Chausson aux pommes рецепт

Шоссон с яблоками

Французский делисьё шоссон с яблоками (фр. le chausson aux pommes) — очень вкусная выпечка из слоеного теста. Однако у нас рецепт шоссона несколько упрощен, да и по внешнему виду французская выпечка и наша очень отличаются. Чтобы понять, как правильно приготовить вкусную слойку с яблоками по-французски, давайте посмотрим на основные составляющие этой вкусной булочки с начинкой.

Во-первых, особую роль во вкусе играет правильно подобранный сорт яблок. Французские профессиональные повара рекомендуют использовать два сорта: для приготовления соуса — сорт Пинк Леди, для карамелизованных кусочков начинки — сорт Голден.

Второй, не менее важный ингредиент — корица. Она изумительно оттеняет вкус яблочной начинки. Еще один ароматный ингредиент — коричневый сахар из сахарного тростника, отличающийся ромовым послевкусием, таким приятным в шоссоне. Не менее важную роль играет мастерство выпечки: булочка должна выйти после печки хрустящей по краям и снаружи, но в то же время — очень нежной, тающей внутри.

История создания шоссона с яблоком

Она довольно размыта. Согласно легенде, истоки слойки следует искать в Сен-Кале, в конце XVI века. В 1580 году там случился страшный голод, много людей из-за этого умерло. Чтобы накормить побольше нуждающихся в пище, хозяйки испекли огромный яблочный пирог и раздали горожанам. С тех пор, в первое воскресенье сентября по по городу пекут и раздают яблочные слойки. Эта традиция стала настолько популярной, что в ее честь в 1992 году во Франции создали специальное братство ценителей и пекарей яблочных слоек — la Confrérie du Chausson aux Pommes.

Удачное сочетание кармелизованных яблок со слоеным тестом получило распространение по всему миру. На северо-востоке Франции, в Лотарингии и в прилегающих к ней немецких землях хозяйки готовят яблочный пирог Connu-cé, во франкоязычной Бельгии булочки с яблочной начинкой получили название «gosette aux pommes».

В парижских кондитерских шоссон с яблоками пользуется неизменным успехом, его примерная цена — 2,5 евро/шт. А самые лучшие слойки, по мнению экспертизы вслепую, пекут и продают в Des Gâteaux et du Pain, 63 Boulevard Pasteur, 75015, Париж.

Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 6 слоек.

Классический французский шоссон с яблоками: простой рецепт

Что вам понадобится: ингредиенты слоеного теста для булочек шоссон

• мука в/с с клейковиной хорошего качества — 250 г
• сливочное масло 83% жирности — 200 г
• соль — 15 г
• белый уксус — 1 ч. л.
• вода — 20 мл
• масло сливочное дополнительно — 200 г

Как приготовить слоеное тесто для шоссона с яблоками

В чашу миксера положить муку и сливочное масло, нарезанное кубиками, включить миксер на малой скорости, затем добавить соль, уксус и воду. Замесить тесто на малой скорости, вынуть его из чаши, придать форму шара, укутать в пленку и положить в холодильник на 30 минут.

Как только тесто охладится, раскатать его в виде пласта, сверху выложить в виде шара оставшиеся 200 г масла, сложить тесто как книгу и раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности.

Совершить с тестом такие же действия, какие обычно производят с тестом для круассанов: сложить в три шара, раскатать поперек, затем снова сложить и снова раскатать, но уже повернув на 90 градусов, чтобы масло равномерно распределилось между слоями теста. Как только масло в тесте распределится, снова раскатать в пласт толщиной 1,5 мм, предварительно развернув на 90 градусов.

С помощью кольца из нержавеющей стали нарезать шесть круглых заготовок для шоссонов. Выложить заготовки на пергаментную бумагу, слегка проколоть их в нескольких местах вилкой, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Что вам понадобится для начинки: ингредиенты для яблочного соуса

• сливочное масло — 50 г
• яблоки Pink Lady — 640 г (очистить от кожицы)
• сахарная пудра — 50 г
• лимонный сок — 10 г
• морская соль — 1 г
• палочка корицы

Как приготовить яблочную начинку для шоссона

Яблочный соус

Яблоки очистить от кожицы и внутренностей, нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть сливочное масло, добавить сахар, лимонный сок, морскую соль и кусочки яблок. Пассеровать на среднем огне 30 минут, хорошо перемешивая, пока яблоки станут мягкими и превратятся в однородную массу для соуса. Ввести палочку корицы и дать настояться. Затем корицу вынуть.

Как приготовить карамелизованные яблоки

Ингредиенты для карамелизованных яблок

• яблоки Golden — 250 г
• сливочное масло — 20 г
• коричневый сахар — 10 г
• лимонный сок — 1 ч. л.
• щепотка соли

В масло, растопленное на сковороде, добавить коричневый сахар. Как только он растворится, ввести лимонный сок и хорошо перемешать, чтобы масса стала однородной. Добавить нарезанные кубиками яблоки, морскую соль и карамелизовать начинку для шоссона от 5 до 10 минут. Уменьшить огонь и тушить еще 25 минут на слабом огне, регулярно помешивая. Должна получиться яблочная масса в конфитюре. Затем увеличьте температуру в духовом шкафу и слегка запеките яблочную массу. Готовую начинку переложить на блюдо и дать остыть.

Как приготовить шоссон с яблоками

Смешать яблочный соус и кармелизованные яблоки.

Достать из холодильника круглые заготовки для шоссонов. Смазать их края яйцом, предварительно хорошо смешав желток и белок до однородной массы.

На середину каждой заготовки выложить начинку из яблок (примерно по 60 г яблочной смеси) и закрыть сверху тестом, аккуратно защипав края.

Покрыть каждую слойку яичной смесью для глазирования и снова положить в холодильник на 1 час.

Разогреть духовку до 175 С, поместить шоссоны для выпекания на 30 мин.

Шоссон с яблоками подавать к столу теплыми, но не горячими.

Шоссон с абрикосами

Если хотите, вместо яблок можно приготовить начинку из абрикосов, приправленных ванилью и лимонным соком. Секрет абрикосовой начинки заключается в том, что сначала готовится абрикосовый соус (на разогретом масле тушатся нарезанные абрикосы, затем слегка посыпаются сахаром, заправляются лимонным соком, семенами ванили; полученную смесь уваривают примерно 20-30 мин.).

Отдельно следует приготовить карамелизованные абрикосы: 250 г абрикосов, разрезанных на четыре части, вводят в предварительно кипяченную воду с сахаром (150 г воды + 100 сахара), затем добавляют лимонный сок половинки лимона и уваривают 5 мин. на маленьком огне. Приготовленные таким образом абрикосы выкладывают на бумажное полотенце и покрывают пленкой, чтобы они остыли. Затем их смешивают с абрикосовым соусом — и абрикосовая начинка для шоссона готова!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• КУЛИНАРИЯ (4431)
• О тесте и из теста (1400)
• Десерты (1354)
• Овощи, салаты и закуски (864)
• Кухня народов мира (773)
• О мясе и из мяса (676)
• Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (642)
• Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (439)
• Рецепты к праздникам (404)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
• Птица (курица, утка, индейка, гусь) (333)
• Рыбка, селедка (224)
• Супы (62)
• Напитки (59)
• Рецепты грузинской кухни (42)
• Блюда из яиц (40)
• Сэндвичи и бутерброды (36)
• Приправы, пряности, специи и травы (36)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
• Плов (22)
• (20)
• (15)
• Рецепты азербайджанской кухни (13)
• ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1754)
• Вязание (516)
• Вязание спицами для дома, любимых и для себя (444)
• Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
• Идеи для вдохновения (250)
• Куклы (72)
• текстильные украшения и аксессуары (4)
• ЖИВОПИСЬ (948)
• Современная и актуальная живопись (272)
• О женщине в живописи (198)
• Великие и ужасные (104)
• Современные российские художники (95)
• Тематическая живопись (85)
• Натюрморты, цветы (85)
• Акварели (70)
• Ботаническая живопись (60)
• Пейзажи (48)
• Религиозная живопись (48)
• Художники наивного искусства (47)
• Чудо хорватского наива (25)
• Живопись в стиле фэнтэзи (19)
• Этника (18)
• Конверты художников (7)
• ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
• Мода (213)
• Куклы (108)
• Батик- живописное чудо на ткани (45)
• Пэчворк-любовь моя (37)
• Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
• Живопись Федоскино (16)
• МУЗЫКА (705)
• Видео (170)
• Классическая музыка (60)
• Бардовская песня (28)
• Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
• Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
• Песни в исполнении Майи Розовой (11)
• Танцы (9)
• ИСКУССТВО (694)
• Направления и жанры в искусстве (86)
• Народное, наивное и примитивное искусство (69)
• Скульптура (67)
• Фотография и фотографы (34)
• Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
• Поэзия, поэты (7)
• Стрит-арт (1)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (689)
• Красота (261)
• Здоровье (247)
• Кухня (69)
• Квартира (57)
• Комнатные цветы (27)
• Таблицы калорийности (7)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
• Необычное и интересное в искусстве (104)
• Толстушка Хильда и компания (2)
• Экстрим (1)
• ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
• Помидоры (86)
• Баклажаны (81)
• Капуста (65)
• Фрукты и ягоды (59)
• Салаты, ассорти (59)
• Огурцы (52)
• Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
• Перцы (33)
• Яблоки, груши и ягоды (31)
• Соусы, приправы (29)
• Напитки (21)
• Рыба (21)
• Сало (18)
• Грибы (9)
• ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (382)
• Аудиокнига (141)
• Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
• Кино (89)
• КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
• Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
• Города мира (69)
• Архитектура (45)
• Парки и сады мира (26)
• Страны (22)
• Посты моего виртуального друга Али (17)
• ЛИЧНОСТИ (183)
• Гении и злодеи (16)
• «Дрянные» девчонки (10)
• ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
• МОСКВА МОЯ (94)
• НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
• ДАЧА (51)
• МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Шоссоны (Chaussons aux pommes) — французские слойки с яблоками

Суббота, 14 Сентября 2013 г. 12:21 + в цитатник

Шоссоны (Chaussons aux pommes)- классическая французская выпечка

«..круассан — вкус утра, булочка с шоколадом
(pain au chocolat) — вкус полдника, а вот шоссонами
можно наслaдажаться в тeчение всего дня. «

Шоссоны (Chaussons aux pommes) —
Французская классика: «Тапки с яблоками»

В моем городе, есть пекарня-кондитерская, куда я изредка забегаю, чтоб купить свежую выпечку к кофе, к чаю. Сладкое, кремовое, шоколадное, безешное, сливочное – это я не жалую, а вот пироги, слойки, шукеты, венские булочки покупаю с удовольствием, хотя и редко. Однажды решила попробовать некие штучки из слоеного теста с яблочной начинкой под интересным названием «шоссоны» (не путайте с шансоном).

Надо: 2 яблока сорта Голден Делишес.
Помыть их, вырезать сердцевину. Хотела уже начuнать нарезать яблоки, но вовремя озарения луч проник в мой мозг, и я для начала почистила их от кожуры.

А вот теперь уже можно и резать: либо пластинками, либо кубиком, не сильно мелко, но и не очень крупно.

Для начинки нам так же понадобится цедра и сок ½ лимона, примерно 100гр. сахара и ванильный сахар с добавлением натуральной ванили (на фото чо-то отсутствует) – 1 ч.л

Растопим немного сливочного масла. Высыпаем яблочные дольке в сотейник, добавляем сахар, лимонный сок с цедрой и готовим минут 15-20, помешивая, не средней температуре.

За минуту до снятия с плиты добавила сахар с ванилью, яблоки получились золотистые и мягкие.

В том же месте, где я попробовала шоссоны, продают и тесто, то самое, из которого их и делают, тесто слоеное, бездрожжевое. Раскатываем и вырезаем небольшие круги.

Форма у шоссонов по идее, должна быть похожа на полумесяц – «тапки». Но я сделала разные, и треугольные и круглые, и в форме «чебуреков». Лепим, как душе угодно!

Перед выпеканием, смазала яйцом, да что-то слишком обильно, вы так не делайте.

Поставила в духовку на 30 минут, но знаете, я подглядывала через экран, блюла процесс, чтоб шоссоны не подгорели, вы тоже подглядывайте, у всех ведь разные агрегаты. Снимаем пробу…

И знаете, может по форме совсем не те шоссоны что я покупала в пекарне, но по вкусу – идеально! Оформляю подачу сахарной пудрой и мятной травой .

Французские слойки
(рецепт из журнала «Изысканная выпечка», №25, 2013

И еще один рецепт шоссонов:
Шоссоны с яблокми (Chaussons aux pommes)

А вот, собственно, ради чего всё затевалось.
Мы с кое-кем (даже не знаю, кто больше) ярые фанаты французской выпечки, особенно шоссонов. Некоторые готовы всю душу за них продать и метут их аки экскаваторы.
Во Франции он есть во всех булочных, стоят они 2,5-3 евро, самые навороченные 5, но они все приблизительно одинаковые. У нас они продаются в Волконском, но туда не намотаешься, так что я решила их сделать дома, тем более, что у меня было много времени.
И получилось, получилось!
Как во Франции! Ну, некоторые, честно говоря, выглядели неказистыми, но вкус были, как настоящие, страшно собой горда, кое-кто счастлив, мир и тишина:)
Пока искала рецепты (хотя сразу положила глаз на тот, что из французской книжки), наткнулась на статью из Фигаро, где говорилось, что круассан — вкус утра, булочка с шоколадом (pain au chocolat) — вкус полдника,а вот шоссонами можно наслaдажаться в тeчение всего дня, чего вам и желаю и чего вы можете достичь сами:)
Рецепт теста в конце.
Продолжаем.
В 10:30 я вернулась к тесту.
1. Раскатать тесто и вырезать кружки диаметром 12 см. Смазать краешки желтком, в середину положить одну столовую ложку яблочной начинки, слепить края, должны получиться полумесяцы.
2. Снова убрать в холодильник на час (я убирала на балкон минут на 40), художественно оформить края с помощью специальной выемки для печенья (у меня не было), сделать узоры вилкой, смазать оставшимся желтком и печь около 20 минут при Т 200 C.
Около 12 дня мы уже ели шоссоны.
3. Тем временем сделать глазурь. смешать сахар и воду, довести до кипения и варить около 3 минут. Смазать глазурью сразу после вынимания шоссонов из духовки, дать остыть и есть с наслаждением.
Начинка:
3-4 средних яблока
50 гр. сахарной пудры (у меня мелкий сахар)
2 ст.л. воды
1. Яблоки почистить от кожуры и семян, порезать на некрупные кусочки, положить в кастрюля и готовить около 15 минут.
2. Воду смешать с сахaром и залить этой смесью яблоки, готовить около 20 минут, получившийся компот не должен быть жидким (я готовила начинку накануне, ночь она провела в холодильнике).
Глазурь:
50 гр. сахарной пудры (у меня мелкий сахар)
60 мл. воды
Желток и 2 ст.л. холодной воды для смазки

Приятного аппетита!

Слоеное тесто (Pate feuilletee)

900 гр. теста, этого хватит на 2 порции шоссонов (см. следующий пост) или две королевские галеты.
Это не очень трудоёмко, это просто много времени занимает, но оно того стоит, поверьте!
Я первый раз занималась слоеным тестом и мне кажется, оно у меня очень даже получилось!
Получившееся тесто я разрезала на 2 части, из одной сделала шоссоны, а вторую заморозила.
Что касается времени, то я делала немного не так, как в книжке, напишу свой вариант, мне показалось, так удобнее
400 гр.муки
10 гр. соли
300 гр. сливочного масла
200 мл. холодной воды
Я приступила к процессу в субботу около 1130.
1. Высыпать муку в миску, сделать в середине углубление и вылить туда смесь воды с солью. Добавить 50 грамм размягченного масла и замесить тесто кончиками пальцев, тесто должно быть гладким. Обернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.
Я достала тесто в начале девяти вечера.
2. Раскатать тесто в прямоугольник 20х35 см. В середину выложить 250 грамм масла, нарезанного пластинками.
3. Загнуть края теста, чтобы закрыть масло, затем сложить тесто втрое, раскатать, затем снова сложить края в середину и сложить втрое. Обернуть тесто пленкой и убрать в холодильник на час.

В 21.30 я снова достала тесто.
4. Через час повторить процедуру.
Тут я ушла заниматься Севой и оставила тесто до утра.
5. Через час (в моём случае утром, в начале 10-го) ещё раз повторить процедуру (я разделила тесто на 2 части, одну отправила в морозильник, а со второй как раз повторила процедуру), оставить на час.
Если вы замораживаетет тесто, то его потом следует разморозить в холодильнике за 24 часа до готовки.

Источник