Что такое тельное рецепт

Тельное из рыбы. Русская кухня. Простое блюдо выходного дня

Традиционное русское блюдо из рыбы, которое, по В.В. Похлебкину, различалось на две разновидности: целиковое и тяпаное (рубленое).

ЦЕЛИКОВОЕ ТЕЛЬНОЕ

Ингредиенты

Как готовить

Рыбу почистить, разрезать вдоль хребта на 2 части, не снимая кожи.

Удалить из каждой половинки кости, туго свернуть рулетом, перевязать ниткой, чтобы не развернулись.

Обвалять в муке и завернуть в марлю или положить в специальный мешочек, туго перевязав его ниткой.

Подготовленную, таким образом, рыбу опустить в подсоленный кипяток, куда уже положены лук и пряности.

Варить 15 минут.

Вынуть, дать немного остыть, после чего снять мешочек и нитки и подать в теплом виде с гарниром или в холодном – с хреном.

РУБЛЕНОЕ ТЕЛЬНОЕ

Ингредиенты

Зелень петрушки и укропа 4 ч.л. (измельченная)

Как готовить

Рыбное филе измельчить.

Добавить мелко порезанный лук и пряности.

Добавить яйцо, 1-2 ст. ложки муки.

Сформировать фарш в толстую колбаску.

Обвалять в оставшейся муке.

Завернуть в марлю или специальный мешочек.

Перевязать суровой ниткой.

Варить так же, как целиковое тельное.

ЖАРЕНОЕ ТЕЛЬНОЕ

Из фарша, подготовленного, как для рубленого, сформировать небольшие тефтели, зразы (с начинкой) или котлеты.

Обвалять их в муке и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле.

Источник

Тельное из рыбы — старинный рецепт русского кушанья

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Общее время приготовления: 50 минут Время приготовления: 30 минут Выход: 5-6 штук

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Как приготовить

Если у вас не рыбное филе как у меня, то с начала вам нужно очистить рыбу от кожи и удалить кости. Затем четвертую часть рыбы нарезать мелкими кубиками. Лук тоже нарезаю кубиками. В начинку для тельного я нарезал в равных количествах треску и палтуса.

Солю, перчу. Припускаю нарезанную рыбу и лук на растительном масле с добавлением воды, в которую я выдавил сок лимона. Если у вас завалялся рыбный бульон в холодильнике, то можете добавить его вместо воды. Сюда же вы можете добавить на ваше усмотрение шампиньоны или томатный соус.

Перемалываю оставшуюся рыбу на мясорубке вместе с хлебом, два раза пропускаю.

Солю, перчу, добавляю яйцо и вливаю не много сливок. Вымешиваю до образования тесто образной массы.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

Описание приготовления:

Предлагаю вашему вниманию современный вариант старинного русского блюда — тельное из рыбы. Современный, потому что раньше и пищевой пленки не было, и желатина. Рыбное филе заворачивали в льняную ткань и отваривали тельное в насыщенном бульоне из костей, плавников и рыбной кожи. Если вы любите блюда из отварной рыбы, этот рецепт порадует вас. Смотрите, как приготовить тельное из рыбы, его можно красиво украсить и подать к праздничному столу. Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Треска Блюдо: Закуски География кухни: Русская кухня

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Как приготовить «Тельное из рыбы»

Филе трески нарезаем очень мелкими кубиками.

Репчатый лук очистим и тоже нарежем очень мелкими кубиками.

Так же очень мелко нарезаем зеленый лук и петрушку.

Выкладываем все подготовленные ингредиенты в миску, добавляем соль, перец, желатин. Перемешиваем и добавляем яйцо. Еще раз перемешаем, чтобы получилась однородная масса.

Расстилаем пищевую пленку и выкладываем либо весь фарш, если вы решили приготовить одну большую рыбную колбасу, либо делим фарш на несколько частей.

И плотно заворачиваем в несколько слоев пищевой пленки, формируя колбаску.

И теперь очень плотно завязываем концы пленки.

Точно так же заворачиваем и остальной фарш.

Доводим до кипения воду и опускаем в нее колбаски. Варим минут 20. Затем вынимаем, охлаждаем и отправляем в холодильник на несколько часов.

Охлажденное тельное из рыбы нарезаем и выкладываем на кусочки хлеба, смазанные соусом или просто хреном.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:

• филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
• хлеб белый – 60 г;
• сливки жирностью 33% — 120 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сухари панировочные – 60 г;
• соль и специи – по вкусу;
• масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы шампиньоны свежие – 120 г;
• одно вареное куриное яйцо;
• укроп – несколько веточек;
• соль и перец молотый – по вкусу;
• масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
2. Нарезают подготовленное филе на куски.
3. Пропускают рыбу через мясорубку.
4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
7. Солят и перчат по вкусу.
8. Смесь тщательно перемешивают.
9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Ингредиенты

• филе рыбы (минтай) – 400 г
• хлеб – 50 г
• 33% сливки – 100 мл
• сливочное масло – 1 ст. л.
• яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
• сухари для панировки – 3-5 ст. л.
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – для жарки

• лук репчатый – 1 шт.
• шампиньоны – 100 г
• яйцо вареное – 1 шт.
• укроп – 2-3 веточки
• соль и перец – по вкусу
• подсолнечное масло – 1 ст. л.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

• свежий судак – 1,2–1,4 кг;
• ветчина – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Формирую конечный вид блюда

Смачиваю марлю, расстилаю её на разделочной доске. Делаю лепешку из рыбного фарша на марле.

Выкладываю начинку, которая к этому времени должна уже остыть. Посыпаю приправой.

Защипываю края и формирую шар.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Понадобится:

• фарш рыбный – 900 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лук репчатый – 7 шт.;
• морковь – 1–2 шт.;
• сухари панировочные – 70 г;
• масло растительное – 45 г;
• соль, перец и прочие специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Фарш размораживают.
2. Измельченную морковь и лук пассеруют на растительном масле.
3. В фарш добавляют сырые яйца, охлажденные овощи, сухари панировочные, солят и перчат по вкусу.
4. Старательно перемешивают до получения однородной массы.
5. Формируют котлеты любой формы. Предварительно рекомендуется увлажнить руки или смазать их растительным маслом.
6. Жарят на сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки.
7. Укладывают в казанок и тушат 20–30 минут или запекают в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15–20 минут.
8. Блюдо подается горячим с отварным рисом с маслом. Также в качестве гарнира подойдет отварной картофель. Уместно сочетание с любыми овощами.

Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.

Рецепт тельного

• 600 грамм рыбы;
• одна головка репчатого лука;
• 100 грамм пшеничного хлеба;
• растительное масло;
• сливки;
• одно яйцо;
• сок лимона;
• смесь трав для рыбы;
• лавровый лист;
• соль;
• черный молотый перец.

Как вы уже догадались из моей «поэмы» тельное из рыбы это старинное русское кушанье, которое готовится из тела рыбы. Отсюда и такое название. По другому это блюдо называется зразы рыбные, отварные. Лучше для этого блюда подходит судак или щука.

Специально для того, чтобы приготовить тельное отправился в магазин за этой рыбой, но увы кроме карасей мне не удалось обнаружить ни какой речной рыбы в магазине. Мой выбор остановился на палтусе. Так же вспомнил о том, что в холодильнике ещё где то треска находится. Решил буду делать тельное ассорти из рыбы. Ну это название я уже сам выдумал.

Ещё зашел в хозяйственный и купил весы. Старые давно пришли в негодность, а вот новые все никак не получалось приобрести. Сегодня получилось. Некоторый блюда я готовлю как говорится на глазок, а есть такие где без весов просто не обойтись. Начнем «телится.» Взвешиваю тело рыбы.

Тельное из рыбы

Как не удивительно, но самые трудные рецепты – это рецепты русской кухни. Вы легко найдете определение, скажем, для фрикасе или для фокаччи, но минимум информации о многих блюдах русской кухни, таких, например, как тельное.

Автор книги Практические основы кулинарного искусства Пелагея Александрова-Игнатьева пишет: «Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят; оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы». “Как говорят”… – то есть даже такой знаменитый исследователь кулинарии, как Александрова-Игнатьева, не уверена в принадлежности тельного к русской кухне.

Другой изучатель русской кухни Вильям Похлебкин различает три вида тельного: целиковое (из целого филе рыбы), тяпаное и жареное.

Отложив в сторону размышления о происхождении и принадлежности этого блюда, я решила просто приготовить тельное и насладиться его вкусом. И начала я с самого, на мой взгляд, простого – тяпаного цельного, приготовленного целиком.

Чтобы тельное было более ароматным, в воду для варки я добавила домашнюю приправу Old Bay. Это очень достойная приправа, она придает замечательный аромат креветкам и рыбе. Получилась такая вот русско-американская дружба. Лук я использовала сладкий – он менее агрессивен на вкус. Если ваш лук имеет сильно выраженный запах, лучше его слегка обжарить (спассеровать). Пассерованный, слегка карамелезированный лук несомненно улучшит вкус тельного.

Клейкие сорта рыбы (судак, щука) – лучшие для тельного, они помогают лучше держать форму. Я же добавила в рыбный фарш яйцо, которое выполнило функцию клейковины (Пелагея Александрова-Игнатьева не рекомендует добавлять яйца, чтобы тельное не получилось жестким, но я рискнула). Более мелкий перемол также способствует клейкости.

Тельное можно приготовить не только одним куском, но порционно и/или с начинкой, но такое усложненное тельное я сделаю в другой раз – идеи уже сформировались.

Нежное и ароматное тельное великолепно как в горячем, так и в холодном виде. Всего за пять минут я приготовила очень вкусный соус к нему. К холодному тельному также подойдет соус тартар. Прекрасное угощение для рождественского и новогоднего стола.

Для постного тельного исключить сливочное масло и яйцо, заменив их на растительное масло и 2 ст.л. муки.

Из оставшегося вкуснейшего бульона можно сварить рыбный суп (или бульон можно убрать в морозилку).

Вот такое вот тельное – почти рыба-фиш.

Тельное из рыбы

Ингредиенты

• 750 г филе рыбы (треска, тилапия, судак, хек, сибас, и похожие), порезать
• 200 г лука (предпочтительно сладкого), порезать
• 1-2 зубчика чеснока, порезать
• 1 яйцо
• ¼ – ½ чашки домашних панировочных сухарей (или белого хлеба)
• 1-2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. порезанного укропа или петрушки
• Соль
• Черный молотый перец
• ½ – 1 ч.л. домашней приправы Old Bay или (2-3 лавровых листа + 10 зерен черного перца + 10 зерен кориандра + 1 душистый перец)
• Зелень петрушки или укропа для подачи

• 1-2 ст.л. сливочного масла
• 1-2 ст.л. муки
• 2-3 чашки бульона из-под варки тельного
• 2-4 небольших маринованных огурца, мелко порезать (или 2-3 ст.л. каперсов)

• Марля или тонкая белая ткань
• Кулинарные нитки

1 чашка = 240 мл

В чашу комбайна сложить рыбу, лук, чеснок, панировочные сухари, яйцо, сливочное масло, зелень, соль и перец. Перемолоть до желаемого состояния (можно крупнее или мельче). Альтернативно, все можно пропустить через мясорубку или порубить вручную (как в старину).

На марлю, сложенную в 2-3 слоя, или тонкую ткань выложить фарш, руками сформовать чуть приплюснутое полено-батон в широкой части диаметром примерно 7-8 см. Закрыть марлей и туго скрутить концы, чтобы получилось плотное «полено». Завязать концы кулинарной нитью.

В кастрюле (размером, подходящей для рыбного «полена») вскипятить воду с приправой Old Bay и солью. Аккуратно опустить туда тельное (вода должна полностью или почти полностью покрывать тельное), довести до кипения на большом огне, сразу же убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и готовить примерно 25-30 минут. Дать тельному немного настояться в бульоне (в это время подготовить все для соуса, порезать огурцы, зелень и блюдо для подачи).

Вынуть тельное на тарелку и дать ему немного остыть.

В это время приготовить соус. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, размешивая готовить 1 минуту. Добавить бульон, порезанные огурцы и готовить, постоянно помешивая, до загустения соуса, примерно 1-3 минуты.

Освободить тельное от ниток и марли. Острым ножом или ножом-пилкой нарезать тельное на ломтики. Уложить ломтики на блюдо, полить соусом и украсить зеленью.

Готовьте с удовольствием!

Похожие рецепты:

программа, которая необходима на каждом предприятии.

ТЕЛЬНОЕ — старинное русское блюдо

В настоящее время российские кулинары всё больше и больше усилий прикладывают к возрождению старинных русских блюд которые были незаслуженно забыты .Одним из таких блюд является исконно старорусское блюдо — ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие названия как «карасики тельные», «кружочки тельные», «кулебяка тельная» это означает что такое блюдо как ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль, или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении ТЕЛЬНОЕ — это рыбный фарш. И использовали его в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ, закрепилось только за одним изделием — рыбными зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем набивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили как батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы другой прием — так называемое филирование .Филирование производиться в ручную обычным ножом, с целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе были ровными и прогревались быстро и одновременно. Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком, петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей . Подготовленный таким образом брикет представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления применим только к рыбе и называется — ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем ,целое или рубленное –существует два вида тельного — целиковое и тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и морская рыба, для тельного целикового надо брать не очень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух операций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипятке с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу, освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде рулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении 15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлю и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной ложки соли; 1 литр воды.

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером не более 0,5 — 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой, затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все перемешать в однородную массу и сформовать из полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго обернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же, как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуем небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле. Подаём с лимоном и жареным картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его особенности ,два вида тельного и способы его приготовления .Если статья оказалась для вас полезной или вам есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Современное тельное: как приготовить котлеты из судака с «зеленым» маслом

Принято считать, что блюда исконно-русской кухни очень сложны в приготовлении и, например, тельное потребует уйму времени. Шеф-повар Глеб Астафьев раскрыл телеканалу «360» рецепт современного тельного — котлет из судака с «зеленым» маслом.

Интересные факты о тельном

1. В России впервые об этом древнерусском блюде узнали в начале XIX. В книгах XVI века были обнаружены истинные рецепты тяпаного из белой рыбы, приготовленного разными способами.

2. Тельное по классическому рецепту готовят из белой рыбы.

3. Аналог этого блюда есть в израильской кухне – национальным блюдом страны является фаршированная рыба.

4. Тельное правильно подавать к столу остывшим с горячим бульоном.

Сначала готовим масло. Ингредиенты

• Масло сливочное — 250 г;
• петрушка — 70 г;
• укроп — 70 г;
• перец — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Рецепт

1. Сливочное масло комнатной температуры смешиваем с мелко рубленой зеленью укропа и петрушки, приправляем солью и перцем по вкусу.

2. Ттщательно перемешиваем до однородной консистенции, чтобы равномерно распределить зелень в сливочном масле. Готовую массу отправляем в холодильник.

Переходим к котлетам. Ингредиенты

• Филе судака — 800 г;
• лук репчатый — ½ шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• манная крупа — 100 г;
• яйцо куриное — 4 шт.;
• мука пшеничная — 300 г;
• лед — 100 г;
• оливковое масло — 100 мл;
• масло сливочное — 100 г.

Рецепт

1. Пока масло застывает, из филе судака делаем фарш – рубим при помощи ножа или измельчаем в мясорубке.

2. Репчатый лук натираем на мелкой терке, смешиваем рыбный фарш с натертой луковицей, добавляем два зубчика чеснока, измельченных при помощи пресса, приправляем солью и перцем по вкусу.

3. Вмешиваем в фарш манную крупу (она впитает в себя лишнюю жидкость и смешает между собой все ингредиенты).

4. В отдельной миске делаем льезон: разбиваем несколько куриных яиц и взбиваем их вилкой до однородной массы (в этой смеси мы будем смачивать сформированные котлеты перед панировкой).

5. Из рыбного фарша формируем котлеты, внутри каждой кладем по небольшому кусочку льда и замороженного «зеленого» масла.

6. Делаем двойную панировку котлет: сначала обваливаем в муке, затем обмакиваем в льезон и потом снова панируем в муке.

7. Обжариваем рыбные котлеты на сковороде до золотистого цвета с добавлением оливкового и сливочного масел.

8. Обжаренные котлеты выкладываем на противень, покрытый пергаментом, и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

И, наконец, соус. Ингредиенты

• Сметана — 300 г;
• хрен столовый со свеклой — 150 г;
• перец — по вкусу;
• петрушка — 30 г;
• укроп — 30 г.

Рецепт

1. В сметану добавляем столовый хрен со свеклой, приправляем черным молотым перцем и перемешиваем.

2. Сверху посыпаем мелко рубленой зеленью укропа и петрушки. Готовые котлеты из судака подаем с острым сметанным соусом.

Источник