Чебуреки рецепт сборник рецептур

Замешивают тесто, как для лапши домашней (с. 486), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Источник

Чебуреки с мясом, порция общепит (ТК0610)

Технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция общепит (СР-рецептура № 499 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности — золотистый.
• Вкус — соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.
• Запах — соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели чебуреков с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Пищевая ценность чебуреков с мясом:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Чебуреки (ТТК3921)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чебуреки

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чебуреки вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Чебуреки

Калорийность: 315,69 ккал

Углеводы: 25,21 г

Внешний вид — форма изделия в виде полумесяца, поверхность равномерно заколерована с обеих сторон до золотистого цвета, без подгорелости, трещин, разрывов, слипов. Вкус и запах — свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение. Цвет — от светло-желтого до желтого; начинка серая. Консистенция — начинка мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто, которое выдерживают 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, при- давая изделиям форму полумесяца. Для приготовления фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки в разодетом до температуры 180-190 °C растительном масле. В разогретый жир чебуреки погружают в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра. В процессе жарки чебуреки переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые чебуреки выгружают на сетку и дают стечь жиру. Отпускают чебуреки по два на порцию.

• Цвет: от светло-желтого до желтого; начинка серая..
• Вкус: свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение..
• Запах: свойственные пресному тесту, соответствующие виду фарша, с выраженным ароматом репчатого лука; не допускается привкус прогорклого жира, значительное его потемнение..
• Консистенция: начинка мягкая, сочная..
• Внешний вид: форма изделия в виде полумесяца, поверхность равномерно заколерована с обеих сторон до золотистого цвета, без подгорелости, трещин, разрывов, слипов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Подруга научила готовить чебуреки по советскому ГОСТу, оказывается, надо было добавить уксус

Жареные хрустящие чебуреки — любимая еда детей и взрослых. В моей семье их могут есть на завтрак, обед и ужин, поэтому я готовлю чебуреки часто и по разным рецептам. А недавно подруга поделилась со мной новым способом приготовления, сказав, что этот рецепт по ГОСТу и она вычитала его в старой кулинарной книге.

Я, конечно, не удержалась и тут же опробовала его. И наконец получила тот самый долгожданный результат — тонкие, хрустящие и с пузырьками.

Оказалось, что секрет в добавлении уксуса, который вызывает появление пузырьков во время обжаривания. Теперь я готовлю только по этому рецепту и хочу поделиться им с вами.

• мука — 350 граммов;
• сахарный песок — 1/3 столовой ложки;
• соль — щепотка;
• уксус 9%-ный — 1,5 столовой ложки;
• вода — 1 стакан;
• растительное масло — 1,5 столовой ложки.

Для приготовления возьмем глубокую миску, где будет удобно замешивать тесто. Начнем с жидких компонентов.

Нальем в миску воду комнатной температуры, добавим в нее щепотку соли и указанное количество сахара. Размешиваем до полного растворения. Добавляем туда же укус и растительное масло. Масло поможет легко замесить тесто и сделает его мягким.

Заранее просеиваем муку через сито — она очистится от крупинок грязи, насытится кислородом и сделает блюдо нежным и воздушным. К тому же, когда мука предварительно просеяна, при замешивании не образуется комочков.

Добавляем муку в воду и начинаем интенсивно размешивать ложкой или силиконовой лопаткой. Когда все ингредиенты полностью соединились друг с другом, откладываем ложку и принимаемся замешивать тесто сухими чистыми руками.

Скатав его в шар, накройте полотенцем и отложите минут на 20, чтобы оно настоялось.

Готовое тесто получится мягким, податливым и будет легко раскатываться в тонкие пласты. А в процессе жарки образуются пузырьки, и чебуреки получатся хрустящими.

В качестве начинки в классическом варианте используется мясной фарш. Мясо должно быть сырым и с небольшим количеством воды. Тогда чебурек будет вкусным, сочным, а при надкусывании из него потечет жирный мясной бульончик.

Такие чебуреки готовятся по принципу «слепил — пожарил — съел», чтобы тесто не намокло от жидкого фарша. Это самый популярный и любимый многими вариант хрустящих пирожков.

Не только мясо можно использовать для начинки, но и соленый сыр, картошку, смесь ароматной зелени и даже помидоры с твердым сыром.

Еще один совет: чтобы чебуреки получались хрустящими, их надо жарить на сильно разогретой сковородке в большом количестве растительного масла.

Если вам тоже нравится готовить и пробовать новые рецепты, пожалуйста, подписывайтесь на канал. Здесь вкусно и интересно!

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов