Чизкейк пьер эрме рецепт

Чизкейк – это классический десерт. Это сытный бархатный торт, который покоряет сердце и желудок с первой ложки.

Вариаций даже классического, казалось бы, чизкейка уже столько, что найти первоисточник крайне сложно, да и не нужно. Каждый именитый кондитер создал «свой» фирменный рецепт, который отличается от других некоторыми нюансами, начинками. Но, несмотря на это, все-таки есть основные составляющие для приготовления этого божественного торта – яйца, сливочный сыр, сахар и песочная основа. Это основа чизкейка, отличительные черты.
Я вам хочу предложить вариант рецепта чизкейка «Нью-йорк» от Пьера Эрме. Сама я его несколько модернизировала, но вам предлагаю оригинал. Свои все доработки напишу в виде комментариев.
Кстати, название «Нью-Йорк» сырный торт приобрел благодаря Арнольду Рубену, который создал обновленный рецепт чизкейка.
Так вот, именно в нью-йоркском ресторане Turf стали подавать чизкейки именно такими, какими мы их знаем сейчас. Поэтому-то происхождение этого десерта многие относят к Америке, хотя корни десерта уходят еще в VIII-VII вв. до н.э, тогда на острове Самос уже создавались сладкие торты. То есть в Европе эта выпечка много веков является известной и любимой.
Ктстати, до 1929 года чизкейки делали или из обычного творога, или из довольно дорогих сортов сыра (выпекался торт на основе сыра рикотта и хаварти), но использование сыра филадельфия произвело фурор. Именно он дает эту особую текстуру и вкус. Поэтому я, как и многие кондитеры, все-таки советую готовить настоящий чизкейк из филадельфии и аналогичных ему. С творогом будет более низкокалорийный творожник, но никак не чизкейк.

Для песочной основы:

— 150 г сливочного масла,
— 280 г муки,
— 95 г сахарного песка (мелкозернистого),
— 1 ч.л. натурального экстракта ванили (или пакетик ванильного сахара),
— 1 куриное яйцо (55-60 г),
— 1 ст л холодной воды,
— 1 щеп.соли,
— около 40-60 г слив. масла (растопить).

Для начинки:

— 760-800 г сливочного сыра Филадельфия,
— 300 г сахарной пудры (на мой вкус достаточно около 220-250 г),
— 40 г яичных желтков (желтки отдельно не беру),
— 250 г крупных яиц (я беру 3 шт.)
— 70 г сливок 30% (иногда заменяю жирной сметаной),
— 20 г муки.

Первый раз я делала чизкейк по приятному поводу – маме на день рождения. Во многих рецептах основу предлагают сделать из магазинного печенья, но это не наш метод! Тем более для мамы. Вам я напишу пропорции и с магазинным, вдруг не захочется заморачиваться. Но советую все-таки вот эту – вкусно и точно будете знать состав.

Песочная основа

1. Просеиваем муку в миску, туда добавляем масло и сахар с солью. Быстренько перетираем все в крошку. Отдельно взболтать яйцо с водой и добавить в мучную смесь. Делаем тесто, охлаждаем часок в холодильнике.

2. Выпекаем при 200 градусах примерно 7 минут. Тесто при этом просто делим на 3 части и раскатываем тонким пластом. Кстати, можно замешивать чуть меньше теста, потому как его получается с перебором. Или просто из части теста сделать печеньки (как раз третью часть можно употребить на это дело).

3. Остывшие золотистые куски теста перемалываем в крошку, заливаем растопленным сливочным маслом. Масса должна быть такой, чтобы можно было сделать низ – корж. Не должно быть слишком сухо. Может масла у вас уйдет и больше.

4. Корж формируем просто руками, приминая к дну. Форма лучше всего разъемная подойдет. Готовый корж можно чуть подморозить, пока будем заниматься начинкой, или даже минут 5-10 запечь (тут уже температура должна быть градусов 150).

Начинка

1. Сыр аккуратно размешать с яйцами. Добавить муку и пудру, сливки (сметаны беру примерно столько же, вкус абсолютно такой же) размешивать до однородности. Масса должна быть гладкой, без комочков.

2. Подготовим форму. Оборачиваем низ фольгой, которая блестяшкой должна смотреть вверх. Лучше использовать два слоя.
3. Начинку выливаем на корж, разравниваем.

4. Форму ставим на противень, наливаем воду. Причем несколько сантиметров точно нужно – должна быть водяная баня, чтобы не трескалась начинка и равномерно пропекался будущий торт.

5. Выпекаем часа 1,5 при 150 градусах.

6. Готовый чизкейк должен быть с подрагивающей серединкой, если он уже плотный после выпечки – перепекли, он может потом потрескаться (если нет воды или высокая температура тоже потрескается).

7. Оставляем на часок его в духовке с приоткрытой дверцей. Остужать нужно постепенно.

8. Достаем из духовки, затягиваем пленкой, убираем остужаться в холодильник. Минимум – 6 часов, лучше на всю ночь.

Приятного чаепита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

КУЛИНАРИЯ (4430)
О тесте и из теста (1400)
Десерты (1354)
Овощи, салаты и закуски (863)
Кухня народов мира (773)
О мясе и из мяса (676)
Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (642)
Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (439)
Рецепты к праздникам (404)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
Птица (курица, утка, индейка, гусь) (333)
Рыбка, селедка (224)
Супы (62)
Напитки (59)
Рецепты грузинской кухни (42)
Блюда из яиц (40)
Сэндвичи и бутерброды (36)
Приправы, пряности, специи и травы (36)
Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
Плов (22)
(20)
(15)
Рецепты азербайджанской кухни (13)
ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1754)
Вязание (516)
Вязание спицами для дома, любимых и для себя (444)
Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
Идеи для вдохновения (250)
Куклы (72)
текстильные украшения и аксессуары (4)
ЖИВОПИСЬ (948)
Современная и актуальная живопись (272)
О женщине в живописи (198)
Великие и ужасные (104)
Современные российские художники (95)
Тематическая живопись (85)
Натюрморты, цветы (85)
Акварели (70)
Ботаническая живопись (60)
Пейзажи (48)
Религиозная живопись (48)
Художники наивного искусства (47)
Чудо хорватского наива (25)
Живопись в стиле фэнтэзи (19)
Этника (18)
Конверты художников (7)
ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
Мода (213)
Куклы (108)
Батик- живописное чудо на ткани (45)
Пэчворк-любовь моя (37)
Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
Живопись Федоскино (16)
МУЗЫКА (705)
Видео (170)
Классическая музыка (60)
Бардовская песня (28)
Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
Песни в исполнении Майи Розовой (11)
Танцы (9)
ИСКУССТВО (694)
Направления и жанры в искусстве (86)
Народное, наивное и примитивное искусство (69)
Скульптура (67)
Фотография и фотографы (34)
Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
Поэзия, поэты (7)
Стрит-арт (1)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (689)
Красота (261)
Здоровье (247)
Кухня (69)
Квартира (57)
Комнатные цветы (27)
Таблицы калорийности (7)
ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
Необычное и интересное в искусстве (104)
Толстушка Хильда и компания (2)
Экстрим (1)
ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
Помидоры (86)
Баклажаны (81)
Капуста (65)
Фрукты и ягоды (59)
Салаты, ассорти (59)
Огурцы (52)
Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
Перцы (33)
Яблоки, груши и ягоды (31)
Соусы, приправы (29)
Напитки (21)
Рыба (21)
Сало (18)
Грибы (9)
ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (382)
Аудиокнига (141)
Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
Кино (89)
КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
Города мира (69)
Архитектура (45)
Парки и сады мира (26)
Страны (22)
Посты моего виртуального друга Али (17)
ЛИЧНОСТИ (183)
Гении и злодеи (16)
«Дрянные» девчонки (10)
ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
МОСКВА МОЯ (94)
НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
ДАЧА (51)
МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Чизкейк Мозайка от Pierre Herme (рецепт Пьера Эрме)

Воскресенье, 04 Августа 2013 г. 06:55 + в цитатник

Чизкейк Мозайка от Pierre Herme

Этот чизкейк двуслойный, первый слой выпечной, а второй холодный. Между ними вишня.
Итак рецепт, а у Эрме они длинные, наберитесь терпения, по ходу и в конце комментарии.

Начинать делать торт нужно накануне. Необходимо выполнить две операции заранее, а именно приготовить вишню в сиропе, декор из шоколада.
Вишня:
75 г воды
100 г сахара
250 г замороженой вишни
Из воды и сахара сварить сироп, залить вишню. Использовать на следующий день.
Декор из белого шоколада
4 г fleur de sel (мелкая морская соль)
260 г белого шоколада (Valrhona)
Кристалы соли измельчить. Шоколад темперировать, рекомендуемые Эрме температуры 55С, 27С и 33С , вылить шоколад на ацетатную пленку, разровнять шпателем, присыпать солью, охладить. Далее порезать или поломать, должны получится шоколадные «обломки» произвольной формы.

Также заранее я выпекала Pate Sucree для основы
150 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
95 г сахара
30 г молотого миндаля
2 щепотки fleur de sel (мелкая морская соль)
1/4 ванильного стручка (семена)
1 большое яйцо (50 г)
250 г пшеничной муки

В чашу процессора положить сливочное масло, начать взбивать, далее добавить сахар, миндаль, соль. Семена ванили добавить к яйцу, а затем добавить в чашу процессора. Добавить муку. Процесс закончен когда тесто приняло форму шара. Разделить тесто на три части весом по 200 г, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 170С.
200 г теста раскатать, форма м.б. произвольная, толщина не должна превышать 2 мм. Выпечь в течение 12 мин до золотистого цвета. Охладить. Измельчить.
А теперь, когда все предварительные операции выполнены можно и за торт приниматься.
Для торта 24 см нужно:
Основа:
Крошка из выпеченного накануне Pate Sucree ( pate sucree — рубленное тесто)
100 г несоленого размягченного сливочного масла
Крошку смешать с маслом. Противень выстлать бумагой для выпечки, установить ринг для торта диаметром 24 см и высотой 4 см, выложить основу ровным слоем, тщательно заполнив все пространство ринга.
Охладить в течение часа.
Духовку разогреть до 150С, выпечь основу в течение 12 минут. Охладить. В процессе выпечки не пугайтесь если у вас потечет масло, его много в основе и это неизбежно. Уберать излишки. Температуру в духовке убавить до 90С

Cream Cheese Filling
75 г несоленых измельченых фисташек.
Совет: купите сразу очищенные фисташки хорошего качества, они сейчас продаются. Самостоятельно очистить фисташки так как надо у вас не получится, обязательно останется нижний коричневатый слой, который испортит вам цвет торта.
450 г сыра Филадельфия
125 г сахара
20 г муки
1 желток (20 г
2 яйца (100 г)
30 г сливок
40 г фисташковой пасты
Совет: используйте сладкую пасту, иначе ваш торт получится соленым, преобладать будет вкус филадельфии.
Положить крем-чиз и сахар в чашу процессора, взбивать 2 минуты. Добавит муку, желток, яйца, сливки, фисташковую пасту, измельченные фисташки. Полученную массу выложить на основу, распределить ровным слоем,выпекать в течение часа при температуре 90С. Охладить.
Cream Cheese and Pistachio Mousse
5 листов желатина (по 5 гр)
15 г воды
50 г сахара
1 желток (30 г)
20 г фисташковой пасты (сладкой)
160 г сыра Филадельфия
10 г сахара
200 г сливок (жирностью от 30%)
Желатин замочить в холодной воде на 20 минут.
Воду и сахар нагреть до 121С. Желток положить в чашу, начать взбивать, добавить сироп, продолжить взбивать на средней скорости до охлаждения смеси.
Фисташковую пасту и крем-чиз выложить в большую миску и подогреть на водяной бане. Добавить сахар, хорошо отжатый желатин, взбитый желток, перемешать. Взбить сливки, добавить к сырной массе.
Вишни обсушить бумажным полотенцем. Выложить на первый остывший слой чизкейка, сверху выложить мусс, разровнять шпателем. Поставить охлаждаться на три часа.
Декор
Измельченные в пудру фисташки (150г)
Белый шоколад
Вишни
Торт достать из ринга (круглой формы для выпечки, «ринг» — кольцо), я делаю это с помощью острого тонкого ножа, прохожу вдоль бортика и снимаю кольцо, украсить фисташковой пудрой, шоколадом вишнями.
Комментарии:
Рецепт длинный, многоэтапный, впрочем как все у Эрме, но усилия того стоили. На выходе получаем очень вкусный чизкейк с выраженным фисташково-вишневым вкусом.

-По основе, возьмите треть ингредиентов, для одного чиза этого достаточно.
-По декору — 260 г шоколада это очень много, я использовала 200 и декора у меня хватит еще минимум на два таких торта. Смело сокращайте до 100, максимум 150.
-По фисташковой пасте — используйте сладкую, иначе в итоге будете недоумевать почему торт получился несладким.
-По выпечке — у меня мин темп духовки 100С, выпекала при этой темп на среднем уровне ровно час.
-Опробовала свое новое приобретение бумагу с рисунком для шоколада, по-моему получилось симпатично.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/Десерты

Метки: десерт Чизкейк Мозайка от Pierre Herme рецепт Пьера Эрме

Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник