Чехонь горячего копчения рецепт

Копчение чехони

Считается, что чехонь — рыба не слишком жирная, мелкая и костлявая. Но за счет того, что во время копчения жир с ее брюшка просачивается в мясо, готовая копченая чехонь превращается в настоящий деликатес.

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь закоптить достаточно просто. Как и любая другая рыба, она приобретает после копчения легкий аромат дымка и насыщенный вкус. Чтобы приготовить чехонь холодного копчения, потребуется не так уж много ингредиентов, а в первую очередь нужна коптильня. Сейчас в продаже можно найти достаточно много небольших коптилен, а если у вас есть возможность коптить рыбу на свежем воздухе, простую коптильню можно соорудить и самому из подходящих металлических емкостей (бочки, металлического ящика или короба).

Рыбу берем свежую, только пойманную. Ее нужно выпотрошить и промыть холодной водой. Обычно еще удаляют анальный и хвостовой плавники.

Вымытую рыбу острым ножом пластуем вдоль спины, отделяя половинку тушки. Удаляем хребет и ребра. Теперь стоит приступить ко второй части копчения чехони — засолке рыбы.

Засолка и ее виды

Чтобы в чехони не оставалось лишней влаги при копчении, ее вытягивают при помощи соли. Любой рецепт копчения рыбы предполагает предварительную засолку одним из трех методов:

• сухая засолка
• мокрый посол
• посол с провисанием (его используют для крупной жирной рыбы, а потому для чехони этот способ не слишком подходит).

При сухом посоле рыба укладывается плотными рядами в деревянную емкость или корзину, застеленную полотном, брюшками вверх и засыпается солью. На 1 килограмм рыбы идет 150 граммов крупной соли. Поверх устанавливается гнет, под его тяжестью чехонь выделяет сок, который стекает через прутья корзины или доски ящика.

Рецепт приготовления чехони методом мокрого посола подойдет для тех, кто солит рыбу впервые: уложите рыбу в ведро, таз или кастрюлю плотными рядами брюшком вверх. Пересыпьте смесью соли с сахаром (в пропорции 1 столовая ложка сахара на 1 килограмм соли). На килограмм чехони нужно 100 граммов сахарно-солевой смеси. Поверх рыбы ставится гнет. За время засолки чехонь плавает в выделяющемся соке-тузлуке, равномерно просаливаясь. Хранить ее нужно в прохладном месте — погребе, подвале, неотапливаемом гараже или кладовой. Обычно для сухого и мокрого посолов не слишком крупной рыбы достаточно 3-4 дней. Спустя это время чехонь нужно достать и перейти к следующему этапу — отмачиванию и подвяливанию.

Отмачивание и подвяливание

После того, как чехонь просолилась, ее обязательно нужно тщательно промыть в проточной холодной воде и на пару часов замочить. Время замачивания для некрупной рыбы — примерно сутки. За этот период нужно не меньше 5 раз сменить воду для замачивания. А пока рыба отмокает, можно отдохнуть и съездить на рыбалку, благо о каждом виде рыбы и ее ловле вы всегда сможете узнать на сайте http://ribalka-vsem.ru/.

Рецепт приготовления чехони холодного копчения требует удалить из рыбы максимальное количество влаги. И одна только соль с этим не справится. Поэтому через сутки вымачивания, когда лишняя соль выйдет, укутайте чехонь марлей, чтобы на нее не попали пыль, личинки мух или насекомые, подвесьте в хорошо проветриваемом и тенистом помещении и оставьте на 12-24 часа. Проверяйте рыбу почаще — нельзя допустить, чтобы она пересушилась и задубела. Если же это произошло, снова замочите ее на 10 минут в присоленной воде.

Холодное копчение чехони

После столь длительной подготовки наконец-то можно приступить к самому процессу копчения. В среднем он занимает примерно 3 суток — за это время рыба коптится так называемым холодным дымом, который доходит до камеры копчения с температурой всего в 25-30 градусов. Для него лучше всего использовать опилки и мелкие ветки плодовых деревьев. А вот хвойные породы для копчения брать не стоит — чехонь быстро наберет вкус горьких эфирных масел сосны или ели.

Копчение чехони можно проводить как в подвешенном состоянии, так и на решетках. В первом случае обязательно надежно закрепите рыбу на веревках или крюках, чтобы она не упала. На решетку чехонь укладывается спинкой вниз. Перед укладкой стоит смазать прутья решетки маслом, чтобы тонкая кожа рыбы не прилипла к ней. Для чехони время копчения невелико — достаточно суток-полутора. После этого рыбу нужно аккуратно остудить: можно ненадолго оставить ее в выключенной и потухшей коптилке, чтобы она остывала природным способом, можно использовать вентиляторы для охлаждения, а можно просто обеспечить постоянный приток свежего воздуха и следить, чтобы на рыбу не осела пыль.

Как видите, рецепт приготовления чехони холодного копчения не так уж сложен. А для тех, кто любит копченую рыбу во всех ее видах, в кулинарном разделе нашего сайта есть немало других интересных рецептов:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как закоптить вкусную чехонь, рецепты приготовления горячим и холодным способом

Чехонь представитель семейства карповых рыб. Рыба привлекает внимание своей саблевидной внешностью: сплющенные бока, объемное брюшко и прямая спина. Чехонь – речная и озерная рыба, хотя чувствует себя прекрасно и в морских просторах. Мясо чехони очень вкусное, поэтому копчености из нее получаются отменные.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Высокие вкусовые качества чехони позволяют готовить из нее изысканные блюда в разных видах. Рыба одинаково хороша жареная, сушеная, маринованная. Несмотря на содержание в большом количестве мелких костей, из чехони получается прекрасная уха. Характерный для нежной мякоти сладковатый вкус, оставляющий после себя неповторимое послевкусие, передается и копченой чехони с добавлением восхитительного аромата.

Копченая чехонь не только отличается отменным вкусом, но и сохраняет присутствующие в ее составе в большом количестве ценные витамины, в частности РР. Кроме этого, она обогащает человеческий организм важными микроэлеменами:

• цинком, который способствует росту волос, нормализует деятельность центральной нервной системы;
• фтором, улучшающим процесс формирования дентина и костной ткани;
• никелем, способствующим активизации процесса роста клеток, их восстановлению;
• молибденом, который отвечает за процессы обмена веществ и помогает выводить мочевую кислоту из организма;
• хромом, который способствует стабилизации в кровеносной системе уровня холестерина.

Чехонь считается низкокалорийной, ведь в ней содержится всего 88 калорий на 100 г продукта. Она будет полезной для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 17,5 г;
• жиров – 2 г;
• углеводов – 0 г;
• воды – 70 г;
• витамина РР – 2,905 мг;
• серы – 175 мг;
• хлора – 165 мг;
• молибдена – 4 мкг;
• никеля – 6 мкг;
• фтора – 430 мкг;
• хрома – 55 мкг;
• цинк – 0,7 мг.

Белки, которые содержатся в чехони, являются полноценными и включают незаменимые аминокислоты. Человеческий организм использует их в строительстве собственных белков, они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма. Регулярное включение в рацион чехони способствует снижению уровня холестерина, улучшает работу сердца, благотворно сказывается на нормализации давления. Чехонь рекомендуют для употребления в пищу даже детям.

Подготовка рыбы

Рыбу рекомендуется использовать только что пойманную, тогда на выходе получится не только ароматная, но и сохранившая все прелести вкусовых качеств чехони копченость. Можно коптить рыбу целиком или в распластанном виде, почищенной или нет.

Чистим и пластуем

Соблюдаем следующий порядок подготовки рыбы:

1. Потрошим тушки. Проводим эту операцию, разрезав брюшко предельно осторожно. В противном случае можно нарушить целостность желчного пузыря, а это грозит протеканием желчи в мясо, что придаст ему горечи и сделает несъедобным. Придется его долго и тщательно промывать.
2. Промываем тщательно тушки. Для этого используем холодную воду и салфетки, которыми после удаления пленки и кровяных сгустков просушиваем брюшко. Убираем плавники: хвостовые и анальные.
3. Крупные тушки с помощью ножа пластуем. Разрезаем вдоль позвоночника, перерезав кости ребер и разделив тушку на две части. Также разрезается и голова, если она остается.
4. Удаляем кости и жабры. Нужно удалить ребра и хребет, а также жабры – это будет способствовать лучшей сохранности продукта.

Не рекомендуется коптить непотрошеную чехонь, поскольку она будет иметь неприятный запах и горьковатый привкус.

Способы засолки

Перед копчением для удаления излишков влаги используют соль. Для засолки чехони применяется один из двух способов:

Сухая засолка. Втирают соль среднего помола (150 г соли на 1 кг рыбы) в стенки брюшины и насыпают в жабры. Рыбу укладывают плотно в емкость, которая не окисляется (деревянный ящик или корзина с застеленным дном). Рыба пересыпается солью в междурядье и поверх примерно на 10 мм. Сверху полуфабрикатов должен быть гнет, который своей тяжестью выдавит сок из рыбы, и он стечет сквозь решетки корзины. Для нормальной засолки требуется не менее 24 часов и температура в пределах 2-4°C градусов. Для придания лучших вкусовых качеств к соли можно добавить черный перец, чеснок, имбирь.

Мокрый посол. Для тех, кто занимается засолкой впервые, этот вариант является наиболее приемлемым:

• Сложить рыбу брюшиной вверх в емкость (можно использовать вместительные кастрюли, ведра или тазы) плотными рядками.
• Пересыпать солью с сахаром (1 кг сахара на 1 кг соли), в расчете на 1 кг рыбы необходимо 100 г смеси.
• Поставить сверху груз.

Рыба будет просаливаться в выделяемом соке 2-3 дня. Для хранения выбирают прохладное место.

Используется и такой способ мокрого посола:

• В пропорции 10 к 1 воды и соли предварительно кипят смесь для рассола. Для вкуса и запаха добавляют черный и красный перец, чеснок, лавровый лист.
• Охлаждают и опускают в рассол подготовленную к засолке чехонь.
• Прессуют сверху чем-то массивным и выдерживают в камере холодильника 2-3 дня. Время от времени сырье переворачивают.

Отмачивание и подвяливание

Чтобы соль не выступала на рыбе во время копчения, ее после посола следует промыть холодной проточной водой. Если чехонь получилась излишне соленой, процедуру выполняют в течение 3 часов. Если используется непроточная вода, то она регулярно меняется – не менее 5 раз. По окончании отмачивания тушки сушат с помощью салфеток.

Перед копчением рыбу подвяливают для удаления остатков влаги. Прикрыв ее марлей от запыления, комаров и мух, подвешивают за проволоку через глаза. Для лучшего подвяливания можно вставить палочки в качестве распорок.

Процедура подвяливания в зависимости от величины тушек занимает от 12 до 24 часов. Необходимо наблюдать за процессом, чтобы на рыбу падало меньше солнечного света и она легко проветривалась.

Не допускайте пересушки рыбы, иначе придется опять замачивать ее на некоторое время.

Горячее копчение

Обычно используется чехонь средних размеров, тушки должны быть приблизительно равны по массе, чтобы закоптиться в одно время. Если используется замороженная рыба, ее предварительно оттаивают в течение 2-3 часов.

Готовим коптильню

Выполняем следующие действия:

1. Насыпаем на дно ольховые щепки, ветки кустарников фруктовых растений, предварительно смоченные водой.
2. Поверх топлива размещаем поддон, он предназначается для сбора стекающего с рыбы жира.
3. В верхней части крепим решетки для горизонтальной укладки тушек или прутья для подвески вертикально на крюках.
4. Проводим смазку решеток качественным растительным маслом, раскладываем чехонь, оставляя пространство между тушками. Если между рыбами не будет свободного участка, то останутся не прокопченными бока.
5. Агрегат закрываем крышкой (она должна быть герметичной) и ставим на плиту, костер или другой источник огня.

Обязательно нужно контролировать температуру. Для получения качественной копчености нужно ориентироваться на следующие показатели:

• подсушка – 50-90°C градусов в течение получаса;
• проварка – 100-140°C градусов (45 минут);
• копчение –80-120°C градусов (30-40 минут).

По окончании копчения чехонь вывешиваем и проветриваем в тени, накрыв ее чем-нибудь легким и продуваемым.

Холодное копчение

Для холодного копчения используется дымогенератор. Нужно придерживаться следующего алгоритма действий:

1. В корпус засыпьте щепки ольхи, черешневые яблоневые и грушевые ветки. Не рекомендуется применять щепу хвойных деревьев, она коптит. Смочите их, если они сильно высохли до закладки. Не накладывайте слишком много древесно-стружечных материалов, чтобы избежать горечи в мясе чехони и резкого запаха копчености.
2. Подсоедините дымогенератор. В камеру поместите рыбу, подготовленную к копчению. Укладывать тушки следует на решетку, смазанную растительным маслом, брюхом вниз или подвесить на крюках. Расстояние между каждой рыбой – не менее сантиметра, чтобы пропеклись бока.
3. Закройте крышку, запустите компрессор для нагнетания дыма.
4. Коптите при 25-30°C градусах от 8 часов до полутора суток в зависимости от размера тушек.
5. Постепенно остудите готовый продукт, оставив рыбу в отработанной коптилке или подвесив ее на улице, обеспечив защиту от мух. Для перераспределения жира и выветривания резких запахов потребуется 24 часа.

Можно применять коптильные устройства с очагом, трубой-дымопроводом и камерой обработки. Для обеспечения нужной температуры дымопровод должен быть от 4 до 8 метров в длину. Чехонь, закопченная в таких устройствах, получится ничуть не хуже.

Подача блюда к столу

Чехонь, приготовленная горячим или холодным способом, подается к столу в различных вариациях. Она одинаково вкусна в качестве холодной закуски и самостоятельного блюда.

Если вы собираетесь подавать чехонь в качестве основного блюда, то хорошим дополнением к ней будет такой гарнир:

• отварной картофель;
• картофельное пюре;
• рис;
• овощные салаты.

Отличной закуской, которая украсит любой стол, будет копченая чехонь, приготовленная в виде бутерброда или рыбного ассорти.

Чехонь холодного копчения рекомендуется подавать к столу в сочетании с разнообразной зеленью и овощами. Отлично сочетается эта рыба с кусочками лимона, помидорами черри, маслинами, солеными огурчиками, оливками.

Приготовить чехонь разными способами копчения сможет каждый. Важно соблюдать технологию предварительной подготовки рыбы и непосредственно ее приготовления. Эта небольшая, в меру жирная рыба станет настоящим деликатесом в вашем повседневном меню или на праздничном столе.

Источник