Чатни с яблоками рецепт

Чатни из яблок

Чатни – главный индийский соус. В нем присутствуют все четыре вкуса: острый, кислый, сладкий, соленый – и это, по мнению знатоков, выражает суть индийской кулинарии.

Чатни готовят из фруктов, сухофруктов, ягод и овощей. Ингредиенты смешивают сырыми, и тогда получается “сырой” чатни, или уваривают до консистенции джема с кусочками плодов, только со сложносочиненным пряным вкусом. В соус включают до трех десятков специй, сочетая, на первый взгляд, несочетаемое: корицу и чили, чеснок и кардамон, паприку и имбирь, гвоздику и тмин. Непременно добавляют сахар или молочное варенье для сладости и уксус для кислинки и в целях консервации. Затем соус настаивается, вкусы смешиваются и превращаются в нечто большее суммы своих частей. Чем дольше соус созревает, тем насыщеннее и глубже его вкус и аромат.

Чатни подают к мясу, птице, с сырами, индийскими лепешками (чапати) или хлебом. Европейцы давно оценили богатый индийский вкус. У нас же с чатни знакомы премущественно вегетарианцы, а жаль – его давно пора включать в список самых интересных дипов.

Сегодня мы приготовим универсальный чатни – из яблок. Чтобы дип приобрел необходимый вкус и аромат, выдержите его в холодильнике хотя бы сутки. Можно закрыть впрок. Для этого горячий чатни разлейте по стерилизованным баночкам, укупорьте крышками, остудите и отправьте в погреб или холодильник. Баночки с яблочным чатни хранятся в прохладном месте долго, стоят хорошо. Через месяц можно наслаждаться, это очень вкусно.

Ингредиенты

• яблоки 700 г
• укус белый винный или яблочный 100 г
• палочка корицы
• зира 0,5 ч. л.
• карри 0,5 ч. л.
• молотые семена кардамона 1 шт.
• гвоздика 2 шт.
• хлопья чили 0,5 ч. л.
• чеснок 2 зубчика
• корень имбиря 3 см
• перец черный молотый щепотка
• изюм 1 ст. л.
• лук репчатый 1 шт.
• сахар коричневый 1 ст. л.
• соль 0,5 ч. л.

Приготовление

Очистите яблоки от кожуры и семечек, нарежьте кубиками. Делайте кубики небольшими: превращать их в пюре в процессе приготовления не придется, но все же лучше, чтобы кусочки в дипе попадались некрупные.

Очистите чеснок и имбирь. И то, и другое натрите на мелкой терке.

В состав рецепта моего чатни входит репчатый лук. Не заменяйте его на мягкий белый или сладковатый порей – пусть будет выразительный, даже резкий репчатый. Нашинкуйте его как можно мельче. Сложите продукты в кастрюлю с толстым дном.

Влейте уксус, добавьте все специи по списку ингредиентов и изюм, посолите. Если хотите, чтобы чатни получился обжигающе острым, добавьте свежий перчик чили вместе с семенами. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите, помешивая, до кипения. Воду наливать не нужно: уксус и яблоки дадут довольно много жидкости, которую еще надо будет выпарить.

Когда смесь закипит, установите самый тихий огонь и готовьте минут 45-50. Соус будет слабо “булькать”, так и должно быть. Время от времени его нужно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы он не пригорел. Пробуйте в процессе. Если чатни получается слишком кислым, отрегулируйте вкус, добавив еще немного коричневого сахара сверх указанного.

Когда лук совершенно размягчится, соус готов. Как видите, цвет в процессе изменился, став темным розово-терракотовым.

Выловите и выбросьте гвоздику и палочку корицы. Переложите соус в баночки и дайте ему настояться (хотя бы сутки, вы помните?).
Приятной дегустации!

Источник

Как приготовить чатни из яблок: 3 простых рецепта

Экология потребления. Еда и рецепты: В связи с большим количеством яблок, оказавшихся в моем распоряжении в этом году, я решила помимо повидла и варенья попробовать сварить что-нибудь более.

В связи с большим количеством яблок, оказавшихся в моем распоряжении в этом году, я решила помимо повидла и варенья попробовать сварить что-нибудь более интересное. Ну и сварила. как начала варить, так и остановиться не могу, на банки уже очередь стоит. Опробовала три варианта.

Итак, первый вариант я сделала самый бесхитростный. Взяла рецепт с сайта bbcgoodfood.com.

Classic apple chutney

— 1,5 кг яблок
— 750 г светлого мусковадо
— 500 г изюма
— 2 средних луковицы
— 2 ч. л. зерен горчицы
— 2 ч. л. молотого имбиря
— 1 ч. л. соли
— 700 мл яблочного уксуса

Яблоки очистить, порезать кубиками. Лук мелко порубить.

Все ингредиенты положить в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном. Довести смесь до кипения, убавить огонь и готовить, часто помешивая, 30-40 минут, до тех пор, пока смесь не уплотнится и не начнет характерно булькать.

Слегка остудить, разложить по стерилизованным банкам и закрыть.

Как видите, все очень и очень просто. А получается тем не менее весьма вкусно! Несколько ложек чатни в банки не влезли, я положила их в стеклянную банку и убрала в холодильник. Потом ела с сыром и хлебом.

Готовила первый раз из 700 г яблок, что называется, на пробу, сахар брала белый обычный (на мусковадо у нас разориться можно) в количестве 300 г, уксуса 250 мл. Мне показалось, что уксуса можно было и чуть меньше, однако когда чатни немного постоит, вкус и аромат становятся более сбалансированными. Да, количество изюма я убавила — на 700 г яблок взяла 120 г, на мой вкус было вполне достаточно.

Следующей опробованной версией стало пряное чатни от Найджеллы Лоусон, рецепт из книги «How to be a domestic goddess».

Spiced apple chutney

• — 500 г яблок
• — 1 средняя луковица
• — 2 красных чили
• — 250 г сахара демерара (я снова брала обычный белый, убавила до 200 г)
• — 1 ст. л. мелко рубленного имбиря
• — 1 ч. л. душистого перца
• — 1 ч. л. куркумы
• — 1/2 ч. л. соли
• — 1 ч. л. молотой гвоздики
• — 350 мл яблочного уксуса

Принцип приготовления точно такой же, как в рецепте от bbc. Все смешать и варить минут 40 до загустения.

Это чатни обладает более специфическим вкусом и ароматом.

Аромат тут преимущественно за счет куркумы, ну и цвет она дает; чатни получается более пикантным и интересным.

Уксуса я взяла 150 мл. 350 показалось многовато. На мой вкус — максимум 200. Но смотрите по себе. В процессе хранения вкус, повторюсь, «утрясается».

Ну и третий вариант, который понравился мне больше всего из опробованных.

Cottage Smallholder Apple Chutney

• — 1,5 кг яблок
• — 500 г лука
• — 500 г изюма султанат
• — 750 г сахара демерара
• — 500 мл белого винного уксуса
• — цедра и сок 2 лимонов
• — 1 маленький чили
• — 1 ч. л. молотого имбиря
• — 1 ч. л. душистого перца
• — 1/2 ч. л. корицы
• — 1/2 ч. л. морской соли
• — щепотка молотой гвоздики
• — 8 горошин черного перца
• — 1 ст. л. зерен горчицы

Яблоки очистить от кожуры и семян, мелкор порезать. Лук накрошить очень мелко.

Положить все ингредиенты в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном, на слабом огне довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится.

Убавить огонь до очень слабого и готовить, периодически помешивая, до тех пор, пока чатни не уплотнится.

Разложить по стерилизованным банкам, закрыть.

В оригинальном рецепте предполагается готовить чатни очень долгое время, порядка четырех часов. Я готовила первый раз из половины ингредиентов, варила 1 ч. 20 мин. — за это время у меня все уплотнилось дальше некуда.

На половину нормы брала 300 г сахара, 200 мл уксуса, 150 г изюма. Когда варила по второму кругу, увеличила количество чили — на мой вкус, его было очень мало, мне хотелось несколько более острого вкуса.

Автор рецепта делает акцент на том, что лук и яблоки нужно нарубить как можно мельче, лук вообще можно пропустить через мясорубку, это нужно для того, чтобы во время длительного приготовления все составляющие чатни как следует перемешались и, так сказать, взаимно прониклись ароматами и вкусами.

Рекомендуется выдержать чатни минимум месяц перед употреблением. Но это, на мой взгляд, относится ко всем опробованным мной вариантам — даже после нескольких дней в холодильнике вкус уже меняется в лучшую сторону, так что не спешите есть его сразу ложками, хотя удержаться трудно, да.

С чем есть? Да с чем угодно. Мясо, птица, приготовленные различными способами; мне кажется, что если добавлять такие чатни во время готовки, например, тушения или запекания, тоже будет хорошо, а еще можно нафаршировать, например, рулетики.

Что касается специй и прочих ингредиентов — ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте обязательно в процессе. Если чего-то не хватает — добавляйте. Начните с маленькой порции, с небольшого количества, определитесь, что стоит добавить/убавить. На мой вкус, повторюсь, третий вариант оказался наиболее удачным.

Если есть возможность использовать указанные сорта сахара, то лучше, конечно, взять их. На вкус они таки влияют.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Источник

Чатни яблочный: рецепты, приготовление, польза и вред

Описание соуса чатни из яблок, способы приготовления. Энергетическая ценность, состав, польза и вред. С чем сочетается вкус, рецепты блюд.

Яблочный чатни — это густой многокомпонентный индийский соус, основным ингредиентом которого являются зеленые яблоки. Густая пастообразная консистенция может быть полностью однородной или с отдельными кусочками продуктов в составе; вкус — пряно-острый, кисло-сладкий; цвет — желто-оранжевый. Как самостоятельное блюдо не используется. Подают в розетках, в охлажденном виде.

Как делают соус чатни из яблок?

Существует множество рецептов, как приготовить чатни из яблок, так как не ограничивается количество ингредиентов и дополнительных приправ. Чаще всего основной ингредиент — твердые зеленые яблоки. Соединять их можно с репчатым луком, изюмом, имбирем, курагой и даже беконом.

Возможные приправы к блюду: асафетида (высушенный сок корней ферулы вонючей), имбирь в любом виде и перцы всех сортов, горчичные семена, лавровый лист, кумин, гвоздика, мускатный орех, соль и сахар.

Алгоритм приготовления яблочного соуса чатни:

• Фрукты полностью разваривают, постепенно добавляя приправы.
• Чаще перетирают, но допустимо оставлять кусочки основного ингредиента.
• Дают настояться длительное время в закупоренном виде.

Способы приготовления чатни из яблок:

1. Классический чатни. Очищают 1,5 кг недозревших зеленых яблок и нарезают их кубиками, измельчают репчатый лук, 2 крупные головки. В толстостенную кастрюлю к уже вышеперечисленным ингредиентам выкладывают заранее размоченный изюм, 500 г (воду следует тщательно отцедить), вливают 700 мл яблочного уксуса, всыпают по 2 ч. л. сухого измельченного корня имбиря и горчичных зерен, 1 ч. л. соли и 750 г мусковадо, тростникового нерафинированного сахара. Согласно рецепту яблочного чатни, соус постепенно нагревают, постоянно помешивая, и оставляют на небольшом огне. Варят в режиме холодца до полного уплотнения, пока не появятся отдельные пузыри. Раскладывают соус по заранее простерилизованным банкам и закупоривают крышками. Дегустируют не ранее, чем через 1-2 месяца. Настаивать нужно в темном прохладном месте.
2. Индийский чатни. Чтобы приготовить соус по индийскому рецепту, количество ингредиентов увеличивают. Кастрюлю заполняют яблоками, изюмом и сахаром, как в предыдущем рецепте, а количество луковой нарезки увеличивают до 500 г. Заливают 0,5 л бальзамического уксуса, закладывают 1 маленький стручок чили, не очистив, но нарезав, цедру и сок 2 лимонов, 8 горошков душистого перца, 1 ст. л. горчичных зерен, по 1 ч. л. смеси черного и белого перца и молотого имбирного корня, по 0,5 ч. л. коричного порошка и морской соли. Уваривают в течение 2 часов. Раскладывают по стерилизованным банкам и оставляют не менее чем на 2 месяца, чтобы настоялось. В Индии на приготовление соуса, если основным ингредиентом являются зеленые яблоки, отводят не менее 4 часов.
3. Американский чатни с беконом. Этот соус не нужно раскладывать по стерилизованным банкам и ждать, пока настоится. Его подают сразу же, в теплом виде. Копченый, не очень жирный бекон нарезают кубиками и обжаривают, пока не появится хрустящая корочка. Пока он готовится, нарезают фенхель, твердое зеленое яблоко и половинку горького репчатого лука — не очень мелко, кубиками. Яблоко предварительно очищают. Измельчают листья фенхеля — понадобится 1 ст. л. Если при обжарке вяленого мяса вытопилось много жира, излишек сливают — должно остаться не более 3 ст. л. А бекон выкладывают на бумажное полотенце, чтобы чуть подсох. Обжаривают лук, добавляют фенхель, а затем 2 передавленных чесночных зубца и подготовленные яблоки. 8 минут помешивают, всыпают семена фенхеля, 1 ч. л., и продолжают готовку еще 4 минуты. Теперь можно добавить остальные приправы — лимонный сок, 1 ст. л., цедру — 1 ч. л., веточки тимьяна. Оставляют на 2 минуты и снимают с огня. Следует обратить внимание, соль и перец, свежемолотый, согласного рецепту чатни из яблок модернизированному, всыпают после того, как посуду снимают с огня. На этом же этапе всыпают подготовленный бекон. Все перемешивают, удаляют тимьян и остужают до комнатной температуры. Подавать можно сразу же. Консистенция такого соуса не пастообразная, в ней явственно ощущаются кусочки продуктов.

Состав и калорийность яблочного соуса чатни

Энергетическая ценность соуса низкая, независимо от его рецепта, за исключением американского варианта.

Калорийность соуса чатни из яблок, изготовленного по классическому рецепту — 40-113.1 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.2 г;
• Жиры — 1.4 г;
• Углеводы — 23.6 г;
• Пищевые волокна — 2.7 г;
• Вода — 72.3 г.

Далее приводится состав яблочного соуса чатни из минимального количества ингредиентов: яблоки, изюм, сахар, лимонный сок и цедра, укроп и тимьян, перец, соль и яблочный уксус.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 4.9 мкг;
• Бета Каротин — 0.031 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.055 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.031 мг;
• Витамин В4, холин — 1.54 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.11 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.124 мг;
• Витамин В9, фолаты — 5.393 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 5.33 мг;
• Витамин Е, токоферол — 1.36 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.491 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 2.8 мкг;
• Витамин РР — 0.686 мг;
• Ниацин — 0.344 мг;
• Бетаин — 0.157 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 428.95 мг;
• Кальций, Ca — 39.98 мг;
• Магний, Mg — 20.12 мг;
• Натрий, Na — 39.56 мг;
• Сера, S — 18.42 мг;
• Фосфор, P — 41.6 мг;
• Хлор, Cl — 7.41 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Алюминий, Al — 194.5 мкг;
• Бор, B — 291.7 мкг;
• Ванадий, V — 4.09 мкг;
• Железо, Fe — 2.922 мг;
• Йод, I — 2.73 мкг;
• Кобальт, Co — 2.121 мкг;
• Марганец, Mn — 0.1602 мг;
• Медь, Cu — 145.55 мкг;
• Молибден, Mo — 6.141 мкг;
• Никель, Ni — 18.014 мкг;
• Рубидий, Rb — 161.9 мкг;
• Селен, Se — 1.127 мкг;
• Фтор, F — 14.53 мкг;
• Хром, Cr — 4.5 мкг;
• Цинк, Zn — 0.3837 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 1.032 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 15.6 г;
• Галактоза — 0.002 г;
• Глюкоза (декстроза) — 2.403 г;
• Сахароза — 7.718 г;
• Фруктоза — 5.959 г.

В составе соуса чатни из яблок 12 видов незаменимых аминокислот и 8 заменимых, а также стеролы (1.7 г/100 г) — вещества, схожие по действию на человеческие гормоны.

Польза яблочного соуса чатни

В Индии чатни ценится за свойства повышать аппетит и ускорять пищеварительные процессы, вызывать позитивный настрой, устранять раздражение.

Основная польза яблочного соуса заключается в высоком количестве пектина — природного загустителя. Это вещество обладает адсорбирующим действием и выводит токсины, образует защитную пленку на поверхности пищеварительного тракта и органов, защищающую от агрессивного воздействия пищеварительных соков и блокирующую активность патогенных микроорганизмов, попадающих с едой и водой. Пектин создает благоприятные условия для развития полезной флоры тонкого кишечника и повышает скорость перистальтики.

Благодаря индийской фруктовой приправе нормализуется пищеварение, ускоряется всасывание нутриентов, увеличивается выработка ферментов поджелудочной железы, соляной кислоты и желчных солей. Уровень холестерина снижается, уменьшается скорость развития онкологических процессов кишечника, мочевыделительной системы и предстательной железы. Ускоряется кровоснабжение, повышается тонус сосудов и снижается проницаемость стенок. Иммунитет повышается, уменьшается частота заболевания ОРВИ в сезон эпидемий.

Противопоказания и вред яблочного соуса чатни

Людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, не стоит вводить в рацион пряный соус. Быстро повышается кислотность, возникает риск развития эрозийного гастрита, язвенной болезни, рефлюкс эзофагита.

Для людей со склонностью к проявлению аллергических реакций яблочный соус чатни вреден. Негативную реакцию организма могут спровоцировать не только отдельные ингредиенты, но и их сочетания. Симптомы, свидетельствующие о непереносимости: тошнота, рвота, покраснение и высыпания на кожном покрове, нарушение дыхания, вызванное отеком слизистой и сужением бронхов. Опасно предлагать яблочную приправу диабетикам.

Если густой соус — новое блюдо для ребенка, то раньше подросткового возраста его не следует вводить в дневное меню. Особенно опасно знакомить с новым вкусом, если приправу решили попробовать при посещении Индии и заказали ее в заведении общественного питания. Стоит избегать излишнего кулинарного любопытства при беременности и лактации.

Рецепты блюд с соусом чатни из яблок

Ограничения по подаче соуса чатни отсутствуют. Индийскую приправу можно подавать к мясным блюдам из говядины, баранины или свинины, рыбе любого вида, с жареными цыплятами или утиной грудкой. На родине соус чатни едят с кускусом и рисом, разводят водой и используют как тонизирующий напиток. А в Европе и США его вводят в сэндвичи или бургеры. Кулинарный эксперимент по соединению с майонезом можно назвать кощунством, но он все-таки был проведен. Но оказалось, что вкусы сочетаются.

Рецепты с соусом чатни из яблок:

• Куриное карри. Куриное мясо (700 г) снимают с костей и нарезают кубиками. Сортировать не нужно. На масле гхи, 1 ст. л., в глубокой толстостенной сковороде, обжаривают головку красного лука, 2 ст. л. тертого свежего имбирного корня и 6 толченых чесночных зубцов. Когда лук станет мягким, всыпают специи: 1 ст. л. паприки, 2 ст. л. кориандра, 0,5 ст. л. толченой куркумы и ? ч. л. гарам масала (без обжарки). Обжаривают все, пока цвет не изменится на золотистый. Туда же выкладывают помидоры (размеры кусочков значения не имеют), посыпают горчичным семенем — 1 ч. л., подсаливают. Через 1-2 минуты снимают с огня, дают остыть и перемалывают в блендере до пастообразного состояния. Сковороду мыть не нужно. Ее вновь разогревают, добавляют масло и обжаривают куриное мясо до румяной корочки и полуготовности. Затем вливают стакан кокосового молока, разбавленного наполовину водой, и доводят до готовности. Отдельно обжаривают листья карри — 2 ст. л., 2 стручка чили без семян и перегородок, немного семян горчицы и лука шалота. Обжарку соединяют с курицей и еще 1 минуту все обжаривают. Подают мясо с луковым соусом и яблочным чатни, а на гарнир — рис.
• Ролл сэндвичи. Куриное филе нарезают порционно, отбивают, натирают небольшим количеством соли и перца, поливают лимонным соком и оставляют на 15 минут в холодильнике, чтобы мясо замариновалось. Тушат с небольшим количеством воды до готовности, так, чтобы мясо осталось мягким и его можно было свернуть. На лаваш выкладывают тонкие кусочки курицы, смазывают яблочным чатни, сверху выкладывают вяленые томаты и все скручивают в рулетики. Перед подачей разрезают.
• Бургер с чатни. Булочку разрезают пополам, выкладывают кусочек чеддера, смазывают яблочным чатни, разведенным 2:1 русской горчицей. Сверху листья салата, колечки помидоров, еще 1 кусочек чеддера и вторую половину булочки.

Интересные факты про соусы чатни

История этого соуса началась более 500 лет назад. С хинди название переводится как «облизывать». При разработке рецепта необходимо было решить 2 задачи — разнообразить скудное меню и обеспечить сохранность продуктов в течение длительного времени. Кстати, к этой группе блюд можно отнести болгарское лечо или кавказскую аджику.

Неожиданное сочетание сладкого и горького и множество компонентов в составе объясняется характером меню среднестатистического индийца. Перенаселенность и кастовая принадлежность ограничивала рацион. Если бы не яркие соусы, бедным слоям населения пришлось бы ограничиваться рисом. Чатни — это сочетание несочетаемого, сладкого и горького, а в современных вариантах — свежего и маринованного. Однозначного рецепта чатни нет, каждый кулинар вносит свою «изюминку», экспериментируя с количеством приправ.

В Европу, Соединенное королевство и на американский континент приправа попала в конце XVII века и настолько пришлась по вкусу, что к XIX столетию экспорт поставили на поток. Первым вариантом был кисло-сладкий манговый соус. А потом европейцы начали экономить и создавать приправу под свой европейский вкус — из зеленых и спелых персиков, дыни и, конечно же, яблок. Если оценивать востребованность в индийской кухне, то яблочный вариант занимает место во втором десятке, уступая манговому, тамариндовому, мятному, кокосовому и так далее, даже бобовому и томатному…

Один из древних рецептов чатни описал в кулинарной книге колонизаторов Э. Бернс (Там, где рычат львы) в 1890 году. В этом рецепте обходятся без термической обработки. Предлагают подготовить бутыль из темного стекла, смешать в емкости перетертый изюм (230 г), пюре из зеленых твердых яблок (900 г), свежий молотый имбирь (230 г), порошок сушеного стручкового чили (1,8 кг). Всыпают 113 г соли и 450 г сахара, заливают под горлышко уксусом. Настаивают в темном месте, стараясь обеспечить возможную прохладу, и ежедневно емкость взбалтывают. Расфасовывают по мелким емкостям через месяц и запечатывают бычьим пузырем.

Вряд ли вкус подобного соуса покорит изысканностью. Слишком он острый. Зато длительное время не портится. А это именно то, что нужно. По отзывам, с помощью подобного маринада можно хранить в жару мясо или рыбу, пусть и не долго. Впрочем, проверять на себе это не стоит. У современного человека желудок более нежный, чем у колонизаторов XVII-XVIII веков, и блюда без термической обработки, хранившиеся несколько месяцев, вряд ли не отразятся на состоянии здоровья.

Смотрите видео о соусе чатни из яблок:

• Статья по теме: Приготовление арахисового чатни, рецепты блюд с соусом, польза и вред

Источник