Легендарный «зуппе» – суп из бычьих хвостов
«…мы пойдем сейчас ко мне и славно пообедаем! Сегодня Марта приготовила в твою честь настоящий оксеншванцензуппе! Пойдем, Охотник, зуппе ждет нас!». В отличие от несбывшегося Мира Полдня, зуппе оказался реальностью – фантастически сытной и неправдоподобно полезной!
Ochsenschwanzsuppe – немецкий суп из бычьих хвостов. Хвосты эти попадались мне в мясных лавках частенько, но я почему-то долгие годы брала их лишь в качестве погрызушек для песиков. А тут – то ли хвосты уж больно аппетитные попались, то ли ностальгия по любимой с юности книге взыграла, но я твердо решила приготовить упомянутый Стругацкими «зуппе».
Как буриданов баран перед бычьими хвостами
А почему, собственно, хвост? Неужели для супа не нашлось более приличной части говяжьего организма, чем его самая задняя оконечность? Та же вырезка – мягче, ребрышки – аппетитней, но нет органа более полезного!
Хвост неутомимо двигается с первых секунд жизни коровьей особи и до последнего ее мига, а потому мышечная ткань там – зрелая и полноценная, связочно-суставный аппарат отлично развит, и это при полном отсутствии жировых прослоек! То есть в смысле питательности и полезности бульон из хвоста по десятибалльной шкале можно оценить минимум в 20-25 баллов!
Потому не удивительно, что собственные варианты супа из хвостов есть практически в каждой стране, где водятся быки. Пришлось даже учинить целое расследование, чтобы выбрать самый-самый привлекательный рецепт.
Немецкий был отвергнут сразу: туда помимо картошки кладут еще и репу, а потом для большей густоты и сытности мукой подбалтывают. Староанглийский вообще придумали какие-то пьяные извращенцы: там хвосты не обжаривают перед варкой, а поливают виски или коньяком и поджигают! Испанский, вроде, всем хорош, но зачем они перед подачей перемалывают гущу в пюре?!
Пришлось изобретать некую компиляцию из итальянского и греческого рецептов, где много овощей и мало калорий.
«Крылья, ноги… Главное – хвост!»
Даже в рейтинге субпродуктов хвост занимает отнюдь не самую высокую позицию, стало быть, и особой заботы о его товарном виде мясники не проявляют. И свежие, и мороженые хвосты обычно порублены кое-как, не по суставам, на них можно заметить грязь, опилки, кусочки шерсти и т.п. Так что самое первое действие – замочить продукт в холодной воде и продержать его там не меньше часа, несколько раз меняя воду.
В воде многие загрязнения отойдут, но и после этого желательно вооружиться ножиком или жесткой щеткой, и под проточной водой отскоблить все дочиста.
Следующий шаг – расчленение. Мы должны, вооружившись достаточно массивным и острым ножом, разделить хвост по суставам. Уже отделенные кусочки еще раз споласкиваем и обсушиваем бумажным полотенцем.
Выкладываем позвонки на противень или в форму, слегка сбрызгиваем растительным маслом и отправляем обжариваться до румяной корочки в духовку.
Чтобы не гонять духовку за каждой мелочью, я для небольших объемов использую аэрогриль – это и эффективнее, и экономнее.
Подрумянив с одной стороны, переворачиваем, чтобы кусочки схватились со всех сторон.
Бычьи хвосты варятся очень долго – не менее 3 часов, поэтому выгоднее всего воспользоваться мультиваркой. Если кто не боится, может воспользоваться скороваркой, тогда процесс займет час-полтора.
Сразу закладываем «малый бульонный набор»: морковку, сельдерей и лук прямо в кожуре. Если под рукой есть другие суповые коренья, вроде пастернака, петрушки и корневого сельдерея, их тоже можно положить, причем, не чищенными, а хорошо промытыми жесткой щеткой.
Дальше в кастрюлю идут обжаренные позвонки.
Заливаем все это холодной водой и ставим вариться.
Режим – Суп или другой подобный, который обеспечивает медленное кипение, точнее – томление. Время – пока 3 часа.
Если наши хвосты оказались молодыми коровьими или вовсе телячьими, этого времени должно хватить, чтобы мясо начало отставать от костей. Но мне, видимо, достался старый матерый бычара, и время варки пришлось увеличить в общей сложности до 5 часов.
Предварительная обжарка, заливка холодной водой и длительная, очень постепенная варка с крупнокусковыми неочищенными овощами на самом малом огне позволяют избежать такой муторной процедуры, как «оттяжка» и осветление бульона. Вся муть накипи оседает на дне, на стенках кастрюли и на луковой шелухе, и для полной прозрачности бульон достаточно осторожно слить через мелкое сито.
После процеживания бульон получился не только очень наваристым и ароматным, но и просто красивым, золотисто-прозрачным.
Вареные овощи свое отработали, их можно выбросить или отдать песику. С позвонков снимаем мясо, его довольно много, а вот бОльшая часть соединительной ткани, превратившись в желатин, перешла в бульон.
Именно высокое содержание разваренных коллагенов и эластинов придают супу из бычьих хвостов не только особый вкус и смак, но и реальную целебную силу. Они лучше любых таблеток поддержат состояние суставов, кожи, волос и ногтей, которые с возрастом, увы, сдают первыми.
Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и доводим до кипения.
Во всех вариантах супа из хвостов обязательно присутствует какой-нибудь крахмалистый продукт. Чаще всего это картошка или репа, ну а у итальянцев, конечно, паста. Мы возьмем картошку, почистим ее и порежем крупным кубиком.
Бросаем в закипевший бульон снятое мясо и порезанную картошку, доводим до кипения, переставляем на самый слабый огонь и занимаемся овощами.
Добавим пользы с витаминами
Набор овощей у супа из бычьих хвостов вполне стандартный для средиземноморской кухни: лук, морковь, паприка, помидоры; по желанию ближе к концу варки можно положить чеснок. Итальянцы еще добавляют кабачок, греки – оливки, но мы на первый случай ограничимся лишь обязательным минимумом.
Лук шинкуем соломкой.
Морковь проще превратить в соломку при помощи «корейской» терки.
Раскаляем сковороду и вливаем 1-2 ложки растительного масла – не больше.
Сначала до прозрачности пассеруем лук, потом добавляем к нему морковь.
Следующей закладкой пойдет перец.
Овощи не жарим, а именно пассеруем до состояния альденте (с хрустинкой) – так они сохранят больше полезных веществ.
Добавляем порезанные кубиками свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или мороженные черри, разрезанные на половинки-четвертинки. В крайнем случае, можно положить томат-пасту.
Когда помидоры начнут размягчаться и побулькивать, вливаем с полстаканчика красного столового вина. Алкогольный компонент в виде вина, виски, шнапса или коньяка есть в каждом из национальных вариантов этого супа. Держим несколько минут на среднем огне, пока не выпарится спирт.
К этому моменту картошка уже сварилась, и можно отправлять в кастрюлю овощную поджарку.
Особый ароматический акцент супу добавят можжевеловые ягоды. Их нужно совсем мало, не больше 3-4 штук. Прежде чем бросать их в блюдо, довольно мягкие ягоды нужно раздавить плоскостью ножа.
Окончательно заправляем и доводим суп до вкуса: солим, перчим смесью перцев, добавляем лаврушку и можжевеловые ягоды, сладкую или острую паприку, любые другие ароматические травы из прованского букета. Для баланса неплохо всыпать немного сахара.
В традиционных рецептах суп из бычьих хвостов советуют после заправки овощами и специями подержать на слабом огне еще час-полтора, чтобы все вкусы и ароматы созрели и взаимно породнились. Но я предпочитаю поберечь витамины и разлить по тарелкам свой замечательный зуппе сразу с пылу – с жару!
Как и большинство заправочных овощных супов (борщ, солянка и т.п.), суп из бычьих хвостов через сутки станет еще вкуснее, чем свежеприготовленный. Можно даже попробовать есть его, не разогревая, при помощи ножа и вилки, как какой-то диковинный студень.
В общем, однажды приготовив суп из бычьих хвостов по литературно-ностальгическим мотивам, стОит включить его в свое постоянное меню как очень доступное, очень достойное, вкусное и полезное блюдо!
Источник
Суп из бычьих хвостов
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
В Испании, стране тореадоров и фламенко, очень популярен и любим суп из бычьих хвостов. В дорогих столичных ресторанах повара не брезгуют готовить это блюдо. Приготовим-ка и мы суп из бычьих хвостов!
Описание приготовления:
В Испании блюда из бычьих хвостов подаются практически в каждом ресторане или кафе. Приготовить суп из бычьих хвостов по классическому рецепту совсем несложно. Немного терпения, немного продуктов и в итоге — вкуснейший наваристый испанский супчик. Я уверена, что этот простой рецепт супа из бычьих хвостов будет высоко оценен членами вашей семьи. Особенно — мужчинами 🙂
1. Хвост моем и нарезаем небольшими кусочками. Заливаем холодной водой(2-3 литра) и варим бульон примерно часа 2-2,5.
2. Достаем сваренный хвост из бульона.
3. Чистим картофель и морковь. Моем, режем кубиками. Бросаем в бульон.
4. Лук чистим, режем кубиками, обсыпаем мукой и поджариваем на оливковом масле.
5. Добавим к луку томатную пасту и потушим под крышкой минуты 2-3.
6. Когда морковь и картофель будут практически готовы, выкладываем в кастрюлю лук с томатом, порезанные стебли сельдерея, вино, специи, травы.
7. С хрящиков хвоста обираем кусочки мяса и возвращаем их в кастрюлю с супом. Солим и перчим по вкусу. Варим 10-15 минут.
Суп готов. Знатоки говорят, что намного вкуснее он будет на следующий день.
Источник
Варим суп из говяжьего хвоста. Это вкусно!
Допустим, добрый мясник на рынке послал вам чудесный говяжий хвост. Вот он, на фото внизу. Вы в раздумьях: отдать хвост на съедение коту, подарить врагу или сделать из него что-то вкусное? Не спешите воротить нос: хвост – это вам не отбросы какие, а вполне себе ценный и питательный компонент, который используется в кухнях многих народов – и восточных, и европейских. Едят же лягушачьи лапки, жучков всяких и улиток, бычьи яйца. Денег больших за них отдают гурманы. А тут – хвост! Рублей за сто его можно купить на любой ярмарке. И сварить вкуснейший суп, холодец, потушить в вине или пиве… Рецептов миллион. Я вас расскажу, как сварить гороховый суп.
Стоит ли говорить тебе, читатель, что сперва хвост надо чрезвычайно хорошо помыть, потому что. Ну, вы видели корову хотя бы на картинке? Видели, откуда хвост растет? Вот поэтому.
А еще нам для бульона понадобятся морковка, лук, лавровый лист, корешки всякие. Я еще картошку для красивого фото почистил и положил в холодную воду.
Я вас забыл предупредить, что бульон из хвоста – шутка неспешная. Варится он, неторопливо булькая, на маленьком огне часа четыре. Так что у вас теперь куча времени сделать какие-нибудь другие полезные дела. Посадить восемь грядок лука, например, или какой-нибудь случайно купленный шпинат с рукколой.
Очень важно – поскольку мы делаем суп с горохом, солить пока не надо. Посолите в самом конце. Если вы уже посолили, делайте суп-лапшу, выбора у вас нет.
Вот эта бяка, которая выделяется из хвоста, на самом деле никакая не бяка, а свернувшийся белок. У профессиональных едоков нет единой позиции, стоит ли его удалять. Тут все дело эстетического вкуса – уберете ложечкой, бульон будет прозрачный, как депутатская декларация. А не уберете, соответственно, не будет.
Я лично убираю.
Часа через три с половиной можно начинать готовить начинку для супа. Помните, мы картошку чистили? Вот ее самое время порезать на кубики или ромбики, как уж у вас принято. Не стоит брать много, штуки три картошки вполне хватит. Если вы, конечно, до сих пор хотите именно гороховый, а не картофельный суп.
И вот прошло четыре часа. Вытаскиваем все из казана. Лук сразу выбрасываем, хвост и морковь пока отложим в сторону. В получившийся крепкий бульон (если вышло излишне крепко – разбавьте немного водой, ничего страшного не будет) кидайте порезанную картошку.
Пришло время гороха. Вы же его уже замочили, да? Если нет, то не страшно, просто придется варить чуть дольше. На этом этапе еще не поздно остановиться, задуматься и все-таки вместо бобовой культуры положить лапши.
Терпим, господа, осталось минут тридцать. Пока варятся картошка с горохом, порежьте морковь кубиками, разберите на кусочки (как на фото внизу) мясо из хвоста. Открою страшный секрет – удобнее всего это делать руками.
Останется еще довольно большой хребет, за него вам искреннее собачье «гав» скажет любая Жучка!
А когда горох почти-почти готов (знаете, как это определить? Да попробовать только, никак больше. Если не хрустит, значит, готово), делаем последнее телодвижение перед подъемом ложки. Высыпаем в казан подготовленное мясо, морковь и все солим. Перемешиваем! Выключаем.
Пять-семь минут супчик настаивается. Открывайте и подавайте! Желательно с бутербродом «Для поцелуев». Ну, знаете, наверное: это черный хлебушек, помазанный маслом, а сверху мелко-мелко порубленный чесночок. Так вкуснее.
Итак, подытожим. Суп из хвоста (а в моем случае – гороховый суп) – это не только вкусное и полезное блюдо, но и прекрасный способ занять себя часов на шесть, а также удивить близких экзотической кухней. Главное, не говорите им заранее, что это. Приятного аппетита!
Источник
