Чапильгаш рецепт с тыквой

Как приготовить чепалгаш

Продолжаем наше кулинарное путешествие по бесконечным просторам кавказской кухни. Сегодня предлагаем вам заглянуть на кухню хозяек Северного Кавказа и узнать немножко больше про кулинарные традиции гордых и самобытных народов Чечни и Ингушетии. Культура и уклад жизни этих двух народов настолько тесно переплетены, это обусловлено исторической и географической близостью, что разделяя в целом эти два народа, и две республики, тем не менее, говоря о кулинарных традициях, мы не будем делать резких различий между ними.

Чеченская и ингушская кухни — одни из древнейших на Кавказе, их блюда очень питательные, вкусные и калорийные, однако не смотря на это, они легко усваиваются организмом человека, потому что готовятся из натуральных продуктов, и, как правило, всего из нескольких составляющих. Наиболее характерные продукты, которые используются для приготовления национальных кушаний многочисленными соседними народами и народностями, населяющими Северный Кавказ, вполне традиционны и для других кавказских регионов – это мясо, молочные продукты, черемша, тыква, кукуруза, зелень.

Несмотря на обилие мясной и мучной пищи, кухня этих двух народов в своей основе диетическая, умеренная и мягкая, лишена чрезмерности. Не существует также и особенного увлечения пряностями, используются в весьма скромных количествах острые приправы, вместе с тем распространены лук, чеснок и ароматный дикий чабрец, круглогодично к столу подается много зелени.

Еда обычно готовится из самых доступных продуктов и довольно быстро. А в том, что среди чеченцев и ингушей очень мало толстых людей и том, что они в большинстве рослые и здоровые люди – без сомнения, имеется влияние их национальной кухни, ведь используются только экологичные натуральные продукты, которые им дарят прекрасная земля, высокие горы, горячее солнце и свежие свободные ветры.

Отдельно хочется сказать о сушеном мясе. Этот способ заготовки мяса был продиктован потребностью как можно дольше сохранить возможность его использовать для приготовления пищи, что давало возможность выгодно его транспортировать, ведь сухое мясо весит в 4 раза меньше сырого. В суровых условиях постоянных войн за независимость это было очень важно для горцев. Также очень популярна среди жителей Северного Кавказа черемша. Как ее только не называют ее в этих краях – «медвежий лук», «дикий чеснок». На самом же деле это дикорастущее растение семейства луковых, в кулинарии используются полностью и листья, и стебель и луковица этого растения. Имея в запасе сухое мясо, нарвав в лесу дикой черемши и пожарив на костре кукурузную лепешку, можно было отлично насытиться и восстановить силы.

Особое место в кухне народов Северного Кавказа занимает блюдо чепалгаш. Сегодня мы уделим ему особое внимание, постараемся узнать место этого блюда в кулинарной традиции ингушей и чеченцев, а также секреты его приготовления, чтобы каждый желающий мог приготовить его на своей кухне, для своей семьи, и таким образом приобщиться к неповторимой аутентичной кавказской кухне.

Многие исследователи утверждают, что этот старинный рецепт принадлежит ингушской кухне, однако как уже мы говорили ранее, кулинарные традиции народов Северного Кавказа тесно переплетены, и сейчас уже невозможно достоверно определить его происхождение. Известно, что чепалгаш широко распространен на Северном Кавказе, и является одной из основ как ингушской, так и чеченской, и дагестанской кухонь, где у аварцев его называют чуду, у лакцев — качи.

Итак, чепалгаш — это невероятно нежные лепешки из пресного теста, которые готовятся одинаковым способом, и чаще всего имеют начинку, хотя иногда могут быть и без начинки. Нередко можно встретить другие названия данного кушания, его иногда называют чеченскими ватрушками, блинами, или пирогом, некоторые говорят, что чепалгаш весьма похож на хачапури. Но мы утверждаем, что это блюдо аутентично, а значит, само по себе уникально и неповторимо.

Чепалгаш можно назвать культовым блюдом, с ним связано множество традиций и сакральных ритуалов, оно часто упоминается в народных сказках и песнях. Например, по старинному горскому обычаю, принято печь чепалгаш с тыквой тогда, когда маленький ребенок совершает свои первые в жизни шаги. В этот день их пекут в форме луны и угощают всех соседей, своих родных и близких. Есть еще один интересный свадебный обычай, связанный с чепалгашем, когда на третий день после свадьбы, невеста приходила к воде, реке или роднику.

Специально для этого дня пекли чепалгаш, в который была воткнута игла, взятая из подола свадебного платья, этот чепалгаш бросали в воду и стреляли в него. Считалось, что таким образом от невесты отгоняются враждебные злые духи. После этого невеста набирала воду и шла обратно к себе в дом.

Чепалгаш на Кавказе готовят с самыми разными начинками

• классический вариант – с творогом;
• с соленым сыром;
• с тыквой;
• с картофелем;
• с мясом.

Главный секрет приготовления чепалгаша кроется в том, чтобы в полной мере прожарить тесто на сухой сковороде, а в конце — полить его ароматным топленым сливочным маслом. Очень любопытным и важным моментом в приготовлении чепалгаша, является промывка готовой прожаренной лепешки в чистой кипящей воде. С поверхности смывается лишняя мука и пригоревшие частички, и лепешка становится очень нежной. Удивительная технология! Добавим, что чепалгаш делают традиционно круглой формы, чем тоньше кавказская хозяйка умеет делать лепешку, тем выше ее кулинарный талант. Лепешки готовятся быстро и получаются настолько аппетитными, что съедаются мгновенно, еще горячими. К ароматному чепалгашу подают молочные продукты, горячий чай или даже чай заваренный на молоке. Часто лепешки подаются к столу вместо хлеба к первым или вторым блюдам.

Чепалгаш (с тыквой, картошкой, творогом)

Основных ингредиентов в чепалгаше два, это:

1. Тесто. Оно может быть и дрожжевое и бездрожжевое. Замешивают его обычно на теплом кефире, смешивая его с мукой и добавляя соль, соду, или дрожжи. Традиционное соотношение муки и кефира – 1:1. То есть, на 300 грамм муки берут 300 грамм кефира или чуть меньше, а также 1 ч.л. соды, и соль.

1. Начинка. Она может быть самой разной, классический вариант — из творога или соленого сыра. В сыр можно добавлять любую, в том числе дикую зелень, зеленый лук, черемшу, крапиву, чабрец, или другие травы.

Тесто делят на кусочки по 230-250 г и раскатывают круг толщиной 0,3-0,5 см. Посреди круга кладут начинку, края собирают в пучок и плотно скрепляют. Из полученного «пончика», дав ему немного расстояться, снова раскатывают круг, на этот раз толщиной 1-1,5 см и выпекают на сухой сковородке, с двух сторон. Готовую лепешку быстро протирают чистым сухим полотенцем, очищая от остатков муки, и опускают в кипящую чистую воду. Готовые лепешки складывают стопочкой и обильно смазывают каждую, заранее растопленным маслом. При подаче стопку лепешк разрезают на части, как торт или пиццу и снова обильно заливают ароматным сливочным маслом.

Идеально, чтобы попробовать настоящий ингушский или чеченский чепалгаш, приехать на его родину – в неповторимый кавказский край, о красоте которого ходят легенды. Местные жители, все, кого вы встретите на своем пути, с радостью примут вас на своей прекрасной самобытной земле, окружат вас вниманием, и заботой, вы поразитесь насколько гостеприимны эти люди. Не зависимо от своего материального достатка, вас как дорогого гостя примут, и накормят самым лучшим, что есть в доме. И, несомненно, предложат вам отведать гордость своей кухни – вкуснейший и нежнейший чепалгаш.

Однако, если путешествие на Северный Кавказ пока не входит в ваши планы, тогда обязательно попробуйте приготовить у себя дома это удивительно теплое, душевное, очень семейное блюдо, дошедшее до нас с древних времен, через многие поколения гордых и непокоримых кавказских горцев и их удивительных искусных и терпеливых женщин. Вы будете покорены нежным вкусом этой выпечки, а аромат гарантировано сведет вас с ума! Это настоящее чудо кулинарии, за приготовлением которого время пролетит незаметно, а впечатления останутся самыми незабываемыми.

Источник

Чеченский рецепт: чепалгаш. Особенности приготовления, виды, начинки

Кавказская кухня богата рецептами всевозможных лепешек, пирогов и пирожков, приготовленных на основе пресного или дрожжевого теста с различными начинками внутри. Это и хычины, и кутабы, и вкуснейшие осетинские пироги. И сегодня все, кому нравится кавказская кухня, могут пополнить свою копилку кулинарных рецептов еще одним блюдом родом с Северного Кавказа, которое называется чепалгаш.

Что такое чепалгаш?

Чепалгаш – это национальное блюдо чечено-ингушской кухни, одной из древнейших на Кавказе. Однако в Дагестане его любят не меньше и используют в процессе приготовления этот же рецепт. Чепалгаш представляет собой тонкие лепешки из пресного теста с начинкой внутри (чаще всего картофельной или творожной). В Чечне их даже иногда называют блинами, настолько они нежные.

С чепалгаш у горных народов связано много традиций и ритуалов, встречаются упоминания о нем и в песнях, и в сказках. Тонкие лепешки с тыквой обязательно пекли в тот день, когда ребенок делал свои первые шаги. Делали их сразу в большом количестве, угощая родных, близких и знакомых.

Существует и свадебный ритуал, связанный с лепешкой чепалгаш. На третий день после свадьбы из подола платья невесты вытаскивали иглу, втыкали ее в центр лепешки и бросали в воду. Затем чепалгаш расстреливали, отгоняя тем самым от женщины злых духов. После этого она могла набирать из реки воду и приносить ее в дом, не опасаясь за свое здоровье.

Виды начинки для чеченских чепалгаш

Весь вкус лепешек чепалгаш заключается в начинке, хотя иногда их готовят и без нее, просто как тонкие блины. Они тоже получаются достаточно вкусными.

Традиционно чепалгаш готовят с творогом. Но могут использоваться и другие виды начинки:

А вообще, начинка для чепалгаш – это почва для экспериментов. Не менее вкусными получатся лепешки, приготовленные с зеленью, черемшой и другими ингредиентами.

Чепалгаш: секреты приготовления

Как и любое блюдо национальной кухни, чепалгаш тоже имеет свои особенности приготовления:

1. Жарят лепешки только на раскаленной сухой сковороде. Готовые чепалгаш перекладывают на тарелку, после чего обильно смазывают растопленным сливочным маслом.
2. Уникальная технология приготовления чепалгаш заключается в том, что готовые лепешки нужно обязательно опустить на несколько секунд в чистую кипящую воду. Таким способом с поверхности лепешки смывается мука, нагар, а сама она становится необыкновенно мягкой и нежной. Справиться с таким «ритуалом» под силу только опытным хозяйкам, поэтому, чтобы упростить себе задачу, многие просто взбрызгивают чепалгаш горячей водой.
3. Чепалгаш всегда складывают стопкой, тогда лепешки хорошо пропитываются топленым маслом с двух сторон. После того как стопка станет достаточно высокой, ее разрезают сверху вниз на 5-6 частей.
4. Чепалгаш, рецепт приготовления которых в каждой семье переходит из поколения в поколение, делают исключительно круглой формы и раскатывают максимально тонко.
5. Чеченские лепешки подают к столу с горячим чаем или молочными напитками.

Приготовление теста для чепалгаш

По традиционному рецепту чепалгаш готовят из пресного теста. Для него понадобятся кефир и мука, взятые в пропорции 1:1, а также по чайной ложке соли и соды.

1. В глубокую миску просеивают муку (600 г), добавляют соль, соду, перемешивают руками и вливают 600 мл кефира (можно заменить домашней простоквашей).
2. Тесто тщательно вымешивают, добавляя при необходимости муку (дополнительно может понадобиться 50 г). В результате должно получиться мягкое и эластичное тесто, которое немного липнет к рукам (при раскатывании нужно будет еще подсыпать муку).
3. Миску с замешанным тестом накрывают крышкой или полотенцем и оставляют на столе «отдохнуть» на 15-20 минут.
4. Через указанное время тесто еще раз вымешивают на столе, добавляя муку при необходимости (еще примерно 70 г). Здесь важно не переусердствовать иначе лепешки получатся слишком жесткими, и раскатать их будет очень сложно. Переложить тесто в миску и оставить под полотенцем еще на 15 минут.
5. После того как тесто «отдохнуло», за счет разбухшей клейковины оно ставится однородным и максимально эластичным, очень хорошо тянется, а значит, чепалгаш, кулинарный рецепт которых здесь представлен, не будут рваться при раскатывании.

Тесто готово, можно приступать к формированию лепешки.

Как сформировать лепешку чепалгаш

После того как тесто достаточно отдохнуло, а начинка подготовлена, можно приступать к раскатыванию лепешки. Для этого от общего объема теста отрезают (или отрывают) кусочек весом не более 250 г. Опытные кулинары рекомендуют формировать сразу по три лепешки, поскольку жарятся они очень быстро.

Из каждого кусочка теста нужно сформировать упругий шарик. Его можно присыпать мукой при необходимости, чтобы при раскатывании лепешка не прилипла к столу. Шарик теста постепенно растягивают руками до тех пор, пока он не станет толщиной примерно 10 мм. Затем заготовленную лепешку выложить на стол и продолжать раскатывать скалкой (до 3-5 мм). Стремитесь к тому, чтобы края круга были тоньше, чем его середина.

На каждую раскатанную лепешку выкладывается холодная начинка. По объему ее должно быть столько же, сколько было теста. Из нее формируют такой же шарик, который выкладывают затем в центр лепешки. Дальше нужно слепить (соединить) края теста так, чтобы начинка была полностью закрыта. Для этого используют способ от края к центру.

Для раскатывания лепешку выкладывают швом вниз на притрушенный мукой стол. Толщина ее в готовом виде должна составлять не более 4 мм. Раскатывают лепешку преимущественно по центру, постоянно переворачивая и вращая в разных направлениях. Наблюдают за тем, чтобы края не становились слишком тонкими.

Когда три лепешки будут раскатаны, можно начинать жарить чепалгаш с картошкой, рецепт которых представлен ниже, или с другими ингредиентами. Нужно раскалить сковороду. Обжарить лепешки с двух сторон до румяной корочки. Затем обтереть чепалгаш сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю муку, опустить поочередно в кипяток или взбрызнуть горячей водой. Готовые лепешки выложить на тарелку стопкой, смазывая их сливочным маслом.

Приступаем к приготовлению начинки.

Чепалгаш с картошкой

Для картофельной начинки понадобится примерно 800 г картошки, отваренной в мундире. Рекомендуется именно такой способ ее приготовления, поскольку так начинка получится более сухой, а значит, лепешка будет легче раскатываться, не размокнет и не порвется.

Сваренный картофель нужно очистить от кожуры, хорошо размять в пюре, добавить соль, перец и другие специи по вкусу. Можно дополнительно обжарить мелко нарезанный лук. Это будет уже рецепт чепалгаш с картофелем и луком. После того как начинка остынет, можно формировать лепешку.

Как приготовить чепалгаш с творогом

Такая начинка для лепешек чепалгаш считается классической. Вообще сыр является очень популярным продуктом у всех кавказских народов и часто используется в качестве начинки для разной выпечки.

На то количество теста, которое получается из 500 мл кефира, понадобится примерно 1 кг сухого творога. В него нужно добавить 1-2 яйца (зависит от влажности творога), зеленый лук и соль по вкусу. Начинка не должна быть слишком влажной. В противном случае лепешка будет рваться при раскатывании. Рецепт чепалгаш с творогом можно исправить по своему вкусу. Все, кому не нравится лук, могут заменить его другой зеленью или вовсе убрать из рецепта.

Чепалгаш с тыквой

Чеченские лепешки с тыквенной начинкой получаются очень вкусными и сочными. Сложность в их приготовлении может возникнуть при раскатывании.

Для начинки тыкву очищают от кожуры и запекают в духовке в течение 40 минут или варят до готовности на плите. После этого тыкву нужно размять до состояния пюре. Следует отметить, что при выборе второго варианта приготовления начинка получается более сухой. По желанию в тыквенное пюре добавляют жареный репчатый или свежий зеленый лук.

Так делают чепалгаш с тыквой. Рецепт этих лепешек совсем не сложный. Но обязательно следует придерживаться технологии приготовления.

Рецепт чеченских чепалгаш из кукурузной муки

В классическом рецепте приготовления чеченских лепешек используется не пшеничная, а кукурузная мука, которая считается более полезной. Но такие чепалгаш имеют специфический привкус, который не всем нравится. Поэтому в современной интерпретации рецепт чепалгаш с кукурузной мукой используется изредка.

Однако тем, кто хочет попробовать на вкус лепешки, приготовленные по старинному варианту, нужно знать, что пропорции для теста остаются такими же.

Источник