- Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)
- Рецепт:
- Приготовление:
- Мука: как сделать клейковину из муки
- Ингредиенты
- Что такое пшеничный глютен (клейковина)?
- Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?
- Расход клейковины в тесто:
- Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?
- Клейковина
- Смотреть что такое «Клейковина» в других словарях:
- Глютен (клейковина)
- Рецепты из глютена (клейковины)
- Хлеб из овсяных отрубей по Дюкану
- Ингредиенты
- Творожный рулет по Дюкану
- Глютен (клейковина) — что это такое, вред и польза для человека
- Что такое глютен
- Какие продукты содержат глютен
- Список изделий весьма велик:
- Как определить наличие глютена
- Перечень продуктов без содержания глютена
- Вред глютена для организма
- Аллергические реакции
- Признаки непереносимости глютена
- Целиакия – что это такое?
- Симптомы непереносимости глютена
- Как много людей с непереносимостью?
- Что будет после отказа от глютена
- Популярные заблуждения о глютене
Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)
Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.
Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!
Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:
Рецепт:
- Вода – 100 мл.
- Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени
Приготовление:
- Замешиваем тугое и не липкое тесто
- Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре
- Обминаем через час хорошенько на столе его
- Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто
- Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымываться
- Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадается
- Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
- Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
- В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину
Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!
Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…
26,721 просмотров всего, 1 просмотров сегодня
Источник
Мука: как сделать клейковину из муки
Ингредиенты
Время от времени в нашей выпечке мы сталкиваемся с рецептом, который требует одной или двух столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена.
Что такое пшеничный глютен (клейковина)?
Важный пшеничный глютен (также известный как клейковина или панифарин) является белковым компонентом пшеничной муки.
Чтобы получить глютен, производители смешивают муку с водой для приготовления теста, замешивают его, чтобы развить в тесте сеть глютена. Затем тесто ополаскивают в воде до тех пор, пока не будет удален весь крахмал и останется только резиновая клейковина, которую затем сушат и измельчают в порошок перед упаковкой для продажи.
Обязателен ли глютен при выпечке домашнего хлеба?
Профессиональные пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен, чтобы сделать тесто более крепким и удерживать больше газа, что приводит к увеличению объема, пышности и более легкой мякоти хлеба.
Дополнительный глютен особо полезен в тесте, содержащем муку с низким содержанием клейковины или содержащем объемные компоненты (орехи, семена или отруби), которые могут разрезать пряди глютена. Он также может улучшить жевательную способность хлеба, например рогаликов.
Расход клейковины в тесто:
Даже небольшое количество чистого глютена имеет большое значение для улучшения эластичности, подъема сырого теста, а также качества конечных хлебов, в частности, хлеб получается более пышным, высоким, пористым, а тесто не расплывается.
Большинство источников о выпечке, в том числе WikiHow, рекомендую стандартное соотношение глютена и муки: 1 одну столовую ложку (15 мл) на каждые 2–3 стакана муки.
Добавление 1,5 чайных ложки на стакан цельнозерновой муки в соответствии с рекомендациями производителя делает хлеб на 1,5 см выше, чем хлеб, приготовленный без него.
Как приготовить сырую клейковину из простой муки в домашних условиях?
Хотя глютен почти всегда указывается как «необязательный», купить сильную муку тоже не всегда удается, и поскольку клейковина продается только в специализированных магазинах для выпечки, можно попробовать приготовить клейковину самостоятельно в домашних условиях.
Приготовление сырой клейковины из муки — простой, но поэтапный процесс:
- Насыпьте в чашу муку;
- Добавьте к муке воду в соотношении 2:1 и замесите тесто;
- Замочите и промойте, чтобы удалить крахмал и отруби;
- Заморозьте или высушите и используйте по назначению.
Чтобы получить идеальный результат, потребуется немного практики и экспериментов, но вы быстро научитесь. Используйте муку с высоким содержанием белка, например хлебную муку, если таковая имеется, для получения наилучшего результата, но вы можете использовать универсальную муку, или то, что у вас есть. В итоге вы получите глютен в количестве, равном примерно половине (чуть меньше) объема муки, с которой вы начали.
- Отмерьте любое количество муки. Для приготовления теста используйте воду, примерно 1/2 часть от веса муки. Вы можете сделать тесто в кухонном комбайне.
- Смешайте муку и воду, чтобы получилось тесто средней плотности, но не липкое. Затем вы замешивайте тесто вручную на столе, пока оно не приобретет плотную гладкую консистенцию, что займет от 10 до 20 минут в зависимости от вашей муки и ваших навыков замешивания. Возможно, вам понадобится добавить еще немного воды, чтобы получить нужную консистенцию.
- Когда у вас получится красивый плотный шарик из теста, дайте ему отдохнуть, прежде чем смывать крахмал. Если вы используете белую муку, это может быть от часа; и до нескольких часов, если вы используете цельнозерновую муку.
- Чтобы дать тесту отдохнуть, налейте в чашу столько воды, чтобы оно покрыло тесто, и оставьте на 1 или несколько часов.
Источник
Клейковина
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890—1907 .
Смотреть что такое «Клейковина» в других словарях:
клейковина — глютен Словарь русских синонимов. клейковина сущ., кол во синонимов: 1 • глютен (2) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Клейковина — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Современная энциклопедия
КЛЕЙКОВИНА — белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Составляющие клейковину запасные белки глиадин и глутенин содержатся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят… … Большой Энциклопедический словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как… … Научно-технический энциклопедический словарь
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, клейковины, мн. нет, жен. (биол.). Одно из белковых веществ, находящееся в составе зернового хлеба, наиболее питательное и обусловливающее возможность делать из муки тесто. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КЛЕЙКОВИНА — КЛЕЙКОВИНА, ы, жен. Белковое вещество, содержащееся в зерне пшеницы. | прил. клейковинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
КЛЕЙКОВИНА — Масса, остающаяся при приготовлении пшеничного крахмала. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
клейковина — Главная питательная часть хлебных зерен [http://www.dunwoodypress.com/148/PDF/Biotech Eng Rus.pdf] Тематики биотехнологии EN gluten … Справочник технического переводчика
Клейковина — КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков), остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани… … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Клейковина — Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия
Источник
Глютен (клейковина)
Рецепты из глютена (клейковины)
Всего опубликовано 2 рецепта
Хлеб из овсяных отрубей по Дюкану
Несмотря на то, что в состав этого хлеба входят овсяные отруби и совсем нет муки, хлебушек получается достаточно вкусным и.
Ингредиенты
- Глютен (клейковина) — 4 ст. л.
- Дрожжи сухие — 2 ч. л.
- Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
- Лён в семенах — 20 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 0.5 ч. л.
- Молоко — 150 мл
- Отруби овсяные — 4 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
- Фруктоза — 0.5 г
Творожный рулет по Дюкану
Этот рулет заинтересует тех, кто придерживается белковой диеты Дюкана. Его можно приготовить с клейковиной или кукурузным.
Источник
Глютен (клейковина) — что это такое, вред и польза для человека
Что такое глютен
Белок глютен содержится в различных зерновых культурах – ржи, пшенице, ячмене, овсе. Он необходим для питания зародышей растения во время роста.
Название этого белка происходит от английского слово glue – клей. В русском языке существует аналог – клейковина. Глютен бесцветный и безвкусный. После добавления воды смесь напоминает серое студенистое вещество. В составе находятся незаменимые аминокислоты, которые человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно. Впрочем, польза глютена сомнительна. Причина тому – большое количество вредных свойств. Иногда после его употребления возникают аллергические реакции.
Перечислим привычные всем продукты, в которых присутствуют глютен:
- Крупы – манная, перловая, ячневая;
- Хлопья;
- Каши быстрого приготовления;
- Отруби;
- Ржаная и пшеничная мука;
- Паста;
- Сосиски, пельмени и другие полуфабрикаты;
- Консервированные изделия;
- Магазинные пряности и соусы.
Кроме того, глютен нередко добавляют в косметические средства. Он находится в составе губной помады и пудры. Перед покупкой продуктов рекомендуется внимательно изучать состав. Некоторые производители добавляют глютен в пюре и соки.
Какие продукты содержат глютен
Сторонники правильного питания нередко интересуются, какие продукты содержат клейковину. Чтение состава не всегда позволяет узнать наличие этого вещества. Но существует простое правило, облегчающее задачу. Для этого важно знать, какие ингредиенты использовались для приготовления готового изделия.
Если в составе присутствует ячмень, овес, рожь или другие злаки – значит, наличие глютена нельзя подвергать сомнению. Этот факт умалчивают многие производители. Совсем необязательно подозревать только мучные изделия.
Список изделий весьма велик:
- Лекарственные препараты;
- Сладости;
- Завтраки быстрого приготовления;
- Полуфабрикаты с наличием зерновых культур в составе;
- Чипсы;
- Любые спиртные напитки – коньяк, водка, пиво;
- Консервированные овощи и фрукты с добавлением пшеничного крахмала;
- Молочные продукты со стабилизаторами;
- Злаковый уксус;
- Чай с ароматизаторами;
- Какао быстрого приготовления.
Важно! Несмотря, что список насчитывает сотни продуктов, существуют заменители глютена.
Некоторые производители делают сладости, соусы и молоко без клейковины. Для этого используются специальные заменители. Рекомендуется внимательно читать состав, напечатанный на упаковке.
Как определить наличие глютена
- Мясо, рыба, птица. Если мясо свежее, находится в собственном соку или растительном масле – значит, глютена нет. Иное дело обстоит с консервированными продуктами в мучном соусе.
- Коровье молоко. Можно без опасения употреблять свежее молоко или кисломолочные продукты – сметану и творог. Если производитель добавляет шоколад или злаковые добавки (хлопья и т. д.) – значит, в составе непременно присутствует клейковина. Сюда относятся различные молокосодержащие продукты – молочные кремы.
- Гарниры. В рисе и картофеле нет клейковины. Зато она содержится в пасте, завтраках быстрого приготовления и чипсах.
- Напитки. В лимонаде, чае и кофе глютена нет. Клейковина находится в квасе и крепких алкогольных напитках.
- Овощи, фрукты. Замороженные овощи не представляют опасности для людей с индивидуальной непереносимостью глютена. Овощи в панировке содержат глютен, поскольку сухари и муку делают из зерна.
- Десерты. Мед, сахар, молочный шоколад не содержат клейковины. Она присутствует в обыкновенных кондитерских изделиях, в том числе, печенье, вафлях, конфетах.
Во время перехода на новую систему питания рекомендуется пользоваться готовыми диетами, разработанными специалистами. Через некоторое время можно начинать самостоятельно изменять рацион. Лучше всего планировать меню на 2 или 3 дня вперед. Это позволит избежать случайных перекусов и правильно организовать режим питания.
Перечень продуктов без содержания глютена
- Мука, приготовленная из гороховых бобов;
- Льняная мука;
- Мука из гречневой крупы;
- Кукуруза;
- Сушеные абрикосы;
- Картофель;
- Сушеные сливы;
- Молочные продукты;
- Пчелиный мед;
- Сахарный песок;
- Вареное мясо;
- Орехи любых разновидностей;
- Ягоды;
- Куриные яйца;
- Рыба;
Из вышеперечисленных продуктов можно составить повседневное меню, которое будет обогащать организм незаменимыми веществами, витаминами и микроэлементами.
Вред глютена для организма
- Ухудшение пищеварения. После попадания в пищеварительную систему клейковина проходит вместе с другой пищей через желудок и попадает в тонкую кишку. Здесь начинается негативное влияние. Белок провоцирует раздражение и ухудшает усвояемость питательных веществ. Нарушается работа ворсинок, покрывающих внутренние части тонкого кишечника.
- Возникновение заболеваний. Поскольку иммунная система не может правильно распознать эту разновидность белка, начинают вырабатываться антитела для уничтожения постороннего вещества. Сложный белок напоминает своим строением клетки определенных внутренних органов. В том числе – сосудистой системы и щитовидной железы. В результате вместе с глютеном начинают уничтожаться здоровые ткани. Развиваются различные заболевания, в том числе, рассеянный склероз и диабет 1-го типа.
- Разрушение клеток кишечника. Защитная реакция иммунной системы провоцирует разрушение клеток пищеварительной системы. Пища начинает плохо усваиваться. Среди распространенных последствий можно выделить запоры, диарею, появление аллергических реакций.
- Накопление клейковины. Эта опасность подстерегает людей старше 40 лет. Поскольку тело начинает перестраиваться, меняется работа различных систем организма. Клейковина перестает усваиваться и постепенно оседает на внутренних стенках кишечника. Органы пищеварения лишаются возможности всасывать питательные вещества, как прежде.
Здоровым людям тоже рекомендуется изучить перечисленные опасности и принять решение об употреблении продуктов, богатых клейковиной. Это позволит избежать заболеваний.
Аллергические реакции
Индивидуальная непереносимость глютена считается редким явлением. Тем не менее, она встречается и возникает по нескольким причинам. Среди них – ухудшение иммунитета организма, нарушение работы пищеварительной системы, негативное воздействие извне. Сюда относятся болезнетворные микроорганизмы, малоподвижный образ жизни, плохая экология.
Выявить наличие аллергии помогут анализы. Если в заключении указано повышение щелочной фосфатастазы, высокий альбумин и низкий холестерин – значит, в организме протекают различные заболевания. Перечисленные показатели характерны при патологическом состоянии печени, почек или мышечной ткани. Больной страдает стоматитом и артритом, свидетельствующим о воспалении определенных внутренних органов. Индивидуальная непереносимость глютена негативно сказывается на кровоснабжении головного мозга. Среди распространенных симптомов выделяют головные боли. Больной постоянно испытывает недомогание.
Появляется депрессия.
Вредные и полезные свойства глютена рекомендуется обсуждать с экспертами. Некоторые диетологи составляют особое меню из продуктов без клейковины в своем составе.
Признаки непереносимости глютена
У людей с целиакией симптомы начинают появляться в младенчестве. Они становятся заметными после введения манной каши в рацион. Иногда непереносимость появляется гораздо позже. Обычно она провоцируется сильным инфекционным заболеванием – респираторной и кишечной инфекцией. Перечислим распространенные признаки непереносимости клейковины:
- Кашицеобразный стул серого оттенка;
- Быстрое снижение веса тела;
- Регулярное увеличение окружности живота и газообразование;
- Замедленное психомоторное развитие.
Перечисленные признаки могут появляться отдельно или все вместе. Их можно легко перепутать с симптомами других заболеваний. Поэтому диагностировать непереносимость непросто. Вышеуказанные симптомы сопровождаются нарушением обмена веществ. Сложный белок оказывает большое влияние на пищеварительные органы и иммунитет. Он нарушает работу некоторых систем организма. В результате – ухудшается всасывание витаминов. Особой сложностью для организма становится усвоение витамина D. Со временем появляются костные заболевания, в том числе, остеопороз.
Второе последствие – ухудшение углеводного обмена. Возможно появление недостаточности лактозы. Это сопровождается газообразованием и стулом с пенистой структурой. Влияние клейковины на человеческий организм может быть опасным при наличии различных аллергических реакций либо индивидуальной непереносимости. Однако установить это может только компетентный диетолог.
Для худеющих людей с непереносимостью глютена разрабатывается особое меню. Большое внимание уделяется продуктам без клейковины в составе. При этом пища должна быть обогащена витаминами, микроэлементами и остальными полезными веществами.
Целиакия – что это такое?
Целиакией называется наследственное заболевание, симптомами которого является атрофия слизистой оболочки тонкого кишечника по причине непереносимости клейковины. Многочисленные исследования установили, что ген, обеспечивающий предрасположенность к этому заболеванию, встречается у каждого сотого человека. Непереносимость глютена провоцирует другие нарушения здоровья, в том числе – метаболический дисбаланс (разновидность ожирения, подразумевающая накопление жира в брюшной полости). Жир обволакивает жизненно важные органы. Со временем появляется слабость и одышка.
Еще одно заболевание, спровоцированное непереносимостью глютена – глютеновое ожирение. В этом случае жир концентрируется возле бедер. Для решения перечисленных проблем рекомендуется консультироваться со специалистами. Врачи назначат соответствующее лечение. Самой быстрой разновидностью лечения считается методика, подразумевающая слияние нескольких рекомендаций по правильному питанию. Кроме формирования меню необходимо психологически подготовиться к диете и научиться жить без некоторых продуктов.
Симптомы непереносимости глютена
Наличие непереносимости глютена не получится определить по косвенным признакам. Они похожи на симптомы многих других заболеваний. Необходимо пройти комплексное обследование организма, подразумевающее эндоскопическое исследование кишечника и анализ крови на выявления андрогенетической алопеции.
Среди назначенных исследований может присутствовать липидограмма кала, позволяющая определить наличие поражений поджелудочной железы по причине нарушения работы пищеварительных органов. Проводится определение количества углеводов для оценки степени лактозной недостаточности.
Как много людей с непереносимостью?
Согласно статистике, это отклонение встречается у каждого сотого человека. Оно обладает несколькими формами проявления и иногда не поддается диагностике. Примерно у 6 процентов населения наблюдается увеличенная чувствительность к клейковине. Такое отклонение провоцирует возникновение некоторых симптомов. Чаще всего целиакия распространена среди младенцев. Педиатры могут определить заболевание на ранних этапах его развития по нескольким признакам. Сюда относится задержка развития организма, нарушение пищеварения, падение гемоглобина.
Назначение лекарственных препаратов не поможет избавиться от непереносимости клейковины. Единственным выходом становится составление особого распорядка питания, в котором отсутствуют продукты с содержанием глютена. При этом частичное соблюдение диеты оказывается бесполезным. Необходимо полностью поменять пищевые привычки, чтобы избавиться от неприятных последствий. Составить новый рацион поможет опытный специалист в области диетологии. Также необходима помощь психолога. Он поможет научиться жить без привычных продуктов.
- Изменение веса без видимых на то причин;
- Появление проблем с пищеварением;
- Гормональные нарушения, сбой менструального цикла у женщин;
- Нарушение сна;
- Психические расстройства;
- Падение концентрации и внимания;
- Проблемы с кожным покровом;
- Ухудшение состояния зубов;
- Возникновение проблем с ногтевыми пластинами;
- Синдром гиперактивности.
Поскольку симптомы непереносимости глютена можно перепутать с признаками других заболеваний, необходимо полное обследование.
Что будет после отказа от глютена
Здоровым людям не рекомендуется полностью отказываться от продуктов с содержанием клейковины. Глютен по своему полезен. Он нормализует работу кишечника и ускоряет восстановление тканей благодаря большому количеству аминокислот в своем составе.
Популярные заблуждения о глютене
- Индивидуальная непереносимость клейковины – распространенное заболевание. Согласно статистике, каждый сотый человек не может усваивать глютен.
- Глютен – причина появления вздутия живота и газообразования. Обычно такие последствия возникают после употребления мучных изделий.
- Реальной причиной тому является выделение газа, происходящего при расщеплении дрожжей, присутствующих в составе практически любого теста.
- Глютен вреден для фигуры и провоцирует быстрый набор веса. На самом деле клейковина не причастна к ожирению. Все определяется калорийностью пищи.
- Непереносимость глютена – последствие неправильного питания. Целиакия является генетическим заболеванием.
Таким образом, глютен обладает опасными и полезными свойствами. Здоровым людям рекомендуется ограничивать употребление продуктов с содержанием клейковины. Полностью отказываться от них не стоит.
Источник
