Кулинарная группировка с яйцами: как проект Eggsellent зарабатывает на фанатах завтраков и апероля
Полина Юрова и Светлана Михалева придумали завтрак-конструктор на основе блюд из яиц. Идею привезли из Парижа и решили запустить собственный событийный проект (подавать завтраки только в выходные). Обе к тому моменту выросли из официанток до управляющих ресторанов и искали идею для собственного бизнеса. Еще и знакомый девушек предложил им попробовать себя на простаивающей кухне своего кафе — тут они поняли, что раз звезды сошлись, откладывать дело в долгий ящик нельзя. Задумка оказалась успешной: на первый двухдневный завтрак ждали около 50 человек, но пришли 180 гостей и съели все заготовки. С тех пор в кулинарной группировке выстроился жесткий график: придумать тему завтрака, отработать рецепты, запустить рекламу, закупить продукты, организовать событие — все это за одну неделю. Каждый завтрак посвящен одной теме или стране с ее локальными продуктами. За 9 месяцев девушкам удалось заработать 935 тысяч рублей прибыли. Предпринимательницы договорились о сотрудничестве с Aperol и Alvalle, а постоянные гости стали заказывать выездные завтраки на свои дни рождения. Группировка даже начала оказывать консультационные услуги — и уже запустила кафе в Лиссабоне. Основательницы проекта Eggsellent рассказали Inc., как заработать на глазунье и омлете, зачем продавать ниже себестоимости и почему не хотят открывать свое кафе.
Сумма случайностей
Маркетолог Полина Юрова еще во время учебы в Высшей школе экономики начала работать в ресторанном бизнесе и, начав с позиции официантки, доросла до управляющего кафе Durum Durum, а после его закрытия работала бренд-менеджером сети «Чайхона №1». В большой компании было хорошо, но скучно. Девушке хотелось запустить собственный проект, но идей для бизнеса не было.
В сентябре 2017 года, отдыхая в Париже, она оказалась в кафе Holybelly, где гостям предлагали собрать завтрак из любых ингредиентов. Эта идея Юровой очень понравилась. Чуть позже она решила скрестить ее с концепцией парижского заведения Eggs&Co, где все блюда меню сделаны из яиц. В Москве на тот момент таких проектов не было.
Светлана Михалева закончила закончила кафедру теплофизики на факультете энергомашиностроения в МГТУ им. Баумана, но начала работать в ресторанном бизнесе еще в школе. Поначалу была официанткой, а потом стала управляющей The Burger Brothers.
Девушки близко не общались, но были подписаны на страницы друг друга в Instagram. Полина увидела stories Светы — она находилась неподалеку от ее работы — и (от нечего делать) пригласила ее на кофе — познакомиться и обсудить рабочие проекты.
— Каждая из нас в тот момент занималась не тем, чем хотела. Мы были в поиске себя и случайно оказались вместе в нужный период нашей жизни. Нам хотелось что-то делать, но что именно мы не знали, — вспоминает Светлана Михалева.
Спустя четыре дня к Полине обратился ее знакомый Олег Половников, один из учредителей кафе LES. Он хотел сдавать свое помещение в субаренду начинающим фуд-проектам.
— Олег пришел ко мне, поскольку я многих знаю в гастро-тусовке. И в этот момент все сошлось, — вспоминает Полина. — Есть идея, есть место, есть партнер. Я написала Свете и предложила попробовать: сделать одно мероприятие и позвать туда друзей. Светлана уже не работала в Burger Brothers и согласилась.
Eggselent в цифрах:
Источник: данные компании
месяцев —
возраст проекта.
завтраков провели предпринимательницы.
рублей — стоимость одного завтрака-конструктора (2 яйца + 2 добавки)
рублей — стоимость одного специального блюда «спешла» с яйцом.
7 912
ШТук — количество проданных порций.
15 824
ШТУК — количество проданных яиц.
рублей —
средний чек
42 400
рублей — затраты на продвижение в соцсетях за 9 месяцев проекта
138 785
рублей — максимальная выручка за выходные.
52 300
рублей — максимальная прибыль за выходные.
3 230 071
рублей — выручка за 9 месяцев.
935 670
рублей — прибыль за 9 месяцев.
В огне и жире
Завтрак-конструктор из яиц подают все выходные. Гости выбирают один из четырех способов приготовления яиц (пашот, глазунья, скрембл, омлет) и две добавки (шампиньоны, лосось, запеченные томаты, жареный сыр, картофельный драник, гуакамоле, бекон, оладушек). Еще на тарелке тост и сливочный сыр — все это за 350 рублей. За дополнительный ингредиент нужно доплатить 80 рублей.
Первый завтрак «Двойная порция бекона» предпринимательницы провели 25 ноября 2017 года. Закупили продукты, арендовали плиту, сделали афишу и создали мероприятие в Facebook, разослав приглашения друзьям. На организацию потратили 55,8 тыс. рублей.
— Мы рассчитывали на 50 человек в день. Разделили обязанности: я на горячем цеху, Света — на холодном. Но мы не могли себе представить, что в первый день придет 100 человек, и у нас к вечеру полностью закончатся продукты. Мы были в запаре, не успевали готовить, пробивать чеки и разносить еду, людям приходилось ждать своего завтрака целый час, — вспоминает Полина.
— Мы даже забыли включить вытяжку, и все кафе затянуло дымом. Этот эпизод отлично отписывает настроение нашего первого завтрака — мы были в огне и в жире от бекона, — вспоминает Света.
К удивлению самих предпринимательниц, за два дня они продали 181 порцию. Удалось даже заработать — 19,4 тыс. рублей. Владельцам LES понравился формат мероприятия и они предложили Свете и Полине готовить завтраки семь дней в неделю.
— Начали думать и считать, к чему это приведет, сколько нам нужно зарабатывать. И пришли в выводу (возможно, этот вывод спровоцировала я), что мы не хотим превратить проект в рутину и работать без выходных. К тому же не в своем пространстве, а в арендованном, — говорит Светлана.
Предпринимательницы договорились на бартер с кафе LES: бесплатная аренда кафе на выходные в обмен на рекламу (упоминание в социальных сетях, афишах и мероприятиях), а также генерацию потока людей (по словам Юровой благодаря такому сотрудничеству выручка LES за выходные увеличилась втрое).
Юрова и Михалева подумали, что раз они работают только два раза в неделю, предлагать гостям одно и то же (2 яйца + 2 добавки) скучно, необходимо каждый раз делать тематическое мероприятие и готовить особенное блюдо с яйцом — так называемый спешл (за 450 рублей).
У компаньонок появился и график работы. В выходные делают завтраки, в понедельник отдыхают и продумывают тему следующего мероприятия. Во вторник Полина у себя дома прорабатывает блюдо, замеряя количество ингредиентов по граммам. Параллельно отдают ТЗ дизайнеру на создание афиши и во вторник вечером публикуют мероприятие в Facebook. Четыре дня крутят таргетированную рекламу в социальных сетях, а в пятницу вечером закупают продукты.
В конце прошлого года мы искали интересные и небанальные проекты на замену закрывшемуся Bao Тимура Абузярова. Я давно был знаком с Полиной, мы связались на тему работы у нас одного из гастропроектов. Пообщавшись мы поняли, что было бы здорово придумать что-то новое. Оказалось, что у Полины как раз была мечта попробовать запустить проект с яйцами. Мы поверили Полине и решили дать ей возможность реализовать задуманное у нас.
Была идея начать в выходные и протестить модель работы. Все получилось, и мы решили оставить выходные за девочками с яйцами. Думаю получилась отличная синергия, гостям нравится интересные завтраки с разными спешалами каждые выходные, вкусный кофе и классная атмосфера простого дружественного места. Мы планируем продолжить коллаборацию.
На второй завтрак предпринимательницы наняли двух поваров, раннера (помощника официанта, 270 рублей в час), дизайнера, купили посуду и приборы — и в итоге заработали почти в четыре раза меньше — 4900 рублей за 2 дня. «Мы не отчаялись и все равно продолжили делать завтраки», — вспоминает Полина.
У девушек нет жесткого разделения обязанностей — все делают вместе и помогают друг другу. «Как в голове есть 2 полушария, так и мы с Полиной. Я — рациональная, а Полина — креативная», — говорит Михалева. За финансы, бухгалтерию, работу с гостями в зале отвечает Света, за маркетинг, разработку спешлов, работу кухни и закупку продуктов — Полина.
Особую роль в кулинарной группировке отводят качеству продуктов, а из-за этого иногда уходят в минус. Яйца закупают у фермера за 12 рублей/штука. «При этом в ресторанах обычно используют яйца по 3 рубля», — говорит Юрова. Периодически теряют деньги на лососе, продавая его за 80 рублей, хотя его себестоимость в 2 раза выше (не всегда удается купить рыбу по выгодной цене, постоянного поставщика пока не нашли). С каждой проданной тарелки-конструктора Eggsellent получает 50 рублей, зарабатывать удается за счет допродаж добавок и на тематических блюдах. «Это, наверное, бизнес по-женски, но нам нравится, что у людей возникает это ощущение, что они платят одну сумму, а мы им даем намного больше», — считает Полина. «Мы не просчитываем с калькулятором себестоимость спешла, как это делают в ресторанах. Нам важна суть, чтобы это было вкусно, прикольно и съедобно», — продолжает Света.
G для модных
После первого завтрака предпринимательницы задумались о брендинге. Для начала придумали название. Света предложила Eggskilla («убиватели яиц»), а чуть позже знакомый Полины придумал Eggsellent. «Это так просто и лаконично, что мы сразу взяли это название» — вспоминает Полина. Через пару недель сделали логотип — свою помощь предложил один из посетителей завтраков, который оказался арт-директором рекламного агентства.
— Он нарисовал букву E (от слова eggs). Но мы подумали, что E выглядит как-то заезженно. В слове eggs есть две буквы G, у нас в проекте две девочки (Girls), поэтому мы перевернули E и получилась буква G в логотипе, — рассказывает Полина.
В качестве основных каналов привлечения аудитории используют Facebook и Instagram. На продвижение одного мероприятия уходит от 300 до 4 тыс. рублей.
основатель фудкорта StrEat
Проект отличный. Девочки работают с полной отдачей, а потому и результат очень хороший. Имеет право на существование, и точно займет свое место на таких площадках, как наша. Для нашего проекта важны несколько составляющих: четко выверенная концепция, правильное ценообразование, умение продавать и креативность. Если у вас все это есть, будет и успех. В целом сейчас в стрит-фуде явный азиатский тренд, который будет расти ещё несколько лет.
Свою аудиторию предпринимательницы описывают, как «модный, креативный класс». 80% гостей — постоянные. Их удается привлечь и с помощью новых блюд (спешла) и новой темы завтраков. «Когда даешь каждые выходные новый спешл, люди приходят его попробовать, им интересно, что это. Тут действует маркетинговый принцип «limited edition» — этот спешл доступен только два дня, если вы хотите его съесть, вы должны прийти» — говорит Света.
Тему завтрака придумывают по-разному. Смотрят на сезонность продуктов (например, кукуруза, лисички) и готовят блюдо из них с добавлением яйца. Привязывают к праздникам — Пасха, Рождество, День Космонавтики. Если сами едут куда-то отдыхать, обязательно привозят оттуда местные продукты и делают тематический завтрак этой страны. И, конечно, следят за инфоповодами — в выходные проведения выборов в президенты РФ предпринимательницы провели «Избирательный завтрак», где готовили квебекский пути́н (фр. Poutine, — национальное квебекское блюдо быстрого питания, состоящее из картофеля фри, посыпанного рассольным сыром и политого подслащенной гарнирной подливкой). Тогда удалось заработать 48 600 рублей.
— Мы не учились на поваров, мы не знаем технологии, поэтому у нас нет барьеров в плане комбинации вкусов и продуктов. У поваров профильное образование, огромный опыт и ограничения в голове. Мы пришли в эту индустрию не потому, что надо, а потому, что нам в кайф. И это наш огромный плюс, — уверена Полина.
Бизнес с яйцами
С ростом аудитории на проект Eggsellent начали обращать внимание другие компании, — это помогло основательницам запустить новые направления развития бизнеса. Одно из них — организация мероприятий. В феврале 2018 года предпринимательницы провели фестиваль завтраков в Food Store, а в июле — на площадке StrEat. В празднике участвовали 30 ресторанных корнеров, с каждым из них Eggsellent разработали свое блюдо для завтрака с яйцом, а также полностью отвечали за рекламу и брендинг. За выходные на фестиваль пришли 3 тысячи человек. А 12-13 мая 2018 года их позвали на Болотов.Дачу, где они организовали фермерский завтрак, обед и ужин для гостей отеля.
— Мы с одной стороны фуд-проект, с другой — маркетинговое агентство. Нас приглашают и платят за то, что мы привлекаем аудиторию, раскручиваем новую площадку и при этом делаем интересный продукт. Своеобразное агентство полного цикла, которое специализируется на завтраках с яйцами. Нам платят гонорар и отдельно деньги на продакшн и рекламу, — рассказывает Юрова.
В начале лета 2018 года Eggsellent порекомендовали через знакомых паре москвичей, которые собирались открыть кафе в Лиссабоне. Им так понравилась идея с завтраками-конструкторами, что они попросили Полину и Свету продать им ее и пригласили работать в Лиссабон. Предложение хоть и казалось заманчивым, Полина и Света отказались от переезда, но помогли разработать концепцию, меню и дали консультацию по продвижению нового кафе. Полина и Света поехали на две недели в Лиссабон и открыли кафе (стоимость своих услуг по запуску девушки не раскрывают). Заведение должно было называться Eggsellent Lisboa, но вскоре название пришлось сменить — оказалось, что пару месяцев назад в Лиссабоне открылось кафе с похожим названием Eggcellent. В итоге кафе назвали Early Birds. «Вот тут как раз и пригодилась первая версия нашего логотипа в виде буквы E», — вспоминает Полина.
Кейтеринг с яйцами у группировки тоже получился случайно. Один из постоянных посетителей субботних завтраков позвал Юрову и Михалеву организовать выезд с яйцами на его день рождения.
— Мы придумали интересные блюда с яйцами, арендовали гриль и сами готовили во время мероприятия. Тогда мы подумали, что это отличная идея развиваться и в этом направлении тоже, уже провели 5 таких кейтерингов, — вспоминает Юрова.
лучший гастрономический обозреватель по версии премии Food Show Awards-2017
Заведения «одного блюда» очень распространены в Европе. В Москве такие проекты пока увидеть нельзя в силу того, что ресторатору выгоднее иметь толстое меню, чем спины уходящих из ресторана гостей, не нашедших там любимого бургера.
В проектах, типа Eggsellent, нет ничего сверхъестественного. Их создатели не придумали ничего нового, а только выстраивают вокруг простого продукта всю концепцию. Это подкупает не только обычных гостей, но и искушенных хипстеров и некоторых блогеров. Использование уже раскрученной в узких кругах площадки, грамотное освоение тренда на завтраки и привлекательный слоган («девочки, которые знают в яйцах толк») принесли неплохой результат.
Насколько этот бизнес можно считать прибыльным, пока сказать сложно, так как не прошел год и неизвестна чистая прибыль. В качестве пиар-прибыли проект себя оправдал, и теперь его создатели могут всерьез задуматься об открытии полноценного кафе. Но тут уже вступают в силу законы рынка, где выживают единицы.
Смесь хобби, удовольствия и денег
Бренды тоже заинтересовались бизнесом с яйцами. Сервис доставки еды Elementaree попросил Eggsellent разработать 7 рецептов завтраков с яйцами. Бренд Alvalle предоставил 200 бутылочек гаспачо, а бренд Aperol — 20 бутылок напитка и игристого, которые предпринимательницы давали бесплатно к каждому заказу спешла.
Проект существует 9 месяцев, в среднем Eggcellent продает 283 порции за выходные, 48% продаж — спешл. Оборот за 9 месяцев — чуть больше 3 млн.руб., а прибыль — 936 тыс. рублей.
— Что касается завтраков в LES, то тут мы вышли на максимум, и выше головы не прыгнешь. Так что задача ясна и главное поддерживать этот момент. А именно — 50 тыс. рублей чистой прибыли за выходные, — говорит Светлана.
Открывать свое кафе в Москве предпринимательницы не торопятся. Риски в ресторанном бизнесе слишком велики. Также их останавливает высокая стоимость аренды: «Я вроде хочу свое место, но понимаю, что будет много ограничений, не будет тусовки и интересных коллабораций», — говорит Юрова. «Я хочу, чтобы проект был многозадачным, чтобы через него можно было развиваться самому. Если делать свое место, это превратится в рутину», — рассказывает Михалева.
Большие перспективы предпринимательницы видят в консалтинге для европейских проектов, продаже франшизы и организации гастрономических мероприятий на новых площадках «под ключ».
— Мы не совсем вписываемся в традиционное понятие слова «бизнес», поэтому мы говорим, что у нас «женский бизнес». Это симбиоз хобби, удовольствия и денег. Нам нравится то, что мы делаем, но мы знаем себе цену. И планируем эту цену поднимать, — резюмирует Михалева.
Источник
