Как приготовить рапан
Многие привозят с моря красивые крупные раковины, в которых «шумит море». На самом деле это панцири рапан – хищных моллюсков, питающихся устрицами и мидиями. Сами рапаны тоже нередко становятся пищей, но уже не морских обитателей, а человека. Их можно встретить в меню многих ресторанов, специализирующихся на блюдах из даров моря. Если вы любите морепродукты, но не имеете возможности посещать подобные рестораны, вам не помешает узнать, как приготовит рапан в домашних условиях. В маринованном виде они напоминают грибы, в запеченном, жареном, тушеном – кальмаров. Они содержат много белка, полезных макро- и микроэлементов, включай йод, и ценятся сторонниками здорового питания.
Особенности приготовления
Вкусное блюдо их рапан возможно приготовить самостоятельно, даже если нет большого кулинарного опыта. Однако важно знать и соблюдать несколько важных моментов, иначе вместо вкусного блюда вы получите нечто несъедобное.
- Перед приготовлением моллюсков необходимо извлечь из раковин. Если рапана только что поднята со дна мора е еще не успела спрятаться, можно просунуть палец между телом и раковиной, выдернуть моллюска из панциря. Однако чаще приходится извлекать рапан, забившихся внутрь панциря. Для этого нужно добиться расслабления мышцы. Это произойдет, если моллюсков на час убрать в морозильную камеру или на минуту опустить в кипящую воду. Предпочтителен первый вариант, так как при варке рапаны, еще не избавленные от желудка, будут издавать неприятный запах.
- После извлечения рапан из раковины у них необходимо удалить находящийся сзади темный участок (это желудок), а также счистить роговой слой и потемневшую подошву. После этого моллюсков остается промыть под проточной водой и приступить к их приготовлению.
- Если вы выбираете рапан на рынке или в магазине, отдавайте предпочтение крупным экземплярам, так как у мелких моллюсков мясо очень жесткое.
- Рапан можно мариновать, жарить, запекать, тушить, даже есть сырыми, но все же чаще всего на первом этапе приготовления их отваривают. Выловленных из моря моллюсков отваривают в течение 4-5 минут, приобретенных в магазине – в течение 2-3 минут. Превышать это время нельзя, иначе мясо рапан станет жестким, напоминающим резину.
Вариантов приготовления рапан существует множество. Не всегда технология приготовления закусок из этих моллюсков совпадает. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.
Рапаны, жаренные с луком
Состав:
- рапаны – 0,25 кг;
- репчатый лук – 0,25 кг;
- рафинированное растительное масло, вода – сколько уйдет;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
- Извлеките моллюсков из раковин, удалите лишние участки, промойте в проточной воде, сложите в кастрюлю.
- Залейте моллюсков водой, чтобы она едва их покрывала.
- На среднем огне доведите содержимое кастрюли до кипения. Варите рапан 3 минуты после того, как вода закипит.
- Откиньте рапан на дуршлаг, дайте стечь воде.
- Когда моллюски остынут, нарежьте их кусками размером около 1 см.
- Лук освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
- В сковороде разогрейте масло, положите в него лук, обжарьте его до золотистого оттенка.
- Добавьте кусочки рапан. Посолите, поперчите. Обжаривайте моллюсков вместе с луком, периодически их перемешивая, в течение 3-4 минут.
В качестве гарнира к данной закуске можно подать любые виды капусты, отварив овощи на пару.
Отбивные из рапан
Состав:
- мясо рапан – 0,3 кг;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- мука пшеничная – 80 г;
- панировочные сухари – 80 г;
- соль, специи – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – сколько уйдет.
- Моллюсков надрежьте и разверните, чтобы они стали плоскими.
- Положите моллюсков по 4 штуки друг на друга крестообразно (в форме решетки). Отбейте через пищевую пленку.
- Уберите на 20-30 минут в морозильную камеру.
- Яйца взбейте венчиком, смешав с перцем и солью.
- На одну тарелку просейте муку, на другую высыпьте панировочные сухари.
- На сковороде разогрейте масло.
- Достаньте из холодильника моллюсков, разверните. Обваляйте в муке, затем окуните в яйца, запанируйте в муке и выложите в кипящее масло.
- Обжарьте с двух сторон до румяной корочки.
- Выложите на салфетку, чтобы она впитала излишки масла.
- Переложите на тарелку, подавайте к столу.
В качестве гарнира к отбивным из рапан можно предложить отварной рис или картофельное пюре. Также хорошо подойдет салат из свежих овощей.
Маринованные рапаны
Состав:
- мясо рапан – 150 г;
- лимон – 1 шт.;
- репчатый лук – 100 г;
- приправа для рыбы с солью – по вкусу.
- Мясо рапан нарежьте некрупной соломкой.
- Очистите от шелухи луковицу, нарежьте овощ тонкими половинками или четвертинками колец.
- Соедините лук с мясом рапан, посыпьте специями, полейте выжатым из лимона соком, перемешайте.
- Обтяните емкость с рапанами пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Через 24 часа с закуски можно снимать пробу. Она вкусна сама по себе, но дополнительно ее можно заправить небольшим количеством оливкового масла, посыпать зеленью.
Запеченные рапаны
- рапаны (в раковине) – 0,5 кг;
- вода – сколько уйдет;
- чеснок – 3 зубчика;
- майонез – 120 мл;
- твердый сыр – 75 г;
- соль – по вкусу.
- Рапан залейте водой, чтобы она покрывала их на 1 см, подсолите. Доведите до кипения, поварите 3-4 минуты. Откиньте на дуршлаг, извлеките моллюсков из раковин.
- Удалите у рапан желудки, почистите подошвы. Промойте раковины, верните в них моллюсков.
- Щедро смажьте рапан майонезом, посыпьте мелко натертым сыром.
- Сложите моллюсков в форму для запекания, отправьте в разогретую до 150 градусов духовку.
- Запеките рапан в течение 20 минут.
Подают моллюсков с длинной узкой вилкой, специально предназначенной для употребления морепродуктов, находящихся в раковине.
Тушеные рапаны
- мясо рапан – 150 г;
- помидоры – 150 г;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- рафинированное растительное масло – 40 мл;
- соль, смесь перцев, зелень – по вкусу.
- Рапан заморозьте, с помощью вилки извлеките от скорлупы, избавьте от желудка. Тщательно промойте и обсушите салфеткой.
- Чеснок очистите, раздавите специальным прессом.
- Лук, освободив от шелухи, нарежьте некрупными кусочками.
- Мясо моллюсков нарежьте небольшими кусками.
- Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Разрежьте овощи, извлеките из них мешочки с семенами. Оставшуюся мякоть измельчите с помощью блендера или протрите через сито.
- В сковороде разогрейте масло, положите в него лук, обжарьте его в течение 2 минут.
- Добавьте куски рапан, пожарьте их с луком 2 минуты.
- Томатное пюре смешайте с чесноком, солью, перцем и измельченной зеленью.
- Залейте томатным соусом моллюсков. Потушите их на медленном огне под крышкой в течение 3-4 минут.
Подавать тушеных рапан можно с овощным пюре или отварным рисом.
Рапаны с луком и морковью
- мясо рапан – 0,3 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- рафинированное растительное масло – 30 мл;
- томатная паста – 20 мл;
- соль, специи – по вкусу.
- Мясо рапан нарежьте крупной соломкой.
- Морковь поскребите, помойте, обсушите салфеткой. Измельчите на терке с крупными отверстиями.
- Лук освободите от шелухи, нарежьте его тонкими полукольцами.
- На сковороде разогрейте масло, положите лук. Обжарьте его в течение 2 минут.
- Добавьте к луку морковь, обжаривайте овощи вместе, пока они не станут мягкими.
- Добавьте соломку из рапан, соль, перец, томатную пасту.
- Убавьте огонь и потушите продукты на медленном огне под крышкой в течение 5-7 минут.
Приготовленная по данному рецепту закуска будет вкусной не только в горячем виде, но и в охлажденном.
Рапаны на мангале
- мясо рапан – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- чеснок – 2 зубчика;
- лимон – 1 шт.;
- майонез – 40 мл;
- соль, приправа для моркови по-корейски – по вкусу.
- Освободите рапан от всего лишнего, помойте.
- Залейте моллюсков кипятком. Через 2 минуты воду слейте.
- Порежьте рапан на куски, удобные для нанизывания на шпажки.
- Сложите моллюсков в миску или контейнер.
- Лук, освободив от шелухи, нарежьте полукольцами и помните руками, чтобы они пустили сок. Добавьте к моллюскам.
- Чесночные зубчики, очистив, нарежьте пластинами, добавьте к рапанам.
- Выжмите на моллюсков сок из лимона, добавьте соль, специи и майонез.
- Перемешайте продукты, уберите на 2 часа в холодильник.
- Нанижите куски рапан на шпажки, положите на решетку мангала.
- Жарьте на углях 14 минут, периодически переворачивая.
Если вам надоели традиционные шашлыки, и хочется чего-то новенького, попробуйте пожарить на мангале рапан. Возможно, это именно так закуска, которая вас впечатлит.
Рапаны – моллюски, мясо которых съедобно и даже вкусно. Но для того чтобы превратить его во вкусное блюдо, необходимо знать и соблюдать несколько правил. Рецептов закусок из рапан существует немало, и каждый вариант хорош по-своему.
Источник
Как готовить черноморские рапаны
Как хочется на море! Закроешь глаза и слышишь шум прибоя, шелест гальки, перекатываемой волной, крики чаек… Так и тянет вдохнуть полной грудью пропитанный запахами водорослей воздух. Если отпуск еще не наступил, хороший способ помечтать о нем — устроить дегустацию какой-нибудь морской снеди. Чего-то нетривиального, чтобы была задействована палитра ярких вкусов родом из жаркого лета. Это так бодрит и вселяет надежду на скорый отпуск, на новые впечатления и грядущие морские купания.
В поисках вдохновения мы обратились к черноморским рапанам, которые прочно ассоциируются с Крымом и отпуском. Их в замороженном виде сейчас можно купить в любом крупном супермаркете. Готовятся они за три минуты и совсем несложно. А с чуть охлажденным белым вином это просто наслаждение. Мастер-класс по приготовлению блюд из черноморских рапан специально для читателей «Мир 24» бренд-шеф сети ялтинских ресторанов «Апельсин» Владимир Мудряков. Ресторан, в который он нас пригласил, находится на самой центре ялтинской набережной. Он сделан в форме древнегреческого судна, словно парящего над морем. Рядом по обе стороны — пляжи, отходящие от пирса экскурсионные катера и стоящие на приколе яхты.
Владимир получил образование в Санкт-Петербурге, там же 20 лет назад начал профессиональную карьеру. В Ялте повар работает с уже семь лет и горячо хвалит местные продукты.
— Я считаю, что в Крыму продукты очень вкусные, — говорит он. — Фрукты, ягоды, ни с чем не сравнимый болгарский перец, помидоры, отличные свежие морепродукты, рыба, крымская баранина и многое другое.
Специально для читателей «Мир 24» Владимир показал, как по-разному можно приготовить черноморские рапаны. Кстати, рапаны — женского рода, не удивляйтесь!
Жареные рапаны с овощами
— Черноморские рапаны встречаются двух видов, — говорит Владимир. — Более нежные и светлые, кремово-желтоватые — на южном берегу Крыма. И еще керченские — помельче и потемнее, чуть более упругие. Лично мне они нравятся даже больше. Их можно жарить, тушить, или есть почти сырыми, сбрызнув соком лимона. Это очень нежный продукт, заключающий в себе аромат моря.
Нам потребуются, из расчета на одну порцию:
Рапаны – 125 гр
Томаты сладкие – 30 гр
Чеснок – 5 гр
Зелень (укроп и петрушка) – 2 гр
Сухое белое вино – 50 гр
Соль – по вкусу
Смесь молотых перцев – на кончике ножа
Тимьян и эстрагон сушеные – по щепотке
Оливковое масло для жарки – 30 гр
Готовим так:
Мякоть рапаны перед приготовлением надо разморозить, вымыть и освободить от жестких краешков и пищеварительных органов, чтобы остался один только кремового цвета мускул — «нога». Режем мякоть моллюска на кусочки.
Лук режем перышками, чеснок мелкими кубиками, зелень рвем руками. От лимона отрезаем толстенькую дольку.
Из помидора мы готовим конкассе. Это такой французский способ приготовления – без кожуры, без семечек, только нарезанная кусочками нежнейшая мякоть. Для этого опускаем томаты в крутой кипяток, даем прокипеть секунд двадцать, чтобы тонкая кожица легко очищалась, затем остужаем, снимаем кожицу, режем помидор на четвертушки, избавляем от семян и нарезаем полосками.
Разогреваем сковороду, выливаем на нее чуть-чуть растительного масла, обжариваем перышки лука, затем добавляем к ним кусочки рапаны, чуть-чуть обжариваем вместе, выливаем туда же белое вино.
Затем ломтики томата и зелень, чеснок. Почти все. Осталось посолить и добавить сухие травки. На сковороде все должно готовиться не больше пары минут, чтобы томаты не потеряли свою структуру, а рапаны остались мягкими и нежными.
— Это очень вкусно, — говорит Владимир. — Надо только помнить, что рапаны не терпят длительной термической обработки. Если они совсем свежие, их можно есть почти сырыми, сбрызнув лимонным соком, но стоит только чуть-чуть передержать их на сковороде, и они становятся безнадежно резиновыми. Это единственный секрет.
Тартар по-черноморски
Второе блюдо — это как раз иллюстрация того, что рапаны можно есть почти сырыми. Точнее, чуть-чуть подмаринованными в лимонном соке. Изюминка этого блюда состоит в том, что мякоть рапаны совсем не подвергается термической обработке. Тартар — достаточно противоречивое блюдо. Кому-то оно совсем не нравится, а кто-то от него в полном гастрономическом восторге. В общем, попробовать точно стоит.
Нам понадобится:
Свежая мякоть рапаны – 80 гр
Красный ялтинский лук 30 гр
Зелень (петрушка и укром) – 5 гр
Микс салатов – 15 гр
Лимон – 5 гр
Чеснок – 2 гр
Масло оливковое – 5 гр
Соль – по вкусу
Эстрагон сушеный молотый – щепотка
Готовим так:
Рапаны режем кусочками, лук – перышками, чеснок – мелкими кубиками. Зелень рвем руками. В миске соединяем рапаны, лук и чеснок, солим, выжимаем лимонный сок, добавляем молотый эстрагон и каплю оливкового масла. Все перемешиваем руками, чтобы мякоть моллюска хорошо смешалась с остальными ингредиентами. Тартар укладываем в кулинарное кольцо с высокими бортиками, утрамбовываем, затем кольцо аккуратно снимаем, чтобы его содержимое продолжало сохранять форму цилиндра. Подаем, украсив салатными листьями. Все свежее — мечта приверженцев сыроедения!
Отбивная из рапан
И, наконец, отбивная из рапан. Когда первый раз ее видишь, никак не понять, как же маленькие рапаны могут превратиться в такую большую отбивную размером с тарелку? Оказалось, есть способ, но надо знать одну кулинарную хитрость. Ее нам и рассказал по-секрету Владимир.
Потребуются следующие продукты:
Рапаны – 130 гр
Оливковое масло для жарки – 20 гр
Зелень – 2 гр
Мука – 30 гр
Яйца – 2 шт
Соль – по вкусу
Готовим так:
Чтобы получить огромную плоскую отбивную, надо надрезать каждую рапану не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть в плоский лепесток. Теперь стелим на разделочную доску пищевую пленку и укладываем на нее эти лепестки с небольшим нахлестом. То есть собираем единую поверхность, как собирают черепичную крышу. Получается большой плоский «лист», собранный из кусочков. Его мы накрываем вторым слоем пленки. Теперь отбиваем его сквозь пленку, делая еще более плоским и широким, но следя, чтобы отбивная оставалась целостной, не рвалась и не расползалась. Этого мало: чтобы отбивная не развалилась, мы прямо в пленке кладем ее в морозилку и замораживаем. Вот теперь из пленки ее смело можно достать – замороженная, она больше не разваливается на отдельные фрагменты.
В плоский лоток высыпаем чуть подсоленную муку, а в другой такой же – хорошо взбитые яйца. Не размораживая, обваливаем отбивную в муке, а затем хорошенько обмакиваем ее во взбитые яйца. Этот кляр поможет сохраниться отбивной в целости и на сковородке. Обжариваем ее с двух сторон в хорошо разогретом масле. Тут важно не перестараться, ведь мы же помним, что рапана не любит долгой термической обработки.
Подаем отбивную горячей, пока она вся дышит запахами моря.
Источник
