LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Кундюмы (кундюбки) — очень зимние и незаслуженно забытые блюда русской кухни.
Вторник, 15 Декабря 2015 г. 16:54 + в цитатник
Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.
Ингредиенты (примерно на 70 штук)
Тесто
мука – 2 стакана (260 г),
вода (кипяток) – 75 мл,
растительное масло – 4 столовых ложки
Начинка
замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
лук репчатый – 1-2 шт,
растительное масло – 1-2 ложки
соль, перец по вкусу
Грибной отвар
вода – 0,5 литра,
лавровый лист – 1 шт,
перец душистый горошком – 5-6 шт,
2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
чеснок – 1 зубчик,
соль, перец, зелень – по вкусу
Инструкция
В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
Грибы вымыть и немного подсушить.
В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.
Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)
Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой, реконструкции исторического рецепта которого предшествовали непростые поиски.
Сначала мы увидели рецепт у В.В.Похлебкина (см. ниже). И, хотя название кундюмов встречалось во многих исторических источниках, было неясно из какого же источника великий кулинар Похлебкин взял рецепт.
Розыски рецепта
По поводу реконструкции рецепта Похлебкиным нам встретились многочисленные мнения известного знатока русской кухни Максима Сырникова о том, что мол Похлебкин рецепт кундюмов просто выдумал:
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов — бессмысленный и нелогичный.
Или вот еще более подробное высказывание Максима Сырникова о фантазерстве Похлебкина на счет кундюмов:
На некоторое время мы прекратили поиски рецепта, доверbвшись кулинарному авторитету. Раз сам Сырников утверждает, что нет у Левшина, нет у Авдеевой, нет у Молоховец, значит по более-менее «общедоступным» источникам искать бесполезно. Неужели великий попляризатор русской кухни Похлебкин, действительно, выдумал рецепт?
Прошло время. Совсем недавно нам попалсь обстоятельная книга «Русская кухня» известного питерского профессора Николая Ивановича Ковалева, написанная в 2000 г., в которой был приведен рецепт кундюбок (см. ниже) в современной орфографии, а главное — дана ссылка на Василия Левшина. Точной ссылки на книгу профессор Ковалев не приводит, но в списке литературы у него всего две книги Василия Левшина, в том числе «Словарь поваренный. «.
 |
| Титульный лист, любезно предоставленный Ольгой Сюткиной |
Мы обратились за помощью к Ольге Сюткиной, известному исследователю русской кухни, автору замечательной книги «Непридуманная история русской кухни«, ведущей сайта «Вкус и цвет». Ольга любезно прислала нам скан рецепта «Ушки или кундюбки» из книги Василия Левшина 1796 года (см. ниже).
Оказывается ничего Вильям Васильевич Похлебкин не выдумывал, как пытается нас убедить Максим Сырников!
Думаю, что многие любители исторической реконструкции поймут ту радость «открытия», которую мы испытали, увидев тот исторический рецепт, который давно искали. Тем более в данном случае было приятно «реабелитировать» великого популяризатора (с которым встречался когда-то наш дедушка) от обвинений в фантазерстве, разбросанных по нескольким сайтам. По крайней мере в случае с кундюбками никакого фантазерства не было.
Теперь мы могли приступить к исторической реконструкции не какого-то там нафантазированного рецепта, а самого что ни на есть исторического, подробно записанного аж в XVIII веке.
Рецепты кундюбок
Приведем все три варианта рецептов: исходный от Левшина, более подробную реконструкцию от Похлебкина (2005) и рецепт и рекомендации Н.И.Кавалева (2000).
Рецепт кундюбок Василия Левшина
 |
| Скан любезно предоставлен Ольгой Сюткиной |
Рецепт кундюмов Вильяма Похлебкина
Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Состав:
для теста:
2 стакана (320 г) пшеничной муки
0,75 стакана кипятка
4 ст. ложки подсолнечного масла
для отвара:
0,5 л воды
3 лавровых листа
4—5 горошин черного перца
2—3 зубчика чеснока
1 ст. ложка зелени петрушки
1 стакан сметаны
для начинки:
20 сухих белых грибов
1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 яйцо
Приготовление:
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5×5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Реконструкция кундюбок
За основу мы взяли рецепт Василия Левшина и использовали пояснения Н.И.Ковалева и В.В.Похлебкина.
1. Замесили пресное лапшевое тесто 200 гр. пшеничной муки, 20 мл. растительного масла, соль, вода.
2. Отварили 800 гр.грибов (шампиньоны) в течение 10 мин. Отваривание нужно не только для того, чтобы грибы были готовыми, но и для бульона в дальнейшем.
3. Отварили рис — примерно 15 минут в кипящей воде. Рис лучше брать такой, который хорошо слипается в начинке (как для японских суши).
4. Грибы обсушили и поджарили на сковороде, в конце смешали с рисом. Начинка готова.
5. Тесто раскатали до толщины 2-3 мм и нарезали квадратиками 6х6 см. (потом пробовали и более мелкие — 4х4 см — тоже получается).
6. В центр каждого квадратика укладывали начинку и защипывали сначала треугольничком
7. Потом кончики треугольничка соединяли и получалась фигурка, действительно напоминающая стоячие «скотские уши», как пишет Левшин. Вообще в процессе поисков мы наткнулись на рецепт Интуриста начала 1960-х, где иностранцам предлагали «kundumi — медвежьи уши». Посмотрите — похоже на медвежьи уши?
7. Кундюмы помещали рядами на противень
8. Припекали в духовке при 200 С примерно 6 минут. Готовность определяли по подрумяненым (заколерованым) кончикам ушей
9. Помещали кундюбки в горшек, заливали грибным отваором (п.1) и варили примерно 7-8 минут
Николай Иванович Ковалев пишет, что кундюбки можно подавать с зелеными холодными щами. Нам показалось вкуснее всего подавать прямо вместе с грибным отваром (бульоном) и еще добавить сметаны. Вот так
Немного о логичности рецепта. Вспомните, как мы после лепки пельменей обычно их выставляем на мороз. Происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается на поверхность) и оно становится более плотным, но не до, а после лепки изделий. Примерно то же самое происходит с кундюбками — при припекании в печи они частично обезвоживаются и тесто не будет раскисшим, кляклым после отваривания. Тесто остается плотным.
Приятного аппетита и удачных находок!
Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю
Источник
Кундюмы
Чем бы себя побаловать? Может пельменями? Но ведь Пост? Ничего страшного, мы приготовим особые пельмени — Кундюмы, или кундюбки, известные на Руси аж с XVI в.
Тесто для кундюмов, замешанное на растительном масле и горячей воде, — это сочетание вытяжного и заварного теста, а начинка для кундюмов готовится из грибов (можно замороженных) и круп. Согласитесь, не совсем обычное для нас блюдо.
Перейдем же от «шапочного знакомства» с кундюмами к более близким, сердечным отношениям.
Сначала «подружимся» с тестом ( насколько сначала, узнаем потом – главное «подружиться»). Для этого, кроме продуктов, нам еще понадобится определенная ловкость рук.
Внимание, начинаем.
Наливаем в миску 75 мл кипятка, добавляем 4 ст. л. растительного масла, всыпаем 2 ст. просеянной муки, быстро-быстро перемешиваем ложкой и продолжаем месить руками. Как только почувствуете, что тесто готово (схватилось), кладете его на доску, вымешиваете еще пару минут на доске и накрываете или перевернутой горячей миской, или кастрюлей. Тесту для кундюмов понадобится 30-минутный отдых.
Забудьте, что вы успеете приготовить начинку для кундюмов за это время. Ее нужно приготовить заранее.
Берем 200 г уже размороженных грибов (белых или других лесных), ополаскиваем водой и обсушиваем. Наливаем в небольшую кастрюлю 0, 5 л воды, доводим до кипения. Кладем туда лавровый листик, раздавленный зубчик чеснока, 5-6 горошин душистого перца, несколько веточек петрушки. Туда же помещаем грибы. Снова доводим воду до кипения, затем уменьшаем огонь, и при слабом кипении варим грибы под крышкой 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки грибы немного солим, затем вынимаем из отвара, остужаем и измельчаем.
Не забудьте, отвар процедить.
0, 5 ст гречки или риса заливаем стаканом воды, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь и варим крупу под крышкой до испарения жидкости. Готовую кашу слегка солим.
Если грибам было «жарко», и они стремилась к прохладе, то каше, почему-то, «зябко». Лучше накройте ее снова крышкой, укутайте толстым полотенцем и оставьте минут на 15-20 в покое. Это пойдет ей только на пользу.
Разогреем в сковородке немного растительного масла и выложим туда мелко нарезанный лук. Посолим его, поперчим и оставим жариться до мягкости. Затем туда же последуют сначала грибы, а через 3-5 минут и гречка. Хорошо все перемешиваем, добавляем немного соли и перца и жарим все вместе еще 2 минуты.
Рабочий стол слегка смазываем маслом и раскатываем на нем тесто в тонкий, почти прозрачный пласт. Острым ножом разрезаем тесто на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого кладем немного начинки, складываем по диагонали и защипываем края в виде треугольника.
Наверное, вы думаете, что кундюмы нужно отварить? Нет, дорогие мои, я уже писала, что кундюмы – необыкновенные пельмени.
Так вот, во-первых – они постные, а во-вторых – кундюмы не отваривают, а …
Раскладываем кундюмы на противне, смазанном маслом и выпекаем 15- 20 минут при 160°С. Грибной отвар доводим до кипения. Перекладываем кундюмы в глубокую форму, заливаем грибным отваром, посыпаем семенами тмина и перцем. Накрываем форму крышкой (можно затянуть фольгой) и отправляем томиться в духовку.
Через 20 минут необыкновенно вкусные необыкновенные постные пельмени – кундюмы подаем на стол.
Публикации новых рецептов каждый день! —> Ссылка на канал .
Источник
