Дакуаз рецепт от пьера эрме

Дакуаз (dacquoise) — определение термина и рецепт

Содержание статьи

Дакуаз (dacquoise) — это тесто, состоящее из чередующихся слоев безе и сливочного наполнителя (обычно это масло, а также сливки для теста или взбитые сливки). В кондитерском деле термин «dacquoise» может относится как готовому десерту, так и компоненту пирога.

Запеченные круглые дакуаз часто используются в качестве слоев для пирогов и тортов, с печеньем, маслом, взбитыми сливками, ганашем или смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Хотя торты с наполнением из таких слоев могут иметь свои собственные названия (например, торт «Эстерхази), их также можно назвать дакуазом.

В двух словах, дакуаз может быть использован для создания множества десертов. Технически dacqoise — это мерингоподобный слой, используемый в создании торта. Но с годами определение стало распространяться не только в качестве слоев для десерта, но и как самостоятельное название всего торта, придавая термину расширенное значение.

Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме

Ингредиенты:

— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)

— 150 г сахарной пудры

Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.

Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.

2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.

3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.

4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка. На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут. После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.

5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.

Источник

Невесомый и нежный, но с хрустящей корочкой — великолепный дакуаз (много рецептов)

Продолжаем тему бисквитов.

Сегодня я хочу поговорить об одном из самых любимых для меня видов бисквитов — ореховых бисквитов на белках под общим названием «дакуаз».

Дакуаз – это выпечка с юго-запада Франции, название её происходит от города Дакс (его жители зовутся Dacquois). Традиционный дакуаз представляет собой миндальный бисквит на основе меренги, посыпанный орехами и сахарной пудрой. Также дакуазом иногда называют торт, состоящий из нескольких слоев миндального бисквита и масляного крема. Является основой для всем известного торта «Эстерхази».

За что я люблю дакуазы?

• за хрустящую корочку снаружи и нежнейший — почти кремовый — мякиш внутри;
• за вариативность вкусов — можно менять орехи, добавлять какао, цедру, сублиматы, сухофрукты, и даже пюре, ореховую пасту или шоколад;
• за вариативность использования — можно выпекать как печенье типа дамских пальчиков, как коржи для торта и даже как основу для тарта или тарталеток;
• и, наконец, за легкость и скорость приготовления!

Традиционно дакуаз делается на миндальной муке с небольшим добавлением муки или крахмала. Наряду с миндальной мукой можно использовать муку из любых орехов — фундук, грецкий орех, фисташка, кокос, арахис или их смеси в разных пропорциях.

Одна оговорка: чисто на фисташковой муке бисквиты обычно не делают — она имеет очень сильный вкус и может горчить в итоге. Поэтому фисташку обычно смешивают с фундуком или кокосом.

Технология приготовления

• В первую очередь подготовим кольцо, противень или пергамент — куда будем выкладывать тесто. Включим духовку на 180 градусов.
• Отмерим сухие ингредиенты, просеем их и хорошо смешаем между собой (можно перетереть между ладонями для лучшего объединения).
• Основу этого бисквита составляет французская меренга. Для её приготовления воспользуемся технологией, описанной мной в предыдущей статье : разбиваем белок, перемешивая его, до появления пузырей по краям миски.
• На средней скорости взбиваем в однородную мелкопористую пену.
• Постепенно всыпаем сахар (в 3-5 приемов) и взбиваем на средней скорости до однородной кремовой текстуры и устойчивых, но упругих пик.

Меренга на дакуаз не должна быть слишком плотной и жесткой!

Рецепты

Миндальный дакуаз с рисовой мукой

На три круга 18 см в диаметре

Белок — 150 г.
Сахар — 90 г.
Миндальная мука — 140 г.
Рисовая мука — 38 г .
Сахарная пудра — 105 г.

Фундучный дакуаз с пшеничной мукой

На три круга 18 см в диаметре

150 г измельченного поджаренного фундука
115 г сахарной пудры
18 г муки
150 г яичных белков
65 г сахара

А следующие рецепты готовятся чуть сложнее, но зато и необычным вкусом порадуют!

Миндальный дакуаз с ягодным пюре

На 3 коржа 18 см. в диаметре

Белок — 120 г.
Сахар — 110 г.
Пюре малины, манго, клубники, смородины (рецепт рассчитан на магазинное пюре с 10% сахара в составе) — 95 г.
Миндальная мука — 95 г.
Сахарная пудра — 35 г.
Мука — 35 г.

К приготовленной описанным выше способом меренге примешать сначала ягодное пюре, а затем — подготовленные сухие ингредиенты.

Поскольку все эти бисквиты не содержат в себе дополнительного жира, кроме как в орехах, к ним идеально подойдут крема со сливочным маслом, например муслин или шарлотт .

Миндальный дакуаз с горьким шоколадом

На 3 коржа 18 см. в диаметре

Сахар — 120 г.
Белок — 130 г.
Шоколад горький (72%) — 75 г.
Миндальная мука — 120 г.
Пшеничная мука — 25 г.

К взбитой меренге аккуратно примешать растопленный и нагретый до 50-55 градусов шоколад, затем ввести сухие ингредиенты. Распределить на противень, выпекать при 190 градусов 10-12 минут.

Дакуаз идеально подходит не только для бисквитных тортов, но и для муссовых. А если его выложить в кольцо с бортиками, получится прекрасная основа для тарта или тарталетки

На этом завершаюсь! Хотя рецептов ещё много в запасе, боюсь, уже утомила.

Спасибо, что дочитали до конца!

Благодарю вас за лайки и комментарии, они помогают моему каналу развиваться, а мне — выбирать полезные для вас темы!

Источник

Миндальный дакуаз

• 

Пышный Омлет Пуляр

Сладкая колбаска

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.
В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

на 4 коржа, диаметром 18-20 см
мука миндальная (молотый миндаль)	100 г
мука пшеничная	30 г
сахарная пудра	60 г
яичные белки	160 г
сахар (мелкий)	125 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.
Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).
Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).
И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски.
Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»).
Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер.
На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.
Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.
Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта ? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

Знакомьтесь — миндальный Д акуаз

Хотите сделать идеальный бисквит? Он будет хрустеть снаружи и останется мягким внутри. Значит вам нужен именно Dacquoise. Этот бисквит готовят обычно на ореховой муке. Мы сделаем его из муки миндальной. Но если вам миндаль не по вкусу или его не найти в окрестных магазинах, то спокойно замените миндаль фундуком или грецкими орехами, фисташками или орехами кешью. При желании, вкус классического бисквита дакуаз можно изменить, добавив в него шоколад, кокос, цедру лимона и т.д.

Рецепт бисквита Дакуаз (Dacquoise)

• 90 г миндальной муки
• 90 г сахарной пудры
• 4 яичных белка (110 г)
• 25 г сахарного песка

Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов бисквита.

Как сделать тесто для торта Дакуаз

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.

Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.

Важно! Перемешивать взбитые белки с мукой нужно очень аккуратно, стараясь по максимуму избежать опадания белка.

Технология . Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания. Вот как это делается — мы погружаем силиконовую лопатку в центр смеси, и поднимая все снизу вверх, одновременно поворачиваем миску на четверть оборота. Повторяем эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.

Как выпекать бисквит Дакуаз

Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм

Внимание! Не размазывайте тесто слишком долго, чтобы не дать ему опасть и растерять пузырьки воздуха.

Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.

Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.

Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.

Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?

Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но — кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?

Я захотел бисквит с корочкой — и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.

Если вы хотите насладиться этой хрустящей корочкой , то выпекайте Дакуаз непосредственно перед использованием и подачей на стол. При длительном хранении она размягчится и исчезнет.

Как вам статьи с рецептами мирового класса? Надеюсь, что нравятся! Тогда я просто напоминаю — на Дзене я публикую лишь малую часть того, что уже попробовал у мастеров и придумал сам. Если вы хотите знать и уметь бОльше, еще больше отличных рецептов и лайфхаков, самые свежие новинки и полезные фишки по технологии вы найдете в моем сообществе Pastry Academy на Телеграмм (ссылка есть в шапке канала). Всех жду в гости!

❤️❤️ Ищете рецепты теста? Тогда этот список для вас

Источник