Чеченские кукурузные лепешки рецепт

Сискал — традиционные чеченские лепешки

Фото: Елена Фиткулина

Чеченская кухня на первый взгляд кажется простой. Но освоить ее трудно, поэтому не всякая хозяйка возьмется приготовить национальное блюдо, например сискал. Луиза Дадаева, повар одного из грозненских детских садов, с этой задачей справляется легко. Может быть, потому, что с этим блюдом у нее связаны самые теплые воспоминания детства.

— Как сейчас помню, мама с утра хлопочет на кухне. Пока мы, 12 детей, умываемся и одеваемся, она достает из печи большую лепешку из кукурузной муки. А на низком столе уже стоит большая миска с то-берамом — это творог, смешанный со сметаной. Все свое, домашнее: и творог, и сметана, и молоко, и даже кукуруза, — вспоминает Луиза. — Бывает, зимним вечером каждый занят делом: кто коров доит, кто с овцами возится — кормит и поит. А потом заходим озябшие домой — и этот запах сискала. Тогда так мало нужно было для счастья.

Ржаная лепешка из кукурузной муки

На самом деле изначально сискал готовился из ржаной муки. Рожь на чеченском — «саскиль». Отсюда и название блюда. По мнению этнографов, это одно из старейших блюд чеченской кулинарии.

— Мама готовила сискал не так, как я теперь. Тогда ведь печи были дровяные, и сискал получался с запахом костра. Я же его не пеку, а жарю. И делаю не в форме лепешки, а в виде котлет. Так удобнее, — говорит Луиза.

И вспоминает, как однажды старшая сестра взялась приготовить сискал.

— С виду он получился очень красивый, румяный. Стали его делить, и тут точно в сказке про репку получилось. Каждый пытался отломить кусок, но не мог: лепешка была как деревянная. Тогда отец взял ее, слегка стукнул по голове младшего сына, который шумел и смеялся громче всех, и сказал: «Не всякие руки могут сдружиться с сискалом. На это своя теплота нужна».

Источник

Чуднаш: чеченские лепешки от слова «чудо»

Чеченский чуднаш популярен в горных районах — видимо, сам воздух располагает к высококалорийной пище. На равнине эти лепешки готовят редко, а зря. Состав их так же прост, как и у всех национальных блюд чеченской кухни. Готовить их легко, и они идеально подходят на завтрак. Специально для читателей «Это Кавказ» чуднаш приготовила президент гильдии шеф-поваров Северо-Кавказского федерального округа Хадижат Мовлатова.

Фото: личный архив Хадижат Мовлатовой

Главный ингредиент

Из-за пандемии и режима самоизоляции начатый в доме Хадижат ремонт затянулся на неопределенное время. Семья вынуждена жить на съемной квартире. Среди вещей первой необходимости, которые хозяйка взяла с собой из дома, — мешок муки, специи и любимая электропечка Itimat. Без них, говорит сама повар, как без рук.

— Во время этой самоизоляции мы только и делали, что ели. Дети, студенты, а я скована по рукам и ногам. Никуда не поедешь, конкурсов не устроишь. Мы должны были поехать на кулинарный конкурс в Дубай, но границы закрыты. Приходится «мастер-классы» дома устраивать, — смеется Хадижат.

Хадижат Мовлатова родом из села Ахмат-Юрт. После замужества переехала в Карачаево-Черкесию. Но уже 20 лет, как вернулась на родину. У нее пятеро детей и четверо внуков.

Десять лет назад Хадижат поменяла профессию юриста на шеф-повара. Готовит с удовольствием — это у нее от бабушки по отцовской линии, с которой она прожила все свое детство. И именно от нее узнала все секреты чеченской кухни.

— Я готовлю к печати книгу о нашей национальной кухне. Разъезжая по разным селам нашей республики, я смогла собрать рецепты 76 блюд. И мне бывает очень обидно, когда говорят, что у чеченской кухни все заимствовано и совсем мало своих блюд. Да, наша кухня очень аскетична, ингредиентов не много. Но даже из 2−3 ингредиентов можно приготовить разнообразные, полноценные блюда, напитки и десерты.

Хадижат дает «мастер-классы» и участвует в конкурсах по всему миру. И в Чечне ни одно кулинарное событие не проходит без ее участия. Сама Хадижат сторонник фьюжн-кулинарии. Сейчас осваивает молекулярную кухню. Любит экспериментировать, пробовать новые приправы, специи и сиропы, которых в обычном гастрономе не увидишь. Но самым главным в своем деле считает совсем другое.

— Любовь — вот самый незаменимый ингредиент. И не только в кулинарии.

Со вкусом детства

При всем интересе к экспериментам, предпочтение Хадижат отдает все же национальной кухне. Рецепт блюда чуднаш она унаследовала от бабушки и каждый раз, замешивая тесто, вспоминает свою первую наставницу.

— Когда я училась готовить, весов на кухне никто не держал и пропорций не соблюдал. Все продукты в тесто добавляли на глаз и на вкус. И у всех хозяек лепешки получались разные: у кого-то мягкие, у кого-то хрустящие, у кого-то вкусные, у кого-то не очень. А самую лучшую повариху узнать было просто: к ней всегда наведывались поесть. Так и к моей бабушке. В нашем доме всегда бывали гости, а чуднаш был самым частым блюдом. Горячие, прямо из печи, лепешки просто таяли во рту, а аромат от них разливался по всему дому.

По форме лепешки чуднаш напоминают пиццу, по вкусу похожи на оладьи из кукурузной муки.

— Некоторые путают чеченский чуднаш с дагестанским чуду. Хотя общего у них — мука да соль. Помню, на одном из российских кулинарных конкурсов член жюри до конца не верил в разницу этих блюд, пока не попробовал.

Источник

Мчади – лепешки из кукурузной муки: рецепты по-грузински

Описание

Кухни разных стран мира имеют в составе рецепты кукурузных лепешек, отличающихся друг от друга и формой, и размерами, и степенью сладости, и начинкой, и набором основных продуктов, и способом термообработки, и толщиной. В Грузии их используют вместо хлеба, обжаривая на сковороде без масла, и называются они “мчади”.

Разновидности мчади

Как уже было сказано, грузинские лепешки могут быть разными по размеру, форме и составу. Основное мчади готовится в духовке. Это большая лепешка, размером со сковороду, которая имеет украшение или надрезы. Их делают для того, чтобы ее потом было просто разделить. Как правило, подается для всей семьи или гостей. К такой лепешке можно подать лобио, красный или зеленый стручковый.

Небольшие мчади, которые готовятся на сковороде, подаются, как правило, с сыром. Они сами несоленые, поэтому любой грузинский сыр, особенно сулугуни, удачно дополняет лепешки из кукурузной муки. Их рецепт можно разнообразить, добавив к муке вместо воды кефир, мацони или сливки.

Отдельной разновидностью являются мчади с сыром сулугуни. Их называют чвиштари, а в Нижней Сванетии такие лепешки именуют лукнари. Они очень вкусные, поскольку сыра берется столько же, сколько всех остальных ингредиентов. Их нужно есть горячими, так они намного вкуснее.

Простой рецепт

Грузинские мчади – это тоже кукурузные оладьи, приготовленные из мелкой крупы. Причём в данном случае крупу желательно брать самую мелкую, тогда готовое блюдо получится вкуснее. Делаются мчади очень просто и требуют минимального количества ингредиентов:

• вода – 200-300 мл (это около 1-1,5 стаканов);
• соль – по вкусу.

Крупу промыть, переложить в миску для замеса и посолить. Воду нагреть до температуры, которую могут терпеть руки и мелкими порциями вливать в крупу, замешивая тесто. Чтобы получилось пластичное тесто, обычно хватает одного стакана воды, но если нужный результат недостигнут, то можно добавить и ещё. Если же тесто получилось жидковатым, придётся всыпать ещё немного крупы.

Из готового теста надо сформировать круглые и относительно толстые (около 1 см) лепёшки и обжарить с двух сторон до корочки на разогретой сковородке с небольшим количеством рафинированного подсолнечного масла. Готовое блюдо хорошо сочетается с такими блюдами грузинской кухни как лобио или сациви. Хотя неплохи они будут и просто со сливочным маслом или мягким сыром.

На сковороде

Мчади — это, по сути, грузинский хлеб, а точнее — хлебные лепешки, которые жарят или выпекают из обычной кукурузной муки. По оригинальному рецепту мчади должны быть пресными и состоять только из муки и воды и подаются они вместо хлеба или с мацони, как самостоятельное блюдо.

Но, я предлагаю добавить в тесто чуточку соли и сахара и подать мчади с грузинским соусом, например, сацебели или ткемали — это очень вкусно.

Сами лепешки по своей структуре довольно плотные, ломаются руками, употреблять их лучше теплыми, хотя, в давние времена мчади брали с собой в дальнюю дорогу и, конечно, кушали их холодными, заменяя лепешками хлеб. Попробуйте, очень вкусные и необычные лепешки, а приготовить их не составит особого труда.

• мука кукурузная 250 г
• сода 180 мл
• соль 1/2 ч.л.
• сахар 1/2 ч.л.
• масло растительное 100 г

Кукурузную муку насыпать в миску, всыпать по половине чайной ложки соли и сахарного песка.

Воду комнатной температуры смешать с 0,5 ст. л. растительного масла без запаха и постепенно вливая, замешивать руками тесто.

По своей структуре кукурузная мука совершенно не похожа ни на какую другую и тесто вымешивать не получится, его просто нужно собрать в плотный ком, который все-равно будет рассыпаться при нажатии.

На поверхность стола насыпать немного кукурузной муки. Смазанными в рафинированном масле руками сформировать средней величины лепешки и немного запанировать их в муке. Толщину лепешек старайтесь делать около 1 см.

Жарить лепешки следует на хорошо разогретой с оставшимся растительным маслом сковороде, на умеренном огне, до легкой румяности с одной стороны.

После чего, перевернуть и жарить до такой же румяности с другой стороны.

Мчади должны хорошо прожариться внутри. Подавать их к столу вкуснее всего теплыми с грузинским соусом. Если употреблять вместо хлеба, лепешки нужно остудить. Приятного аппетита.

На молоке

Для приготовления грузинских лепешек (мчади) понадобится:

• мука кукурузная – 3 стакана;
• вода горячая – 1 стакан;
• молоко горячее – 0,5 стакана;
• соль – 1 ч. л.;
• масло растительное для жарки – 0,5 стакана.

Рецепт:

Приготовить кукурузную муку.

Подогреть воду с молоком до температуры, как могут терпеть руки (чтобы тесто замешивать). В смеси воды и молока развести соль и вылить полученную жидкость в муку.

Замесить мягкое, пластичное тесто. При необходимости можно добавить еще жидкости. Тесто будет очень податливое, приятное.

Из теста сформировать лепешки толщиной не более 1 см (иначе они могут не пропечься), обвалять каждую лепешку в кукурузной муке.

Разогреть в сковороде растительное масло и в горячее масло опустить мчади. Жарить с каждой стороны грузинские лепешки до желаемой вами румяности на среднем огоньке. Пекутся они быстро, примерно по 5-7 минут.

Готовые мчади снимать со сковороды и сразу подавать на стол. В горячем виде они наиболее вкусны. Этот рецепт грузинских лепешек настолько хорош, что Вам захочется готовить их снова и снова.

С Боржоми

Ингредиенты:

• кукурузная мука мелкого помола – 300 г
• минеральная вода (боржоми) — 3/4 ст.
• соль – 1-2 щеп.
• растительное масло – 2 ст. л. в тесто
• растительное масло для жарки
• сулугуни или другой рассольный сыр – 200-300 г для подачи

Приготовление:

1. В глубокую миску просейте кукурузную муку — она должна быть мелкого помола (чем мельче, тем лучше, и проверьте сроки годности, если они нарушены, то мука может горчить). К просеянной муке добавьте щедрую щепотку соли и рафинированное растительное масло.
2. Постепенно вливайте газированную минеральную воду комнатной температуры, размешивайте ложкой, а потом руками, чтобы чувствовать консистенцию теста. Воды может уйти разное количество в зависимости от качества и влажности муки.
3. В итоге консистенция должна получиться такой, чтобы из теста было легко формировать лепешки руками. Если воды слишком мало, то при лепке тесто будет трескаться. Если слишком много, то лепешки будут расплываться.
4. Сформируйте мчади руками, смоченными в воде. Форма лепешек может быть любой, но в классическом исполнении, они, как правило, круглые, как приплюснутые котлеты. Толщина не должна быть большой, иначе мчади плохо пропекутся, оптимально — 1 см.
5. Обжаривайте мчади с двух сторон на чугунной сковороде в хорошо разогретом растительном масле. Огонь должен быть умеренным, чтобы изделия не только приобрели румяную корочку, но и успели как следует пропечься по всей площади. Готовить нужно под крышкой, примерно по 5-7 минут с каждой стороны.
6. При жарке лепешки станут хрустящими и пухленькими — это работает газированная вода, которая разрыхляет тесто.
7. Мчади подавайте с ломтиками сулугуни или имеретинского сыра, можно дополнить соусом ткемали.

Лепешки из кукурузной муки обязательно должны быть горячими, поэтому тщательно рассчитывайте нужное вам количество порций, чтобы мчади не остывали. Приятного всем аппетита!

На мацони в духовке

Ингредиенты:

• Кукурузная мука 300 г
• Мацони (кефир) 150 г
• Разрыхлитель 1/3 ч. л.
• Вода (если понадобится) по необходимости

Для начала включаем духовку и начинаем ее разогревать до 200 градусов. Также нам понадобится разогреть в духовке круглый противень или сковороду. Пока духовка разогревается, высыпаем в глубокую емкость 300 г кукурузной муки.

Далее отмеряем 150 мл мацони (или кефира) и добавляем к нему 1/3 ч. л. или 1/2 кофейной ложки пищевой соды. Тщательно перемешиваем до начала реакции.

После этого постепенно вводим мацони с содой в кукурузную муку и замешиваем тесто. При необходимости, добавляем немного воды.

Сначала замешиваем ложкой, а потом руками. Чтобы тесто было удобнее вымешивать, постоянно смачивайте руки водой.

Собираем тесто в круглый ком. Затем выкладываем его на разогретую сковороду или противень и начинаем разравнивать. Края округляем с помощью ложки.

Далее делаем перпендикулярные надрезы, как на пиццу.

Отправляем тесто в разогретую духовку и выпекаем 25 минут. Затем разрезаем на порционные кусочки и подаем на стол. Приятного аппетита.

Чвиштари

Ингредиенты:

• кукурузная мука — 200 г;
• сыр сулугуни — 200 г;
• яйцо — 1 штука;
• вода — сколько возьмет тесто;
• растительное масло для жарки.

Приготовление:

1. Для приготовления чвиштари нужны следующие продукты: мука, сулугуни и вода. Иногда добавляют яйцо для улучшения вкуса. Если сулугуни несоленый, то в тесто добавляют соль.
2. Сулугуни берут столько же, сколько муки, тогда чвиштари будут вкусными. Если нет сулугуни, то берут любой сыр. Лучше, если этот сыр будет по консистенции похож на грузинский. Например, моцарелла изготавливается по той же технологии, что и сулугуни, но имеет другую форму. Можно взять любой рассольный сыр или в крайнем случае — твердый. Его натирают на терке, лучше мелкой и смешивают с мукой.
3. В сырно-мучную смесь нужно добавить яйцо и начать вымешивать тесто, постепенно добавляя воду. В Грузии вместо обычной воды зачастую добавляют минеральную. Так улучшается вкус и структура будущей выпечки.
4. Как только тесто приобрело нужную консистенцию, нужно разогреть сковороду с достаточным количеством растительного масла.
5. Чвиштари лепят в виде продолговатых овальных лепешек.
6. Их жарят на сковороде с двух сторон до румяной корочки.
7. Едят чвиштари горячими, это самостоятельное блюдо, которое можно есть отдельно. При разламывании видно, что сыр расплавился и тонкими нитями тянется в месте разлома.

Лаваш из кукурузной муки

В глубокую миску всыпать пшеничную и кукурузную муку, перемешать, к муке добавить соль и масло, затем добавить горячу воду (температура воды около 85-90 градусов). Все ингредиенты тщательно перемешать и замесить тесто.

Тесто должно быть мягким, эластичным, но не жидким и не липким. Оставить тесто примерно на 20 минут “расстоятся” при комнатной температуре.

По истечении указанного времени можно приступать к формированию и выпечки лавашей.

Для начала нужно присыпать небольшим количеством муки рабочую поверхность и скалку.

«Отдохнувшее» тесто еще раз немного вымесить и разделить примерно на 6 равных частей. Количество готовых лавашей зависит от диаметра сковороды, которая будет использоваться для их выпекания. К примеру, на сковороде 24-26 сантиметров выходит 5-6 лавашей.

Теперь каждой части теста необходимо предать круглую форму и раскатать в максимально тонкий круг, практически до прозрачности теста. Можно придать лавашу ровную круглую форму при помощи тарелки подходящего диаметра. Сковороду заранее прогреть, смазывать ее ничем не нужно.

На раскаленную сковороду выкладывать раскатанное тесто и обжаривать на умеренном огне с двух сторон. Важно следить за уровнем жара, так как на маленьком огне лаваш будет подсыхать, а на слишком большом – пригорать.

После того, как лаваш зарумянится с двух сторон, его необходимо снять с огня, выложить на подходящее блюдо или поднос и смазать холодной водой с двух сторон. Это необходимо для того, чтобы лаваш не подсыхал, был эластичным, легко гнулся и сворачивался.

Смазывать лаваши можно силиконовой кистью, рукой или сбрызнуть из специального пульверизатора.

Затем смазанный водой лаваш следует накрыть полиэтиленовым пакетом и вафельным полотенцем.

Также поступить и с остальным раскатанным тестом.

После выпекания такой лаваш практически сразу же можно употреблять в пищу как самостоятельный продукт (вместо обычного хлеба, например), подавать его к первым и вторым блюдам, а также использовать для приготовления сэндвичей, роллов, рулетов с любой начинкой. Он отлично сочетается с фруктами, творогом, сыром, овощами, грибами и мясом. Чтобы избежать засыхания и ухудшения вкусовых качеств лаваш лучше всего хранить в полиэтиленовом пакете в прохладном месте.

Тортилья

Просеиваем кукурузную и пшеничную муку. Кукурузная мука должна быть мелкого помола. Добавляем соль, гасим соду уксусом или соком лимона и хорошо перемешаем.

Добавляем понемногу холодную воду и замешиваем тесто. Воды может понадобится чуть больше или чуть меньше, в зависимости от влажности муки. У меня ушло 230 мл.

Когда тесто собралось в комок добавляем подсолнечное масло, вмешиваем его в тесто и месим ешё минут 5. Тесто должно получиться мягким, не липнущим к рукам.

Заворачиваем тесто в пакет или пищевую пленку и даем ему полежать 30 минут.

Из отдохнувшего теста делаем колбаску и делим его на равные части. у меня получилось 11 кусочков. Катаем колобки, накрываем их пакетом или полотенцем, чтобы не обветривались.

Берем один колобок и раскатываем к круглую тонкую лепешку размером с вашу сковороду.

Я сначала раскатала 3 лепешки, потом начала жарить. На хорошо разогретую сухую сковороду выкладываем лепешку, обжариваем 3 минуты и переворачиваем, обжариваем с другой стороны. Лепешки выкладываем на тарелку и накрываем фольгой или влажным полотенцем.

Лепешки получаются вкусные, мягкие, в них можно заворачивать начинку. Если хотите чтобы были более мягкие накрывайте влажным полотенцем. Их нужно обязательно держать в полиэтиленовом пакете, потому что они быстро высыхают и станут твердыми и ломкими. Принцип тот же, что и у лаваша. Хранить лучше в холодильнике. Приятного вам аппетита!

На минеральной воде

1. 300 г кукурузной муки, просеянной через сито, смешать со щепоткой соли и 1 ч.л. разрыхлителя.
2. Можно добавить приправы или мелко порубленную зелень по вкусу.
3. В муку добавить 1 ст. минеральной воды, небольшими порциями, замешивая тесто.
4. Тесто густое, плотное, хорошо лепится.
5. Сковороду прогреть, налить в нее растительное масло.
6. Из теста сформировать лепешки, обжарить их с двух сторон до румяной корочки.
7. Выложить на салфетку, чтобы убрать излишек масла.

Подавать к чаю с соленым мягким сыром.

Полезные советы

Существует диетический рецепт лепешек из муки на кефире с низкой калорийностью. Готовить можно в духовке или мультиварке. Для придания необычного вкуса мчади разрезают, пока они еще горячие, и кладут внутрь небольшой кусочек сулугуни.

Для приготовления лучше использовать муку высшего сорта. Традиционно в Грузии берут сырье, сделанное на водяной мельнице. Грубый помол в этом случае строго запрещен. В тесто можно добавить газированную воду, чтобы оно получилось нежным и пышным. Для хрустящей и вкусной корочки добавляют ложку манной крупы.

Интересный вариант лепешек из муки ― сделать большое блюдо. Один мчади в таком случае будет равен размеру сковородки. Тогда используется вместо хлеба или в качестве сытной закуски.

Грузинские кукурузные лепешки мчади подойдут к острым блюдам, вроде лобио или харчо. Хорошо идут к шашлыку. Лучше есть горячими. Перед употреблением в случае необходимости разогреть.

Хороший вариант подачи ― обмакнуть в омлет и обжарить на сковороде в растительном масле.

Такие лепешки придутся по вкусу всем членам семьи, а на их готовку уйдет не слишком много времени.

Правильно преподносим к столу

Теперь и вы знаете, как можно просто и легко приготовить вкусную, ароматную и сытную выпечку, используя непривычную для многих кукурузную муку. После всех описанных действий лепешки с растаявшим сыром требуется сразу же подать членам семьи. Вместе с ароматными лепешками к столу можно преподнести любые первые или вторые блюда, хотя некоторые гурманы предпочитают употреблять их только со сладким свежезаваренным черным чаем.

Во многих кухнях, как и в грузинской, принято печь лепешки из кукурузной муки и подавать их к столу, дополняя другие блюда или просто для перекуса. Изделия, несмотря на простоту исполнения, получаются невероятно вкусными и полезными. Залог успеха в приготовлении кукурузных лепешек кроется в качестве кукурузной муки. Она должна быть непременно мелкого помола, высшего сорта и в идеале из белой породы кукурузы.

Источник