Как я готовил мраморную говядину ПраймБиф. Мое воскресное барбекю
Если вы читаете мой блог и следите за новостями компании «Steak@Home», то могли заметить, какие изменения происходят в ассортименте магазина, да и на рынке в целом. Еще год назад мы наслаждались, на мой взгляд, идеальным австралийским мясом зернового откорма, а уже сегодня выбираем между латиноамериканскими и российскими фермерами.
Не буду создавать иллюзии спокойствия — после запрета Австралии и команда Стейкхоум почувствовала вакуум, было совершенно непонятно, какое мясо отнести к категории «прайм» для гурманов, какое мясо рекомендовать менее изощренным покупателям, а из какого лучше делать котлеты для бургеров.
Мы продегустировали с десяток импортных брендов: уругвайские BPU и Nirea, аргентинские Rioplatense и Frigorífico Gorina, новозеландский Affco. В итоге мы выбрали 2-3 позиции, вкусовые характеристики которых позволяют уверенно сказать — «это высококачественная мраморная говядина с насыщенным вкусом и относительно высокой степенью мраморности, это мясо, которое доставит удовольствие нашим клиентам».
В то же самое время, на рынке все чаще и чаще стали говорить о скорейшем появлении российских образцов — ведь тема импортозамещения очень актуальна и в мясной отрасли. СтейкХоум не мог не реагировать! 🙂
Прошло несколько месяцев, и наши клиенты увидели в ассортименте магазина новые позиции — знакомые Рибай, Стриплойн и вырезку российского производства. Большой выбор альтернативных отрубов: мачете, фланк, глазной мускул, ребра… К сожалению, название представляемого нами бренда «ПраймБиф» и его производителя — воронежского хозяйства «Заречное» не так известны, как крупнейшие российские агрохолдинги. Это хозяйство, поставившее во главу угла качество во всех процессах — от появления телят до разделки и упаковки. Именно это и подкупило нас, и команда Стейкхоум просто не смогла пройти мимо, как и ряд известных стейкхаусов Москвы.
Скоро наша команда отправится в ознакомительный тур, и я обязательно сделаю развернутый рассказ и фотоотчет о хозяйстве.
А вчера мы праздновали день рождения моей супруги и как ответственный за праздничный стол я решил, что основным блюдом этого вечера будет приготовленное на гриле российское мясо праймбиф. Немного рисковал, но забегая вперед скажу, что не ошибся.
В выборе кусков я не ограничился классикой — помимо Рибая и Стриплойна решил протестировать стейки Мачете, а также ребрышки (те, что Short Ribs). Получился достойный гриль-набор на килограмм так 5-6.
Вы не услышите высокопарных эпитетов и похвал в адрес мяса. Не хочу сводить свой рассказ к рекламе. Я лучше постараюсь описать это мясо праймбиф с профессиональной точки зрения, ведь поварское дело для меня не только хобби, но и профессия.
Первым на гриль отправился Рибай. Выбрал прожарку medium rare, моя любимая, чтобы прочувствовать сочность мяса и «протопить» все жировые вкрапления, которых в мясе необычно много. Если вам доводилось пробовать американский или австралийский Рибай зернового откорма, то вы поймете о каком количестве жировых вкраплений я говорю.
Что получилось в плане вкуса? Мягкое, сочное и даже немного сладковатое мясо. Гости были в восторге. В сочетании с крупной солью и крупномолотым перцем — крутой стейк. По моей субъективной оценке, этот Рибай можно однозначно причислить к высшей касте «прайм».
Далее я приступил к стейку Нью-Йорк (он же — Стриплойн) — моему любимому стейку. Друзья, это фантастика… Нежный жирок, как сливочное масло, доставлял множество эмоций. Съедено было все, и беспристрастное жюри в лице моих гостей отдало свой голос в пользу стейка Стриплойн.
Финальным аккордом стали стейки мачете. Необычно жирное и мягкое мясо. Аргентинские мачете всегда были чуть жестче — эти же таят во рту. На этом мы закончили с мясным меню, ну а ребра оставили на следующее барбекю :-). Так уж и быть, скажу о них пару слов — я взял их по рекомендации поставщика как самое популярное блюдо Стейк-Хаусов города в этом году. Обязательно расскажу о них отдельно, чуть позже.
С удовольствием подискутирую с вами о вкусе российского мяса, в том числе мяса «ПраймБиф». Многие относятся с недоверием к российской мраморной говядине… А нужно всего лишь правильно выбрать и попробовать. Вы поймете, что страна происхождения не играет первостепенной роли, главное — правильные бычки и правильная технология выращивания.
Если вы действительно любите готовить особенно мясо, вы обязательно найдете свой идеальный стейк. Хорошего дня!
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Источник
Говядина для запекания (Cap Meat) Праймбиф
Данный отруб относится к альтернативным отрубам
• По степени мраморности и качеству мяса, говядина Праймбиф является аналогом американской говядины категории Choice и Prime. 180 дней зернового откорма, произведено из бычков мясной породы абердин-ангус
• Идеален для запекания
• Упаковка вакуумный пакет
• Вес упаковки: 2 — 3 кг
• Состав: мраморная говядина Праймбиф
• Срок хранения 12 месяцев при температуре -18°С
• После дефростации и вскрытия упаковки употребить в течение 24 часов
• Пищевая ценность в 100 гр продукта: белки — 15 гр, жиры — 25 гр, углеводы 0 гр
• Энергетическая ценность 290 кКал/1200 кДж
• Изготовлено в России, ООО «Заречное», 396024, Воронежская обл, Рамонский район, с. Ступино, ул. Октябрьская, ул. Зубарева, д. 3, оф. 1
Primebeef (Праймбиф) — это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее экологически благоприятных регионах Российской Федерации
Источник
Грудной отруб б/к
Праймбиф (Prime)
Описание
Говяжья грудинка Праймбиф, или грудной отруб, бычка породы Абердин Ангус, кукурузный откорм 180 дней. Она идеально подходит для рецептов с долгим запеканием и классическими специями — не менее 1 часа на 1 кг веса. Невероятно сочное мясо с яркой текстурой. Также используется для приготовления солонины и копченостей. Если ваш конек — говядина с жирком, то грудинка Праймбиф навряд ли понравится. Хотя, почему бы и не попробовать? Наш мясник рекомендует употреблять ее на следующий день после готовки, охлажденной, с маринованными огурчиками, дижонской горчицей и медом.
Грудной отруб Б/К, Brisket, Decle Off, 120A
Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки храните говяжью грудинку в зоне свежести холодильника (температура 0 °С) не более 3-х или 4-х дней. Предварительно промокните её салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.
У нас можно заказать грудинку мраморной говядины с доставкой.
Обратите внимание:
- вес одного отруба может варьироваться от 6.5 до 8 кг;
- цена указана за 1 кг;
- простые пошаговые рецепты тут;
- доставка по Москве в течение 3-х часов в день заказа;
- доставка по России от 1-го до 6-ти дней.
Как приготовить Грудной отруб б/к Праймбиф (Prime). Пошаговый видео рецепт.
Источник
Кострец | Сирлойн
Если окажетесь в солнечном Сан-Паоло — непременно загляните в чураскарию, локальный ресторанчик, где рукастый шеф готовит мясо исключительно на раскаленном гриле. Вне всяких сомнений, вам предложат пиканью — излюбленный мраморный стейк искушенных мясоедов Латинской Америки, давно ставший здесь первым по популярности. Ни за что не отказывайтесь — этот альтернативный стейк останется в вашей памяти воспоминанием столь же ярким, как блестящий и громкий карнавал в Рио.
Альтернативные стейки: Top Sirloin Cap, Rump Cap, Top Sirloin Butt, Tri-tip, Sirloin Flap.
Расположение в быке: кострец.
Мраморная говядина — это отдельная культура, которая, к сожалению, для жителей нашей страны стала доступна не так давно. Зато мы решили наверстать упущенное и активно пополняем ряды гурманов. Приготовление мраморного мяса — это не только хлопоты на кухне, и даже не столько ритуал. Это сравнимо с волшебством, которое начинается с особого откорма и ухода, выбора нужного куска говядины, его приготовления и самой трапезой. Самое сложное в этом — как выбрать мраморное мясо для альтернативного стейка?
Заинтриговали? Решили купить и как следует распробовать? Звоните в нашу мясную лавку — бьемся об заклад, никто не расскажет лучше про мраморное мясо или любой другой отруб. И никто не привезет его быстрее —мы доставляем охлажденное мясо в день заказа.
Источник
Cap meat праймбиф рецепт
Цена за кг. 3 300 руб, средний вес: 0.4кг
Стейк Рибай – это легендарный премиальный стейк из отруба «Толстый край», отличающийся высокой степенью мраморности и оригинальным вкусом. Рибай является одним из самых популярных стейков из-за своей мягкости и сочности. Большое количество жировых прослоек делает мясо удивительно нежным и вкусным. Равномерная мраморность мяса обусловлена правильным выращиванием скота особых пород. Торговая марка Праймбиф выращивает бычков породы абердин-ангус на собственных фермах в экологически чистых районах России. Зерновой откорм скота позволяет производителю получать высококачественный продукт, подходящий для изготовления премиальных стейков.
Цена за кг. 929 руб, средний вес: 1.8кг
Ребра Кальби – это мраморное мясо с реберной части бычка, прилегающей к лопатке. Особенность ребер Кальби заключается в том, что мясо отруба «Толстый край» расположено здесь не только между косточками, но и поверх них. Такое мясо отличается высокой степенью мраморности, сочностью, а также невероятным говяжьим вкусом и ароматом. Ребра идеально подходят для приготовления корейского блюда Кальби, которое готовится на гриле с использованием особого маринада. Кроме того, ребра Кальби можно подавать в тушенном или томленом виде, дополнив блюдо гарниром.
Цена за кг. 1 292 руб, средний вес: 0.5кг
Стейк Топ-Сирлойн – это альтернативный стейк из постного, ароматного и умеренно-нежного отруба «Кострец». Стейк имеет крупные волокна, что при приготовлении дает дополнительную сочность. Также Топ Сирлойн обладает ярким мясным вкусом и говяжьим ароматом. Это очень популярный стейк, его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и в роли ингредиента многих других, более сложных блюд. Он отлично подходит для жарения на открытом огне или плите, а также для запекания в духовом шкафу.
Цена за кг. 452 руб, средний вес: 1.5кг
Говяжьи ребрышки — это уникальный продукт, из которого с легкостью можно приготовить множество простых и вкусных блюд. Существует не один интересный рецепт приготовления ребрышек. Компания Заречное для производства использует бычков не старше 20-22 месяцев мясной и мясо-молочной пород, выращенных и откормленных в экологически благоприятных условиях Воронежской области. Если вам необходимо распилить отруб на стейки, укажите это в комментарии к вашему заказу. Внешний вид товар может немного отличаться от фотографии.
Цена за кг. 525 руб, средний вес: 3кг
Тазобедренный отруб – это мясо, которое отлично подходит как для приготовления стейков, так и для сложных блюд. Постный, ароматный и умеренно-нежный отруб по доступной цене. Не содержит ни костей, ни излишнего жира. Отличается множеством возможных вариантов приготовления. Лучше всего этот отруб получится, если запечь его в духовом шкафу, добавив к нему чеснок и веточку розмарина. Стейки из тазобедренного отруба рекомендуется обжаривать всего по несколько минут с каждой стороны, чтобы не пережарить мясо и не сделать его жестким.
Цена за кг. 525 руб, средний вес: 3кг
Цена за кг. 499 руб, средний вес: 1.2кг
Вырезка из лопатки – это удивительно нежное и сочное мраморное мясо из плечевого отруба молодого бычка породы абердин-ангус. В мясе присутствуют небольшие жировые вкрапления, которые растапливаются при приготовлении и дарят готовому блюду неповторимый аромат и сочность. Лучше всего вырезка из лопатки подходит для запекания – мясо получается нежным, мягким и ароматным. Кроме того, из вырезки могут получиться отличные стейки, которые при приготовлении на открытом огне впитают в себя запах дыма и обретут пикантные нотки.
Цена за кг. 495 руб, средний вес: 1.7кг
Голяшка говяжья – это нижняя часть ноги говяжьей туши, содержащая крепления и сухожилия. Использование в кулинарии говяжьей голяшки достаточно широкое. Тушение, запекание и варка, вот основные способы приготовления этого отруба. Чтобы сделать мясо по-настоящему нежным, необходимо готовить его медленно и на слабом огне, что позволит расслабить связи между соединительными волокнами. Именно это поможет вам создать нежное, сочное, с потрясающим соусом и обладающее исключительным ароматом блюда. Часто из говяжьей голяшки готовят холодец или студень, по причине большого количества мяса, насыщенного и концентрированного клейкими веществами бульона.
Источник
