Что такое франжипан рецепт

Про франжипан

Франжипан представляет собой ореховую массу или ореховый крем, приготовленный из большого количества молотого миндаля, сахара или сахарной пудры, яиц, сливочного масла, рома и ванили. Основной и незаменимый ингредиент франжипана – миндаль, в остальном допускаются изменения и в наличии компонентов, и в их пропорциях.

Свое название этот миндальный крем получил от фамилии Франжипани – одной из самых могущественных и славных династий итальянского средневековья.В буквальном переводе фамилия Франжипани означает «преломи хлеб» и именно преломленные хлеба украшают семейный герб. В позднейшие века род захудал, но, тем не менее, один из его представителей – маркиз Муцио Франжипани – стал придворным парфюмером короля Людовика 13-го и произвел фурор во французском высшем свете перчатками с миндальной отдушкой. Запах стал настолько модным, что кондитеры тут же постарались воспроизвести его в выпечке. Результатом их экспериментов стало появление франжипана.
Согласно другой версии, тот же маркиз Муцио Франжипани был ботаником и алхимиком. Его именем назван цветок плюмериа альба — символ Гавайских островов, а так же ароматная эссенция, получаемая из него. Кроме того, Франжипани предписывают создание ароматического саше, а состав которого входи многие душистые растения. Однако с миндалем ни гавайский цветок, ни «саше а ла Франжипани» не имеют ничего общего, и что связывает славную фамилию с миндальным кремом – не понятно. Но если так удачно рифмующийся с франжипаном и также состоящий в основном из миндаля марципан чаще используется для внешней отделки кондитерских изделий, то франжипан – в качестве начинки. Без франжипана не приготовить Bourdaloue — классический французский открытый пирог с грушами, им наполняют тарталетки, используют как начинку для пирожных и круассанов.

Как кулинарная техника франжипан не представляет собой ничего особо сложного. По сути это смесь равного количества заварного кондитерского и миндального крема. В современных поваренных книгах всё чаще под франжипаном понимают собственно миндальный крем.
Для промышленного производства миндальный крем продается в больших мешках в виде порошка – заготовки. Достаточно добавить в этот порошок воду и масло, и крем готов.
Однако миндальный крем, а на его остове и франжипан, можно легко приготовить дома.
Для этого нужно просто смешать равное по весу количество сахара, размягченного сливочного масла, мелко молотых очищенных ядер миндального ореха и яиц.
Очень часто франжипан используется как начинка в открытые пироги и запекается вместе с тестом и фруктами. Чтобы во время выпечки франжипан красиво поднялся, а после извлечения пирога из духовки остался таким же пышным, опытные кондитеры советуют не взбивать сливочное масло в пену, а всего лишь растереть его до получения мягкой консистенции.
Не стоит ожидать от франжипана какого-то сногсшибательного миндального запаха. Чтобы усилить аромат, можно добавить темный ром, ваниль или миндальную эссенцию. Для усиления вкуса натурального миндаля советуют слегка подсушить миндальную муку на сухой сковороде или в теплой духовке и/или добавить несколько ядер горького миндаля.
В некоторых рецептах для приготовления франжипана советуют использовать измельченные миндальные печенья или просто миндальную эссенцию. Однако настоящим франжипаном такой крем называться не может.
В кулинарии, кроме крема франжипан существует франжипановое пюре, которое используют как связующий компонент в блюдах из молотой птицы и рыбы. Это густой крем, состоящий из сливочного масла, муки, молока и яиц, но, что удивительно, миндаля в этой смеси нет.

Ну и немного конкретики.
GordonRamsay предлагает такой рецепт приготовления франжипана:
100 г молотого миндаля
100 г сахарной пудры
100 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
2 крупных яйца
2 ст.л. темного рома
Сложите все компоненты в чашу кухонного комбайна и быстро смешайте до консистенции мягкого крема. Быстро и просто, фактически – в одно движение.

А другая любимая мной книга «The Cook’s Book» предлагает такой вариант:
Для примерно 800 г крема:
135 г сливочного масла
156 г сахарной пудры
10 г кукурузного крахмала
165 г миндальной муки
2 яйца
1 ст.л. тёмного рома
200 мл жирных сливок или крем-фреш
Нарежьте масло на небольшие кусочки и сложите в миску. Разотрите масло деревянной ложкой, чтобы оно стало мягким. В другой миске соедините сахарную пудру, крахмал и миндальную муку.
Пересыпьте смесь в мягкое масло и хорошенько разотрите. Добавьте одно яйцо, тщательно вмешайте его в смесь. Добавьте второе яйцо и тоже вмешайте.Влейте ром, сливки (или крем-фрэш) и ещё раз перемешайте. Крем должен получиться совершенно гладкий.
Закройте крем плёнкой и поставьте в холодильник, где его можно хранить 36-48 часов, или заморозьте и используйте по мере надобности.
Ну а для тех, кто опасается есть сырые яйца, можно предложить такой способ: сварить заварной крем из яиц, крахмала, сливок и сахара, а потом вмешать в него миндальную муку, сливочное масло и ром. Я готовлю франжипан по обоим рецептам. Крем, приготовленный со сливками, более нежный. Для готовых изделий, например, для заполнения тарталеток, мне он нравится больше. Пекла открытые фруктовые пироги и с тем, и с другим кремом, и предварительно выпекая основу из теста , и выкладывая крем прямо на охлажденное сырое тесто. Вкусно получается в любом случае, клёклым тесто не становится.
Крем прекрасно переносит замораживание, поэтому можно заготовить его впрок и использовать по мере надобности.

Источник

Песочный тарт с миндальным кремом «Франжипан»

Франжипан — это запеченный миндальный крем. Тарт можно готовить с любыми сезонными ягодами и фруктами, тем самым разнообразив его вкус!
За рецепт спасибо Алексу Селезневу, моему любимому шеф-кондитеру и просто хорошему человеку!

180 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
300 г муки
1 яйцо + 1 желток

50 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
50 г миндальной пудры ( муки, перемолотого миндаля )
1 яйцо
30 г муки

фрукты или ягоды ( у меня абрикосы )
абрикосовый джем

Тесто:
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой.
Добавить яйцо и желток, взбить.
Всыпать муку и замесить мягкое тесто.
Крем:
Размягченное масло взбить с сахарной пудрой.
Добавить яйцо, взбить.
Всыпать муку, миндальную муку и хорошо перемешать.
Тесто выложить в форму ( 24 см ), сделать проколы вилкой.
Равномерно выложить франжипан поверх песочного теста.
Разложить половинки абрикосов ( или то, что вы решили использовать, например сливу, черешню, персики и так далее ).
Выпекать ( 180 ) около 45 минут.
Обильно смазать горячим джемом ( разогреть можно в СВЧ ).

Источник

Тарт с миндальным франжипаном — объедение которое не забудешь!

Вы знаете, что такое франжипан? Это миндальный крем для наполнения булочек и тартов. Доподлинно не известно, кто первым изобрел этот крем. По одной версии корнями он из Италии, по другой из Франции. Но, чтоб полюбить это крем, история не так важна. Уверена, вы оцените этот мягкий, нежный, сливочно-ореховый вкус.

Тарт с миндальным франжипаном

Приготовить такой тарт не составит труда, как может показаться на первый взгляд. Нужно просто делать все поэтапно.

В данном рецепте идет расчет заварного крема на пол литра молока. Для приготовления тарта понадобится половина получившегося крема. Поэтому, либо делите рецепт напополам, и вместо целого яйца возьмите только желток. Либо, готовьте, как описано ниже, и оставшийся крем можно съесть на завтрак с блинами или оладьями.

Ингредиенты для крема

Пол литра молока
120 гр. сахара
40 гр. муки
1 яйцо
Ваниль или ванильный сахар

Ингредиенты для теста

200 гр. муки первого сорта
3 ст.л. сахара
1 желток
100 гр. сливочного масла или хорошего маргарина
Ванилин или ванильный сахар

Ингредиенты для франжипана

300 гр. готового охлажденного заварного крема
100 гр. миндальной муки
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 яйцо
Миндальная эссенция

Готовим крем

1. Молоко и сахар прогреть в сотейнике, не доводить до закипания.

2. В емкости взбить яйцо с мукой.

3. К яичной массе тонкой струйкой влить прогретое молоко и взбить все вместе.

4. Вернуть получившуюся смесь в сотейник и проварить крем пока он не загустеет. Обычно это занимает 2-3 минуты.

5. Переложить получившийся крем в пиалу и накрыть пленкой «в контакт», чтоб не образовалась корочка. Убрать в холод.

Готовим тесто

1. Если у вас есть комбайн, то сложить все ингредиенты в чашу и пробить до образования комочков. Если комбайна нет, то замесить тесто вручную: перетереть муку с маслом, добавить сахар, ванилин и желток. Если тесто покажется слишком сухим можно добавить пару столовых ложек воды.

2. Тесто обернуть в пленку и убрать в холодильник на пол часа.

3. Разогреть духовку до 200 градусов.

4. Раскатать тесто и переложить его в смазанную заранее форму.

5. Сверху положить лист пергаментной бумаги и что-то для создания тяжести.

Это может быть фасоль или нут.

6. Запекать минут 10 при температуре 180 градусов.

Готовим франжипан

1. Масло взбить с сахаром, затем добавить яйцо, снова взбить.

2. Засыпать миндальную муку и крахмал, пару капель миндальной эссенции и продолжить взбивать.

3. Добавить крем и хорошо перемешать (можно также взбить).

Сборка

1. Достать тесто из духовки, снять груз и бумагу.

2. Вылить поверх теста франжипан и отправить в духовку. Сначала печь при температуре 180 градусов около 15 минут, затем понизить температуру до 160 и запекать еще минут 15 до зарумянивания. Режим «верх-низ». Время выпечки может отличаться от модели духовки.

3. Как тарт зарумянился, вытаскиваем его и присыпаем сахарной пудрой. Этот пункт по желанию, можно аккуратно смазать сиропом от варенья.

4. Остудить до комнатной температуры и затем убрать в холодильник на пару часов.

Теперь наш тарт готов, его можно нарезать и наслаждаться изумительным вкусом!

Такой тарт может стать как просто выпечкой к чаю для семейного круга, так и праздничным блюдом и поводом собрать друзей за общим столом.

Источник

Что такое франжипан рецепт

рецепты с франжипаном

Пирог с грушами Bourdaloue

Пирог с инжиром и франжипаном

Крем франжипан (миндальный крем)