Что едят казаки рецепты

казачья кухня

Казачья кухня – неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам – от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи – на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги 1 , булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки 2 , колобки, кныши 3 и маканцы 4 . При этом лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Блюда из муки, заваренной в кипятке, — затируха 5 , буламык 6 и саламата 7 – готовили во время рыболовного промысла, в дорогу и в пору сенокоса. Блюда из рыбы — основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских и частично кубанских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, томили в печи и вялили. Из рыбного филе готовили тельное 8 . Из икры частиковой рыбы 9 делали котлеты. Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Морковник, тыквенник, тушеная капуста и жареный картофель входили в ежедневный рацион казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

«Кулеш — много не съешь» – так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп – нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).

Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?

La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.

Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха – слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток – «разумовка». Такое название ему дали разработчики – сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие – избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются – вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.

Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом – холодной!

1. Шаньга – 1) круглые открытые пирожки; 2) лепешки из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире
2. Баурсак – традиционное блюдо в Средней Азии, а также у башкир, татар и узбеков в виде небольших пончиков (круглых или квадратных), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане
3. Кныш — характерный для белорусской кухни небольшой круглый пирожок с запеченным внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой. Для XIX века характерными были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, а для Белоруссии XX века – с творогом, маком, вареньем
4. Маканец – лепешка, обмакнутая в масло
5. Затируха – крестьянская мучная похлёбка на Руси. Готовилась из пригоршни муки, соли и воды: руки окунали в воду, затем в муку и обтирали друг о дружку. Получившееся тесто варилось в подсоленной воде
6. Буламык – сырный суп ногайской кухни
7. Саламата – мучная каша или мучной кисель из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира, масла или сала
8. В первоначальном значении тельное – это рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но в XX веке это название закрепилось только за одним изделием – рыбными зразами.
9. Частиковая рыба (частик) – промысловое название группы рыб, закрепившееся за ней в связи с ловлей определённых видов рыб так называемым частиком — частой мелкоячейной сетью
10. Славу кулеша подтверждают многочисленные упоминания этого блюда в русской литературе. Так, например, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина есть фраза: «Вилки, тарелки… Кулеш, барин, кулеш. », это означает, что денег нет и есть нечего, а значит, и нечего стол сервировать.

© московский государственный университет им. К. Г. Разумовского (ПКУ), 2015-2017.

Источник

Казацкие блюда украинской кухни

Почему казаки были такими сильными, мужественными и храбрыми? Потому, что правильно питались. А что ели настоящие казаки? Давай смотреть вместе!

Блюда для настоящих казаков

Рецепт кулеша

Вкусная казацкая похлебка пришла к нам из Запорожской Сечи. Сало, пшено, картофель — основные ингредиенты блюда, хотя в XIX в. картофель не добавляли. Обычно кулеш готовили на открытом костре, поэтому блюдо имеет еще одно название — полевая каша. В разных регионах Украины были свои рецепты приготовления кулеша, но сегодня я предложу тебе традиционный вариант вкусного казацкого угощения.

Ингредиенты:

Приготовление:

В подсоленную воду высыпаем промытое пшено и измельченную кожуру от сала. После того, как закипит вода, варим пшено 20 минут на маленьком огне. На сковородке обжариваем сало, нарезанное кубиками, и нашинкованный лук. Готовую зажарку добавляем к пшенной каше и варим еще 15–20 минут. После приготовления оставляем кулеш «отдыхать» еще на 20 минут под крышкой. На стол блюдо подаем с зеленью и салом.

Рецепт галушек

Галушки, еще одно любимое угощение казаков, уже давно стали символом украинской кухни. Никто не знает, откуда и когда появились первые галушки. Но точно известно, что это блюдо пришлось украинцам по вкусу. Более того, понравилось настолько, что заслужило памятник в свою честь. В 2006 году в Полтаве установили памятный знак полтавской галушке, или просто — памятник галушке.

Сегодня я расскажу Тебе, как приготовить галушки по-казацки.

Ингредиенты:

• 2,5 стакана муки;
• 2 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• 0,5 молока, сыворотки или овощного отвара.

Приготовление:

В просеянную муку вливаем молоко, растопленное сливочное масло и яйца. Замешиваем не слишком тугое тесто. Разделяем на одинаковые части и сворачиваем их в колбаски. Колбаски режем на одинаковые ломтики. 10 минут варим галушки в подсоленной воде или в рыбном бульоне, как это делали запорожские казаки. Готовое блюдо подаем к столу со сметаной или бульоном.

Потапцы

Вкусное и легкое в приготовлении блюдо. Украинские пересказы говорят, что потапцы были очень популярным блюдом на Запорожской Сечи.

Ингредиенты:

Приготовление:

Нарезаем хлеб тонкими ломтиками и натираем корочку чесноком. Растапливаем сало на сковороде и обжариваем хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. К столу подаем с кусочками сала.

Рецепт вергунов

Как Ты считаешь, казаки любили сладости? Ну конечно же, любили. Вергуны — простое, но очень вкусное печенье. Готовили его обычно девушки и угощали парней на вечерницах или на праздниках.

Ингредиенты:

Приготовление:

Замешиваем крутое тесто из муки, сыворотки и сахара. Раскатываем тонкий корж и разрезаем на прямоугольники или ромбы. В середине каждого прямоугольника делаем разрез. Через этот надрез протягиваем один конец ромба. Вергуны жарим в большом количестве масла до золотистого цвета. Вкусное печенье готово!

Казацкие напитки

Узвар

К вкусным казацким блюдам нужно приготовить и вкусный казацкий напиток. Например, узвар. Сегодня многие любят пить узвар, и рецепт приготовления этого вкусного напитка знает тоже почти каждый. Но в казацкие времена рецепт узвара держали в секрете, и не каждый казак мог его приготовить.

Ингредиенты:

Приготовление:

Промываем сухофрукты теплой водой несколько раз. Сушеные груши заливаем горячей водой и ставим на слабый огонь. Через 10 минут добавляем яблоки. Еще через 10 минут — чернослив, через 5 минут — изюм. После кипения добавляем мед и ставим узвар в холодное место настояться.

Вот какие блюда придавали казакам такую удивительную силу. Теперь и я захотел стать казаком, поэтому пойду быстренько готовить кулеш. Ты со мной? 😉

Еще больше рецептов вкусных блюд Ты найдешь здесь.

Источник

Что едят казаки рецепты

ЕЩЕ РАЗ О КУБАНСКОМ БОРЩЕ
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, станице, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому. Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает. Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно.

Источник