Кок-о-вен
Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.
На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.
В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.
Ингредиенты
- петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
- бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
- сухое красное вино – 300 мл
- коньяк – 1-2 ст. л.
- шампиньоны – 200 г
- лук шалот или белый репчатый – 200 г
- чеснок – 3 зуб.
- мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
- мука – 1 ч. л. для загущения соуса
- тимьян сушеный – 1 ч. л.
- смесь прованских трав – 1 ч. л.
- черный молотый перец и соль – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- петрушка – 3-4 веточки
- сливочное масло – 2 ст. л.
- оливковое масло – 2 ст. л.
Приготовление
Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).
Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.
Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.
Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.
В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.
Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.
Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.
Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.
Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.
Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.
Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!
Источник
Coq Au Vin — Петух в вине
В оригинале для этого блюда нужен именно петух. Но кто их там разберет в супермаркете? И так, петух в вине — довольно знаменитое французское блюдо. Готовила по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни», ниже, как всегда, приведу его перевод и свои комментарии к рецепту. Теперь о впечатлении от съеденного. Мне очень понравился соус. Очень!
Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)
Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone»
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.
По ходу перевода я буду, как обычно, вставлять свои комментарии.
Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.
«На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.
Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).
Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.
2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг.
Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.
Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)
½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца
Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.
¼ стакана (стакан 200гр) коньяка
Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.
3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)
Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.
12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот (стр.483 книги) (Я не буду повторять здесь как это делается. Перевод есть в рецепте «Говядина Bourguignonne или тот самый Мюнхгаузен». У меня такого лука уже традиционно не было). Около 230гр жареных грибов (стр. 513 книги) (перевод смотрите там же).
Пока курица готовится, готовим лук и грибы.
Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.
3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.
Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).
Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется.
Веточки петрушки.
Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»
Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.
Ну, и вот еще один петух в вине:
О книгах Джулии Чайлд
Если Вас заинтересовал рецепт и вы хотите ознакомиться с книгами Джулии Чайлд, вам сюда. По этой ссылке вы можете узнать, где и как скачать и купить книги Джулии на английском и русском языках.
Источник
Кок-о-вен: что это и как готовится?
Знаменитым блюдом французской кухни является изысканное блюдо кок-о-вен. Что это и как готовится? Ответы на эти вопросы вы получите, дочитав публикацию до конца.
Кок-о-вен – в буквальном смысле петух, тушеный в вине. Сегодня для приготовления этого блюда выращивается специальный вид птицы небольшого размера. В отличие от обычного, у него больше мяса и оно нежнее. Некий симбиоз бройлера, мякоть которого в вине получается необычно нежной. О том, как готовить кок-о-вен, предлагаем узнать далее.
Кок-о-вен: готовим блюдо в домашних условиях
Чтобы приготовить кок-о-вен по рецепту, подготовьте петушка кокюле или бройлера, желательно, годовалого, весом около 3 кг. А также, рассчитайте запас времени, ведь рецепт весьма продолжительный.
Ингредиенты:
- 1 петух на 2,7-3 кг;
- 20-30 жемчужных луков;
- 1/4-1/2 ст. муки;
- 170 г бекона;
- 230 г грибов;
- 750 мл красного вина;
- 1 репчатая луковица;
- 2 средних моркови;
- 3-4 дольки чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 лавровый лист;
- 6-8 веточек тимьяна;
- 2 ст. куриного бульона;
- 2 ст. л. воды;
- Соль, перец черный.
Готовим вкусно:
- Отрежьте корень у каждого жемчужного лука. На месте корня прорежьте ножом крестик.
- Доведите до 2-3 стаканов воды до кипения и добавьте лук на 1 минуту.
- Выньте лук из кастрюли, дайте ему остыть, а затем очистите. Отложите в сторону перед тем, как узнать, как готовится кок-о-вен.
- Порежьте петуха на порционные кусочки, посыпьте со всех сторон черным перцем и солью.
- Бекон порежьте кусочками.
- Разогрейте большую сковороду, бросьте бекон и добавьте 2 ст. л. воды. Накройте крышкой, тушите, пока вода не испарится, затем продолжайте готовить, пока бекон не станет хрустящим.
- Выньте бекон из сковороды и отложите в сторону.
- В той же сковороде, используя остатки масла, добавьте жемчужный лук, посолите, поперчите, жарьте 8-10 минут или до легкого золотистого тона перед тем, как приготовить кок-о вен.
- Выньте лук из кастрюли и отложите в сторону.
- Обжарьте кусочки курицы с каждой стороны до золотистого цвета. Выкладывайте порциями, если требуется. Обжаренные кусочки перекладывайте в чугунную большую жаровню.
- Грибы крупно порежьте, выложите в ту же сковороду, добавьте 1 столовую ложку масла, если необходимо, и жарьте до тех пор, пока они не выпустят жидкость (около 5 минут).
- Слейте оставшийся жир, в сковороду влейте вино, потомите, соскребая прилипшие кусочки с дна, влейте в жаровню.
- Добавьте в жаровню томатную пасту, бульон, измельченные морковь, репчатый лук, сельдерей.
- Добавьте специи: лавровый лист, нарезанные тимьян и чеснок.
- Влейте оставшееся вино. Накройте и уберите на холод на ночь перед тем, как приготовить кок-о-вен.
- На утро или спустя 4-8 часов разогрейте духовку до 170 градусов, готовьте 2-2,5 часа.
- Перед подачей пропустите соус через марлю или сито. Извлеките морковь и остальные овощи.
- Влейте соус обратно, выпарьте жидкость на огне примерно на 1/3.
- Добавьте жемчужный лук, бекон, грибы и томите еще 15 минут или до готовности. Попробуйте на вкус, откорректируйте содержание соли, подавайте.
Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.
Источник
