Что такое вустерский соус рецепт

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Вустерский соус- домашний аналог классической Английской специи

Вустерский соус, пришедший к нам из Англии, готовится на основе уксуса, рыбы и еще 20 компонентов. Его отличительной особенностью является двухгодичная выдержка. В кулинарии он используется больше как приправа. Это связано с его насыщенностью и концентрацией, поэтому всего несколько капель, добавленных в блюдо, совершенно преображают его вкус. Эта пикантная специя является одним из главных ингредиентов традиционного салата «Цезарь» и известного во всем мире коктейля «Кровавая Мэри».

Конечно, в домашних условиях, редко кто соблюдает правила приготовления этой специи, а именно ее выдержки в течение двух лет. Поэтому со временем появились ее вариации, адаптированные к современным реалиям. Несмотря на упрощенный процесс, готовка сравнительно трудоемкая из-за большого количества компонентов и особенностей их подготовки.

Домашний рецепт вустерского соуса

Перед началом приготовления следует позаботиться о наличии куска марли либо марлевого мешочка, что необходимо для обработки некоторых составляющих.

В перечне продуктов, входящих в состав данной специи, во всех случаях указаны столовые ложки: 0,25 – одна четвертая часть, 0,5 – половина и так далее.

• Один крупный анчоус;
• лук – 1 шт.;
• имбирь (корень) – 0,5 шт.;
• чеснок (долька) – 2 шт.;
• горчица (семена) – 3 ложечки;
• черный перец горошком и корица (палочка) – по 0,5 шт.;;
• соль – 3 ложечки;
• перец молотый красный, карри, кардамон – по 0,25 ложки;;
• уксус – 400 мл;
• гвоздика – 0,5 ложки (3г);
• соевый соус – 100 мл;
• сахар – 100 г;
• сок лайма (свежеотжатый) – 2 ложки;
• вода – 100 мл.

Если используется отрез марли, а не специальный мешок, то ее следует сложить в несколько слоев.

Приготовление самостоятельно выполняется по следующей схеме:

1. Чищенный репчатый лук нарезается мелкими кубиками (в некоторых рецептах встречается рекомендация предварительного замачивания лука в уксусе – на 2-3 минуты).
2. Очищенные зубчики чеснока нарезаются поперек на тонкие ломтики.
3. Измельчается корень имбиря.
4. Подготовленные ингредиенты вместе с горчицей, корицей, гвоздикой и перцем (красным и горошком) выкладываются в марлевый мешочек и перевязываются.
5. Затем в кастрюле смешиваются свежеотжатый лаймовый сок, сахар, соевый соус, уксус и в эту смесь опускается марлевый мешок.
6. После закипания жидкости, огонь уменьшается до минимального нагрева и томится в течение 40 минут.
7. Тем временем подготавливаются остальные компоненты: измельчается анчоус и выкладывается в отдельную кастрюлю (можно в другую огнеупорную емкость) вместе с водой, солью и карри.
8. По истечении указанного времени эта содержимое обеих кастрюль смешивается и проваривается еще 10 минут.
9. Готовый домашний вустерширский соус снимается с огня, переливается в стеклянную емкость (лучше банку с широким горлышком – удобнее пользоваться). Туда же опускается марлевый мешок, закрывается крышкой и ставится в холодильник.
10. В течение двух недель, пока будет настаиваться «приправа», периодически необходимо ее мешать и отжимать мешочек.
11. Готовая вкусная специя разливается по стеклянным бутылкам и хранится в холодильнике (мешочек выбрасывается).

Перед подачей на стол или использованием специи в качестве компонента в других блюдах, содержимое бутылки рекомендуется взбалтывать.

Еще один рецепт домашнего приготовления

Этот вариант несколько отличается от предыдущего способом подготовки некоторых продуктов и составом, включает 16 компонентов (напомним, в классическом рецепте их 22). Кроме этого, здесь вдвое сокращено время, необходимое для настаивания.

• лук – 1 шт.;
• сахар – 100 г;
• горчица (белая в семенах) – 2 ложечки;
• 1 анчоус;
• молотый или свежий имбирь – 0,5 ложки;
• кардамон (порошок) и молотый красный перец (острый) – по 0,25 ложки;
• гвоздика, перец горошком (черный) – по 0,5 ложки;
• корица и карри — по 0,25 ложечки;
• чеснок (долька) – 2 шт.;
• уксус (эссенция) – 2 ложечки;
• тамаринд – 0,5-1 ложечка;
• соевый соус – 125 мл;
• соль.

Последний ингредиент добавляется по вкусу, но с соблюдением правила «все хорошо в меру». Рецепт вустерского соуса в домашних условиях, как и традиционный вариант требует строгого соблюдения всех пропорций, поэтому важно не экспериментировать с закладкой продуктов, чтобы получить действительно отличный результат.

Инструкция приготовления пошагово:

1. Очищенный лук заливается уксусной эссенцией, оставляется на полчаса, после чего нарезается мелкими кубиками.
2. Чеснок (предварительно очищенный) пропускается через пресс и сбрызгивается уксусом.
3. В марлевый мешок выкладываются подготовленные овощи вместе с перцем (молотым и горошком), кардамоном, гвоздикой, имбирем. Затем он прочно завязывается.
4. В кастрюле смешиваются соевый соус, небольшое количество воды, уксус, тамаринд и сахар. В получившуюся смесь погружается мешок.
5. После закипания огонь уменьшается до минимума и «кисло-сладкий» варится около получаса.
6. В это время нарезается анчоус и смешивается с солью, карри, небольшим количеством воды (масса должна получиться жидковатой).
7. Полученную смесь влить в кастрюлю и варить все вместе до истечения указанного времени.
8. Готовая жижа немного остужается и выливается в стеклянную банку, туда же помещается марлевый мешок. Банка закрывается крышкой и ставится в холодильник.
9. В течение недели, необходимой для настаивания, содержимое банки периодически взбалтывается, мешочек отжимается.
10. На восьмой день марля извлекается и выбрасывается вместе с содержимым, а «жидкая приправа» разливается в стеклянные бутылки и хранится в холодильнике.

Если посмотреть на фото готовой специи, в том числе имеющегося в продаже, его цвет очень темный, почти черный. Подавать его можно к мясным жареным блюдам, использовать в качестве ингредиента для салатных заправок, добавлять в тушеные и отварные овощи и так далее.

Видео: Вустерширский соус — как его делают

Источник

Вустерский соус — английская гордость, не понятная туристам

Знакомьтесь — выдержанный вустерский соус. Требуется 18 месяцев, чтобы эта ферментированная жидкость стала такой, какой ее знают и любят жители Великобритании. Англичане по праву гордятся этим продуктом, даже если иностранцам он кажется чересчур пахучим и претенциозным. Что же в нем особенного?

Названия: вустер, вустерский соус, вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce). Так говорить можно, это правильно. А вот название ворчестерский или уорчестерский, уорчестер — это следствие ошибочного перевода с английского.

Что это такое: описание

Вустерширский соус — это ферментированная приправа, приготовленная на основе уксуса с добавлением анчоусов, патоки, тамаринда (индийского финика), лука, чеснока и других специй.

Как выглядит

Это жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, наиболее напоминающая знакомый многим соевый соус.

Для англичан более понятна аналогия с другим британским коричневым соусом HP, история возникновения которого тесно связана с английским парламентом. Вкусы у них тоже похожи.

Все фото

Какой по вкусу

На что вустерский соус похож по вкусу? У него острый (в действительности даже жгучий), пикантный, одновременно соленый и сладкий вкус (сбалансированный удивительным образом), с отчетливым привкусом уксуса, устричными и рыбными нотками.

Но особенно эта английская заправка ценится за добавление вкуса и аромата «умами», который появляется благодаря добавлению анчоусов. Эдакий природный эквивалент глутамата натрия.

Аромат

А вот в аромате этого соуса большинство не найдет ничего особенного. Доминирующая нота — кислота. Запах больше всего напоминает запах бальзамического уксуса и немного — яблочного уксуса.

Но это еще не все. В вустерском соусе можно также уловить нотки чернослива, вяленных на солнце слив и томатов.

Из чего состоит

Состав классического соуса остается неизменным со времен изобретения. Но что конкретно и в каких пропорциях в него входит — загадка по сей день. Рецепт тщательно охраняется, хотя компания Lea & Perrins потеряла исключительные права на товарный знак «Worcestershire sauce» еще в 1876 году.

Поэтому название беззастенчиво используют другие производители, предлагая свою рецептуру и свое видение продукта.

Поставщики оригинального соуса (Lea & Perrins) не намерены раскрывать рецепт полностью. Вот что указано на этикетке каждой бутылки: ячменный солодовый уксус, спиртовой уксус, меласса (патока), сахар и соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, гвоздика, экстракт перца чили, а также другие приправы и специи (без уточнений).

Среди возможных дополнительных ингредиентов стоит отметить лимоны, соевый соус, маринованные огурцы и разные виды перца.

Уксус возглавляет список ингредиентов и включен как для острого вкуса, так и в качестве консерванта. Анчоусы добавляют вкус «умами».

Но компонент, который делает вустерский соус уникальным, — это тамаринд (лат. Tamaríndus índica), или индийский финик. Его стручки, напоминающие горох, содержат густую липкую мякоть, сходную по консистенции с финиками и характерный пряный финиково-абрикосовый вкус.

Разновидности

Наиболее распространенная оригинальная разновидность вустерширского соуса не подходит для вегетарианской или веганской диеты, а также и не является кошерной.

Вустерский соус объединяет под своим названием разные сорта заправок. Вот некоторые из них (за исключением классического варианта):

• Безглютеновый. Популярность безглютеновых диет на территории США — основная причина того, что в американскую версию соуса добавляют дистиллированный белый уксус вместо солодового, который содержит глютен. Данный факт обязательно указывается на этикетке.
• Вегетарианский или веганский. Анчоусы, характерные для классической рецептуры, исключаются из веганских или вегетарианских версий соуса. Именно такаю разновидность заправки считается кошерной.
• С пониженным содержанием соли. Бренд Lea & Perrins и некоторые другие производители выпускают не только классический продукт, но также с низким содержанием натрия. Он актуален для тех, кто придерживается низкосолевой диеты или просто не любит чересчур соленую пищу.

Американская версия вустерширского соуса Lea & Perrins отличается от британского рецепта. Вместо солодового уксуса используется дистиллированный белый уксус. Также в нем в три раза больше сахара и чуть более чем в три раза больше натрия. Американская версия также маркируется меньшим размером порции: одна чайная ложка против одной столовой ложки для Великобритании и Канады.

Для каких блюд используют

Для чего используется вустерский соус? У него широкий спектр применения: от ароматизации напитков (коктейлей, в т. ч. «Кровавой Мэри») до заправки салата «Цезарь», сытных стейков, устриц и креветок, жареных яиц, мясных и рыбных маринадов.

С чем его едят: с мясом, рыбой, птицей, морепродуктами, яйцами и овощами. Эти продукты готовят на пару или гриле, жарят или запекают. И везде вустерширский соус будет уместен. В рамках английской кухни подходит почти ко всему.

Его часто добавляют в стейки и бутерброды, салаты, супы и рагу для придания пикантности.

Вот несколько примеров классической английской кулинарии, где используется этот соус из Вустера:

• маринад для курицы;
• устрицы Килпатрик (Oysters Kilpatrick);
• соус из сыра Чеддер.

Хочется смешать с майонезом? Пожалуйста! Англичане не видят в этом ничего странного.

Чем можно заменить

Идеального попадания при замене вустерского соуса все равно не случится, но вполне сносными аналогами в большинстве случаев станут:

Для салатов и маринадов можно использовать смесь бальзамического уксуса с добавлением молотого перца чили. А коктейли прекрасно обойдутся и без этого ингредиента.

Эти два соуса во многом похожи. Рыбный тоже часто делают из анчоусов, но если здесь рыба играет ключевую роль, то в составе вустерского соуса много других ингредиентов. Поэтому и вкус с ароматом у любимчика англичан богаче, многограннее.

У рыбного соуса обычно более резкий узнаваемый запах, а цвет — светлее: коричневый с красноватым оттенком. Приправа полупрозрачная, в отличие от насыщенного темно-коричневого, почти черного вустера.

Какой производитель лучше?

Поскольку история создания оригинальной вустерской заправки тесно связана с именами двух предприимчивых фармацевтов, то и лучшим брендом по умолчанию является Lea & Perrins . Любопытно, что сегодня эта марка принадлежит компании «Хайнц» (Heinz) . Но сам вустер под маркой «Хайнц» некоторым гурманам не очень нравится.

Вустерский соус сегодня производят и в других странах, не только в Англии. Из «заморских» следует отметить: French’s (США), Cajun Power (Канада), Appel (Германия), Santa Maria (Швеция) .

Где купить?

Сегодня вустерский соус можно найти в любом крупном супермаркете города. Но если вам нужна самая лучшая, классическая версия, поищите в интернет-магазинах британских продуктов. Его также можно найти на популярной интернет-площадке iHerb.

Сколько стоит?

В России цены на вустерский соус начинаются от 320 рублей за 140 мл. Но если учесть, что расходуется он экономно, и за один раз больше 1 чайной ложки истратить сложно, стоимость перестает пугать.

Тонкости хранения

Запечатанную бутылку вустерского соуса можно хранить при комнатной температуре в темном месте, подальше от плиты и других нагревательных приборов. После вскрытие для сохранения первоначального аромата потребуются более низкие температуры. Поэтому лучше держать бутылочку в холодильнике.

Большинство марок поставляются с датой на этикетке «best by». Она указывает период, в течение которого можно ожидать наилучшего вкуса и качества. Срок годности вустерширского соуса составляет в среднем 2 года, после чего он начинает терять вкус и аромат.

Но при соблюдении условий хранения бутылка с ароматной приправой может продержаться в холодильнике до 3-4 лет.

Образование осадка на дне не является признаком порчи продукта. В данном случае бояться нечего. Достаточно встряхнуть бутылку перед употреблением.

Нельзя употреблять вустерский соус, если в нем обнаружились следы плесени, запах стал резким и неприятным, отчетливо кислым, а открывание крышки сопровождается отчетливым громким хлопком — это признак вздутия и скопления газов в емкости.

История происхождения и волшебная ошибка

Производство этой заправки полностью согласуется с традициями приготовления ферментированных рыбных соусов, найденных во многих культурах. Взять хотя бы древнеримский гарум .

Корни этого соуса, как и многих других английских заправок, следует искать в Индии. Хотя на самом деле продукт был создан случайно. И произошло это в городке Вустер (его часто произносят неправильно как «Ворчестер») графства Вустершир на территории Англии в 1835 г . Отсюда — и название жидкой приправы.

Некий лорд Сэндис вернулся в Англию, чтобы уйти в отставку после длительного управления Бенгалией (Индия). И сразу же заскучал по любимому индийскому соусу. Поэтому поручил аптекарям Джону Леа и Уильяму Перринсу придумать аналог индийской заправки.

Фармацевты планировали сохранить часть партии для продажи в магазинах, но смесь рыбы и овощей имела такой отвратительно сильный запах, что они передумали, и отправили на хранение в подвал. В течение двух лет про него никто не вспоминал, а когда все-таки вспомнили, были поражены. Жидкость после долгой выдержки превратилась в чудесный соус с тонким ароматом и сложной гаммой во вкусе. Его немедленно профильтровали, разлили по бутылкам и быстро распродали.

Леа и Перринс оказались весьма предприимчивыми людьми. Так они убедили стюардов британских пассажирских судов включить свое детище в обеденное меню столы.

Вскоре Вустерский соус стал главным английским соусом, используемым главным образом для стейков, и продолжил победное шествие по миру. В Нью-Йорк эта приправа впервые прибыла в 1839 году.

Бутылки с классическим соусом до сих пор заворачивают в бумагу — дань традиции, которая родилась из необходимости защитить ценный груз во время морских перевозок.

Видео по теме

Источник