Чат масала рецепты с ним

Масалы — смеси специй

Гарам масала

Гарам масала — это очень популярная смесь поджаренных и толчёных пряных специй. В Индии Гарам масалу называют специей любви. На Хинди «гарам» означает «горячий», а «масала» — «смесь специй». Специи в Гарам масале оказывают согревающее действие на организм, поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям, а также для людей, у которых преобладает Вата-доша. Эту смесь рекомендуется употреблять при различных заболеваниях пищеварительной системы. Гарам масалу обычно добавляют в блюдо в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей блюда на стол. Гарам масала может содержать практически все индийские специи, однако обычно в неё входят до 12 специй: семена кориандра, кумин, чёрный и душистый перец, а также в небольших количествах — корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех.

Гарам масала идеально подходит для супов из бобовых и дала, крупяных гарниров, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов. Гарам масалу добавляют в кляр, куда потом окунают овощи и фрукты для дальнейшего их обжаривания на масле. Удивительную гамму вкуса придаёт Гарам масала сладким блюдам и выпечке, особенно кексам, овсяному печенью, пирогам с яблоками, грушами, тыквой, травяным чаям и фруктовым напиткам, особенно из яблок и груш.

Существует множество вариаций Гарам масалы. Ниже приводится несколько рецептов:

Классический рецепт Гарам масалы

• 4 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. кумина
• 2 ст. л. чёрного перца горошком
• 2 ч. л. семян кардамона
• 2 ч. л. гвоздики
• 2 палочки корицы длиной 5 см (разломать)

Все специи поджарьте все вместе или по-отдельности на сухой сковороде, лучше чугунной, пока специи немного не потемнеют и не начнут издавать характерный запах. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке или в ступке. Храните Гарам масалу в стеклянной плотно закрытой банке в сухом, тёмном, прохладном месте. Гарам масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичной ёмкости, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев. Перед применением встряхивайте банку со смесью, чтобы перемешать специи.

Другой рецепт Гарам масалы

• 4 стол. лож. семян кориандра
• 2 стол. лож. чёрного перца горошком
• 2 стол. лож. семян кумина
• 2 ч. лож. гвоздики
• 2 ч. лож. семян кардамона
• 0,5 целого мускатного ореха
• 1 небольшая палочка корицы (разломать)

Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натёртого мускатного ореха.

Карри

Карри — это популярная универсальная смесь специй на основе корня куркумы и листьев карри. Карри обладает укрепляющим, тонизирующим и антибактериальным свойствами. Способствует процессу пищеварения и лучшему перевариванию белковой пищи, повышает иммунитет и тонус организма, полезна при простудных заболеваниях, а также выводит токсины из организма.

Обычно Карри состоит из 7-12 пряностей, полные Карри — из 20-24 пряностей. Куркума составляет 20-30% любой смеси Карри. Обязательными компонентами являются кориандр (20-50%), листья Карри или шамбала (5-10%), острый красный Кайенский или чёрный перец (1-6%). Эти пряности составляют половину или большую долю среди остальных специй порошка Карри. Остальные 10-15 компонентов добавляются в том соотношении, которое вам больше всего нравится. Именно эти пряности придают Карри тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырёх пряностей. Листья Карри можно заменить шамбалой, аджваном, кумином или тмином.

Нет какого-то одного «правильного» рецепта этой смеси. В жарких странах Карри очень острая, в умеренном климате почти не острая, но обязательно ароматная с разнообразными оттенками вкусов. В состав Карри могут быть введены любые специи на ваш вкус и в зависимости от ингредиентов приготовляемого блюда. Экспериментируйте, изменяя состав пряной смеси по своему вкусу, используя свои любимые специи.

Карри используется в любых первых и вторых блюдах, соусах, подливках, салатах. Особенно хорошо подходит Карри для блюд из бобовых и других блюд, содержащих белковые продукты. Применяют порошок Карри в сухой, обжаренной или пастообразной форме, добавляя его в блюда в начале, в середине или в конце приготовления.

Рецепт Карри № 1 — нежная

• 1 ст. л. куркумы
• 1 ст. л. молотого кориандра
• 0,5 ст. л. листьев Карри или шамбалы
• 1/4 ст. л. острого перца или чёрного перца
• 1 ст. л. имбиря
• 1/8 ст. л. корицы
• 1/8 ст. л. гвоздики

Рецепт Карри № 2 — нежная

• 1,5 ст. л. куркумы
• 1 ст. л. молотого кориандра
• 0,5 ст. л. листьев Карри, шамбалы, аджвана или кумина
• 1/4 ч. л. зелёного кардамона
• 1/8 ч. л. гвоздики
• 1/8 ч. л. белого перца
• 1/4 ч. л. фенхеля, корицы и мускатного ореха.

Рецепт Карри № 3 — не острая

• 1 ст. л. куркумы
• 1,5 ст .л. молотого кориандра
• 0,5 ст. л. листьев Карри, шамбалы, аджвана или кумина
• 1/4 ст. л. белого перца, имбиря, паприки
• 0,5 ч. л. жёлтой горчицы

Рецепт Карри № 3 — жгучая

• 1 ст. л. куркумы
• 1,5 ст .л. молотого кориандра
• 0,5 ст. л. листьев Карри, шамбалы, аджвана или кумина
• 1/4 ст. л. острого или чёрного перца
• 0,5 ч. л. жёлтой горчицы
• 0,5 ч. л. имбиря

Рецепт Карри № 4 — ароматная

• 2 ст. л. куркумы
• 3 ст. л. семян кориандра
• 1 ч. л. листьев Карри или семян шамбалы
• 3 ст. л. семян кумина
• 3 ч. л. семян фенхеля
• 3 ч. л. семян черной горчицы
• 3 ч. л. чёрного или белого перца
• 1/2 ч. л. зёрен кардмона
• 1 ч. л. порошка манго
• 1/2 ч. л. сухого молотого имбиря
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
• красный перец по вкусу от 1/2 ч. л. до 1 ст. л.

Входящие в состав карри целые семена и кардамон прокалите на сухой сковороде, пока специи не начнут издавать характерный аромат. Измельчите обжаренные специи в ступке или кофемолке, добавьте молотые специи. Готовую смесь храните в плотно закрытой банке в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом месте. Перед применением встряхивайте банку со смесью, чтобы перемешать специи.

Словом Карри называют не только смесь специй, но также свежие или сушёные листья растения Карри и блюдо индийской кухни, приготовленное в соусе со смесью пряностей.

Панч масала

Панч масала — классическая бенгальская пряная смесь из пяти пряностей: кумина, фенхеля, семян чёрной горчицы, калинджи и шамбалы. Иногда в неё включают и аджван (порой вместо кумина) или чёрный перец. Семена шамбалы, отличительное составляющее этой масалы, обладают массой полезных свойств и уникальным ароматом. Шамбала является ценным источником белка, калия, фосфора, кальция, железа и других минералов, а также витаминов С, А и группы В. Шамбала оказывает общее тонизирующее и укрепляющее действие на организм.

Рецепт Панч масалы

• 2 ст. л. кумина
• 2 ст. л. фенхеля или аниса
• 2 ст. л. семян чёрной горчицы
• 2 ст. л. калинджи
• 1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все семена и ссыпьте в герметичную банку. Храните в сухом, тёмном и прохладном месте. Непосредственно перед использованием встряхните баночку со смесью и обжарьте нужное количество смеси специй на топлёном или растительном масле. Панч-масала применяется в основном для овощных блюд и блюд из риса и дала.

Чат масала

Чат масала — ароматная универсальная смесь специй песочного цвета. Чат масала состоит из нескольких пряностей, главными из которых являются порошок манго, чёрная соль, обжаренные семена тмина, семена кориандра и асафетида. Эта смесь специй придаёт блюдам пикантный кисловатый привкус.

Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Едва заметная кислинка хорошо дополняет вкус фруктов. Смесь специй Чат масала можно использовать для любых салатов из свежих овощей, для тёплых салатов из варёных или жареных овощей. Эту смесь можно успешно использовать для любых овощных блюд. В Индии Чат масалу кладут в традиционные индийские блюда сабджи (индийское овощное рагу) и райты (индийский освежающий соус на основе йогурта, свежего огурца и специй). Также хорошо эту приправу добавлять в домашние соусы на основе растительного масла, так как она содержит соль и натуральный подкислитель — сушёное манго. Чат масала добавляется при приготовлении различных закусок и бутербродов. Применяется смесь и для различной выпечки, а также для ароматизации жареных орехов.

Рецепт Чат масалы

• 2 ст. л. семян тмина
• 1/2 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. Гарам масалы
• 1 ст. л. порошка манго
• 1 ст. л. чёрной соли
• 1/2 ч. л. асафетиды
• 1/4 ч. л. молотого имбиря

Другой рецепт Чат масалы

• 4 ст. л. семян кориандра
• 4 ч. л. семян тмина
• 1,5 ч. л. семян аджвана
• 2,5-3 ст. л. черной соли
• 3 ч. л. порошка манго
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 0,5 ч. л. молотого имбиря
• 1,5 ч. л. молотого чёрного перца
• 1 ч. л. сушёной мяты (по желанию)
• 2-3 ч. л. молотого Кашмирского чили (по желанию, для придания яркого цвета)

В первом варианте поджарьте семена тмина и фенхеля на чугунной сковороде на слабом огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Когда тмин потемнеет и специи начнут издавать характерный аромат, пересыпьте их на тарелку и дайте остыть. Размелите кумин и фенхель в кофемолке, после добавьте остальные специи и размелите всё вместе в кофемолке. Храните смесь специй в стеклянной плотно закрытой банке в сухом, тёмном, прохладном месте. Перед использованием встряхивайте банку со смесью, чтобы специи хорошо перемешались.

Для приготовления второго варианта поджарьте семена кориандра, тмина и аджвана на слабом огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Дальше следуйте той же инструкции, что и для первого варианта.

Эта смесь может храниться несколько месяцев, но лучше всего использовать в течение одного месяца, пока смесь свежая и ароматная.

Смесь специй для выпечки

• 2 ст. л. молотой корицы
• 1,5-2 ст. л. молотого имбиря
• 1 ст. л. молотой гвоздики
• 1 ст. л. молотого мускатного ореха
• 0,5 ст. л. молотого душистого перца

Измельчите в ступке гвоздику и душистый перец, натрите мускатный орех, смешайте с молотыми корицей и имбирём. Храните смесь в стеклянной плотно закрытой банке в сухом, тёмном, прохладном месте.

Смесь пряностей Букет гарни

Букет гарни — популярная во всём мире смесь из душистых трав с характерным пряным ароматом. Этот французский термин означает пучок сухих или свежих пряных трав. Букет гарни получил широкое распространение и стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав. Классический французский пучок душистых трав вяжется из четырёх веточек тимьяна, двух веточек петрушки и двух листочков лаврового листа. Помимо базовых компонентов, в состав букета могут входить ещё десяток трав: сельдерей, розмарин, майоран, орегано, базилик, чабер, шалфей, эстрагон, мята и другие. Помимо трав в букет могут входить сушёные корнеплоды (морковь, сельдерей и др.) и специи (чёрный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный цвет, тмин и др.).

Травы связываются кулинарной ниткой или кладутся в марлевый мешочек. Используется Букет гарни при приготовлении супов, тушёных блюд, овощных рагу и соусов для улучшения вкуса и придания неповторимого тонкого пряного аромата. Букет опускается в кипящий суп в марлевом мешочке либо на ниточке за 3-5 минут до готовности блюда. За это время травы отдают свой аромат, не заглушая при этом вкус других ингредиентов. Перед подачей блюда на стол Букет гарни из приготовленного блюда вынимают. Один Букет гарни можно применять до трёх раз. После применения травы необходимо промыть и тщательно просушить.

Многие спросят, не проще ли положить в блюдо измельчённые травы, не затрудняя себя связыванием букета. Дело в том, что травы, входящие в Букет гарни, обладают очень сильным ароматом и способны перебить вкус блюда. Букет гарни передаёт блюду лишь изысканный тонкий аромат трав и сохраняет прозрачность супа и отсутствие посторонних компонентов в блюде.

Экспериментируйте с составом букета, а также с выбором времени, когда и на какое время нужно опускать букет в блюдо. Ниже представлены несколько рецептов, от которых вы можете отталкиваться при составлении своего Букета гарни.

Источник

КАК ГОТОВИТЬ СМЕСИ СПЕЦИЙ (МАСАЛУ, ГАРАМ-МАСАЛУ, ЧАТ-МАСАЛУ И ЧАУНК)

Масала, или поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни.

При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе.

Масала: как приготовить

Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой.

Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды.

Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть.

Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Масала: особенности приготовления

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них.

Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени (они цельные и крупные), чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится несколько рецептов:

Масала: рецепты приготовления

Панч-масала:

• 2 ст. л. индийского тмина
• 2 ст. л. черного тмина или калинджи
• 2 ст. л. аниса или фенхеля
• 2 ст. л. семян черной горчицы
• 1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала:

• 4 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. индийского тмина
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 2 ч. л. семян кардамона
• 2 ч. л. гвоздики
• 2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов , главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

• 2 ст . ложки семян тмина
• ½ ст . ложки семян фенхеля
• 1 ст . ложка гарам-масалы
• 1 ст . ложка порошка манго (амчур)
• 1 ст . ложка черной соли (кала намак)
• 1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца
• ½ чайн . ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)
• ¼ чайн . ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет . Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.

Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Источник