Чихиртма рецепт от шеф повара

Чихиртма из курицы по-грузински

Чихиртма из курицы по грузински ― это рецепт сытного супа, часто использующегося для банкетов. Несмотря на сложное название, это ― простой бульон на основе мяса и яиц. Чтобы придать густоты, используют муку.

Основная информация

Грузинский суп чихиртма ― совсем необычный рецепт. От обычного супа он отличается полным отсутствием овощей. В качестве зажарки используются лук и специи. В качестве загустителя в основном применяют зелень, мука и винный уксус.

Для подготовки всех ингредиентов нужно около часа. На саму готовку уходит около 40 минут. Общее время ― 90 минут. Рецепт достаточно простой, с ним справится даже неопытная хозяйка.

Хорошо подходит и для домашней еды, и в качестве главного блюда на праздничном столе.

Совет: «Не слишком хорошо хранится в холодильнике, лучше подавать на стол в горячем виде.»

Что нужно для рецепта чихиртмы на 4 порции

• 700 г куриного мяса на кости.
• 3 репчатые луковицы.
• 2 ст л натурального винного уксуса (заменить обычным лимонным соком).
• 2 куриных яйца.
• 2 ст л муки, кукурузной или обычной пшеничной.
• 3-4 шт свежей кинзы.
• Треть ч л рассыпного шафрана (заменяется куркумой).
• 20 г сливочного масла.
• Соль.
• 2 черных горошка перца.
• 1 лавровый лист.
• Полтора л обычной жидкости.

Как приготовить чихиртма?

Птицу нужно аккуратно промыть в проточной воде. Замачивать не нужно, только если нет сомнений в качестве купленного продукта. Большую тушку разрезать, желательно придерживаясь линий сухожилий. Сложить ее в кастрюлю объемом 2 литра и залить 1,5 литра воды, чтобы та полностью покрывала мясо, как на фото.

В смесь также добавить лавровый лист, целый очищенный репчатый лук. Для того чтобы у мяса был яркий вкус, используют несколько горошин черного перца. Добавлять их следует по вкусу.

Совет: «Чтобы сделать грузинский куриный суп, следует ответственно отнестись к выбору мяса. Лучше выбрать именно часть на кости. Предпочтение отдается жирным сортам. Хорошо использовать домашнюю хорошо кормленую птицу, чтобы суп получился наваристым и очень вкусным.»

Чтобы приготовить, варить до тех пор, пока вода не начнет кипеть. После этого рецепт требует снять пенку сверху и вновь поставить блюдо на огонь. После этого воду нужно посолить и оставить курицу примерно на час, пока она не будет готова.

После этого для приготовления супчика по рецепту необходимо сделать зажарку. В сковородку кинуть мелко порезанный кубиками лук. Жарить его лучше на обычном сливочном масле, как на фото.

Когда на нем появится золотистая корочка, всыпать немного муки, смешать. Взять несколько столовых ложек бульона из птицы (когда она будет почти готова) и влить в смесь. Жарить до готовности.

В результате должна получиться не слишком жидкая сметанообразная смесь, похожая на яичный раствор. Ее нужно сложить в отдельную заранее подготовленную тарелку и продолжить готовить по рецепту.

Уже готовое мясо следует тщательно отделить от костей и разрезать, если есть такая необходимость, как на фото. Бульон следует процедить, чтобы избавиться от лаврового листа и перца в жидкости.

Необходимо отлить примерно 150 мл бульона для дальнейших целей. Остаток нужно вновь поставить на плиту. Включить медленный огонь и добавить немного шафрана, куркумы или иных приправ по вкусу. Варить так в течение 2-3 минут.

После этого по рецепту в суп влить несколько столовых ложен винного уксуса. Вновь поставить смесь на огонь и оставить так хотя бы на 10 минут. После этого он будет практически готов.

Рецептура супа из Грузии подразумевает, что в бульон нужно добавить мелко порезанную и вареную курицу. Получившуюся смесь следует засыпать мелко порубленной кинзой или иной зеленью на выбор.

Заранее подготовленный и отлитый бульон необходимо немного остудить. Туда вбить несколько сырых яиц и тщательно размешать. Поставить на огонь, но не доводить до кипения. При первом же появлении пузырьков на поверхности тут же снять и немного остудить. После влить в готовый суп по рецепту.

Полезные советы

Сварить суп можно не только из куриного мяса, но и из свиного. В результате суп получится более жирным и наваристым. Но в этом случае главное ― не переборщить.

При необходимости в процессе готовки мясо заменяется на филе. Однако части на кости больше подходят для рецепта, поскольку позволяют добиться необходимой консистенции блюда.

Чтобы сделать блюдо более пикантным, будто из Грузии, добавляют:

• Черный молотый перец.
• Лимонную кислоту.
• Цитрусы.

Совет: «Если яйца в отдельном бульоне постоянно сворачиваются, добавить в них пару ложек винного уксуса.»

Добавляют пару измельченных зубчиков чеснока ― готовому продукту это не повредит. Но главное не переборщить, поскольку оригинальное блюдо не должно быть слишком острым.

Для подачи используют обычные несоленые сухарики из белого хлеба. Их необходимо немного подсушить, измельчить, а после ― высыпать в бульон. Так получится и вкуснее, и сытнее.

Хорошо подходит обычный или сухой лаваш. Добавлять в него ничего не нужно ― соль или какие-то специи забьют вкус бульона. Лучше использовать пресные добавки. Подойдет также обычный хлеб.

Чтобы придать супу необычный вкус и летнюю свежесть, украсить его маленьким листочком мяты. Из зелени также хорошо подходит петрушка, если людям не нравится вкус кинзы.

Источник

Грузинский «король супов»: готовим настоящую Чихиртму

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

Рецепты

В Грузии Чихиртму прозвали «Королем всех супов». В отличие от традиционных супов, Чихиртму могут подать и утром: овощей в нем нет, только насыщенный бульон и мясо птицы. Готовить «короля супов» нужно с точным соблюдением рецептуры: удачно, что она совсем проста.

Ингредиенты: половина курицы, зубчик чеснока, 2 луковицы, яйцо, лавровый лист, перья зеленого лука, пучок зелени, 3 столовые ложки муки, пучок черемши, половина лимона.

Отправляем в кастрюлю половину курицы, зубчик чеснока, перья зеленого лука, лавровый лист. Воды наливаем столько, чтобы она полностью покрывала мясо. Ставим на огонь и варим 40 минут.

Уже отварившуюся курицу охлаждаем, снимаем мясо с костей и вновь возвращаем его в бульон.

Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем две мелко порезанные луковицы. Ждем, пока лук приобретет приятный золотистый цвет и добавляем к нему 3 столовые ложки муки. Перемешиваем, затем вливаем в сковороду чашку теплого куриного бульона. Не переставая помешивать протушиваем все вместе три минуты на огне чуть ниже среднего.

Затем выдавливаем в сковороду половину лимона, добавляем перец и перекладываем зажарку в кастрюлю к кипящему бульону.

Перемешиваем, вливаем тонкой струйкой одно взбитое венчиком яйцо и добавляем напоследок мелко нарезанную черемшу.

Видеорецепт:

Чихиртма суп невероятно сытный. Одной тарелки хватит, чтобы получить заряд энергии на большую часть дня.

Источник

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек

Лазанья и чихиртма от повара Марко Черветти и художника Георгия Тотибадзе.

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Марко Черветти и Георгий Тотибадзе

Марко — бренд-шеф «барbontempi», востоковед и писатель. Георгий — московский художник и соавтор книг по кулинарии. Книгу «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель» они создали вместе с Марко. Для проекта «Шеф дома» Марко и Георгий приготовили лазанью с потрохами и грузинский суп чихиртму, а также рассказали о неожиданных сходствах их национальных кулинарных традиций.

Георгий: Мы с Марко познакомились десять лет назад, когда поселились в одной съемной квартире. Марко только что приехал в Москву, а нам с братом, Константином Тотибадзе, нужно было большое помещение под мастерскую и хранилище работ. Митя Борисов предложил нам всем пожить в квартире, которую он тогда снимал. Там была огромная терраса, которая выходила прямо на Садовое кольцо и Московский планетарий. Я и Марко — родственные души, мы сошлись на любви к еде и кулинарии. В 2004 году мы создали книгу «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель». Вместе с друзьями мы придумали, что будем ездить по разным регионам Италии и описывать их кулинарные традиции. Каждый делал свою часть работы и не вмешивался в дела остальных — Марко записывал рецепты и истории, мы с братом писали картины и делали графику, а Нина Гомиашвили фотографировала. В 2008 году вышла кулинарная книга, в создании которой я принял участие — «Грузия. Первое, второе, третье».

Несколько лет назад наши с Марко совместные гастрономические дела мутировали в новый проект — посадку оливковых деревьев в Грузии. Благодаря нашему московскому партнеру Павлу Курошу у нас появилось 300 гектаров земли на границе Кахетии с Азербайджаном, где мы посадили 7600 деревьев. Наши деревья трехлетние — сейчас их первая весна, то есть оливки появятся только через два года. Вроде бы там все идет хорошо. В процессе покупки земли мы узнали, что до XVII века Грузия тоже была оливковой державой, как Италия и Греция, но потом виноград вытеснил оливки.

Так как Грузия какое-то время входила в Римскую империю, есть много сходств между гастрономическими культурами наших с Марко стран. Когда Марко первый раз попробовал хачапури, он сказал, что это фокачча с сыром. А я говорю, что начинка для лазаньи, которую он приготовил, напоминает, грузинское чахохбили. Грузины, конечно, использовали другие травы и другие специи, поэтому и вкус у блюд немного разный. Особый аромат итальянской кухне придает оливковое масло — в Грузии готовят на обычном подсолнечном или топленом масле. Хотя получается, что до XVII века и в этом наши кухни были похожи.

Чихиртма, целебный куриный суп

Георгий: Сколько я ни пробовал чихиртму, самая лучшая — у моей тети. Готовить этот суп тетю учила ее мама и моя бабушка Елена. Она принадлежала к княжескому грузинскому роду, училась в Петербурге и вела светскую жизнь. Однажды ее подруга попросила пустить в дом своих друзей. Оказалось, что это были большевики-революционеры. Их выследили, и мою бабушку посадили в Петропавловскую крепость. По ходатайству ее отца заключение заменили ссылкой — бабушку сослали в Кутаиси, и она всю жизнь преподавала в Грузии русский язык. Когда она умерла, все перешло к тете, и в том числе большая старинная супница. Тетя наливает в нее чихиртму и ставит на стол для гостей.

Притом что чихиртма — чисто грузинское блюдо, этот суп — прозрачный и жидкий, как в большинстве европейских кулинарных традиций. Мой товарищ, президент геральдического общества, рассказал мне, что до революции в Грузии очень сильно различалась еда для высшего сословия и для крестьян. То есть моя бабушка, например, никогда в жизни не пробовала лобио. Или хачапури — все хлебные блюда были крестьянской едой. Поэтому все крестьяне были толстые, а дворяне — так же, как в Англии или Франции, — охотились в своих угодьях, ели дичь и были худые.

Этот суп имеет целебные свойства. Известно, что французский луковый суп выписывают при бронхите. Так же и чихиртма — суп идеально помогает от простуды и похмелья.

Источник

Шедевр грузинской кухни: Чихиртма из баранины (или курицы или индейки): по рецепту Вильяма Похлебкина

Привет, друзья! 🙂 Чихиртма – это, наверное, второй по известности суп из грузинской кухни после великолепного харчо. Но с харчо он не имеет абсолютно ничего общего за счет компонентов. И из овощей в нем только репчатый лук. Я пересмотрел огромное количество видеорецептов, перечитал кучу вариантов приготовления супа на формах, пока не нашел его в разделе «Грузинская кухня» книги «Национальные кухни наших народов» Вильяма Васильевича Похлебкина. Если имя этого прославленного историка кулинарии вам ни о чем не говорит, погуглите, пожалуйста 🙂

Разительное отличие рецепта по Похлебкину от множества других вариантов – это многоэтапность приготовления и набор специй и трав. Мне именно этот рецепт понравился больше всего тем, что Похлебкин, как правило, давал состав блюд именно таким, каким его задумывали лучшие, по его мнению, авторы. Другие рецепты в интернете были так или иначе упрощены в польщу скорости и простоты. Но если мы готовим для себя и для близких, то нет смысла лениться, мне кажется. Лучше приложить чуть больше усилий, но это вознаградится тем, что вы получите просто взрыв вкуса.

Здесь довольно много ингредиентов, но все до единого я нашел на рынке недалеко от дома в своем провинциальном сибирском городе. Наверняка, у вас тоже все это есть – хоть на рынке, хоть в ближайшем супермаркете. И пара слов о выборе основы – чихиртма готовится из баранины. Но курица и индейка дешевле, поэтому они постепенно вытеснили мясо. Вы можете взять и баранину, и курицу, и индейку – в любом случае получится чихиртма. Учитывайте только, что дольше всего готовится баранина, поменьше – индейка и быстрее всего получается суп из курицы.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки – этим вы очень помогаете журналу.

Нам понадобится:
Основное:
Баранина (или мясо птицы) – 700 гр. Я взял мясо с лопатки, автор и рекомендует грудинку и часть ноги.
Яичные желтки (никаких белков) – 4 штуки
Кукурузная мука – 1 столовая ложка
Белый винный уксус – две столовые ложки (потом можно еще добавить)
Репчатый лук – одна большая или две средние
Сливочное масло – 40-50 гр
Вода – 1,5 литра
Специи и травы (по паре веточек без стеблей):
Кинза
Базилик
Петрушка
Мята
Молотая корица – 0,5 чайной ложки
Молотый кориандр – 1 чайная ложка
Черный молотый перец – по вкусу
Соль – по вкусу
Шафран – 5-6 усиков или пара столовых ложек настоя шафрана на кипятке

Мясо промыть и варить на медленном огне полтора-два часа, собирая пенку. За это время должно выкипеть до 500 мл воды. У меня кастрюля с засечками, поэтому удобно следить.

Когда мясо почти готово, выньте его, бульон процедите и отлейте в два стакана по половине. Пусть мясо немного остынет. Если готовите из курицы, снимите ее с костей. В это время сделайте мучную заправку. Для этого в половине стакана теплого бульона размешайте муку, тонкой струйкой добавьте получившуюся смесь в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения и пусть прокипит на медленном огне пять минут. Это первая часть загустения. Посолите и добавьте шафран.

Мясо порежьте кусочками или разделите на волокна и обжарьте на сливочном масле вместе с измельченным репчатым луком до прозрачности лука. Когда готово – отправьте к бульону, пусть покипит еще пару минут.

Теперь желтки. Взбейте их до однородной массы, добавьте винный уксус, а потом постепенно вливайте подостывший бульон из второго стакана, который подготовили заранее, и взбивайте.

Когда получится однородная масса, снимите суп с огня, чтобы не кипел, и очень тонкой струйкой вливайте в кастрюлю яично-уксусную смесь, постоянно помешивая. Когда все вылилось и получилась однородная масса, верните кастрюлю на слабый огонь, добавьте все остальные специи и мелко порубленные травы и прогрейте все вместе минуту-другую. Внимательно следите, чтобы суп вновь не закипел – этого нельзя допускать.

Подавайте суп горячим, рядом поставьте винный уксус и соль – кому нужно, пусть добавит себе.

Теперь по замене продуктов, если у вас в наличии есть не все. Кукурузную муку можно заменить обычной пшеничной высшего сорта. Но в этом случае ее нужно будет обжарить вместе с луком и маслом, иначе мука может дать характерную горчинку. Белый винный уксус можно заменить соком трети или половины лимона. Сливочное масло можно заменить жиром, который поднимется на поверхность бульона и убирается по ходу варки. Зелень заменяйте чем угодно, но кинзу и мяту лучше оставить – без нее грузинское блюдо представить сложно.

По вкусу – это нельзя описать. Что-то сладковато-кисло-пряное. Очень густой суп, похожий больше на суп-пюре или соус. Если одним словом, то восхитительно!

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, делитесь рецептами в соцсетях!

Источник