Что такое Чипотле: соус или приправа
Классика, со временем, становится легендой. Соус Чипотле – легендарное творение древних ацтеков, Эта ароматная приправа великолепно сочетается с различными мясными блюдами. Она идеально подчеркивает и раскрывает их вкус. Ее изумительный пряный запах исключительно подходит к любому мясу и рыбе, приготовленным на открытом огне (они приобретают необыкновенно насыщенный вкус и копченый аромат).
История возникновения соуса
Никто не знает точно, когда появилось это кулинарное изобретение, так давно это было. Но известно, что истоки появления Чипотле идут из Мексики, из глубины веков. На древнем языке науатль слово Chipotle означает «копченый чили». В действительности основой соуса служит жгучий перец халапеньо. Чтобы получить своеобразные свойства, перец подготавливают особым способом.
Подготовка основного ингредиента
Для приготовления соуса используют стручки перца, высохшие на кустах до предела, до темно-красного цвета. Они высыхают до состояния сухофрукта под палящим мексиканским солнцем. После сбора их раскладывают в специальных амбарах и коптят на деревянных опилках до темно-коричневого цвета. Этой технологии соус и обязан своим насыщенным копченым ароматом, за что и ценится на протяжении веков. Состав соуса оказался настолько удачным, что соус Чипотле рецепт не приобрел серьезных изменений с тех давних времен.
Соус Чипотле классический
- копченый перец халапеньо;
- свежий перец чили;
- холодная проточная вода;
- яблочный уксус;
- сахар;
- соль.
Принцип приготовления соуса:
- Перец халапеньо с семечками и свежий перец чили нарезать кольцами.
- Смешать оба вида перца и соль и растереть в керамической емкости.
- Долить воду и настаивать в темном месте одну неделю. Это время необходимо для завершения полной ферментации.
- Через 7 дней влить яблочный уксус и добавить сахар.
- Настаивать еще 10 дней.
В результате появится знаменитый вкус соуса и проявятся завораживающие ароматы.
Такая технология – основной принцип создания Чипотле. Сейчас, в каждой мексиканской семье существует свой количественный состав этих ингредиентов. Их количество подбирается в зависимости от желаемой консистенции и остроты соуса. Поэтому, перед кулинарами открываются широкие возможности для творчества. Считается, что Чипотле может называться любой соус или заправка на основе копченого перца халапеньо. Поэтому, с течением времени появилось целое семейство соусов под общим названием Чипотле. Есть составы, ставшие знаменитыми уже в наши дни.
Соус Чипотле современный
- оливковое масло 15 мл;
- луковица средней величины;
- чеснок 1 – 2 зубчика;
- тростниковый сахар 50 грамм;
- перец халапеньо 16 грамм;
- молотая гвоздика ½ ч. ложки;
- молотый кориандр ½ ч. ложки;
- душистый молотый перец ¼ ч. ложки;
- темная патока 15мл.;
- вустерширский соус 15 мл.;
- кетчуп 185 грамм;
- вода 125 грамм;
- винный соус 125 мл.;
- Копченый перец освободить от семян и мелко нарезать.
- Лук, чеснок мелко нарезать.
- В сотейнике смешать перец, лук, чеснок и обжарить до золотистого цвета лука.
- Добавить уксус.
- Тушить на малом огне до уменьшения объема в 2 раза.
- Добавить остальные ингредиенты, перемешать и готовить на малом огне 15 минут.
- Измельчить в блендере.
- Остудить
Вместо патоки можно использовать кленовый или кукурузный сироп. Соус возможно законсервировать в небольших баночках, хранить в холодильнике и в дальнейшем с успехом использовать. Также его используют в составах маринадов, смешивают с ним салатные заправки и даже добавляют в состав некоторых алкогольных коктейлей. На основе соуса можно так же приготовить вкуснейший сырный майонез Чипотле.
Сырный Чипотле
- сливочное масло — 2 ст. ложки;
- мука — 2 ст. ложки;
- молоко — 1 стакан;
- тертый сыр — ¾ стакана;
- перец чили консервированный — ¼ стакана;
- помидор — 1 штука;
- соус Чипотле — 1 -2 ст.ложки;
- соль — ½ ч.;
- перец — 2 щепотки.
- В сотейнике смешать сливочное масло, муку, соль, несколько щепоток перца.
- Варить на среднем огне 2 мин. До появления пены.
- Постепенно добавить молоко.
- Варить, помешивая до загустевания.
- Добавить тертый полутвердый сыр, зеленый перец чили, нарезанный кубиками помидор и острый перец.
- Варить несколько минут.
- Снять с огня, остудить.
Польза от соуса ацтеков
Надо отметить, что соусы на основе Чипотле имеют не только исключительные вкусовые качества, но и обладают серьезным оздоравливающим эффектом:
- ускоряют обмен веществ;
- повышают иммунитет;
- улучшают работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем;
- снижают кровяное давление;
- повышают остроту зрения.
Поэтому, употребление продукта в разумных количествах идет только на пользу человеческому организму.
Истина, подтвержденная временем
Истина заключается в том, что Чипотле – одна из лучших приправ для мясных и рыбных блюд, приготовленных на открытом огне. Он гармонично дополняет и преображает вкус мяса и рыбы, существенно подчеркивает их вкусовые качества.
Как правило, соус используется, как добавка к уже готовым блюдам. Однако по-настоящему вся палитра вкуса и аромата раскрывается, если использовать его в процессе приготовления блюд.
Курица, свинина, говядина и рыба преображаются всего от нескольких капель соуса. Мясо приобретает ароматный копченый запах и становится изумительным. Можно приготовить соус и вдоволь насладиться этими прекрасными качествами, что притягивают гурманов на протяжении веков. Можно у себя дома ощутить завораживающие запахи и колоритный вкус загадочной мексиканской кухни.
Источник
Сила ума
Чтобы делать успешные продукты, нужно чувствовать рынок. Чтобы чувствовать рынок, нужно «дышать воздухом» этого рынка — пробовать, наблюдать, пропускать через себя потребительский опыт. Я не верю в то, что хорошие продукты в нашем бизнесе можно создать в кабинете на основе исследований. Лучшие продукты появляются благодарю интуиции, основанной на осознанном опыте, благодаря эмоциональному интеллекту. Исследования помогают, но не решают. Нужно понять, почувствовать потребителя также, как мы чувствуем людей, находя с ними общий язык.
Что же такое Продукт в нашем бизнесе, массовом сетевом общественном питании? Его сложно потрогать. Это комплекс из сервиса и еды. Это то, что мы даем нашим клиентам – меню, система обслуживания, скорость, атмосфера. Мы называем это формат. Это потребительская ценность за определенные деньги для определенной аудитории. Успех нашего бизнеса определяется в конечном итоге успешностью этого Продукта, который покупают конечные потребители. Я часто пишу о Dodo IS и нашей системе менеджмента. И, возможно, вы могли подумать, что я считаю Dodo IS нашим главным преимуществом. Но это не так. Dodo IS это всего лишь инструмент для эффективного производства Продукта стабильного качества. Если же сам по себе Продукт не будет успешен, крутая система менеджмента будет воспроизводить то, что не нужно людям.
Именно с такой глобальной проблемой, с моей точки зрения, сейчас столкнулся McDonalds. Эта великая корпорация создала выдающуюся систему менеджмента, но при этом сегодня пока не понимает, что делать с Продуктом. Продажи McDonalds на родном рынке в США уже несколько лет стагнируют, а в 2014 году McDonalds впервые начал терять долю рынка. На рынке появляются новые компании, которые начинают забирать клиентов гиганта, потому что их Продукт нравится современным потребителям больше. Жизнь не стоит на месте. Вкусы меняются. Люди хотят уже чего-то другого и это им не может дать McDonalds.
Одной из самых ярких компаний, олицетворяющих глобальные изменения на рынке массового общепита последних лет в США, является сеть Chipotle. Сегодня это любимец инвесторов. Если McDonalds теряет Клиентов, Chipotle, наоборот, каждый год наращивает свою долю рынка и капитализацию, хотя справедливости ради все же стоит учитывать, что выручка Chipotle пока не сопоставима с McDonalds.
Я много читал про Chipotle. Но чтобы до конца понять, в чем причина успеха этой сети, мне нужно было самому почувствовать их Продукт — «пропустить его через себя». Вчера, как только я прилетел в Ньй-Йорк и добрался до Манхеттена, мы сразу же направились в один из ресторанов Chipotle.
Что за Продукт создает Chipotle и в чем секрет его успеха?
Chipotle — это мексиканские грилль-бары. Основной продукт — буррито и тако с начинками из овощей и жаренного мяса с различными соусами.
В Chipotle нет официантов и посуды. Система обслуживания кардинально не отличается от McDonalds или Subway. Заказы необходимо оплачивать и получать самостоятельно на кассе. С точки зрения системы обслуживания это классический “фастфуд”.
В отличии от McDonalds совсем быстро в Chipotle поесть невозможно. Необходимо выстоять большую очередь, так как каждый продукт собирают на заказ на ваших глазах как и в Subway. Линия сборки является бутылочным горлышком. Гости терпеливо ждут. Мы простояли, наверное, минут 10 пока до нас дошла очередь, чтобы сделать заказ.
Chipotle предлагает продукт-конструктор. Гости сами выбирают начинку — свежие овощи, бобы, рис, мясную начинку. Тако и буррито делают на ваших глазах достаточно быстро.
Тако и тортильи используются готовые. Всю остальную начинку готовят в самом ресторане на глазах у Клиентов — жарят мясо, режут свежие овощи, варят рис и соусы.
Мы с Емельяном взяли два тако, сок и Sprite.
Тако были очень вкусными. Действительно, чувствуешь, что ешь настоящую натуральную и свежую еду.
Еда получилась достаточно дорогой. Наш ужин стоил нам 22,75 долларов. В McDonalds мы смогли бы вдвоем поесть за 10 долларов.
Все в Chipotle говорит от том, что главное здесь это еда, а все остальное — не важно. Все говорит о том, что это “анти-макдоналдс”, ничего не навязывается, все естественно, все готовится на ваших глазах, все настоящее и не поддельное.
Очень аскетичный дизайн.
Практичная мебель из железных листов и железный пол.
Аскетичное боард-меню – без изображений, которое как-бы говорит, что “мы не обманываем” вас красивыми картинками, у нас настоящая еда, нам не нужна красивые фотографии как в McDonalds. Кстати, такое “текстовое” меню любят новые fast-casual конкуренты McDonalds — например, бургерная сеть Shacke Shack.
Полный аскетизм. Просто голая касса на железном столе без какого-либо “мерчандайзинга”, которая как-бы говорит, что “у нас не сетевой проект”, это все “настоящее”.
Аскетичная грубая посуда.
Стаканчики для газировки со story telling без какого-либо упоминания брендов, которые ассоциируются с фастфудом, хотя уверен, Coca Cola предлагала много денег, чтобы быть на этих стаканчиках.
Стоит отметить, что в зале для гостей достаточно грязно и никто не пытается это исправить.
В чем же главная ценность Продукта Chipotle?
Chipotle можно назвать большим сетевым “хипстерским” фастфудом или fast casual. Fast casual это когда меню и система обслуживания как в классическом фастфуде, но еда при этом позиционируется как более здоровая и “натуральная”.
Еда в Chipotle действительно является более натуральной. В Subway сэндвичи собираются из готовых полуфабрикатов. В Chipotle начинка готовится на месте и имеет очень короткие сроки хранения, поэтому она действительно всегда свежая. Для сетевого проекта это очень сложный процесс, проще было бы использовать полуфабрикаты, поэтому все в Chipotle от аскетичного дизайна до нарочитого пренебрежения “мерчандайзингом” должно должно выделить их главную ценность — “натуральность”. Потребители не должны не заметить эту главную ценность. Она не должна потеряться. Поэтому железные столы, текстовое меню, нарочитая простота. И ради этой ценности новые американские потребители готовы стоять в очереди и платить в два раза больше, чем в McDonalds. Это потребительский тренд и мода.
И да, там действительно очень вкусная еда.
Продолжаем исследовать американский рынок. Сейчас мы в Чикаго.
Собираемся в Panera Bread.
Источник
