Чадейка рецепты по госту прага

Торт Прага

Да, в свое время это был великий торт! Он был придуман в ресторане «Прага» на Арбате, тем же кондитером, который придумал торт «Птичье молоко». Очереди за этими тортами стояли длинные, а торты были — вкусные. Хотя, надо заметить, я лично их не любила. «Прагу» — за шоколадность, а «Птичье молоко» — за приторность. Но время проходит, и понимаешь, что в сравнении с тем, что сейчас на прилавках, это были воистину шедевры вкуса! Удивительно, каким мастерством надо было обладать, чтобы создавать подобное — ведь надо было стандартизировать производство, не говоря уже о желательных режимах экономии и санитарии. Именно поэтому кремы тех времен часто содержат сгущенное молоко, и думаю, некоторые скептически отнесутся к ним. Впрочем, я пеку торты исключительно ради вкуса, а конкретно этот — еще и ради почти забытого вкуса! Вкуса, который помнит мой муж и мои друзья. А потому предлагаю отставить снобизм и испечь тортик — действительно вкусный!

Для бисквита потребуется 6 белков, 6 желтков, 150г сахара, 115г муки и 25г какао-порошка, 40г сливочного масла. Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем.

Белки взбить до плотности.

Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния.

Смешать белки и желтки.

Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно.

Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать.

Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см).

Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.
Поскольку возникли вопросы, уточняю: испекшийся бисквит остудить в форме минут 5, потом перевернуть на решетку и оставить на 8 или более часов в обычном помещении (на кухне). Решетка необходима, чтобы дно у бисквита не отмокло.

Для крема нам потребуется 1 желток, 20г воды и 120г сгущенки — это все для сиропа, а также 200г масла, пакетик ванильного сахара и 10г какао. Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое. Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.

Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь — используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая.

В конце взбивания добавить какао.

Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом.

Обмазать снаружи торт мармеладом (55г), охладить.
Опять же, уточняю: под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем, джемом или повидлом, но сущность одна — она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. особенно хорошо этим требованиям отвечают продукты из абрикоса.

Залить шоколадной помадой. Шоколадную помаду сварить в домашних условиях непросто, и потому я использую обычную глазурь, для которой надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури, но поскольку часть будет стекать, делайте с запасом.

Источник

Чадейка рецепты по госту прага

Chadeyka: Торт «Прага» с карамельно-грильяжным кремом

Chadeyka.ru
Список рецептов
Список тегов
Книги
Торт «Прага» с карамельно-грильяжным кремом

Когда задумала приготовить этот торт, ни капли не сомневалась, что будет вкусно. Но результат превзошел все мои ожидания. Изумительный крем, изумительный бисквит.
Про это бисквит я уже писала. В нем пониженное количество муки, а также добавлено сливочное масло. В результате он должен получиться несколько похожим на кекс — со слегка влажным мякишем, не требующим пропитки. Тем не менее, я и сама в детстве не любила «Прагу» именно потому, что бисквит был сухим. В чем же дело? А дело в том, что торт должен быть свежим. Бисквит, как и все бисквиты, требует выстаивания, обычно я оставляю бисквит на решетке на ночь. Но если в доме очень сухо (как обычно бывает зимой), можно оставить бисквит выстаиваться в форме или накрыть пленкой, когда остынет. Тогда мякиш не подсохнет, а лишь приобретет упругость и некоторую прочность.
С «Пражским» бисквитом, судя по прошлому посту, была еще одна проблема, у некоторых он плохо поднимался или наоборот опадал. Если вы все правильно взбили и качественно приготовили тесто, этой проблемы возникать не должно, но можно подстраховаться. Не смазывайте стенки формы вообще — бисквит при подъеме будет опираться на стенки, прилипнет, но опасть потом не сможет. Кроме того, можно выпеченный бисквит остудить в духовке, постепенно.
Добавить в крем грильяж — не моя идея, но именно с этим прекрасным шоколадным бисквитом грильяжный крем сочетается просто великолепно. Все-таки «Пражский» крем простоват и скучноват, а с грильяжем ваш торт, поверьте, «зазвучит» совсем по-другому.
Бисквит я готовила по ГОСТу, а крем — по-своему. О том, как приготовить грильяж, читайте тут.

Бисквит:
6 яиц
115г муки
150г сахара
25г какао
40г масла

Крем:
150г масла
120г сахара
150г сливок 35%
120г грильяжа
1 коф.л. ванильного экстракта

Грильяж:
40г орехов
120г сахара
35г воды
этого вам хватит на крем, и пара кусочков останется для украшения.
делать так мало грильяжа неудобно, поэтому готовьте лучше в такой или половинной пропорции.

Украшение:
50г абрикосового варенья или джема

Глазурь:
100г темного шоколада
80г масла

форма 23см, смазать маслом и посыпать мукой
разогрейте духовку до 200С

Бисквит. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с половиной сахара в плотную почти белую массу.

Белки взбейте до пиков, добавьте сахар, и взбивайте до плотности и блеска. Масса должна оставаться на венчике и не терять форму.

Смешайте желтки и белки.

Всыпьте просеянную с какао муку.

Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края миски и опуская в середину.

Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте.

Выложите смесь в форму, пеките при 200С 30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины коржа.
Остудите в форме или на решетке. Дайте выстояться ночь или 8 часов.

Для крема сделайте карамельный сироп. Для этого расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета, влейте сливки (лучше подогретые, так как сахара много) и варите до растворения сахара.

Взбейте мягкое масло до светлого цвета. Добавляйте остуженный до комнатной температуры сироп понемногу, тщательно взбивая. Не забудьте влить ванильный экстракт!

Грильяж поломайте и положите в комбайн.

Порубите в мелкую крошку.

Добавьте крошку в готовый крем.

Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом.

Подогрейте мармелад, процелите через сито и намажьте верх торта. Поставьте торт в холодильник на час-полтора.

Растопите шоколад с маслом и глазурью облейте торт. Поставьте в холодильник на пару часов.

Источник

Торт “Прага”. Рецепт по ГОСТу 1978 года в домашних условиях

Торт “Прага” – классика советского кондитерского искусства. Рецепт, созданный в 50-х годах прошлого столетия для посетителей одноименного московского ресторана, как ответ австрийскому торту Sacher, претерпел немало изменений. Его адаптировали под стандарты ГОСТа, чтобы насладиться вкусом торта могли “все советские граждане”. Для него придумали всякие ТУ и ТО. ГОСТы и ТУ менялись, в результате вместе с ними менялся и торт.

Этот рецепт торта “Прага” – ГОСТ 1978. Мне он нравится прежде всего из-за своего состава. Например, в последующих ГОСТах этого торта абрикосовый джем уже упразднен, а масло допускается 72,5 %. Сейчас в промышленных вариантах этого торта масло вообще часто заменяют на маргарин или на растительные сливки.

Единственное, что в нашем торте не по ГОСТу – это шоколадная глазурь вместо помадки и пропитка. Насколько известно, изначально в торте, в том, который был еще в ресторане, была шоколадная глазурь и ромовая или коньячная пропитка. Но потом и то и другое упразднили, потому что дорого. В результате, вместо шоколадной глазури стали использовать шоколадную помадку, а пропитку – просто убрали. Оставили только пропитку джемом, да её вероятно потом тоже сократили. Шоколадная помадка – это огромное количество сахара+вода и какао, а глазурь – хороший шоколад и сливочное масло. Разница, на мой взгляд, очевидная. К тому же в домашних условиях делать качественную помадку очень долго и муторно.

Торт “Прага” по этому рецепту:

по ГОСТу 1978 года
с шоколадной глазурью вместо помадки
содержит ромовою или коньячную пропитку, оттеняющую вкус шоколада
с влажными в меру шоколадными коржами
с пражским шоколадным кремом
и со второй пропиткой в виде абрикосового джема

Как приготовить домашний торт “Прага”

Для приготовления торта в домашних условиях вам понадобятся:

яйца
сахар
мука
какао
сливочное масло
сгущенка
ваниль
абрикосовый джем
немного конька для крема и немного рома для пропитки (можно заменить на коньяк)

Пошаговый рецепт классического торта Прага

Будьте готовы к тому, что этот торт лучше делать за два дня.

Для бисквита:

Белки отделить от желтков. Желтки взбить добела с половиной сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром до твердых пик. Вручную вмешать белки в желтки.
Муку просеять с какао и вручную постепенно добавить к яичной смеси.
В получившуюся массу, не переставая мешать, по краешку вливать растопленное сливочное масло комнатной температуры.
Испечь бисквит и оставить его выстаиваться на ночь.

Для крема

Желток смешать с водой. Добавить сгущенку и уварить смесь до получения густого заварного крема. Остудить.
Размягченное масло взбить, постепенно добавить заварную основу, следом добавить коньяк и какао.
Сделать пропитку, а джем протереть через сито или пробить блендером.
Собрать торт по принципу: бисквит, пропитка, джем, крем, бисквит. Убрать на пару часов в холодильник настаиваться.
Покрыть торт джемом и убрать в морозилку на 10-15 минут или в холодильник на час
Сделать глазурь, покрыть ею торт.

Подробный пошаговый рецепт с фото вы найдете в карточке рецепта ниже.

Посмотрите короткое видео как в домашних условиях приготовить торт “Прага” по классическому рецепту

Приготовление торта “Прага” по классическому рецепту

В классическом варианте рецепта этого торта обязательно используется масляный бисквит с какао. Белки и желтки взбиваются отдельно и только в конце в бисквит вводится растопленное сливочное масло. В результате, готовый бисквит получается влажным и пористым. Бисквиту важно дать настояться не меньше 4-х часов и только потом приступать к сборке торта. Поэтому бисквит я обычно пеку с вечера и оставляю его на ночь в холодильнике. Также с вечера я варю заварную основу для крема. Её тоже убираю в холодильник.

Крем в торте, как его еще называют, пражский шоколадный, должен быть обязательно с хорошей сгущенкой и с хорошим сливочным маслом. В качестве ароматизатора в креме коньяк. Безусловно, на этапе уваривания заварной основы можно добавить ванилин или на этапе взбивания масла – ванильный экстракт, но мне ваниль тут кажется лишней. Сливочное масло для крема я оставляю на ночь вне холодильника. Поэтому такое масло очень хорошо взбивается и крем получается пышным.

В результате того, что бисквит сам по себе получается влажным, его часто не только не пропитывают пропиткой, но и не промазывают абрикосовым джемом. Я считаю, что это не правильно. С ромовой или коньячной пропиткой в сочетании с абрикосом этот шоколадный торт просто умопомрачителен.

Во время сборки торта мне нравится регулировать влажность коржей и количество джема “под себя”. Например, изначально в рецепте 60 гр джема. Я же кладу 100-120 грамм. Мне нравится, как он смешивается с остальными вкусами и пропитывает на второй день торт. Кстати, на второй день – этот торт особенно вкусен.

Если вы делаете два слоя торта и не обмазываете торт кремом снаружи – обязательно обмажьте торт джемом. Иначе глазурь плохо схватится с поверхностью. Для глазури я обычно использую хороший темный шоколад с содержанием какао не меньше 50%.

Для украшения торта я обычно собираю оставшуюся глазурь в корнетик. Диаметр дырочки корнетика – около 1,5мм. Работать надо быстро – глазурь тает от тепла рук и становится жидкой.Такой глазурью наносить надписи и узоры очень неудобно.

Подводя итог, чтобы торт получился, самое главное – обзаведитесь временем и весами и не отмеряйте продукты “на глаз”. Безусловно, масло 82,5 и настоящая хорошая сгущенка важны для вкуса. Также как и инструменты и формы. Тем не менее, без весов и достаточного времени получить хороший результат будет проблематично.

Источник

Торт Прага «по ГОСТу» от Ирины Чадеевой

Ингредиенты для теста:

Какао-порошок — 25 г.

Сливочное масло — 40 г.

Ингредиенты для глазури:

Горький шоколад — 100 г.

Сливочное масло — 100 г.

Абрикосовый джем — 55 г.

Ингредиенты для крема:

Сгущенное молоко — 130 г.

Сливочное масло — 200 г.

Какао-порошок — 10 г.

Приготовление:
Начинаем готовить бисквит. Отмерьте 150 г. сахара и в отдельную миску насыпьте 115 г. муки и 25 г. какао-порошка. Возьмите 6 яиц и отделите белки от желтков. Белки нужно хорошо взбить до твердых пиков и только потом добавлять сахар. Так они взобьются быстрее. Желтки с сахаром взбивайте до белой пены. Еще для бисквитного теста нам нужно растопить 40 г. сливочного масла. Влейте в тесто растопленной сливочное масло, оно должно быть теплым, а не горячим. Перемешайте тесто и внимание — инженерная хитрость Ирины Чадеевой: чтобы корж получился идеально ровным не смазывайте форму для запекания, а застелите дно пергаментом. Перелейте бисквитное тесто в форму и поставьте в духовку на полчаса. Печь заранее разогрейте до 190 градусов. Разрежьте бисквит на 3 коржа. Если вы сомневаетесь, что сможете сделать это ровно, воспользуйтесь секретом Ирины: сначала сделайте надсечки по бокам бисквита и обязательно возьмите длинный хлебный или филейный нож. Тогда все точно получится! И теперь переходим к масляному крему! К одному желтку добавьте 20 г. воды и хорошо перемешайте. Влейте в миску 130 г сгущенки и поставьте ее на водяную баню. Поставьте сироп в миску со льдом на 5-10 минут. За это время вы успеете хорошо взбить мягкое сливочное масло, когда масло побелеет, вливайте в него сироп небольшими порциями. Если вольете все сразу — крем получится слишком жидким. Наш крем почти готов — осталось добавить в него какао. Смотрите., каким густым и шоколадным получается крем! Сейчас будем смазывать коржи, но перед этим нужно подготовить стол. Разделите крем на 2 части и щедро смажьте коржи. А верх будущего торта зальем глазурью. Для нее растопите в сотейнике равное количество горького шоколада и сливочного масла. Прежде чем смазывать торт, джем нужно растопить в сотейнике, чтобы он стал жидким. И уже жидкий джем протрите через сито прямо на торт. Так покрытие будет абсолютно гладким, без комочков. И обязательно поставьте торт на полчаса в холодильник, чтобы шоколадная глазурь застыла!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник