Чувашское национальное блюдо шурпе рецепт

Чувашский шурпе — заправочный суп на баранине

Шурпе – чувашский вариант заправочного супа восточной кухни. У разных народов этот рецепт называется по-разному — сорпа, жижиган-чорпа, шурпа, шурбо. Суп всегда отличается повышенной жирностью, насыщенностью зелени и крупно порезанными овощами.

Существуют два подхода к приготовлению шурпе

• Шурпе вареный. Целый кусок мяса и овощи долго варят на медленном огне.
• Жареный шурпе. Мясо и овощи разрезают и обжаривают, а потом заливают водой и доваривают со специями. Суп получается очень жирным, но вкус его будет насыщенным.

Шурпе по-чувашски варят из баранины или свиных субпродуктов (печени, сердца, почек, легких) и красного мяса. Мы предлагаем рассмотреть рецепт шурпе из баранины, мясо это непростое, поэтому сначала научимся его выбирать.

Как выбрать хорошую баранину

Из баранины можно приготовит вкуснейшие блюда, во многих национальных кухнях есть изумительный мясной рецепт. Секреты запеченной бараньей лопатки с ароматными травами, каре ягненка в соусе из горчицы, французского жаркого или ребрышек с имбирем не только в сложных ингредиентах или тайнах компоновки и обработки продуктов, но и в умении выбрать подходящее мясо. Отправляемся на рынок и ищем баранину, пригодную для приготовления супа по-чувашски.

Сложно назвать баранину диетическим продуктом – жир, курдючный или внутренний, в этом мясе всегда присутствует. Вряд ли есть хоть один рецепт настоящего плова без курдючного жира, который срезается из жирового мешка под бараньим хвостом. На Востоке люди уверены, что этот жир проясняет сознание и обеспечивает долголетие. Самые толстые бараны красуются жировым мешком килограмм в двадцать, овечки обычно не разъедаются до такой степени, но в восточных блюдах используют именно жир самцов. Курдючное сало от некастрированного барана может испортить блюдо – амбре сделает все несъедобным, и исправить положение не помогут никакие специи.

Очень вкусные бараньи ребрышки при условии, что вам попадется молодой барашек — тогда косточки будут тонкими, покрытыми нежным мясом.

Бессовестные торговцы под видом баранины сбывают козлятину, для приготовления которой потребуется гора специй, море времени для вымачивания и туманные перспективы в итоге. Старайтесь покупать мясо у проверенных продавцов.

Мясо не должно быть перемороженным. Нажмите пальцем на мясо, запомните «протестированный» кусок и вернитесь к нему минут через 10. Ямка должна расправиться без следа, если в ней скопилась кровь, тушу переморозили, или животное было забито неправильно. Свежее мясо не липкое, не склизкое и пахнет только мясом.

Сейчас в супемаркетах продается новозеландская и австралийская баранина. Если у вас есть возможность купить такое мясо, считайте, что вам повезло – эта баранина нежная, нежирная, и в ней отсутствует привкус и запах, характерный для отечественного продукта. Нейтральный вкус не нравится любителям азиатской и кавказской кухни, но для европейцев этот вариант баранины – оптимальный.

Характерные черты и предназначение баранины

• Молодая баранина светлая, с упругим белым жиром. Старое мясо с жесткими жилами и желтым салом после термической обработки мягким не станет.
• Ягнятина или молодая баранина приятно пахнут. Никогда не покупайте мясо некастрированного барана.
• Для супа подходят шея, лопатка или грудинка.
• Жарить лучше заднюю ногу.
• Хорошие котлеты получатся из шеи и лопатки.
• Запекают баранью ногу и почечную часть.
• Грудинка и лопатка — для плова и рагу.
• Отбивные делают из корейки и филе.
• С баранины нужно срезать сухожилия, пленку и избыток жира с поверхности. Часть жира все-таки оставьте, чтобы мясо было сочным.
• Мясо можно замораживать только один раз.

Несколько секретов вкусной баранины

• Нельзя пересушивать мясо долгой обжаркой.
• Перед приготовлением замаринуйте мясо. Подойдет практически любой соус: кислые яблоки с чесноком нейтрализуют запах и смягчат мясо, оливковое масло и красное вино, йогурт и кардамон, лимон и пряности, соевый соус придадут баранине интересный вкус. Мариновать нужно не меньше часа, лучше около 12 часов.
• Баранина любит специи. Прекрасно украшают и проявляют вкус кумин, чабрец, душица, майоран, розмарин, петрушка, имбирь, мята и шафран. В маринад рекомендуется добавлять можжевельник, карри, горчицу, барбарис, кинзу и тимьян. Любой рецепт блюда из баранины содержит множество специй.
• При поджаривании кладите кусок баранины вниз жиром.
• Баранина хороша только в горячем состоянии, не медлите – подавайте блюдо сразу после приготовления.

Чувашский рецепт супа шурпе

• Время приготовления – от 2,5 часов.
• Количество порций — 6.

Время приготовления зависит от возраста баранины. Рецепт шурпе несложный, по силам даже новичкам, но нужно придерживаться правил. Хорошо, если у вас есть казан – в нем шурпе приобретет настоящий вкус, овощи и мясо без спешки обменяются ароматами. Казан можно заменить толстостенной кастрюлей.

В Средней Азии особое отношение к этому блюду, свой рецепт есть в каждой семье, мамы рассказывают дочерям о секретах, которые свято сохраняются и передаются дальше. Упоминания о шурпе можно найти в средневековых рукописях, значит, в далеком прошлом люди не голодали и знали толк в еде. Когда в Чувашии хотят описать изобилие стола, говорят, что на нем были шурпе, плов и шашлык, то есть все самое вкусное.

Собираем продукты для шурпе:

• Баранина – 1-1,5 кг. Чувашские повара советуют брать молодое мясо с косточкой, например, часть от задней ноги даст крепкий бульон. Хороши также ребрышки и грудинка, но идеальной для супа будет корейка – мясо со спины.
• Внутренний жир – 100-150 г. Рецепт включает совсем небольшой кусочек, можно использовать жир от почек, со спины или рёбер.
• Лук репчатый острый – две средние луковицы.
• Лук сладкий (крымский, салатный или порей) – одна луковица.
• Морковь – 3 крупных корнеплода.
• Репа – одна, около 500 г.
• Разноцветный болгарский перец – 3 шт.
• Помидоры – 3-4 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Острый перец стручком (по желанию).
• Зелень петрушки, кинза, базилик, чабер (джамбул).
• Кумин (зира), барбарис, кориандр.

Варим шурпе по-чувашски

1. Хорошо промываем мясо и заливаем его 3 литрами холодной воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Солить мясо желательно в конце приготовления, чтобы не выделялся сок, но добавить щепотку соли в самом начале приготовления можно – быстрее образуется пена, вы ее снимете, бульон очистится.
2. Снимаем пену и через 40 минут от начала кипения добавляем в кастрюлю острый лук, порезанный полукольцами. Варим еще полчаса.
3. Мелко режем сало, отправляем в суп.
4. Очищенную морковь наискосок разрезаем на крупные ломти и закладываем в кастрюлю.
5. После закипания опускаем в суп острый перец целиком и сушеные специи. Варим еще час.
6. Очищаем картошку и репу. Картофель режем крупно – на 2-3 части, репу мельче. Опускаем корнеплоды в кипящую шурпу.
7. Когда суп снова закипит, добавляем очищенные от кожуры помидоры, разрезанные на 4 части.
8. Болгарский перец разрезаем крупными полукольцами и отправляем в суп, когда он снова закипит.
9. Добавляем зелень, разрезанную не слишком мелко.
10. Солим, пробуем. Если суп кажется кислым, можно добавить ложечку сахара.
11. Режем тонко сладкий лук, отправляем в кастрюлю.
12. Проверяем готовность овощей, если они мягкие, суп готов.
13. В тарелку выкладываем крупно нарезанные овощи, мясо, заливаем супом.

Суп из баранины нужно есть горячим, поэтому не будем вас задерживать. Приятной трапезы!

Источник

Шурпе по-чувашски

Шурпе по-чувашски — суп, который готовится из свиных и бараньих субпродуктов или внутренностей другого домашнего скота. Как правило, для варки используются печень, легкие, почки и сердце животных. Четко прописанного рецепта у блюда нет, главное — получить наваристый бульон. Попробуйте приготовить национальное чувашское шурпе в домашних условиях. Ниже представлен простой пошаговый рецепт этого блюда.

Ингредиенты

Приготовление

Голяшку и сердце помойте, а затем поместите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте емкость на средний огонь. После закипания слейте первый бульон, а затем снова поставьте мясо вариться. За 20 минут до окончания варки добавьте в кастрюлю печень и легкое. Посолите бульон по вкусу и всыпьте перец горошком. Достаньте готовое мясо и субпродукты и охладите их. Бульон не выливайте.

Перловую крупу залейте теплой водой и оставьте на три часа. За это время субпродукты остынут, а крупа набухнет. Вареную голяшку, сердце, печень и легкое нарежьте кубиками, как на фото.

Бульон, в котором варились субпродукты, поставьте снова на плиту и доведите до кипения. Пока есть время, очистите от шелухи лук и нарежьте его полукольцами. Когда жидкость закипит, отправьте в нее лук, а следом перловую крупу и лавровый лист. Варите до готовности и в самом конце добавьте нарезанное мясо и субпродукты, а лавровый лист достаньте, чтобы бульон не горчил.

Перед подачей посыпьте шурпе по-чувашски свежей зеленью — и пробуйте. Приятного аппетита!

Источник

Шурпе — блюдо чувашской кухни

Шурпе — для чувашей блюдо непростое. Варили его только по особым случаям. Во время молений, жертвоприношений Киремети, Учук, свадеб. Жизнь чувашского крестьянина не была легкой, порой тяжелые времена сменяли еще более тяжелые. Бывали случаи, что из одной кости варили похлебку несколько раз, пора кость не увариться, не развалиться полностью в бульоне.

В киреметь карти было три входа: с западного входа входили мăчавăр или кĕлĕ пуçĕ , старейшины деревни, мужчины и женщины; с северного входа в кереметь вносили жертвенное животное; с южного входа в кереметь заносили холодную воду.

Учук (уй чуке, полевое жертвоприношение) — общесельское моление, сопровождавшееся обрядом жертвоприношения главному богу Тура, его семейству и окружению. Проводился в период празднования синсе или уяв(дословно праздник) и приурочивался ко времени летнего солнце­стояния. Относился к наиболее важным общественным обрядам.

На сходе односельчан решалось, сколько животных будет принесено в жертву и их масть. Считались с мнением юмащ. Крупные животные, такие как корова, лошадь, бык приносились в жертву раз в три-четыре года. В промежутках между ними овцы, телята, домашняя птица. Скот закупался без торга(не было принято торговаться) на общественные деньги.

Считалось, что четвероногих животных должно было быть не менее 9 (по числу главных богов). Обряд проводился в определённом месте у родника или у леса. Жертвоприношение совершали старики, которым помогали мужчины. Из ключа набирали воду и после моления обливали животное ковшом воды. Если оно встряхивалось, то считалось, что жертва принята. Жертвенное мясо варили в нескольких котлах. Во время приготовлен молодежь водила хоровод. На Учук собиралась почти вся деревня, от каждой семьи должны были присутствовать не менее 2–3 человек.

Жертвенное животное закалывалось посредством перерезания артерии. Если это происходило на киремети то кровь сливали к дереву шкуру вешали на дерево.

Шурпе из баранины

1. Тушка барашка

2. Внутренности барашка

4. Соль по вкусу

5. Лавровый лист шт 5-6

6. Перец горошком

7. Крупа(по желанию)

Пока животное приносили в жертву, чувашские женщины грели воду. Парное мясо опускали в кипящую. Селезенку и почки, как правило, отваривали отдельно и позже добавляли в бульон.

Итак, как только вода закипала, парное мясо и сердце погружали в котел. Печень и легкое добавляли намного позже. Постоянно снимали пенку для чистоты бульона. Варили на медленном огне минут 120-140, пока мясо не приготовится. Затем добавляли лук, соль и томили, пока мясо не начнет разваливаться само.

У чувашей не было лаврового листа и перца горошком, но мы с вами добавим. Крупу, как правило, добавляли в голодные годы.

Ни в коем случает не выкидывались ни рубец, ни кишки, ни голову, ни ноги. О деликатесах из них я напишу чуть позже.

Вся морковь, помидоры и остальное появилось много позже. В наши дни гурманы часто добавляют чесночок.

Понравилось — лайк. Жду в рядах подписчиков. Очень хотелось бы обсудить и узнать ваше мнение.

Источник

Чувашское национальное блюдо шурпе: как готовить

Шурпе — густой и наваристый супчик, который готовят жители Чувашии. Эта разновидность знаменитого восточного блюда является изюминкой национальной кухни. Шурпе по-чувашски можно приготовить в качестве праздничного угощения, или использовать в повседневном меню.

Изумительный суп не требует особых кулинарных навыков, а получается густым, вкусным. Секрет кроется в используемых продуктах. Рецепт национального супа Чувашии включает в себя мясо баранины или свинины, а также субпродукты.

Давайте познакомимся с каждым способом приготовления блюда.

Классический вариант

Чтобы вкус готового блюда получился особенно ярким, предварительно замаринуйте мясо. Сделайте любой маринад: несладкий йогурт, соевый соус, красное вино, кислые яблоки, чеснок и другие варианты.

• Баранина 1.5 кг
• Репчатый лук острых сортов 3 шт
• Сладкий репчатый лук (можно взять порей или шалот) 1 шт
• Морковь 3 шт
• Жир с внутренних органов 100 гр
• Сладкий перец нескольких цветов 3 шт
• Репа 500 гр
• Томаты 4 шт
• Картошка 4 шт
• Перец чили 1 стручок
• Любимые специи, соль поваренная — по вкусу
• Зелень для украшения

Удалите пенку, подождите 40 минут и добавьте к мясному бульону острый лук, нарезанный небольшими кубиками или полукольцами. Варите ещё 30 минут.

После повторного закипания положите острый перец и набор приправ. Оставьте шурпу вариться ещё на час.

Чувашские повара рекомендуют использовать в рецепте мясо молодого барана на косточке. Можете взять грудинку, рёбрышки или часть с задней ноги.

Кагай шурби

Кагай (какай) шурби — разновидность национального блюда Чувашии шурпе. В отличие от классического варианта, чтобы его сварить понадобится не только мясо, но и субпродукты. Получается густой, питательный, вкусный супчик.

Чтобы приготовить наваристый суп, вам понадобится 1,5-2 часа. Количество ингредиентов рассчитано на 6-8 порций.

Рецепт шурпе по-чувашски с субпродуктами и мясом включает:

• внутренности: свиные или говяжьи голяшки, сердце, печень, лёгкие — 1,5 кг;
• мясо свинины или говядины — 200 гр;
• средние головки репчатого лука — 3 шт.;
• рис круглозерновой — 150 гр;
• соль, черный молотый перец — по вкусу;
• зелень для украшения.

Вместо риса можете использовать пшено, ячневую или перловую крупу.

Пищевая ценность 100 г готового шурпе по-чувашски:

• белки — 12 гр;
• жиры — 9,9 гр;
• углеводы — 6,8 гр;
• калорийность — 163 ккал.

Этапы приготовления шурпи по-чувашски:

1. Подготовьте мясо и субпродукты — промойте, очистите от плёнок, удалите ненужный жир, измельчите на небольшие кусочки.
2. Залейте внутренности и мясо горячей водой. Если вы решили сварить шурпу с мясной голяшкой, то её нужно добавлять в уже готовый бульон.
3. Поставьте ёмкость на средний огонь и варите, пока мясо не станет мягким.
4. Во время приготовления мяса будет образовываться пенка, которую нужно снять.
5. С лука удалите шелуху, нашинкуйте, добавьте к мясному бульону.
6. Промойте рис несколько раз, положите в посуду.
7. Варите до полной готовности всех ингредиентов.
8. Посолите кагай, положите любимые специи.
9. Готовый шурпи разложите по порционным блюдам, украсьте мелко нарезанной зеленью, подавайте к столу.

Порадуйте родных и друзей наваристым, ароматным мясным супчиком национальной кухни, приготовьте изумительно вкусный шурпе по-чувашски или какай шурпе. Но это блюдо чуваши советуют есть горячим, поэтому не будем задерживать вас. Приятного аппетита!

Источник