Чаман для бастурмы рецепт по армянски

Чаман — незаменимая приправа для бастурмы

Дорогостоящие магазинные деликатесы зачастую имеют в своем составе ненатуральные ароматические добавки или разочаровывают покупателя неудовлетворительным вкусом. Многие из них, например, армянскую бастурму, при желании несложно приготовить самостоятельно. Для придания продукту своеобразного аромата и вкуса, необходимо добавлять особую приправу.

Что такое чаман?

Чаман (пажитник сенной, шамбала, метхи, фенугрек, хельба) — это травянистое растение, причисленное к семейству бобовых. Произрастает преимущественно в Средней Азии, горных районах Кавказа и Восточной Европы. В высоту достигает 60 см, имеет тройчатосложные листочки. В мае-июне на нем появляются мелкие желтовато-белые или светло-фиолетовые цветы. Впоследствии из них развиваются длинные узкие бобы с прямоугольными семенами внутри.

Вырастить специю чаман можно на своем приусадебном участке. Для этого подойдет солнечное место и глинистая почва, удобренная известью.

Семена высевают весной, их прорастание начинается при температуре +10° С, а основной рост — при 20-25° С.

Всходы прореживают, умеренно поливают, удаляют сорняки. Плоды для приготовления приправы собирают осенью.

Полезные свойства приправы чаман

Растение содержит много белка, масел, витамин РР и вещества-сапонины. Последние обладают седативным, тонизирующим, мочегонным и отхаркивающим действиями. Зрелые семена пажитника с древних времен используют в качестве лекарственного сырья. Полезные свойства чамана:

• укрепление иммунитета, оздоровление организма;
• ранозаживляющее действие: мазь с содержанием молотого чамана наносят на язвы, фурункулы, проблемные места кожи;
• кашица из семян пажитника улучшает структуру волос;
• употребление специи из шамбалы помогает диабетикам снижать уровень глюкозы в крови;
• нормализует работу сердца и пищеварительной системы;
• питает нейроны и костный мозг;
• в некоторых странах используется в качестве афродизиака;
• применяется при бесплодии, усиливает потенцию;
• семена помогают при простудах, аллергиях, болевом синдроме.

Достоверен факт, что в Индии чаман давали женщинам в послеродовой период. Трава уменьшала боли в спине, стабилизировала обмен веществ, усиливала лактацию.

Ложка чамана, размешанная в чашке подогретого молока, превращает молочный продукт в ароматный тонизирующий напиток.

Применение в кулинарии

В кулинарии семена и зеленые части шамбалы используются как пряность. Специя придает блюдам особый аромат и орехово-грибной привкус. Молотая приправа представляет собой бежевую муку крупного помола. Особенное распространение эта добавка нашла при приготовлении восточных блюд.

Специей из шамбалы индийские кулинары приправляют разнообразные супы, закуски, подливы, кондитерские изделия. С ее помощью уникальный вкус приобретают сыры и алкоголь. Из обжаренных семян производят напиток, похожий на кофе. Запах специи напоминает жженый сахар.

Чаман для бастурмы

Существуют разные рецепты приготовления армянской приправы. В России чаман для бастурмы обычно получают следующим образом:

1. Доводят воду до кипения и остужают до 30°.
2. 900 г. специи размешивают в теплой жидкости, оставляют остывать до комнатной температуры. По консистенции смесь напоминает густой кефир.
3. Добавляют по 450 г молотого перца чили, паприки, пропущенного через пресс чеснока, по 2 чайных ложки черного и душистого перцев. Состав смеси можно разнообразить, всыпав столовую ложку кумина.
4. Перемешивают все ингредиенты до кашицеобразного состояния — приправа чаман готова.

Чем заменить чаман для бастурмы?

Из-за особого вкуса и неповторимого аромата специи нельзя найти ей равноценный аналог. Можно заменить ее смесями хмели-сунели и уцхо-сунели, которые есть в продаже повсеместно. К ним желательно добавить немного молотого фундука для придания готовому блюду орехового вкуса.

На крупных городских рынках специю чаман нетрудно найти у торговцев пряностями.

Рецепт приготовления армянской бастурмы

Известным деликатесом, неотъемлемой составляющей которого считается приправа хельба, является бастурма. Это блюдо — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Мякоть засаливают, кладут под гнет, затем высушивают.

Для самостоятельного приготовления чамана для бастурмы потребуются следующие ингредиенты:

• свежая говядина без костей — 3 кг;
• соль — 1,5-2 пачки;
• чаман — 1 стакан;
• теплая вода — примерно 8 стаканов;
• чеснок — 5 головок;
• паприка — количество, необходимое для придания мясу цвета;
• перец чили и тмин по вкусу.

Готовят бастурму в определенной последовательности, необходимо:

1. Купить мясо и разрезать его на несколько приблизительно одинаковых частей. Размеры кусочков должны быть 15 на 30 см, толщиной 5 см.
2. Положить говядину в глубокую миску, обсыпать солью и полностью засыпать сверху. Оставить в холодильнике в таком состоянии на 5 суток. Ежедневно кусочки нужно переворачивать. Соль постепенно забирает сок и кровь из мяса.
3. Тщательно промыть вырезку, залить водой и менять ее каждые 30 минут в течение 3 часов.
4. Вытереть будущую бастурму салфеткой, обернуть хлопчатобумажным полотенцем, через час заменить, завернуть в сухое. На 3-4 дня мясо положить под гнет, например, под большую кастрюлю с водой.
5. В каждом кусочке проделать дырочку, вставить в нее шпажку с проволокой или продеть прочную нить. Обмазать вырезку приготовленной заранее приправой из чамана для бастурмы и повесить сушиться на неделю-полторы в сухом проветриваемом помещении.
6. При образовании на поверхности бастурмы трещинок, нужно равномерно распределить приправу смоченными в воде руками.

За 25 дней несложно приготовить настоящий восточный деликатес, который станет украшением новогоднего стола. Вяленую бастурму нарезают тонкими пластинками, подают в сочетании со свежим базиликом или кинзой.

Полезные советы

Рекомендации по применению приправы чаман:

• Пажитник — известная приправа, ее не нужно смешивать с другими травами и пряными смесями.
• Аромат специи будет более насыщенным, если приобрести семена и самостоятельно размолоть их в кофемолке.
• Смешанный с водой молотую приправу пажитник лучше накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром лишнюю воду нужно убрать ложкой. Вместе с ней уйдет горечь, содержащаяся в семенах растения.
• Говяжья вырезка в рецепте заменяема свиной или куриной грудкой.
• Готовность бастурмы определяют на ощупь. Если кусок при надавливании на него практически не проминается — продукт провялился.

Удивительные целебные свойства и неповторимые вкусовые качества сделали приправу из растение популярной во всех уголках Мира. С давних времен специю для бастурмы применяют во благо человека.

Источник

Бастурма в домашних условиях

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Источник