Что такое сальтисон рецепт

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Как приготовить сальтисон в домашних условиях: 4 лучших рецепта

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

• Голова свиная (весом около 7 кг);
• Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
• Головка чеснока;
• 3-5 листиков лаврушки;
• 2-3 репчатые луковицы;
• Желудок свиной;
• Соль – по вкусу;
• Сок от одного лимона;
• Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

1. За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
2. Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
3. Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;
4. Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
5. Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
6. Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
7. Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
8. Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
9. Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
10. Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
11. На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой буженине.

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

• Рулька свиная – 2,5 кг;
• Пучок петрушки;
• Головка чеснока;
• Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

1. Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
2. Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
3. Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
4. Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
5. Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

• Куриное филе – 1 кг;
• Вода – 8 больших ложек;
• Желатин – 40 г;
• Прованские травы (или любые другие специи);
• Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

1. Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
2. Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
3. Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
4. Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
5. Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

• Голова свиная;
• Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
• Средняя чесночная головка;
• Соль.

Поэтапная схема готовки:

1. Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
2. Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
3. Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
4. Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
5. Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
6. Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Видео: Рецепт сальтисона из свиной головы

Источник

Как готовится мясная закуска – домашний сальтисон в свином желудке с чесноком и специями

Приготовленные в домашних условиях мясные холодные закуски, в частности, домашний сальтисон – лучшая альтернатива магазинным колбасным изделиям.

Все промышленные мясные изделия содержат усилители вкуса, красители, консерванты, эмульгаторы, модифицированную сою и прочие «вкусные», но опасные для здоровья добавки.

Одним из таких мясных деликатесов является зельц или сальтисон – вареное прессованное колбасное изделие из головизны, свиного мяса, шпика, потрохов, субпродуктов в оболочке из кишок или желудка.

Содержание:

Что такое сальтисон (зельц)? Самая вкусная мясная закуска – особенности приготовления

С любовью сваренный в домашних условиях сальтисон – настоящее лакомство – сытное и питательное.

Благодаря присутствующим в рецептуре изделия специям и приправам: чеснок, перец, тмин, ломти зельца источают упоительный аромат и имеют незабываемый пикантный вкус.

Сальтисон является разновидностью холодца (студня) с минимальным количеством бульона. Блюдо встречается в немецкой, итальянской, польской, чешской, белорусской, украинской, венгерской и других европейских кухнях.

Общий принцип изготовления домашнего сальтесона (зельца) выглядит так:

• Свиные субпродукты (сало, подчеревина, легкие, почки, сердце, диафрагма) или порубленную на куски голову отваривают с добавлением соли и специй,
• отделяют от костей, мелко нарезают, смешивают с пряностями и чесноком,
• закладывают в желудок или кишки и еще раз проваривают,
• запекают в духовке или томят в печи,
• в самом конце выдерживают 1,5-2 часа под гнетом.

Сальтисон употребляют в холодном виде, подают в качестве мясных закусок перед основными блюдами или используют на бутерброды вместо обычной колбасы.

Современные кулинары изобрели множество рецептов приготовления сальтисона из других видов мяса и субпродуктов. Зельц можно сделать из говядины, курицы, телячьей печени, рульки.

А вместо желудка использовать обычную марлю, пакет, пищевую пленку, рукав и другие искусственные оболочки. Также просто заливать мясную массу в эмалированный судочек, а затем охлаждать в холодильнике, как обычный студень.

Но сегодня мы поделимся с вами традиционным вариантом свиного сальтисона с чесноком, запеченным в духовке.

Домашний сальтисон – рецепт из свиной головы в желудке

Домашний сальтисон сложно отнести к простым в приготовлении блюдам. Однако на выходе вы получите потрясающий деликатес, который по достоинству оценят и ваши домочадцы, и приглашенные к трапезе гости, и самые привередливые гурманы.

• голова свиная – 4,7-5 кг;
• желудки свиные – 0,75 кг;
• репчатый лук – 2 головки;
• петрушка или сельдерей – 1 небольшой корнеплод;
• морковь – 1 крупный корнеплод;
• чеснок – 1 головка;
• лист лавра – 6-8 шт.;
• перец черный цельный – 8-9 горошин;
• перец черный и душистый молотый – по вкусу;
• уксус белый столовый (9%) – 30 мл;
• соль поваренная крупная – по вкусу.

Как вкусно и поэтапно приготовить сальтисон в домашних условиях

1. Разрубить свиную голову на несколько частей (4-5). Проще всего попросить это сделать продавца при покупке продукта в мясном павильоне.
2. Промытые куски головы сложить в большую кастрюлю (6-10 л) и замочить в холодной воде на 12-14 часов.
3. Также поступить и с желудком, промыв и замочив его на ночь. Если вы купили субпродукт в замороженном виде, и после оттаивания выяснилось, что он разрезан, то придется сшивать части оболочки обычными нитками.
4. Наутро очистить части головы от налета. Еще раз промыть под проточной водой, залить холодной водой и поставить вариться на самый маленький огонь на 6-6,5 часов.
5. После того, как бульон закипит, требуется снять пену.
6. Вымоченный за ночь желудок необходимо очистить от слизистого слоя, аккуратно убрав его пальцами.
7. Для устранения специфического запаха желудка после очищения субродукт маринуют в воде с добавлением уксуса и лаврового листа на протяжении всего времени приготовления мясной начинки.
8. Через 4 часа после начала варки бульона к кускам головы добавляют очищенный лук, корень петрушки, морковь, перец горошком и лавровый лист. Одновременно мясную массу с жирной жидкостью солят, пробуя бульон на вкус.
9. Отваренное мясо извлекают из бульона, охлаждают и отделяют от костей руками.
10. Мясо, сало и шкурку нарезают небольшими кусочками для получения начинки. Затем перемешивают с молотым перцем и пропущенным через чеснокодавилку чесноком.
11. Промариновавшийся желудок выворачивают наизнанку. Слой с удаленной слизью должен оказаться снаружи, а верхняя жирная поверхность оболочки – внутри. Порванные или разрезанные места желудка сшивают, оставляя лишь небольшое отверстие для заполнения начинкой.
12. Желудок фаршируют смесью жирного мяса и чеснока, начиняя оболочку не очень плотно. Так как в процессе термической обработки она частично сократится.
13. Зашив последнее отверстие в оболочке, изделие выкладывают на смазанный жиром противень.
14. Запекают сальтисон на протяжении полутора часов при температуре около 180°C.
15. Извлеченный из духового шкафа зельц слегка охлаждают, ставят под пресс и оставляют на всю ночь при температуре +3 – +6°C. В холодное время года его можно вынести на балкон или лоджию В остальное – поставить на среднюю полку в холодильник. Естественно, после полного охлаждения при комнатной температуре.
16. На выходе получается мясная закуска весом от 1,3 до 1,5 кг. Перед подачей на стол сальтисон в желудке нарезают ровными ломтиками и выкладывают на блюдо.

Альтернатива свиному зельцу – рецепт сальтисона из курицы (видео)

Надеемся ыам понравится еще один вариант холодной, мясной закуски – куриный сальтисон. Приготовить его будет попроще, чем классику. Смотритте!

Поскольку наш домашний сальтисон или зельц был приготовлен из жирной свинины, то калорийность изделия достаточно высока и составляет 220 ккал/100 г.

Поэтому не налегайте на деликатес! Особенно, если стремитесь к стройности, страдаете от заболеваний пищеварительной системы и придерживаетесь низкокалорийной диеты с минимальным количеством жиров.

Источник