Дагестанский пирог с сыром рецепт

Как приготовить осетинский пирог с сыром?

В гостеприимном доме дорогих гостей встречают хлебом–солью. В Осетии таким традиционным блюдом стал осетинский пирог с сыром. Его подают на торжественных мероприятиях и на семейных застольях.

Секреты приготовления

Вариантов такой выпечки может быть несколько, но почти всегда в качестве основной начинки используют сыр. Это может быть сыр:

Осетинские пироги делают из мягкого дрожжевого теста, добавляя внутрь его сочную начинку. Форма, как правило, круглая и традиционно достигает у опытных хозяек 30–40 см. в диаметре. Особенностью этого вида выпечки является толщина теста. Оно должно быть тонким и мягким, а начинка не должна высыпаться из изделия.

Рецепты приготовления такой выпечки не сложные. После некоторой тренировки дома испечь осетинский пирог с сыром получится даже у начинающих хозяек. За основу начинки берется осетинский оригинальный сыр. Его аналог в наших магазинах найти непросто. Поэтому можно в качестве адекватной замены взять адыгейский. Но надо смешать его с сулугуни, предварительно измельчив вилкой оба сыра.

Или можно смешать несладкий жирный творог с обычным твердым сыром, предварительно натертым на терке. На количестве молочного продукта экономить не стоит. Считается, что в классическом рецепте с сыром или любой другой начинкой соотношение готового теста и начинки по весу должно быть примерно одинаково. То есть при весе теста 300 гр. и начинки должно быть такое же количество.

Начинающим хозяйкам не стоит сразу делать большие по размеру пироги. Оптимальным размером для тех, кто только еще начинает их делать, считается 15–20 см. Это связано с тем, что большое изделие сложно без опыта перенести на противень так, чтобы тонкое тесто не порвалось и начинка не высыпалась.

Классический рецепт

Как приготовить осетинский пирог с сыром? Для приготовления понадобится:

• 2,5 стакана муки, стакан молока;
• по 1 ст. л. масла сливочного и растительного;
• 300–350 г сыра адыгейского;
• 1,5 ч. л. дрожжей сухих, соль, сахар.

Количество продуктов дано для приготовления одного пирога, но обычно этого мало для небольшой компании, поэтому готовят несколько штук с разными начинками.
Пошаговые инструкции:

1. Молоко подогреть. В миску высыпать просеянную муку, соль, сахар. В стакан налить немного теплой воды, чуть–чуть сахара и высыпать дрожжи до образования белой шапки. По времени это займет минут 10.
2. Оставшееся подогретое молоко перемешать с поднявшимися дрожжами и вылить всю смесь в миску с мукой. Замесить некрутое тесто. Оно должно быть мягкое и пластичное. Если тесто получилось плотное, то можно влить немного теплого молока и снова замесить.
3. Оставить тесто подходить часа на два. За это время тесто должно хорошо подняться. Затем тесто обмять и оставить еще минут на 40–50. Размять адыгейский сыр. Если сыр сухой, можно добавить в него немного растопленного сливочного масла.
4. Когда тесто снова подошло, сформировать пирог. Для этого на разделочную доску выложить тесто и руками растянуть его в виде лепешки толщиной один сантиметр. В центр лепешки положить подготовленную начинку и выровнять ее поверхность ложкой.
5. Собрать концы лепешки к центру, соединив их, и скалкой, не надавливая сильно, или руками, приплюснуть получившийся шар. Придать ему снова форму круглой лепешки 1,5–2 см толщиной.
6. Противень смазать маслом растительным и перенести на него готовую лепешку. Оставить подниматься минут на 7–10. Выкладывать можно как швом вниз, так и швом кверху. В кулинарии используют оба варианта. Не рекомендуется оставлять сформированную лепешку надолго на столе, так как мягкие сорта сыра содержат некоторое количество жидкости. Она может проникнуть сквозь структуру теста и пирог просто прилипнет к разделочной доске.
7. Традиционно в середине сформированного изделия проделывают небольшое отверстие для выхода пара. Можно сделать несколько маленьких надрезов ножом. Предварительно духовку разогреть до 200 градусов и только после этого поставить в нее противень с изделием. Выпекать 15 минут. Готовую выпечку обильно смазать маслом сливочным.

Популярные рецепты

Такой пирог вкусен как в горячем, так и в уже остывшем виде. Осетинские пироги отлично переносят заморозку. Оставшуюся от обеда выпечку, которую не планируется съесть в ближайшее время, можно завернуть в полиэтиленовую пленку. Затем положить в морозильную камеру, а при необходимости разморозить.

Вариантов приготовления теста для осетинского пирога несколько. Например, можно приготовить тесто на кефире и изделие получится не менее вкусное.

С тестом на кефире

Для приготовления понадобится:

• 2 стакана кефира, 400 г муки;
• 30 г маргарина, 10 г сухих дрожжей;
• сыра адыгейского ( или осетинского) 300 г;
• масло сливочное для смазывания, соль, сахар.

Этот вариант пирога можно приготовить, используя дрожжи или соду. Если хочется сделать тесто быстро, то подойдет сода. В этом случае готовое тесто расстаивается 30–40 мин. Если используются дрожжи, время увеличится до 2–3 часов.
Этапы приготовления:

1. Просеять муку, сделать в центре углубление, в которое вылить кефир, соль, сахар, соду или дрожжи и растопленный маргарин.
2. Если используются дрожжи, то их надо предварительно в отдельной емкости залить немного теплой воды и добавить сахара, чтобы дрожжи поднялись. Если используется сода, то она добавляется непосредственно в тесто.
3. Замесить мягкое тесто, дать ему расстояться и сформировать лепешку. Дальнейшие действия аналогичны действиям в предыдущем рецепте.

Начинка с картошкой

Вариантов начинки много, можно выбрать на любой вкус. Разнообразие создается за счет дополнительных ингредиентов при приготовлении выпечки с сыром. Потребуются:

• 200 г картофеля;
• любого сыра 300 г;
• 30 г масла сливочного.

1. Картофель очистить и отварить до мягкости. Слить воду и растолочь до однородного состояния пюре.
2. Добавить сливочное масло. Посолить по вкусу.
3. Сыр натереть на терке или размять вилкой. Добавить его в картофельное пюре. Все перемешать.

Как видно, приготовить осетинский пирог с сыром и картофелем совсем просто.

С капустой и сыром

• брынзы или смеси сыров адыгейского и твердого 200 г;
• 300 г свежей капусты, 50г грецких орехов.

1. Капусту нашинковать тонко, залить кипятком и 5–10 минут дать постоять. Капуста станет мягче и из нее уйдет горечь.
2. Слить воду через дуршлаг и обжарить капусту на растительном масле на сковороде до мягкости.
3. Пока капуста остывает, пропустить через мясорубку сыр и орехи. Соединить все ингредиенты.

Можно испечь осетинский пирог с сыром и зеленью. Добавьте в начинку к сыру пучок мелко нарезанной зелени. Это может быть кинза, укроп, петрушка или всего понемногу. Если дома есть творог, то смешав пополам сыр и творог и добавив любимые специи, можно испечь осетинский пирог с творогом и сыром.

Начинка с тыквой или шпинатом

• 350 г очищенной тыквы;
• по 150 г репчатого лука и сыра.

1. Лук нарезать полукольцами и обжарить слегка на растительном масле. В миску натереть на терке тыкву и сыр.
2. Добавить лук и специи по вкусу. Посолить, поперчить. Все перемешать.

Для пирога со шпинатом потребуется:

• 250 г осетинского сыра или адыгейского пополам с брынзой;
• 150 г шпината, пучок лука зеленого.

Зелень мелко нарезать, сыр размять вилкой. Все перемешать.

Пирог с мясом и сыром

• 0,5 кг свежего мяса (говядина, баранина или нежирная свинина);
• сыра сулугуни 0,1 кг, небольшая луковица, 50 мл бульона, соль, перец, зелень.

Приготовление:

• Мясо нарезать на кусочки, пропустить вместе с луком через мясорубку.
• Зелень мелко порезать и добавить в фарш. Посолить, поперчить.
• Влить в фарш бульон, добавить зелень, все очень хорошо перемешать.

Диетическим вариантом является осетинский пирог с сыром и курицей. Рецепт его аналогичен выпечке с мясом, только берется в тех же пропорциях куриное мясо.

Источник

Дагестанский пирог ЧУДУ

Модератор: Модераторы

Дагестанский пирог ЧУДУ

Euphoriya14 » Вс фев 26, 2012 11:45 pm

Всем привет! Сегодня предлагаю вам очень вкусный и сытный пирог с курицей и картошкой. Рецепт мне дала знакомая (возможно он не ее личный), в любом случае автору спасибо! Прогулявшись по интернет-сети я увидела, что Чуду — это не пирог вовсе, а лепешки жареные на сухой сковороде, где правда сказать не могу, т.к. этот рецепт я получила именно с таким названием!

0,5 кг куриных грудок
0,5 кг картофеля
0,5 кг слоеного теста (2 пласта по 250 гр)
пучок укропа
1 яйцо
сливочное масло
соль, перец

Сырую курицу и картофель (сырой) режем мелкими кубиками, лук и укроп мелко режем. Все солим, перчим, перемешиваем. 1 пласт теста раскатываем и укладываем на дно формы (у меня силиконовая), выкладываем начинку, на нее кубики сливочного масла в произвольном порядке, накрываем 2 раскатанным пластом теста. Защипить края, смазать яйцом и в разогретую до 200 градусов духовку на 50 минут.

П.с. Нижний пласт я раскатала побольше, чтоб борты получились, верхний раскатала и вырезала круг диаметром с форму, накрыла им начинку, а края нижнего пласта загнула под верхний, чтоб красиво получилось.

Источник

Ачма (грузинский пирог с сыром)

вторник, 11 декабря 2018 г.

Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром — очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем — попробуйте!

Основа для домашней ачмы — несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц — примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.

Традиционная начинка для ачмы — рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное — чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.

Ачма — блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек — получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать — вкус и текстура от этот совершенно не страдают.

Ингредиенты:

Тесто:

Начинка:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.

В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.

Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.

Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.

Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.

При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.

Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.

Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.

В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.

Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.

Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).

Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.

Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.

Смазываем тесто сливочным маслом.

Берем примерно седьмую часть сырной начинки.

Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.

Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.

Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.

Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.

Смазываем слой теста сливочным маслом.

И снова насыпаем часть сырной начинки.

Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.

Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.

Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.

Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.

Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.

Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Источник