Чизкейк от бельковича рецепт

Чизкейк

Сразу начну с того, что я искренне не согласна с теми, кто утверждает, будто чизкейк с творогом — это не чизкейк.

Творог — тот же сыр, а чизкейк дословно переводится как «сырный торт», поэтому мы вправе использовать сливочные творожные сыры, такие как «Филадельфия» (и его аналоги), маскарпоне, рикотта, творог разной жирности, и называть результат чизкейками.

Почему я так считаю? Да потому что когда люди начали готовить этот пирог, Филадельфии ещё и в помине не было. Другое дело, конечно, чизкейк под названием «Нью-Йорк». Здесь я спорить не стану! Если даёте своему десерту такое название,
то будьте добры соответствовать.

Но истина не в том, кто прав, а кто нет. Самый главный вопрос состоит в том, какой вкус мы в результате хотим получить и какую текстуру.

Мир движется вперёд, а кондитерское искусство ещё в два раза быстрее, поэтому давайте просто наслаждаться возможностью открыть для себя новые грани этого волшебства.

ОСНОВЫ

Если вы согласны с мнением, высказанным выше, то наверняка поддержите меня в идее использования в качестве основ для чизкейков самых разнообразных видов теста: бисквитного (классического и кексового), песочного (бризе, сабле, сюкре, бретонского, линцерского) или даже заварного.

Но основной упор хочу сделать на реструктурированное сабле, потому что именно с ним связано много вопросов. А ещё потому, что я люблю его больше всего за очень хрустящую текстуру и возможность сделать для чизкейка бортики! Это кажется мелочью, но они ему и правда очень идут.

Что же такое реструктуризация?

Это когда мы что-то разрушаем, а потом восстанавливаем (реструктурированное сабле ещё называют восстановленным). В нашем случае мы перемалываем песочное тесто в мелкую крошку и чтобы у нас была возможность сделать из него основу,
добавляем немного сливочного масла. Все, мы реструктурировали сабле и можем формировать основу для будущего чизкейка.

Разберём этот вид песочного теста на примере классического варианта сабле, потому что на его базе вы сможете получить самые разнообразные вкусы и сочетания.

Базовый рецепт сабле

• сливочное масло — 75 г
• сахар — 31 г
• сахарная пудра — 31 г
• желток — 1 шт. (18 г)
• миндальная мука — 31 г
• мука — 135 г
• соль — щепотка
• + 30 г сливочного масла для реструктуризации

Базовый рецепт сабле приготовление:

1. Миндальную муку просеять вместе с пшеничной.
2. Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты.
3. Добавить желток, а потом все остальные ингредиенты, и перемешать до соединения (максимум 30 секунд).
4. Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отправить в холодильник минимум на 1 час.
5. Измельчить тесто в крамбл (руками или используя крупное сито) и охлаждать ещё 10 -15 минут.
6. Выпекать при температуре 180°С 10 -15 минут до золотистого цвета (время полностью зависит от вашей духовки!).
7. В процессе выпекания один раз перемешать крамбл для более равномерного приготовления.
8. Остудить и перемолоть в блендере в мелкую крошку.
9. Для реструктуризации 30 г сливочного масла слегка подтопить (не кипятить) и смешать с песочной крошкой, сформировать основу и отправить в холодильник минимум на 10 минут.

Раньше я основу выпекала повторно, но попробовав однажды упустить этот момент и просто охладить, поняла, что экономлю полчаса, а результат при этом даже лучше!

Сырое тесто можно хранить в холодильнике 24 часа (после развивается клейковина и тесто меняет свою текстуру), в морозилке — месяц.

Выпеченное сабле хранится в закрытом контейнере при комнатной температуре до 14 дней.

В ЧЕМ ВЫПЕКАТЬ

Свои первые сто чизкейков (как минимум) я пекла в разъёмных формах, и меня всё устраивало до момента, когда мой чизкейк просто разломился пополам.

Как это случилось? Со временем дно моей формы начало проседать, то есть дно чизкейка получилось выпуклым. Когда я сняла его с формы и переложила на ровную поверхность, края начали проседать под силой тяжести и по центру образовалась огромная трещина.

«Пора что-то менять», — подумала я. Конечно, можно просто покупать всё новые и новые формы, но целесообразно ли это? Именно поэтому я решилась на использование колец! Но чтобы было не так страшно, в первый раз взяла высокое раздвижное кольцо.

Всё получилось отлично — дно ровное, образующее красивый угол 90°, но в таком высоком кольце не очень удобно формировать основу с бортиками, а ещё из-за частого использования его для выпекания бисквитов разного диаметра кольцо было уже не таким идеально ровным. Для бисквитов этот момент непринципиален, а вот
для красивого чизкейка — очень.

Пришло время цельного кольца! Всё получилось настолько идеально, что на нём я и остановилась.

Но как же вынуть намертво приклеенный к кольцу чизкейк? Смазать кольцо тонким слоем масла (я предпочитаю сливочное) и вынимать только после шестичасового охлаждения.

Суть в чём? Именно масло держит чизкейк в кольце, и на первый взгляд кажется, будто выхода нет, придётся есть прямо из него. Но если подержать чизкейк при комнатной температуре 15 минут, масло подтает и вам придётся только поднять
кольцо вверх, а чизкейк останется на подложке.

Чтобы легко было переносить чизкейки в духовку, в холодильник, из холодильника, ставлю кольцо на дно от старой разъёмной формы чуть большего диаметра, ведь после выпекания чизкейк ещё нестабильный и требует бережного обращения.

Можно, конечно, положить кольцо на противень, но в таком случае вы не сможете им пользоваться, пока чизкейки полностью не охладятся.

РАЗВИВАЕМ ВСЕ МИФЫ

Обязательно ли использовать для приготовления сырной начинки ингредиенты комнатной температуры?

Нет, на вкус, текстуру и внешний вид это никак не влияет. Но когда сливочный сыр комнатной температуры, он намного мягче и нам чисто физически легче вымесить массу до однородности и избежать комочков.

Нужна ли водяная баня?

Не всегда! Это зависит от температуры выпекания и особенностей вашей духовки. Если выпекать чизкейк при очень низкой температуре (90 -100°С), то пар не нужен. Но у меня бывали случаи, когда духовка была настолько мощной, что даже при 90°С чизкейк поднимался и румянился. В таком случае я ставлю водяную баню, и она ещё немного понижает жар в духовке.

Если открыть духовку, чизкейк опадет.

Глупость! Чизкейк вообще не должен подниматься. Если он у вас всё же поднимается, то это знак, что температура, которую вы для него выставили, слишком высокая.

Ни в коем случае нельзя открывать духовку во время выпекания чизкейка.

Тоже неверно. Если чизкейк выпекать на низких температурах, то от того, что вы откроете духовку, ничего плохого не случится. Но не увлекайтесь!

Источник

Готовлю шоколадный чизкейк: богатый насыщенный вкус, слегка хрустящая основа, нежная сливочная текстура

В этом кондитерском изделии есть всё, о чём мечтает настоящий ценитель. Богатый насыщенный шоколадный вкус, слегка хрустящая основа, нежная сливочная текстура, обволакивающая и заставляющая забыть обо всём на свете! С уверенностью могу сказать, что это настоящее таящее лакомство. Позвольте себе сегодня забыться и попробовать удивительное и потрясающее съедобное счастье, которое кусочек за кусочком тает на языке.

Приготовим основу для чизкейка. Для этого берём 200 г печенья орео и измельчаем его в крошку.

Если нет блендера – положите печенье в пакет с молнией, и измельчите при помощи скалки.

Далее выливаем в крошку 50 г растопленного сливочного масла и перемешиваем. Дно разъёмной формы застилаем бумагой для выпечки, защёлкиваем кольцо от формы и лишнюю бумагу обрезаем. У меня форма на 20 см. Высыпаем крошку в форму и при помощи ложки утрамбовываем. Ставим охлаждаться в морозилку на 15 минут.

Пока основа для чизкейка охлаждается, готовим начинку. 250 г тёмного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по несколько секунд, каждый раз хорошо перемешивая.

Далее в чашу миксера кладём 750 г творожного сыра (у меня хохланд креметте) и 250 г сгущённого молока. Ставим насадку лопатка и перемешиваем сгущёнку и сыр до однородного состояния.

Источник

Facebook

Sasha Belkovich Шеф-повар

ЧЕРНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК БЕЗ ВЫПЕЧКИ

CTC.RU

ПроСТО кухня Эксклюзив Рецепт черничного чизкейка серия смотреть онлайн бесплатно в хорошем качестве hd720 на СТС

Sasha Belkovich Шеф-повар

РЕЦЕПТ ГРЕЧАНИКОВ
Ингредиенты:

Говяжий фарш 500г
Сливки 20% 350 мл
Сулугуни копчёный 130г
Гречневая крупа 200г
Панировочные сухари 80г
Лук репчатый 2 шт.
Паприка ½ ч. ложки
Подсолнечное масло 35 мл
Соль
Перец

Приготовление:
Гречневую крупу пересыпать в кастрюлю, залить 400 мл воды в соотношении 1 к 2, посолить щепоткой, накрыть крышкой и варить на среднем огне до готовности. Готовой крупе надо дать остыть.
Лук очистить, нарезать мелким кубиком и обжарить на сковороде с 15 мл подсолнечного масла на среднем огне до золотистого цвета.
Остывшую гречку смешать с фаршем (в соотношении 50% на 50%) и луком. Посолить щепоткой и поперчить по вкусу.
Гречаники сформировать в котлеты и обвалять со всех сторон в панировочных сухарях.

На разогретую сковороду налить 20 мл подсолнечного масла и обжарить гречаники с двух сторон до золотистой корочки.
Переложить гречаники на противень и отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
Сулугуни нарезать на средние кусочки.
Сливки нагреть в сотейнике на медленном огне, опустить в горячие сливки кусочки сыра и постоянно перемешивать пока не расплавится сыр. Добавить в соус ½ ч. ложки паприки и перемешать.

На порционную тарелку налить соус, положить сверху гречаники и украсить листиком петрушки.

Источник