветы бузины

• 2 больших скумбрии, максимально свежие
• 75 г морской соли в хлопьях
• 20 г сахарной пудры

• 250 г крыжовника
• 250 мл сыворотки из йогурта

Заправка из цветов бузины:

• сок 6 лимонов
• сок 6 лаймов
• 1/2 не очень острого красного перца чили
• 1/2 огурца, очищенного
• 25–50мл сиропа из цветов бузины
• 1,5 г ксантановой камеди

Для сервировки: листья настурции

1. Вымойте крыжовник, удалите все стебли и поместите в стерильный герметичный контейнер. Влейте сыворотку, убедитесь, что ягоды полностью погружены в жидкость и закройте контейнер. Хранить при комнатной температуре не менее 7 дней.
2. В день подачи блюда филируйте скумбрию, приправьте солью и сахаром и отложите на 1 час.
3. Тем временем сделайте бузинную заправку. Смешайте в блендере соки цитрусовых с перцем чили и огурцом до однородной массы и после пропустите через мелкое сито.
4. Приправьте по вкусу сиропом из цветов бузины — для начала лучше всего использовать около 25 мл, а затем добавить больше, если необходимо. Добавьте ксантановую камедь и снова смешивайте пока камедь не наберет влагу для загущивания смеси.
5. Достаньте горсть ферментированного крыжовника из сыворотки и обсушите. Нарежьте ломтиками и отложите в сторону.
6. Снимите тонкую кожу с каждого филе скумбрии и удалите все кости. Чисто обрежьте филе. Для подачи нарежьте скумбрию тонкими ломтиками (максимум 1 см) под углом 45 градусов. Разложите на тарелках, добавьте заправку из цветов бузины, украсите ферментированным крыжовником и листьями настурции.

Желе из бузины с закуской из свеклы, козьим сыром и тюилем с тмином

• 425 мл сиропа из цветов бузины
• 1 лимон
• 150 мл белого вина
• 6 листов желатина

Закуска из свеклы:

• 500 г свеклы
• 2 нарезанных луковицы шалота
• 2 ягоды можжевельника
• 150 мл красного винного уксуса
• 200 г сахарной пудры

• 275 г картофеля
• 3 яичных белка
• семена тмина для посыпки
• тертый пармезан
• растительное масло для жарки во фритюре

1. Для начала снимите цедру и выжмите сок из лимона.
2. Разогрейте в небольшой кастрюле сироп из цветов бузины, вино и лимонный сок, добавьте цедру.
3. Замочите листы желатина в холодной воде на 5 минут, чтобы они размякли. Добавьте размягченный желатин в смесь с бузиной. Разлейте в пластиковый или металлический лоток и поставьте в холодильник для застывания.
4. Для приготовления закуски очистите свеклу и натрите ее в сковороду. Добавьте нарезанный лук-шалот, ягоды можжевельника, уксус и сахар, аккуратно протушите до мягкости.
5. Разогрейте духовку до 180ºC. Картофель очистите и отварите, затем пропустите через пресс для картофеля, пока он еще горячий. Смешайте картофель и яичный белок. Разложите в виде одного большого круга на силиконовом коврике, посыпьте сверху тмином и пармезаном.
6. Выпекайте в течение 5 минут, затем обжарьте во фритюрнице при 180ºC до хрустящего состояния. Разломите на кусочки.
7. Разрежьте козий сыр на 6 ломтиков. Сервируйте блюдо: нарежьте желе на кубики, положите кнель из свекольной закуски и кусочек козьего сыра, украсьте кусочками тюиля.

Этот мир рецептов и идей из бузины в самом деле огромен. Я, если честно, с новой силой вспомнила почему же я раньше неоднократно откладывала написание материалов на тему бузины — нырнул и пропал, невероятное количество материала, которое не так уж и просто структурировать. А продукт сезонный — поэтому мне надо поторапливаться.

Дальше мы поговорим про ароматизацию, ферментацию, мороженое, хитрости и прочие интересные вариации с бузиной.

Источник