Земля пивоваров. Как в Чувашии варят пиво по старинным рецептам
Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям, поскольку варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть. Приготовление пива занимает от семи до 14 дней.
Малый Сундырь – старинная деревня в 25 км от столицы Чувашии Чебоксар. Когда-то здесь шел Сибирский тракт, и в деревне находилась большая почтово-ямская станция. Сейчас в Малом Сундыре действует огромный этнографический комплекс. Владислав Эльмень – его смотритель и председатель совета старейшин Малого Сундыря.
Эльмень – старинная чувашская фамилия. «Эль» означает страна, «мень», «ман» – человек.
Владислав Эльмень выносит ковш с пивом и поет старинное приветствие. Наш провожатый, ученый-филолог и председатель Центрального совета чувашских старейшин Виталий Станъял рассказал, что в приветствии содержится старинная формула, которую можно перевести следующим образом: если нет медового пива, то найдем хмельной отвар.
Медовые сорта пива, симбыл и шербет, считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент – мед.
Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток – это кырчама, броженная также на меду.
Существует множество сортов чувашского домашнего пива. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус.
Пиво в Чувашии традиционно варили женщины. Из поколения в поколение передавали секреты мастерства.
Благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом.
В Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста –праздник осеннего пива Кер сыри. Но в отличии от Германии, магнитом для массового туриста чувашское пиво так и не стало. Потому в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности – варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.
В музее есть экспозиция, посвященная пивоварению. Представленной там утвари не меньше ста лет.
Владислав Эльмень рассказывает, что такой утвари в домах почти не осталось, зато сохранились традиции, а также те, кто эти традиции хранит.
Варка идет на заднем дворе дома Эльменей. Показывает и рассказывает сам хозяин, помогают ему несколько женщин, а контролирует процесс родственница – старейшая жительница деревни Мария Эльмень.
Самый сложный и долгий этап – подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые зерна всплывают. Их выбрасывают.
Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать.
В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Эльмень говорит, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане.
Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным».
В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это – очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.
Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома – тонкой).
В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две.
Поскольку варка пива – процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам.
Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни.
А еще пиво хранили в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным. Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.
Завершающий, но не менее важный, чем сама варка, этап – дегустация.
Дегустация – торжественное действо. Она проходит в доме, за накрытым, ломящимся от пирогов и закусок столом.
Источник
Чувашское пиво (Чăваш сăри)
Готовят солод из ржи, ячменя, овса, в старину также готовили из проса.
Зерна хорошо промывают, замачивают, проращивают в теплом месте, просушивают, размалывают. Цвет пива зависит от цвета солода. Если просушивают в печке, то окраска получается темнее, чем у просушенного на солнышке.
В зависимости от сорта и вида хмель собирают в разное время в августе или в сентябре. Шишки должны быть зеленого цвета и не распустившимися, внутри имеется желтая пыль. Хмель также содержит 80% воды.
Мягкая вода придает пиву хороший вкус, пенистость, крепость. Зимой пенистый напиток готовят из артезианской или колодезной воды, весной и летом колодезную воду разбавляют талой или дождевой водой.
Пивные дрожжи готовят так: в ковш наливают теплое сусло добавляют муку, немного сахара или меда, размешивают, чтобы не было комков, добавляют осадок от пива, затем выдерживают 2-3 часа до появления пены и пузырьков.
В глиняные или чугунные горшки кладут солод, заваривают кипятком, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы становился слаще. Одновременно варят хмель отдельно или вместе с солодом. Затем разбавляют кипятком, пропускают через ржаную солому, установленную в специальное корыто кункӑра, шан). В специальную кадку с отверстиями и пробкой кладут солод, заваривают кипятком, выдерживают и через отверстие сливают.
В кадку с отверстием и пробкой кладут солод, заливают родниковой (колодезной) водой и выдерживают 3 дня. Затем открывают пробку и сливают сусло, кипятят и охлаждают, берут 1 часть солода и 6 частей воды и наливают в бочку. Молодое пиво бродит при температуре 16 — 18°С одни сутки. При температуре 4 – 6 °С в погребе пиво доходит до готовности за 2 — 3 недели.
На 10 литров пива: 40-100 г хмеля, 200-300 г пивных дрожжей или 10-15 г прессованных дрожжей, 100 г сахара.
Источник
Чувашское пиво — рецепт моей бабушки. Редакция мамы
Чувашское пиво — это тот напиток, который употребляли во время посевных работ, во время уборки урожая, сенокоса, он являлся неотъемлемым обрядовым атрибутом любого торжества. Пиво пили не для того, чтобы захмелеть, считалось, что оно обладает особыми качествами, прекрасно утоляет жажду и придаёт сил. Принесённое в жертву богам пиво считалось залогом их благосклонности. Как правило пиво варили женщины. Конечно, в каждой семье свой рецепт. Я опишу рецепт моей бабушки.
Приготовление пива она начинала с солода. Брали рожь или ячмень, просеивали на ветру. Затем мыли. Пустые зерна всплывали — выбрасывали. Заливали водой, как правило давали 2 суток на проращивание. В некоторых источниках указывается, что воду слегка подслащивали. В других мнение, что сладость появлялась за счет зерна. Чтобы остановить рост, зерна заливали кипятком и ставили в печь на 12 часов. В печи зерно набухало еще больше, и получался солод. Его высыпали на поддон и снова ставили в негорячую печь ( иногда сушили на солнце на крыше дома). Утром солод можно было обмолачивать.
1. Чистейшая вода 20 л
2. 500 гр хмеля(в зависимости от вкусовых пристрастий)
4. Дрожжи(жидкие хранили в семьях, брали друг у друга). По нашему 50 грамм живых дрожжей
6. Мед 500 грамм
7. Деревянная(дуб или липа) для хранения с затычкой.
Холодную воду необходимо довести до кипения. Добавить хмель и варить не менее получаса. Бабушка говорила, что чем дольше кипятишь, тем лучше будет хранится. После добавить солод в кипящий отвар. Перемешивать, чтобы не подгорело. Дать остыть.
В теплую смесь добавляла живые дрожжи. Дрожжи в старину брали друг у друга, как правило держали их либо в засушенном виде, либо в жидком. Бабушка добавляла жидкие. Не перемешивала. Убирала в темное место на сутки.
После суток настаивания выживала хмель, фильтровала через солому. Заливала в специальную дубовую бочку и добавляла мед. Убирала в подпол (его можно было уже пить, но чувашские женщины любили немного выдержать напиток. Иногда пиво готовили впрок, либо какому-нибудь празднику) .
Мама дополнила бабушкин рецепт: она сначала жжет сахар в котле( в сухой котел кладет полкило-килограмм сахара, «обжаривает его. Уже после этого кипятит в нем воду с хмелем) и добавляет 70 штучек изюма в бочку. За счет этого пиво приобретает карамельный вкус, темный цвет и приятную газированность.
Кто-то вместо солода добавляет концентрат квасного сусла. В этом случает почти всегда пропадает благородная горчинка.
Вообще существует пословица: «Сколько чувашских женщин, столько и рецептов пива». Я описала на мой взгляд самый аутентичный. Жду от вас обратную связь.
Источник
Земля пивоваров. Как в Чувашии варят пиво по старинным рецептам
Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям, поскольку варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть. Приготовление пива занимает от семи до 14 дней.
Малый Сундырь – старинная деревня в 25 км от столицы Чувашии Чебоксар. Когда-то здесь шел Сибирский тракт, и в деревне находилась большая почтово-ямская станция. Сейчас в Малом Сундыре действует огромный этнографический комплекс. Владислав Эльмень – его смотритель и председатель совета старейшин Малого Сундыря.
Эльмень – старинная чувашская фамилия. «Эль» означает страна, «мень», «ман» – человек.
Владислав Эльмень выносит ковш с пивом и поет старинное приветствие. Наш провожатый, ученый-филолог и председатель Центрального совета чувашских старейшин Виталий Станъял рассказал, что в приветствии содержится старинная формула, которую можно перевести следующим образом: если нет медового пива, то найдем хмельной отвар.
Медовые сорта пива, симбыл и шербет, считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент – мед.
Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток – это кырчама, броженная также на меду.
Существует множество сортов чувашского домашнего пива. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус.
Пиво в Чувашии традиционно варили женщины. Из поколения в поколение передавали секреты мастерства.
Благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом.
В Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста –праздник осеннего пива Кер сыри. Но в отличии от Германии, магнитом для массового туриста чувашское пиво так и не стало. Потому в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности – варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.
В музее есть экспозиция, посвященная пивоварению. Представленной там утвари не меньше ста лет.
Владислав Эльмень рассказывает, что такой утвари в домах почти не осталось, зато сохранились традиции, а также те, кто эти традиции хранит.
Варка идет на заднем дворе дома Эльменей. Показывает и рассказывает сам хозяин, помогают ему несколько женщин, а контролирует процесс родственница – старейшая жительница деревни Мария Эльмень.
Самый сложный и долгий этап – подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые зерна всплывают. Их выбрасывают.
Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать.
В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Эльмень говорит, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане.
Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить бога, чтобы пиво получилось «добротным» и «всем угодным».
В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это – очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.
Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома – тонкой).
В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две.
Поскольку варка пива – процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам.
Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни.
А еще пиво хранили в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным. Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.
Завершающий, но не менее важный, чем сама варка, этап – дегустация.
Дегустация – торжественное действо. Она проходит в доме, за накрытым, ломящимся от пирогов и закусок столом.
Источник
