Что такое демиглас рецепт

Демиглас — французский соус с драгоценными качествами

В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.

Классический французский соус демиглас

Кулинарная путаница

Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).

Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.

Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.

Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.

Ни одно из этих предположений не является верным.

Что это за соус

Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.

Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).

Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.

Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.

Аромат: богатый, мясной.

Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.

Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).

Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.

Тонкости приготовления демигласа

Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.

Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.

Деми-глас часто сдабривают такими винами, как херес, портвейн или Мадера (порт. madeira) . Такая добавка естественным образом изменяет вкус и характер готового соуса и определяет его дальнейшее использование. Вино можно добавить на завершающем этапе кипячения. Главное, чтобы алкогольные пары успели испариться.

1. Кости запекают в духовке, а затем тушат на медленном огне не менее суток (иногда 2-3 дня) вместе с овощной смесью мирепуа (фр. mirepoix) : нарезанной морковью, луком и сельдереем.
2. Иногда добавляют вино и томатную пасту. Тепло открывает поры костей и позволяет большему количеству питательных веществ выходить в бульон. Томатная паста за счет своей кислотной природы способствует высвобождению коллагена, аминокислот и минеральных веществ. Ее можно заменить уксусом, цитрусовым соком или другой кислотой.
3. В процессе длительного томления периодически снимают с поверхности жир и пену.
4. Из готового прозрачного бульона извлекают кости и овощи.
5. Делают соус эспаньоле (Escoffier’s Espagnole) .
6. Смешивают коричневый мясной бульон и соус эспаньоле в равных количествах и варят на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вполовину.
7. Последний обязательный шаг — повторное процеживание, обеспечивающее безупречно гладкую текстуру.

Рецепт соуса эспаньоле

Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.

Состав соуса Эспаньоле:

• 2,2 л говяжьего бульона;
• овощная смесь мирепуа : нарезанные лук, морковь и сельдерей по ¼ стакана;
• ру (фр. Roux) : смесь сливочного масла с мукой (по 2 ст. л.);
• букет гарни — пучок свежих трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, базилик, розмарин, чабер и эстрагон), перевязанных кухонным шпагатом;
• соль и перец по вкусу.

1. Говяжий бульон ставят на медленный огонь.
2. Добавляют мирепуа.
3. В отдельном сотейнике готовят ру. Растапливают на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла. Как только оно начинает пузыриться, добавляют столько же муки и перемешивают, пока масса не подрумянится. Вводят в бульон.
4. Смесь томят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Обычно для этого требуется от 1 до 2 часов.
5. Соус фильтруют.

Применение в кулинарии

Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.

Каре ягненка

Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:

1. Для соусов. Это основное предназначение демигласа. Он входит в рецептуру таких знаменитых соусов, как бордо (фр. Bordelaise), периге (Périgueux) и робер (Robert), классического винного (сочетание demi-glace и красного вина с последующим выпариванием лишней жидкости), грибного соуса (с добавлением грибов и лука-шалот), а также соуса с трюфелями для подачи гастрономической жемчужины Франции — фуа-гра.
2. Для жареного мяса. Вот где демигласу нет равных. В ресторанах его подают вместе со стеками, свиными отбивными и обжаренной утиной грудкой.
3. Для рагу и других тушеных блюд. Петух в вине (фр. coq au vin) — классика французской кухни, немыслимая без использования демигласа. А еще мясо кролика, бараньи голени и много другое.
4. Для блюд из бобов. Несколько столовых ложек соуса, добавленных в кастрюлю с бобами, ускоряют загустение и придают продуктам мясной вкус. Именно так французы поступают с кассуле (фр. cassoulet) — культовым рагу из бобов и мяса, характерным для юго-запада Франции.

Хранение

Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.

В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.

Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.

Чем заменить

Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.

Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.

Источник

Демиглас

Демиглас входит в число базовых соусов французской кулинарной традиции. Также к этому списку причисляют бешамель, винегрет, французский майонез, велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными блюдами. В ресторанах французской кухни его подают по умолчанию к большинству мясных тарелок. Но использование соуса не ограничивается сочными стейками. Он также органично «работает» в паре с рыбой, овощами или яйцами. Шеф-повар может варьировать состав демигласа или выбирать особые техники обработки продуктов. Все зависит от особенностей блюда, его компонентных составляющих, фантазии повара или личных пожеланий клиента.

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и все еще не сдает лидирующих позиций.

Химический состав продукта

Энергетическая ценность соуса из расчета на 100 грамм (традиционная рецептура)
Калорийность	51 кКал
Белки	1 г
Жиры	3 г
Углеводы	5 г

Пищевая ценность соуса из расчета на 100 грамм (традиционная рецептура)
Насыщенные жирные кислоты	0,85 г
Зола	1,33 г
Холестерин	8 мг
Вода	90,2 г
Минеральные вещества
Натрий (Na)	458 мг

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

• говяжьи кости – 1 кг;
• белое вино – 500 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• лук – 150 г;
• морковь – 150 г;
• корень сельдерея – 150 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• чеснок – 100 г;
• свежие томаты – 100 г;
• лук-порей – 100 г;
• фильтрованная вода – 50 мл;
• томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
• лавровый лист – 2 г;
• душистый перец – 2 г;
• черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Источник