Чеснок для хаша рецепт

Как приготовить хаш в домашних условиях из свинины, говядины, баранины, армянский. Рецепты

Хаш – наваристый и аппетитный суп, рецепт приготовления которого на Кавказе известен более сони лет. Сегодня каждая восточная хозяйка обязательно готовит его в домашних условиях для всей семьи и для дорогих гостей. Насыщенный суп получается ароматным, пряным и сытным из-за обилия специй и чеснока в составе. Далее предложены самые распространенные способы создания традиционного угощения.

Что такое хаш

Хаш – жирный, сытный, вязковатый бульон из идеально вымытых и длительное время вымоченных говяжьих, бараньих или свиных ножек. Название бульона походит от армянского термина «хашел», означающего «варить», так как процесс отваривания мяса составляет 6-7 часов.

Технология готовки напоминает отечественный студень, но принципиального отличие восточного лакомства в том, что блюдо подается горячим вместе с костями и хрящиками. Ранее блюдо считалось супом бедняков, так как в процессе его создания используется не мякоть, а совсем невостребованные части туши животного.

Принцип приготовления и секреты создания вскоре распространились по всей Османской империи: нынешней Грузии, Турции, Армении, Узбекистане.

Из чего готовят

Первоначально первое блюдо готовилось после ритуалов приношения жертвы языческим богам крупного рогатого скота. Основа бульона – говяжьи ноги, выскобленные до белого цвета от мусора и грязи, вымоченные и вымытые в воде.

Ножки, считающиеся второсортным сырьем, после длительного вываривания становятся вкусной и питательной основой мясного бульона.

С годами насыщенность угощения настолько понравилась кавказцам, что суп стал подаваться в самых дорогих восточных ресторанах. По вкусу рецептура бульона может быть дополнена большой сахарной костью, требухой или хвостом. Европейцами блюдо было адаптировано под привычную кухню добавлением в состав свиного мяса, ножек, овощей и свежей зелени.

Когда едят

Изначально суп готовился после ритуального забоя скота, когда невостребованные части туши отдавались в дар обделенным крестьянам. По давней армянской традиции принято есть суп мужчинам ранним утром под рюмку виноградной чачи в кругу добрых друзей. На Кавказе бытует поговорка «Хаш не терпит 3-х вещей – коньяка, тостов и женщин».

Из-за повышенной вязкости и насыщенности блюдо подходит для зимнего рациона с сентября по март. Изначально бульон ставился томиться в печь с вечера и был готов только к утру. На сегодняшний день блюдо больше подходит мужчинам, так как обилие чеснока и жира вряд ли понравится женщинам и детям.

Время употребления блюда столь же важно: лучше выбирать время, чтобы после не были запланированы важные переговоры и встречи с деловыми партнерами из-за того же аромата.

Польза хаша для организма

Около 1000 лет назад в энциклопедии для армянских докторов «Утешение в случае лихорадки» описан некий суп «хашой» или «хашу» как панацея от разнообразных болезней. Обильное содержание чеснока и желирующих веществ обеспечивает организм природным протеином и благотворно сказывается на здоровье.

Например:

• растяжения суставных тканей;
• долго несростающиеся места переломов;
• ломкие кости;
• ослабленные волосы и ногтевые пластины;
• похмелье;
• перебои в работе желудка;
• снижение иммунитета;
• снижение угроз простуды.

Калорийность блюда

Хаш, рецепт приготовления в домашних условиях которого будет изложен далее, является довольно калорийным блюдом.

Пищевая ценность зависит от сорта мяса:

Разновидность блюда	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
говяжий	12	8	1	143
свиной	11	6	1	128
бараний	12	9	1	148

Как приготовить хаш в домашних условиях

Суп известен во всем мире простотой рецептуры, целебным воздействием на организм, высокой питательностью и приятными вкусовыми качествами.

Приготовление не требует знания кулинарных изысков и ухищрений, только времени, так как первоначально ножки вымачиваются около 24 ч, а потом еще 6 ч варится до того момента, когда волокна мяса отпадают от косточек. Для заправки традиционно готовится соленый соус из чеснока.

Армянское блюдо хаш из говядины

Хаш, рецепт приготовления в домашних условиях которого предложен далее, считается традиционным. Главная задача – покупка профессионально выскобленных и вычищенных говяжьих ног.

Необходим определенный набор продуктов:

• подготовленные говяжьи ноги – 4 шт.;
• головка молодого чеснока;
• лист лавра – 2 шт.;
• соль – по своему вкусу;
• хмели-сунели – 2 щепотки.

Приготовление угощение проходит по шагам:

1. Ноги промываются, с них срезаются потемневшие участки кожи.
2. Острым ножом заготовки разрезаются на 4-5 частей.
3. Куски выкладываются в глубокую кастрюлю и заливаются прохладной водой на сутки.
4. При вымачивании вода меняется с периодичностью 1 раз в 3 ч.
5. После окончания суток ножки заливаются водой, чтобы она стояла выше мяса на 3 см.
6. Кастрюля убирается на огонь и доводится до кипения.
7. При варке постоянно снимается появляющаяся пена. Варка должна проходить 6 ч при минимальном огне, чтобы жидкость не выкипала.
8. Проваривание длится до тех пор, пока волокна станут легко отделяться от кости.
9. Чесночные зубцы чистятся, продавливаются прессом с 1 ст. л. соли и разводятся 1/3 стакана бульона.
10. Соус переливается в другую посуду.
11. В миску кладется кость с мясом и заливается густым отваром.

Подача дополняется нарезанной слайсами острой редькой, соленым соусом и слегка поджаренными пресными толстыми лепешками.

Из свиных ножек

Насыщенный пряный суп называют «жидким холодцом». Оно широко известно не только на Кавказе, но и во всем мире. Использование свинины не является классическим, а рецепт считается адаптированным под европейскую кухню.

Нужные ингредиенты:

• свиные ноги – 2 шт.;
• луковая головка;
• корнеплод моркови;
• чесночные зубки – 3 шт.;
• пара лавровых листов;
• пучок кинзы;
• черный горошковый перец – 6 шт.;
• крупная соль – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Свиные ноги скоблятся от темных участков и промываются.
2. Ноги нарезаются на крупные кусочки и заливаются водой на 4 ч.
3. Далее мясные части перекладываются в большую кастрюлю и заливаются водой до того, чтобы она покрыла мясо на 2 см.
4. В емкость отправляется целиком очищенная морковь и вымытая луковица в шелухе.
5. Бульон солится, в него отправляются пряности и лавровый лист.
6. Суп варится минимум 5 ч на небольшом огне, при этом снимается пена.
7. На дно другой емкости выкладывается продавленный прессом чеснок.
8. Приготовленный бульон процеживается к чесноку. К нему кладутся ломтики мяса.

При подаче тарелка супа украшается нарезанной кинзой, а рядом кладется нарезанный квадратами тонкий лаваш.

Из баранины

Традиционно густой аппетитный суп готовится с говядиной, но такого же широкого распространения приобрел бульон с бараниной, насыщающей суп благородным ароматом. Добавление пряностей вызывает аппетит и прогревает организм изнутри.

Потребуется следующий набор продуктов:

• части барана (шея, желудок, рубец, голова) – 800 г;
• зеленая кинза, кучерявая петрушка и укроп – по пучку;
• пара головок чеснока;
• крупная соль – по вкусу;
• тонкий армянский лаваш – 2 листа.

Процесс приготовления угощения по шагам:

1. Мясные части хорошо вымываются и освобождаются от всех ненужных частей.
2. Требуха заливается прохладной водой и вымачивается сутки в жидкости. При этом воду нужно менять через каждые 2 ч.
   
3. Вымоченное мясо на кости ставится на разогретую плиту и доводится до кипения. В процессе проваривания шумовкой качественно снимается некрасивая серая пенка, чтобы суп в приготовленном виде был чистый и прозрачный.
4. Мясо на костях варится от 6 ч, чтобы волокна легко снималось с кости.
5. Желудок с рубцом промывается и отправляется в отдельную емкость. Требуха доводится до кипения, при этом меняется вода.
6. Смена воды повторяется 3-4 раза, пока не исчезнет неприятный запах требухи.
7. Сваренное мясо снимается с костей и режется маленькими кусочками.
8. Отваренная требуха вынимается из воды и также нарезается маленькими ломтиками и смешивается с мясом.
9. Чеснок натирается вместе с порубленной зеленью и солью, после пересыпается в бульон к мясным кусочкам.
10. Лаваш режется на квадраты и подсушивается в духовом шкафу.

Приготовленный хаш наливается в порционную тарелку. К нему подается подсушенный лаваш. Традиционно суп зачерпывается лавашом вместо ложки, но красиво и правильно это делать нужно потренироваться заранее, и только потом продемонстрировать мастер-класс гостям.

Хаш в мультиварке

Хаш, рецепт приготовления которого в домашних условиях приведен далее, существенно отличается от всех других известных супов. Густая, слегка вязкая жидкость с кусочками мяса и ярким ароматом чеснока быстро утоляет голод, согревает и насыщает организм энергией. Далее предложен адаптированный вариант хаша не с требухой, а с мясом.

Потребуется:

• баранина на косточке (можно говядина) – 500 г;
• луковые головки – 3 шт.;
• небольшой морковный корнеплод;
• головка чеснока;
• петрушка или молодые елочки укропа – по вкусу;
• специи: зира, кориандр и горошковый черный перец – по усмотрению;
• крупная соль – как нравится.
  

Алгоритм пошагового приготовления:

1. Морковь с луком и бараниной моется, измельчается кусочками и отправляется в чашу мультиварки.
2. Компоненты в емкости заполняются водой, и прибор ставится в режиме «тушение» на 4 ч.
3. В прошествии времени в хаш засыпается протолченные зкбцы чеснока с укропом. Суп тушится еще 30 мин, при этом блюдо посыпается большими крупинками солью.

Сваренный суп разливается порционно по тарелкам и подается к столу с томатной домашней аджикой и тонкими листами лаваша.

Когда бульон остынет, то превратится в настоящий холодец.

Суп хаш по-азербайджански

Наиболее насыщенный мясной бульон с мясными кусочками, специями и нарезанным луком готовится в Азербайджане. Загвоздка в том, что процесс приготовления необходимо начать за сутки на планируемой подачи.

Для 7-8 порций первого блюда потребуется:

• крупные говяжьи ноги – 2 шт.;
• телячий рубец;
• пара луковых головок;
• горошковый перец – 1 ч. л.;
• соль крупного помола – по вкусу;
• рубленая кинза, укроп и петрушка – по пучку;
• тонкий лаваш – 2 листа;
• зубки молодого чеснока – 4 шт.;
• винный уксус – 3 ст. л.

Необходимо придерживаться следующей схемы действий:

1. На ножках подрезаются сухожилия. Телячий рубец делится на 5 небольших кусочков.
2. Заготовки кладутся в разные глубокие кастрюли, заливаются прохладной водой и доводятся до кипения на небольшом огне.
3. Ножки провариваются 30 мин, вынимаются и обдаются кипятком.
4. С емкости с закипевшим рубцом снимается пенка. В емкость опускается луковица с шелухой и насыпается горошковый перец. Кастрюля ставится на 3 ч на плиту.
5. Ножки заливаются 5 л воды и ставятся на огонь средней мощности.
6. Как только заготовки закипят, огонь уменьшается до минимального. Необходимо не забывать снимать пенку.
7. К ножкам выкладывается луковица и соль.
8. Бульон варится 8 ч. Важно не допускать сильного кипения, только пара пузырей максимум.
9. Рубец, который варился 3 ч, промывается водой. Отвар отцеживается.
10. Рубец перекладывается в кастрюлю, где варятся ноги.
11. Из приготовленного хаша вынимается мясная основа, бульонная жидкость процеживается.
12. С ног счищается мясо и режется на мелкие кусочки. Рубец нарезается тонко.
13. Лаваш режется на куски и сушится тостером.
14. Процеженный бульон кипятится и посыпается мелко нарубленной кинзой.
15. Чеснок с солью перетирается в ступке до состояния пасты.
    

Для презентации в тарелку выкладывается мясо, которое заливается горячим бульоном. К хашу на стол подается пиала с чесночной солью, винный уксус и нарезанная зелень.

Важно! Для отменного вкуса и насыщенного аромата бульона ножки должны быть идеально выскобленными и вымытыми.

По виду они выглядят светлыми и блестящими. Мясные заготовки обязательно рубятся на 4-5 частей, а не опускаются вариться целиком. Чистить рубец самостоятельно также сложно, так как эта часть внутренностей имеет вид гармошки.

Узбекский хаш

Узбекский сытный хаш готовится гораздо быстрее, не требует массы сил и дорогостоящих продуктов. Наваристый прозрачный бульон с нарезанным картофелем и мясной основой выглядит более тривиально, по сравнению с традиционным вариантом подачи, но обязательно понравится всем членам семьи.

Для приготовления 6 порций необходимо:

• свежепромолотый фарш из говядины (если есть, телятины) – 750 г;
• картофельные клубни – 1 кг;
• лук – 4 шт.;
• пара зубков чеснока;
• морковный корнеплод – 1 шт.;
• сладкий красный перец – 2 стручка;
• зелень петрушки, укропа и кинзы – по ½ пучка;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• горошковый черный перец – 6-7 шт.;
• крупная морская соль – по вкусу;
• подсолнечное масло без запаха – 100 мл;
• вода отфильтрованная – около 5 л.
  

Схема приготовления состоит из этапов:

1. Лук чистится, моется и мелко нарезается.
2. В казан наливается постное масло и прогревается.
3. Лук складывается в казан, немного поджаривается.
4. В эту же емкость выкладывается говяжий фарш и пропущенный через пресс чеснок. Масса обжаривается на сильном огне до той степени, пока пропадет розоватый оттенок у мяса. Если масло выжаривается, можно подлить еще немного.
5. Картофель моется, чистится и режется кружками. После этого овощ также отправляется в казан.
6. Вымытая и очищенная морковь, нарезанная кругляшами, также перекладывается к фаршу.
7. Далее в заготовку пересыпается нарезанный болгарский перец. Все ингредиенты поджариваются.
8. Казан заполняется водой.
9. Мелко рубится вымытый укроп, кинза и петрушка. Зелень пересыпается в суп.
10. Бульон приправляется лавровым листом, солью и пряностями.
11. Суп прикрывается крышкой и готовится 30 мин до мягкости картофеля.
12. Суп наливается в тарелку и посыпается нарезанной мелко кинзой.
13. По вкусу узбекский хаш напоминает суп с фрикадельками, но обладает отменным ароматом и согревает изнутри.

В блюду подается мягкий пшеничный хлеб, соленья или базилик.

Традиционный грузинский хаш

Каждый из народов востока приписывают авторство создания обволакивающего вкусовые рецепторы насыщенного вкуса себе. Поданный к супу уксус делает блюдо кисловатым, слегка пряным, но не острым.

Необходимый продуктовый набор:

• коровий желудок – 4 кг;
• говяжьи ножки – 3 ш.;
• головки чеснока – 3 шт.;
• пиала соли;
• уксус – 3-4 ст. л. (винный).

Основные ингредиенты для приготовления грузинского хаша.

Способ пошагового приготовления:

1. Если нет купленных вычищенных ножек, можно очистить их самостоятельно. Для этого заготовки опаливаются над огнем, выскабливаются ножом и хорошенько промываются под проточной водой.
2. Ножки рубятся на 5-6 частей и вымачиваются сутки в воде. Жидкость меняется каждые 2 ч.
3. Рубец моется и чистится.
4. Все компоненты провариваются 8 ч, чтобы кости легко отходили от мяса.
5. Бульон не должен бурлить, необходимо, чтобы он томился.
6. Чеснок пропускается через пресс, смешивается с ½ стакана бульона и переливается в пиалу.
7. Наваристый хаш распределяется по глубоким тарелкам, заправляется чесночной солью и уксусом по вкусу.

Традиционно употребляется грузинский бульон с виноградной водкой чачей и ломтиками поджаренного лаваша.

Рецепт супа из рульки

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях можно модернизировать по вкусу) из свиной рульки получатся наваристым, пряным и очень вкусным.

Необходимые компоненты:

• рулька – 2 кг;
  
• луковица;
• горошковый перец – 6-7 шт.;
• бутоны гвоздики – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубца;
• пара лавровых листов;
• соль – по желанию;
• пучок свежей петрушки.

Создание аппетитного угощения:

1. Вымывается рулька, с нее снимается жир и шкурка.
2. Рулька отправляется вариться.
3. Когда в процессе варки мякоть будет отходить от кости, в кастрюлю выкладывается луковица, лавровый лист и марлевый мешочек с горошковым перцем и гвоздикой.
4. Блюдо томится 2 ч, после чего мясо вынимается и режется мелкими ломтиками.
5. Бульон процеживается, и снова все компоненты смешиваются в кастрюле.
6. Варка продолжается еще 30 мин.

В окончании для освежения выкладывается измельченный чеснок и рубленая зелень.

Правила подачи блюда

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях был приведен выше) принято подавать в холодное время года для согревания организма и профилактики простудных заболеваний.

Существуют определенные правила подачи угощения:

• На трапезу лучше позвать членов семьи и других родственников, подать рубленый чеснок и рюмку крепкого алкоголя.
  
• Высококалорийность и наваристость скрадывается сопутствующей подачей любого фруктового уксуса и овощей. Необходимо знать, что ощущение сытости сохранится надолго.
• По грузинскому рецепту в составе нет зелени и многих пряностей, но приготовление допускает внесение авторских правок на свой вкус.
• Хаш можно подать в специальных круглых булках хлеба, вычистив при этом мякиш. В этом случае есть суп нужно быстро, пока он не остыл.
• Сохранить угощение горячим поможет подача в глиняных горшках. Из-за специфики материала после открытия крышки в нос ударит невероятный пряный аромат блюда, а его температура будет падать намного медленнее.
• При презентации на тарелке мясная ножка выкладывается на ее центр и поливается наваристым бульоном. Чесночная соль с лавашом подается отдельно на блюде, чтобы гость мог сам регулировать остроту и соленость лакомства. С данным видом первого блюда хорошо сочетаются соленые сыры, огурцы и другие овощи.
• Часть лаваша можно погрузить в суп, а вторую часть использовать как ложку.

Хаш приобрел массу поклонников, несмотря на то, что рецепт приготовления кардинально отличается от традиционных способов готовки. Если сварить густоватый, пряный и насыщенный бульон в домашних условиях, можно одновременно удивить гостей, утолить голод и согреть организм изнутри сытным восточным супом.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении Хаша

Как приготовить Кавказкий Хаш в домашних условиях:

Источник