Чадейка курабье рецепт по госту

Содержание

Чадейка курабье рецепт по госту
Чадейка курабье рецепт по госту
Чадейка курабье рецепт по госту

Чадейка курабье рецепт по госту

Chadeyka: Курабье бакинское

Chadeyka.ru
Список рецептов
Список тегов
Книги
Курабье бакинское

По-моему, самое распространенное печенье моего детства. Не так уж часто попадалось в магазинах, но было очень вкусным, нежным, рассыпчатым. Рецепт прост как дважды два — песочное тесто, смягченное яичным белком, чтобы его можно было выдавить из корнетика.
Давно уже не делала, но как всегда самые правильные рецепты советской эпохи — у Кенгиса и Мархеля.

Тесто:
100 г сливочного масла
40г сахарной пудры
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
160г муки

Украшение:
1ст.л. варенья
1\2ч.л. крахмала

противень
разогреть духовку до 200С

Для начала 100 грамм сливочного масла оставить минут на 40, чтобы оно стало мягким (или размягчить в свч), добавить к нему 40 грамм сахарной пудры и тщательно размешать.

Добавить один белок (комнатной температуры), ваниль или ванильный сахар, размешать и всыпать 160г муки. Замесить мягкое тесто.

Переложить его в корнетик со звездчатой насадкой и выдавить на противень (можно не смазывать) небольшие печенья. В серединке каждого сделать небольшое углубление и положить капельку густого варенья или джема. Или взять обычное, но добавить немного сахара или крахмала, чтобы загустело потом быстрее.

Выпекать при 220С около 12 минут, до золотистого цвета. Остудить, чтобы варенье застыло. Можно сложить в коробочку и дать ребенку в школу. Я вот, к примеру, прикупила отличную небольшую коробочку.

Метки: ГОСТ, песочное тесто, печенье, только из белков

Источник

Чадейка курабье рецепт по госту

April 2021

1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

В СССР почему-то очень распространены были восточные сладости. В каждом городе или регионе были свои приоритеты, но большинство из нас помнит курабье бакинское с капелькой повидла посередине, золотистый шакер-лукум или ореховые трубочки. А можно было при случае встретить и множество других: шакер-пури в виде рогаликов, обсыпанных сахарной пудрой; ломкий и рассыпчатый земелах с сахаром и корицей; потрескавшиеся лепешки шакер-чурека или нан бухарский — мягкие булочки из песочного теста с изюмом и цукатами, покрытые розовой помадой. Про них сегодня и расскажу.
Но сначала, как обычно, немного теории.
Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство — нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять — надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее.
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой, я традицию нарушать не стала. Как приготовить помаду, написано здесь. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Тесто:
300г муки
70г масла
155г сахарной пудры
1 крупное яйцо
75г молока
70г изюма
75г цукатов
35г рубленого миндаля
1 ч.л. с горкой разрыхлителя

Помада (понадобится половина порции):
500г сахара
150г воды
1 ч.л. лимонного сока

180С
противень, застеленный бумагой для выпечки

Цукаты порезать кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи порубить и поджарить.

Все продукты должны быть комнатной температуры.
Масло взбить с сахарной пудрой.

Добавить яйцо и взбивать еще до гладкости.

Влить молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.

Всыпать подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто.

Как только невмешанной муки не осталось, остановитесь.

Теперь ложкой берите кусочки и катайте из них шарики, выкладывайте на противень. Всего будет 20 шариков по 50г.

Выпекайте при 180С 20-25 минут, следите, чтобы булочки пропеклись. Остудите.

Помаду сложите в кастрюльку, добавьте сок или краситель и, энергично мешая, растопите на небольшом огне. Не перегревайте.

Макайте булочки в помаду и выкладывайте сушиться на решетку.

Кстати, пеку я сегодня не просто так! Вместе с Наташей мы целой большой компанией печем печенье к Новому году. Самые лучшие рецепты и самые вкусные печенья в нашем Cookie Club! Если вы думаете, что бы такого испечь, посмотрите: тридцать прекрасных рецептов, среди которых наверняка найдется тот, что вам по душе.
1. trampampulkanat Рождественский домик
2. lada_matushka «Архангельские козули» на современный лад
3. zykerka_zuki Springerle
4. karaidel Перекрученное печенье
umnicca Ржаное печенье
5. nelly_z Поленца с орехами пекан
6. tania_bondarets Снежинки из арахисовой пасты
7. trampampulkanat Коричные звезды
aylo Кошачьи лапки
9. weaverine Плитки «Мечта»
10. monka_i_eda Наперсточное печенье
11. flamebelle Штоленки
12. shomova Витражное печенье
13. margeriten26 Смородиновые таллеры
14. raechka_sav Вифлиемские человечки
15. karaidel Канестрелли
kinda_cook Шведские коньячные веночки
16. mahusia Сметанные баранки
17. miss_katherine Линцерское печенье
18. saharisha Апельсиново-ореховые снежки
19. cuinera_catala Шоколадное печенье с кокосовой начинкой
20. zykerka_zuki Имбирное печенье
21. orange_dahlia Быстрое печенье с фундуком
karaidel Миндально-апельсиновые флорентины
22.
23. biira Шоколадные ракушки и печенье с каштанами
24. karaidel Чашечки с клюквой и пеканом
25. three_passions Печенье для Cookie Club 2013: Божественное имбирное печенье по рецепту Джейми Оливера, Флорентийское песочное печенье по рецепту Уильяма Керли, Печенье с белым шоколадом по рецепту Пьера Эрме
26. tania_bondarets Мадленки-флорентийки
28. biira Шоколадно-цитрусовые макарон

Источник

Чадейка курабье рецепт по госту

April 2021

1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

А этот рецепт — для любителей традиционной выпечки по ГОСТу.
В детстве мне этот торт пробовать не приходилось, но тем интереснее было испечь. И что же? Оказалось, торт прекрасный! Шоколадное песочное тесто, очень вкусный крем Шарлот, орехи, смородиновое варенье. все идеально, и даже нелюбимая мною шоколадная помада здесь совершенно к месту.

Всем известное печенье, как недавно нам рассказали, отметило столетний юбилей. Мне кажется, нет в стране человека, который бы его не пробовал. В советское время оно было дефицитом, зато сейчас не устаешь поражаться креативности производителей — любые наполнители, размеры, упаковка всех цветов радуги и даже начинка, так сказать, весь арсенал средств по завоеванию рынка. Так что купить его сегодня не проблема, но испечь ничуть не сложнее.
«Юбилейное» это обычное песочное печенье, и главный секрет его вкуса — песочное тесто хорошего качества на сливочном масле и молоке. Если у вас есть фигурная скалка — можно даже сделать рисунок. На производстве печенье выпекается при температуре около 300С, что позволяет получить рельефный и четкий рисунок. Дома разогревайте духовку до максимальной температуры (у меня это 250С) и пеките буквально несколько минут. Более низкая температура сделает рисунок расплывчатым, а печенье будет блеклым, а не золотистым.

Эти квадратики получаютя очень правильными. В меру сладкими, в меру шоколадными. Тесто — легкое и нежное за счет сметаны и разрыхлителя. В этом рецепте вы можете замешивать его двумя способами, выбрав тот, что удобнее. Либо с мягким маслом, как я и показываю, либо с холодным. Для этого просто порубите масло с мукой в мелкую крошку и замесите тесто сметаной. Именно вишня здесь замечательно подходит, но можно, конечно, и другие ягоды использовать, а также яблоки, сливы или груши. Надо, впрочем, следить, чтобы фрукты успели пропечься. То есть режьте их мелкими кусочками, а твердые можно изначально припустить легком сиропе.

Кстати, про шоколадное масло можно почитать здесь. Несколько советов по использованию и еще парочка рецептов.

Вообще-то, этот пирог получился сам собой. Мак хорош с ромом и нежным тестом, а баскский пирог — как раз тот случай, когда выпечка как следует ароматизируется ромом и готовится из рассыпчатого песочного теста. Правда, в заварной крем для начинки обычно добавляют молотый миндаль, но почему бы не заменить его маком? Результат. вы сами понимаете, получился просто замечательным!
Мак, как обычно, я размолола в кофемолке, а больше ничего в своем стандартном рецепте и не меняла.
Многие жалуются, что с тестом для баскского пирога сложно работать. И это действительно так! Дайте ему полежать немного перед раскаткой (если в холодильнике, то потом тесто придется подержать в тепле, иначе оно твердое), хорошо посыпайте поверхность мукой и не забывайте переворачивать пласт после трех-четырех движений скалкой. Иначе тесто просто прилипнет к столу. Для тех, кто ищет вариант попроще — можно раскатывать между двумя листами пекарской бумаги или пищевой пленки.
Также напоминаю, что масло тает при температуре 30С, и потому, если в кухне тепло, работать с ним лучше быстро. Типичный признак перегретого теста — блестящая поверхность. Помните, что масло не должно таять (оно будет это делать только и именно в духовке)!

Еще бакские пироги смотрите по тегу!

Про это печенье я уже писала. Делается очень просто, никаких проблем с тестом, раскаткой и вырезанием. Правда, есть пара нюансов, которые позволят вам сделать печенье максимально вкусным.
Я очень советую делать это печенье на соленом масле. Сейчас такое масло (Валио) есть в большинстве супермаркетов. Казалось бы, что тут такого — просто добавить соль в тесто? Но есть важный момент. Тесто (точнее, крошка) для шортбреда замешивается без добавления жидкости. Соответственно, соль (и сахар тоже, не вздумайте заменять сахарную пудру сахаром!) в таком тесте не растворяется. Маленькие кристаллики соли вы будете чувствовать в готовом изделии. Поэтому есть три варианта:
— вам нравится ощущение крупинок соли в этом тесте;
— вам не нравятся крупинки соли в этом тесте, и вы используете соленое масло;
— вам не нравятся крупинки соли в тесте, соленого масла нет, но вы можете соль растереть в ступке в порошок.
Выбирайте вариант, который вам больше подходит.
Кроме того, пара слов о тесте. Это песочное тесто, в котором влаги практически нет. Только та, что в составе сливочного масла. Практически вместо теста у вас получается крошка, которая, впрочем, в духовке спекается и превращается в нежное печенье. За счет минимального количества жидкости клейковина в муке практически не развивается, печенье всегда рассыпчатое и ломкое. Для большей «хрустящести» и золотистого цвета я всегда добавляю еще пару ложек кукурузной муки (можно заменить крахмалом).
Шортбред вкусен сам по себе, но в этот раз я его намазала вкуснейшей аргентинской сгущенкой (Dulce de Leche). Инна, спасибо!

На вкус она более нежная и более карамельная, чем наша обычная, российская. И больше напоминает сливочный карамельный соус. Ну а кедровые орешки (не жалейте) — просто идеальное дополнение.

Когда увидела такой пирог у Алены Спириной, аж дыхание задержала. Мой любимый баскский пирог! С шоколадом! Я к таким пирогам вообще отношусь неравнодушно, а добавка шоколада — еще один шанс испечь что-то новое и интересное (хотя я больше люблю нешоколадные пироги). Но, каюсь, взяла у Алены (точнее, у Пьера Эрме) не рецепт, а только идею. Пирог получился нежным, но достаточно шоколадным. В оригинальном рецепте Эрме в начинку идет аж 180г шоколада, поэтому пирог получается гораздо более темным и плотным, чем у меня. И конечно, не смогла не добавить в этот пирог вишню, она просто-таки просилась сюда, и по вкусу и по цвету.
Что такое вообще баскский пирог? Это закрытый пирог из песочного теста, ароматизированного ромом, с начинкой из заварного крема, миндаля и вишни в различных вариациях и сочетаниях. Именно ром придает пирогу особенный аромат, без него тут — никуда.
Тесто для баскских пирогов всегда очень нежное, с ним довольно трудно работать. Чтобы оно меньше рвалось при раскатке, охладите его хотя бы час в холодильнике. Раскатывайте на столе, хорошо присыпанном мукой, переворачивая пласт почаще. Так тесто не прилипнет и будет достаточно прочным. Также такое тесто можно раскатывать между слоями пекарской бумаги.

А вот что касается начинки, то могу предложить вам несколько вариантов на выбор: с черешней и заварным кремом, просто с черешней, просто с заварным кремом, с черешневым конфитюром и даже с яблоками.

Да, был такой крем в ГОСТах. Использовался чаще всего для украшения пирожных, но на обычный зефир он не слишком похож — гораздо менее сладкий и более нежный и воздушный. В советской терминологии «зефир» — это белково-фруктовый крем, стабилизарованный агаром. Обычно использовалось яблочное пюре из-за высокого содержания пектина. Также много пектина содержится в абрикосах, но они, видимо, были дороже и абрикосового зефира я ни разу не встречала, хотя упоминания о нем есть. Конечно, пюре использовалось хорошо уваренное, концентрированное, а не свежее, а чаще всего и не пюре, а яблочное повидло, то есть пюре, уваренное с сахаром.
Корзиночки эти, как и сам крем «зефир», сделаны, скажем так, почти по ГОСТу. Вместо варенья для начинки я взяла абрикосы из компота, а для приготовления крема — абрикосовый джем. Главное, что надо сделать — подогреть его и протереть через сито.
Еще раз напоминаю — это именно крем, то есть он не такой упругий и плотный как зефир (хотя зефир тоже можно делать на абрикосовом пюре или джеме). Если у вас нет агара, можно использовать желатин, в два раза больше.

Отработанное и всем понятное сочетание — чернослив с шоколадом. Возможно, скучноватое и слишком сладкое? В наших силах придать ему новые краски, добавить, например, нотки горького миндаля или кофе, а может быть, рома или хереса. Надо просто замочить чернослив в нужном алкоголе, а также влить нужные ароматизаторы в сливки для ганаша.
Я выбрала кофе и амаретто. Кофе — потому что у меня не было здесь еще ни одного рецепта с кофе, амаретто — потому что горький миндаль идеально подходит к слишком сладкому черносливу.

Инжир с франжипаном — одно из самых удачных и известных сочетаний. Тем не менее, и здесь можно состряпать что-то новенькое. Скажем, вместо обычного миндаля взять жареный, добавить мед и сладкий херес. Сладкий херес Педро Хименес, на мой взгляд, идеальный партнер для инжира. И в этом пироге херес играет далеко не последнюю роль. Обычно одни из первых вопросов к любой выпечке — а чем бы заменить алкоголь? К сожалению, в этом пироге херес ничем не заменишь. Если у вас его нет — не добавляйте, но если вдруг когда-нибудь вы купите сладкий херес, обязательно попробуйте его с инжиром. И добавьте в инжирный пирог.
В такого плана пирогах мне нравится рассыпчатое тесто, не слишком отличимое по вкусу от франжипана. Для этого тесто я беру песочное и добавляю молотый миндаль. Кстати, я купила уже молотый жареный миндаль. Дома миндаль придется почистить, пожарить в духовке при 180С минут 15, до светло-коричневого цвета, а потом помолоть.

Простите за банальность — но что еще делать, если клубника — одна из любимых ягод всех времен и народов?
Классический рецепт корзиночек включает песочное тесто, заварной крем и свежие ягоды. Я внесла небольшие изменения, которые вас порадуют. Во-первых, я замесила песочное тесто на белке. Корзиночки должны быть очень нежными, рассыпчатыми, но в то же время не крошиться, когда мы достаем их из формочек (что всегда происходит, если я замешиваю тесто с желтком). Поэтому в этот раз я решила добавить прочности — и корзинки получились идеальными на вид и очень нежными на вкус!
Что касается заварного крема, то достаточно лишь приготовить его с карамельным сиропом, чтобы получить кое-что новое и интересное. Если у вас проблемы с карамелью — просто замените сахар в рецепте темным коричневым сахаром. Кроме того, изумительную консистенцию придают крему сливки — хотя их можно заменить молоком, лучше этого не делать.
Важно собирать корзинки прямо перед подачей — и клубника и крем будут максимально вкусными!

Тимошка тут высказал мнение, что мы как-то редко празднуем дни рождения. И он прав, ну что такое — раз в год. В поисках оптимального решения с помощью вечного календаря было установлено, что все мы (Миша, Тимоша, муж и я) родились в четверг! Таким образом, становится даже удивительным, почему ~~каждую пятницу~~ каждый четверг мы не празднуем общий день рождения. Надо бы создать хорошую традицию, что вчера и было сделано. Вы понимаете, что дело было за малым — за вкусным пирогом!
Пирог этот, условно назовем его «сметанник», готовится просто, но необычный и просто чудесно вкусный. Единственное пожелание — готовить его именно с ванилью, а не с ванилином. Но если нет ванили — что поделаешь, попробуйте все равно! Потому что в этом двухслойном пироге нежнейшая основа и очень вкусная заливка. А нужно-то: мука, масло, яйца, сахар и сметана.
Обычно считается, что лучшее песочное тесто получается, если не добавлять в него белки. Они, мол, тесто затягивают, оно делается слишком твердым и теряет рассыпчатость. Я в это тоже как бы верю, но вспоминая курабье, решила сделать тесто на белках. Просто для эксперимента. И вот что скажу: получилось замечательное, очень вкусное, очень нежное, рассыпчатое тесто. Рекомендую к регулярному приготовлению.

Сначала новости — их две, как принято, хорошая и плохая.
Хорошая — в Москве наконец-то метель, снег и настоящая зима! Правда, теперь будут пробки до Нового года, зато завтра солнце повернет на лето, да и от снега стало светлее!
Плохая — для тех, кто ждал мою книгу о выпечке по ГОСТу. К сожалению, к Новому году не успели, так что книга выйдет только в январе. Придется искать другие подарки, так-то вот.

А теперь про пирожное. Это младший брат великолепного «Краковского». В нем могут использоваться любые орехи, а также есть прослойка из фруктовой начинки (начинка намазывается на выпеченную основу и покрывается белково-ореховой массой). Кстати, варенье или джем здесь не подойдут – начинка должна быть густой, чтобы не течь в процессе выпечки. Если вы не уверены – лучше вообще от нее отказаться.
Очень редкое пирожное, и его мало кто помнит, хотя оно вкусное и, как и все ореховые пирожные, отлично подходит к кофе.

Если вы все же хотите использовать фруктовую начинку, немного подробностей напишу (тем более, недавно кто-то спрашивал). Фруктовая начинка — это хорошо уваренное пюре или повидло из яблок или слив (редко из других плодов). Она имеет кисло-сладкий вкус и густую консистенцию.

Когда я здесь проводила опрос о любимой советской выпечке, этот торт однозначно занял первое место. Хотя, надо заметить, в том виде, в котором его помню я, он был не слишком хорош. Два слоя песочного теста, соединенных кремом — а в результате довольно твердый и сухой торт, никогда не могла понять, за что его любят. И только прочитав технологию и начав печь сама, я поняла, что торт действительно вкусен. И главное в песочных тортах — это сделать по возможности больше слоев, тогда отрезанный кусочек будет нежным, ломким и рассыпчатым.
Еще один момент, который сейчас немного подзабыт, это то, что торт украшался белым, а не шоколадным кремом. Но с шоколадным, наверное, тоже вкусно.
Итак, для этого торта вам потребуется песочное тесто, крем, шоколадная помада и немного орехов. В классическом варианте торт также украшается двумя маленькими бисквитами-буше, заглазированными шоколадом, и обсыпается бисквитной крошкой.

Попробовала включить для всех комментарии, но боты не дремлют. Тем не менее, вы можете меня попробовать комментировать на Яндексе, мой блог отсюда туда транслируется. Там, впрочем, комментарии может оставить только зарегистрированный пользователь, но вдруг вы зарегистрированы и вам хочется пару слов написать. Добро пожаловать!

Итак, сочники. В опросе о мечтах, который я когда-то давно здесь проводила, он уверенно занял одно из первых мест.
Строго говоря, сочник — это не кондитерское изделие, точнее, он не производится на кондитерских комбинатах, там, где пирожные и торты. Готовили сочники почти в каждой столовой, вот она, самая что ни на есть простая столовская еда! Правильный сочник — большой, золотистый, с нежной творожной начинкой и рассыпчатым тестом.
Даже если вы никогда его не пробовали — приготовьте, получается очень хороший, в меру сладкий вкус.
Удивительно, но даже самые простые вещи почему-то трудно повторить дома, когда нет под рукой точного списка ингредиентов. Если же рецепт найден, все получается как надо!

Несколько важных моментов. Этого количества теста и начинки хватит для шести больших пирожков. В столовой сочники вырезают овальной выемкой из пласта толщиной 5мм, мы же просто раскатаем каждый кусочек теста до нужной толщины (во-первых, чтобы полностью израсходовать тесто, во-вторых потому что не у всех есть овальная выемка).
Разрыхлителя много не кладите, так как от него тесто может потрескаться, у меня как раз потрескалось (в оригинале используется только аммоний).

Все хочу написать и забываю.
ГОСТы на кондитерские изделия разрабатывались в те времена, когда: а)торты и пирожные покупались по праздникам, редко; б)никто и не думал худеть; в)изобилия не было, так же как и многих продуктов. И потому основной задачей при разработке пирожных было повысить калорийность продукции. При разработке рецептов никто и не думал жалеть масло, сахарную пудру или орехи. Все, что делалось — было и жирным и сладким одновременно. Склеить две сладких лепешки масляным кремом, смазать джемом, а потом еще и помадой было абсолютно правильным и нормальным.
И жаловаться нам не на что. Времена были такие.
Потому хочу предупредить: вся продукция по ГОСТам очень калорийная! Тем, кто привык к современным тортикам, она покажется слишком жирной и сладкой. Да собственно, они ее вряд ли и оценят.
Мы-то любим эти торты и пирожные просто за то, что они были частью нашего детства и юности. Особенно вот такая полоска с помадой. Она была самым популярным пирожным. Наверное, потому что легко делалась и хорошо хранилась. Самое сложное, что нам придется сделать — это помаду. Я ее сбиваю миксером, но получится и просто деревянной ложкой в тонкостенной кастрюле на льду.

В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев — нижний из песочного теста, верхний — из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей — песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.

А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало ~~бесить~~ немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют «по Чадейке». Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.

Когда я была маленькой, ~~у меня тоже была бабушка~~, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые — была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.

Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.

Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу?
1. Миксер с насадками для взбивания.
2. Глубокая миска.
3. Кастрюлька с тонким дном.
4. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой
. пожалуй, все.

В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации — слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой — к кусочкам карамели во взбитой массе.
Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения — на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть.
Теперь самое сложное — температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет? В этом случае с сиропа снимают пробу — убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию:
-мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду;
-средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
-твердый шарик уже многовато.
Если сироп недоварился — возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.
Ну а вобщем все просто — пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного — и готово!

Самые простые пирожные, которые были, наверное, в каждом буфете. Обычно их посыпали арахисом, хотя в ГОСТе точно вид орехов не указан, посыпайте, какими хочется.
Также в этом посте я даю базовый рецепт песочного теста, именно из него готовятся песочные торты, корзиночки и полоски.
В принципе, никаких секретов тут нет. Тесто после замеса поставьте ненадолго в холодильник, чтобы потом было проще раскатывать, а также не скупитесь на муку длоя подсыпки.
Тесто для колечек раскатывают толщиной 6-7мм, а диаметр их 8-9см. Традиционно выемка волнистая, но можно, конечно, вырезать и обычным стаканом. Внутренний диаметр 2см.
Чтобы орешки держались, кольца надо смазать либо разболтанным яйцом, либо желтком.
Остатки теста можно быстро слепить, раскатать и опять вырезать. Главное — долго не месить.
И еще пара замечаний — соль растолките в ступке, а вместо сахара рекомендую пудру, так как сахар долго растворяется.

Печем вместе с Наташей. У нее и рецепт. Варианты исполнения можно посмотреть тут.

Самое главное в этом рецепте — ванильная сахарная пудра. Я такое люблю, поэтому у меня есть запас всегда. Желательна натуральная ваниль. У Наташи не указано, какое масло надо, лучше брать размягченное, чтобы было удобнее лепить рогалики.
Тесто у меня получилось очень рассыпчатым, я бы и второй желток добавила (делала полпорции), зато печенье ореховое, нежнейшее, хрупкое и очень вкусное! Наташе большое спасибо, я так увлеклась сегодня за чаем, что в вазочке не много осталось.

Источник