Чавыча солить дома лучший рецепт

Как засолить чавычу в домашних условиях

Чавыча — поистине царская рыба, по вкусовым качествам превосходящая все известные виды лосося. Ни семга, ни форель, ни кета, ни кижуч не сравнятся с ней. На Камчатке, а это единственное место в России, где водится чавыча, жители хорошо понимают ценность этого вида красной рыбы и, прекрасно знают рецепт ее приготовления в домашних условиях.

Существует множество способов как солить чавычу, но для того чтобы засолить ее действительно вкусно, подойдет далеко не каждый рецепт, т.к. важно не оттеснить вкус самого лосося. Дело в том, что чавыча очень жирная, поэтому желательно солить ее способами сухого посола, хотя при правильной рецептуре, обычный посол тоже подходит. К тому же данный вид красной рыбы является благородным и паразиты в ней встречаются гораздо реже, чем в других видах, что сильно упрощает задачу по засолке.

На Камчатке считается, что жарить чавычу или варить из нее уху это кощунство. Эту рыбу стоит либо солить, либо коптить, только в таком виде раскрывается истинный вкус мяса чавычи. Рассмотрим наиболее популярный рецепт.

Ингредиенты:

Чавыча – 1 шт. (на фото чавыча среднего размера около 13кг)
Соль крупного помола – 1 пачка (все зависит от количества рыбы)
Сахар – 100гр
Перец молотый – по вкусу
Лавровый лист – 4-5 листочков
Приправы для засолки рыбы – 2 пачки (все зависит от количества рыбы)

Подготовка:

Каждый третий рецепт гласит, перед тем как засолить рыбу, мыть ее не стоит. Технология посола действительно основана на замене простой воды, соленой (2-3%), т.к. простая вода является средой для распространения бактерий, что крайне не желательно при засолке. Но если мы решили солить рыбу в домашних условиях, этим можно пренебречь. Особенно если у Вас целиковая тушка, мыть ее нужно обязательно и ничего бояться не стоит.

Если рыба потрошеная, внутри можно помыть слабым солевым раствором комнатной температуры, после чего дать воде стечь и насухо протереть сухой марлей (тряпкой).
Лично я дома мою под простой проточной водой и за 15 лет ни разу не было проблем связанных с этим. Главное не мойте ее в теплой воде, т.к. это пагубно отразится на вкусе.

Разделка чавычи

Любой повар, попробовавших хотя бы раз засолить рыбу подтвердит, что самое сложное это подготовка филе. Сразу отмечу, что очень важно иметь острый нож, иначе беда, замучаетесь. Так же при разделке удобно пользоваться ножницами. Из целиковой чавычи я делаю 2 заготовки, одну на суп, вторую для посола.
• Отрезается голова и хвост.

• Ножницами выстригаются плавники, я выстригаю с кусочком мяса 3-5см (на фото), т.к. в рыбе это самые жирные части, что ухе точно не повредит.
• Разрезается брюшко, вынимаются все внутренности.
• Важно, обратите внимание на полоску крови вдоль всего позвоночника, ее нужно удалять обязательно, иначе возможно отравление.
• Далее самое сложное, делается надрез по хребту и удаляется позвоночник вместе с ребрами. Если чавыча уже полежала и мясо достаточно мягкое, то все сложнее, лучше разрезать ее на 2 пласта, на первом пласте позвоночник со всеми ребрами должен легко вытянуться пассатижами, со второго пласта придётся удалять кости поштучно, пассатижами либо поддевая ножом (при большой лени, можно удалить кости длинным ножом, просто срезав их по внутренней части ребер, вместе с небольшим слоем мяса, на фото я так и сделал, т.к. чавычи у меня в избытке).

• В итоге у нас должно получиться 2 набора

• Первый на уху: голова, хвост, плавники, я оставил еще и небольшой кусочек мяса с хвостовой части, ведь в ухе тоже должно присутствовать хоть немного мяса кроме бульона, а другой рыбы для этого у меня нет.

• Второй сейчас будем солить: исключительно филе на шкурке, без костей

Рецепт приготовления “Чавыча слабосоленая в домашних условиях”

• Первым делом выгоняем кота, который приборзел пока я прыгал с фотоаппаратом, и решил, что это накрыли специально для него (любителей животных прошу не переживать, ему тоже достанется, но позже).

• Филе нарезаем на равные кусочки, в толщину пласта, шириной 10-15 сантиметров.
• Делаем смесь для посола:

• Смешиваем соль с сахаром 3 к 2 (чавыча “любит сахар”, скоро опубликую рецепт “царского посола”, именно сухого и максимально подходящего для данного вида лосося). Добавляем приправу для засолки рыбы, я обычно беру двух разных видов. Одну просто для рыбы, вторую именно для красной рыбы. Если приправ нет, будет достаточно: соли, сахара, перца и сушеной зелени (петрушка, укроп).

• Смесь разминаем, что бы не было комочков соли и тщательно перемешиваем. Как это глупо не звучит, но у нерадивых кулинаров нередко получается рыба с одной стороны сладкая, а с другой переперченная именно из-за такой мелочи.

• Посыпаем смесью наше филе, с обеих сторон. Соли жалеть не стоит, но и топить рыбу в ней тоже не желательно. Фраза “рыба возьмет столько, сколько надо” для данного вида посола, тем более нежной чавычи, точно не подходит. К тому же соль нужна для впитывания избыточной влаги, а не для придания особенного вкуса, чавыча и без нее прекрасна.

• Берем кастрюлю (ведро, бочонок и.т.п.), если солить рыбу, что бы она вышла малосольной, засыпать дно солью не нужно. Выкладываем наши кусочки филе пластами, между пластами кидаем по 2-3 лавровых листа. Важно помнить, что слои выкладываются чешуей вниз, если мясо будет соприкасаться, оно слипнется.

• Прижимаем прессом. Лучше что бы он давил не только на центр, а занимал большую часть площади нашей кастрюли. Но в то же время не был вплотную к стенкам, иначе в процессе посола, выделившийся сок выйдет за края.
• Убираем заготовку в холодильник на 40 часов. Под прессом в холодильнике филе сдавлено, что препятствует образованию в мясе областей с воздухом, где могут развиваться бактерии.
• Я обычно солю чавычу вечером, утром через сутки она готова, но по ГОСТу солить надо 40 часов, не меньше. Хочу заметить, что время засолки не универсально и другие сорта лосося солятся дольше. Дело в том, что мясо чавычи очень нежное и как я уже говорил это благородный лосось, поэтому именно 1,5-2 дня оптимальное время для его полной готовности и приобретения малосольного вкуса. Если Вы хотите засолить кижуч и Вам нужен рецепт, ссылка.
• Достаем кастрюлю из холодильника, пробуем, наслаждаемся. Дальше все зависит от Ваших нужд. Можно порезать филе тонкими пластами для бутербродов или рулетов, можно порубить кубиками для салата или тартара, а если в Вашем случае деликатес необходимо сохранить длительное время, чавычу следует заморозить.

Рецепт заморозки

• Для заморозки филе нарезается тонкими пластинками, без шкурки, выкладывается слоями в банку, между слоями добавляется не молотый перец и все заливается подсолнечным маслом. Баночка убирается в морозилку, где она точно не испортится в течение года.
• Главное помнить, что размораживать соленую рыбу следует при низкой температуре, желательно заранее переместить банку из морозильной камеры в холодильник на 5-6 часов и там она оттает не дав воды и сохранив исходный вид продукта.

Итак, вспомним важные моменты:

1. Чавычу берем только мороженную, если у вас рыба с берега, то морозим ее не менее 3х дней.
2. При разделке используем острый инструмент.
3. Если собираемся солить чавычу в домашних условиях, обязательно моем ее холодной водой, желательно подсоленной.
4. При потрошении рыбы, особое внимание обращаем на кровавый жёлоб вдоль позвоночника, со стороны брюшка.
5. Филировать любого лосося лучше подмороженным, так легко удастся извлечь позвоночник сразу со всеми реберными костями.
6. Если мы хотим, что бы чавыча получилась малосольная, не увлекаемся солью. При этом соль используем только крупную.
7. Гнет подбираем в 2 раза превосходящий вес подготовленного филе(в моем случае на 3,6кг филе, восьми килограммовый гнет). Без гнета рыба солится гораздо дольше, и мы рискуем получить продукт с душком.
8. Размораживаем рыбу после хранения в морозильной камере, в прохладном месте.

Чавыча – прекрасная рыба, которой просто нет равных. К сожалению из-за своих размеров и огромных для лосося объемов на одну особь красной икры, она практически истреблена на территории России. Но если Вам все же удастся приобрести данную рыбу и засолить ее так, как рекомендует данный рецепт, Вы точно не будете разочарованы.

Источник

Малосольная чавыча — северный королевский деликатес на вашей кухне

Чавыча – достаточно крупный представитель семейства лососевых, и традиционно, чавыча идёт на засолку. Это не значит, что её нельзя жарить, или варить из неё уху, но малосольная чавыча настолько вкусна и готовится настолько просто, что этот способ приготовления игнорировать нельзя.

По вкусовым качествам чавыча несколько опережает другие виды лососевых. В некоторых странах чавычу называют «Король-лосось», и это не только из-за огромных размеров. Малосольная чавыча менее жирная, чем сёмга, и её часто употребляют как самостоятельное блюдо, без гарнира, или даже хлеба.

Много споров возникает вокруг того «мыть, или не мыть» рыбу перед засолкой. Ведь в пресной, и даже водопроводной воде находится множество бактерий, которые могут испортить рыбу? Да и сама соль в принципе, не столько предназначена для засолки, сколько для того, чтобы вытащить из мяса рыбы лишнюю воду. В общем, ориентируйтесь по ситуации. Если рыба была в глубокой заморозке, мыть её не обязательно. Дождитесь, пока чавыча растает сама и приступайте к разделке рыбы.

В среднем тушка чавычи весит около 15 кг. Если вы планируете засолить её всю, приготовьте:

• 1 кг крупной соли;
• 100 гр сахара;
• 20 гр чёрного молотого перца;
• лавровый лист.

Обрежьте хвост, голову и обрежьте ножницами плавники. Эти части сложите в пакет и засуньте в морозильную камеру до тех пор, пока вы решите сварить королевскую уху.

В зависимости от ваших предпочтений, рыбу можно разрезать на стейки, либо фелировать.

Смешайте перец, сахар и соль. Хорошенько обваляйте каждый кусочек в этой смеси и уложите в глубокую кастрюлю, или миску.

Накройте рыбу перевёрнутой тарелкой и поставьте на неё гнёт. Теперь чавыча должна просаливаться в прохладном месте не менее 40 часов.

Отряхните с рыбы соль, и попробуйте. Если рыба слишком солёная, вымойте её под проточной водой, сложите на решётку и дайте стечь.

Как только лишняя вода стечёт, можно выкладывать малосольную чавычу на тарелку и накрывать на стол.

Смотрите на видео, как быстро засолить чавычу к завтраку:

Источник

Засолка царской рыбы. *Чавыча* самый крупный тихоокеанский лосось.

Про чавычу.

Чавыча, самый крупный подвид рыб семейства лососевых, очень ценная рыба с нежнейшей мякотью, по консистенции сравнимой с маслом. Аромат рыбы не имеет яркой рыбной выраженности, свойственной к примеру горбуше или кете.

Мякоть чавычи обладает высокой жирностью, она податлива, но в то же время упруга на ощупь, имеет насыщенный красно-оранжевый оттенок, так как основой её питания являются морские ракообразные, креветки, головоногие моллюски и мелкая рыба.

Большую часть своей жизни чавыча проводит в море, возвращается в реки только на нерест, после которого в основном погибает.

В море, до первого нереста чавыча может «гулять» по разному, некоторые особи нагуливают вес около 8 лет, уходя от мест нереста на 4000 километров.

Имеется и карликовая разновидность чавычи, это проходные самцы, которые не уходят далеко в море и проводят не больше года рядом с родной рекой, а затем идут на нерест. Карликовая разновидность чавычи достигает веса не более 1.5 килограммов, а вот средний вес морских долгожителей равен 25 килограммам, известны случаи вылова рыб весом выше 60 килограммов.

Про особый вкус и пищевую ценность.

В годы студенчества мне посчастливилось работать на практике в московском центральном гастрономе № 40, там в рыбном цеху разделывали чавычу огромных размеров, мне казалось тогда, что это не рыба, а кит. Чавычу доставляли в деревянных бочках емкостью 300 литров, в каждой бочке находилось всего две рыбины, Мы смотрели во все глаза как настоящие профессионалы вручную обрабатывали этих гигантов.

Рыбу разделывали на филе, и затем нарезали специальными ножами на очень тонкие, почти прозрачные ломтики, их затем перекладывали специальной вощеной бумагой. Каждый ломтик был величиной с хорошую тарелку, вкус у той рыбы был просто потрясающий, мякоть нежнейшая, маслянистая, с тонким рыбным ароматом.

В среднем, качественная чавыча имеет вес от 5 до 8 килограммов, вес икры составляет от 1 до 2 килограммов, икра всегда ярко-красная, крупная, с нежной оболочкой у икринок. Молоки самцов так же ценятся очень высоко, к примеру, в Японии и Китае цена на молоки гораздо выше чем на икру. Молоки жарят в панировке, с ними пекут пирожки, их даже едят сырыми, окуная в уксус и соевый соус, есть любители рыбных сердечек и печени, из этих компонентов варят супы, их жарят, маринуют и коптят.

Не рекомендуют варить из хребтов чавычи бульон, это же касается нерки, эти две разновидности лососевых, к огромному сожалению, способны накапливать в хребтовой кости нежелательные токсины.

Как правильно засолить царский лосось.

Технологи рыбного производства, для засаливания чавычи используют очень небольшое количество ингредиентов, не желая забить природный, тонкий аромат рыбы яркими специями, особенно противопоказана паприка, она может придать рыбной мякоти горечь и неприятный металлический привкус.

Чавычу солят в основном сухим способом, используя соль, сахар и смесь перцев, и никогда в поселочную смесь не добавляют крепкий алкоголь, он «заваривает» нежную рыбную мякоть, и придает рыбе неприятный селедочный привкус.

Так же, не используют соевый соус и имбирь, эти компоненты способны забить вкус рыбы.

А вот дезодорированное растительное масло наоборот, очень часто используют для избежания заветривания и смягчения верхнего слоя рыбной мякоти.

Камчатский засол чавычи.

Вам понадобится:

Филе чавычи должно быть снято с кожи, из него нужно удалить все косточки при помощи пинцета.

Если у вас нет стеблей свежего укропа, вы можете использовать семена укропа или фенхеля 5 г.

Перетрите соль с цедрой лимона и смешайте с сахаром, добавьте перемолотую смесь перцев и все перемешайте.

Емкость в которой будет засаливаться чавыча смажьте растительным маслом 20 мл, оставшимся маслом смажьте поверхность рыбы со всех сторон.

На дно емкости выложите стебли укропа, предварительно их раздавите ножом, для извлечения более яркого аромата, или насыпьте на дно семена фенхеля или укропа.

Обсыпьте посолочной смесью всю поверхность чавычи и поместите её в емкость. Закройте емкость плотной крышкой или затяните пищевой пленкой.

Поставьте емкость с чавычой в холодильник на 12-18 часов, спустя это время слабосоленая чавыча будет готова.

Снимите остатки посолочной смеси с рыбного филе, обсушите его бумажным полотенцем и положите в сухую, предварительно смазанную растительным маслом емкость, саму чавычу так же нужно смазать тонким слоем растительного масла.

В плотно закрытом контейнере рыба может храниться в холодильнике трое суток. Вы так же можете засоленную чавычу заморозить.

Намазка из рыбной обрези.

Из отходов при разделке рыбы вы можете сделать вкусную намазку для бутербродов.

Для этого вам нужно будет пересыпать рыбную мякоть солью и сахаром, на 150 граммов рыбной мякоти 5 граммов соли и 10 граммов сахарного песку.

Отправьте мякоть засаливаться в холодильник на сутки. Затем обсушите мякоть на бумажных полотенцах и пропустите через мясорубку или пробейте в блендере.

Полученный фарш смешайте со сливочным маслом (40 г), добавьте сухой укроп и черный перец по вкусу.

Такой массой можно начинять, сваренные вкрутую куриные яйца, её можно использовать как начинку для блинов, или как намазку на тосты.

А здесь еще интересные статьи, переходите по ссылочке.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Источник