Дарья цвек рецепты куличей

Много лет назад попробовала испечь пасху по рецепту легендарной Дарьи Цвек: теперь никогда ему не изменяю

Когда-то я попробовала испечь пасху по рецепту Дарьи Цвек, украинской кулинарки. Мне и моим домочадцам очень понравился результат, и теперь я только такую выпечку и делаю на светлый христианский праздник. Пасха получается ароматная, рыхлая, золотистая, как солнышко! Предлагаю вам ознакомиться с этим потрясающим рецептом ниже.

Рецепт нежной пасхи

Дарья Цвек является автором большого количества известных книг с рецептурами, среди которых «Сладкое печенье» и иные. Именно в ее трудах я обнаружила технологию изготовления нежной пасхи. Этот рецепт проверен тысячами хозяюшек, а ингредиенты найдутся на кухне у каждой. Поэтому пеките и не сомневайтесь. У вас все получится! Берем:

• 1 кг муки;
• молоко – 400 г;
• дрожжи – 100 г;
• 10 желтков;
• сахар – 300 г;
• изюм – 100 г;
• 200 г коровьего масла (можно взять маргарин);
• цедру лимона;
• 0,5 ч. л. соли.

Как готовить?

Для изготовления куличей на Светлое Христово Воскресение выполните следующие шаги:

1. Сперва замесите опару. Для этого в молоке теплом растворите дрожжи, добавьте муку (200 г) и сахар (100 г), хорошенько размешайте и отправьте в теплое помещение, чтобы опара увеличилась в два раза.
2. В поднявшуюся опару добавьте желтки, сахар, муку и соль, вымесите хорошенько. Затем соедините полученную массу с изюмом и цедрой, замесите однотипное тесто. В конце влейте расплавленный, но прохладный жир.
3. Месите тесто примерно 15 мин. до тех пор, пока оно к рукам не перестанет липнуть. После отправьте в теплое помещение, чтобы увеличилось в два раза.
4. Снова примните тесто и подождите, чтобы увеличилось в объеме.
5. Заполните каждую форму тестом на 1/3 объема, отставьте, чтобы снова поднялось вдвое.
6. В духовой шкаф, разогретый до 200 °С, поставьте заготовки. Через 10 мин. убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 50 мин.

Готовые пасхи выньте из духовки, дождитесь, пока остынут. После вы можете украсить их белковой глазурью, шоколадной, лимонной, притрусить разноцветной посыпкой. Этот рецепт предполагает изготовление 3-х куличей параметрами примерно 18 Х 20 х 25 см.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Гид по духам и парфюмерии Предлагаем также полезное: Полезные шпаргалки на каждый день для истинн.

УПРАЖНЕНИЯ «ВОЗВРАЩЕНИЕ МОЛОДОСТИ»: ИЗБАВЛЯЕМСЯ ОТ ЗАСТОЯВШЕЙСЯ ЭНЕРГИИ Упраж.

Точные выкройки без мерок, без расчётов: Есть категория женщин, которые и рады были бы по.

«Осевший» позвоночник — невидимая причина наших болезней «Осевший» позвоночник — невидимая причи.

Две бутыли с водой — и теплица открывается и закрывается автоматически. Дачникам на заметку ht.

—Рубрики

• АРОМАТЕРАПИЯ (26)
• АФФИРМАЦИИ (9)
• БОДИФЛЕКС (23)
• ВЕСЕЛЫЕ СТАТУСЫ (3)
• ВОСТОЧНЫЙ ТАНЕЦ (3)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА (3)
• ВЫПЕЧКА (448)
• Блины (7)
• Кексы (11)
• Пироги (46)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (180)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (279)
• ГОТОВИМ ВКУСНО (425)
• ДОМ ,ДИЗАЙН ,УЮТ (37)
• ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (99)
• ЗДОРОВЬЕ (963)
• ИЗУЧЕНИЕ ЯЗЫКОВ (2)
• ЙОГА (149)
• КОКТЕЙЛЬНЫЕ ПЛАТЬЯ (14)
• КРАСОТА (336)
• ЛИРУШКИН ЛИКБЕЗ (18)
• ЛУЧШИЕ ПЕСНИ (27)
• ЛЮБИМОЕ КОФЕ (15)
• МАГИЯ (311)
• МАНТРЫ (4)
• МАССАЖ (64)
• МУЛЬТФИЛЬМЫ (3)
• МК. (102)
• МУДРЫ (10)
• МУЖЧИНА И ЖЕНЩИНА (133)
• МУЛЬТИВАРКА (29)
• МЫЛОВАРЕНИЕ (20)
• НАПИТКИ (39)
• ПАРОВАРКА (4)
• ПЛЕТЕНИЕ ИЗ ГАЗЕТ (9)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (325)
• ПРИЧЕСКИ,СТРИЖКИ (18)
• ПСИХОЛОГИЯ (208)
• САЛАТЫ И ЗАКУСКИ (126)
• СВАДЕБНЫЙ ПЕРЕПОЛОХ (28)
• СТИХИ (31)
• ТОРТЫ (92)
• УДИВИТЕЛЬНЫЙ МИР (9)
• ФЕН_ШУЙ (13)
• ФИЛЬМЫ (12)
• ХИРОМАНТИЯ (7)
• ШИТЬЕ (354)
• ШТОРЫ (27)

—Музыка

—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек

Понедельник, 18 Января 2016 г. 22:06 + в цитатник

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Рецепт традиционного пасхального хлеба от Дарьи Цвек.

Людям нравится не то, что «правильно». А то, к чему они привыкли, что ели с детства.

Куличи — не исключение. Я сорок лет искала вот такого кулича. . правильнее было бы сказать — паски. Моя бабушка не пекла куличи. Она пекла паски. Куличи — более северное название примерно тех же изделий.

Такой пасхальный хлеб пекла моя бабушка Зинаида Анисимовна, когда была она лишь ненамного старше, чем я сейчас. Но мне она казалась глубокой бабушкой, ведь она пряла на прялке и вязала на спицах! О боже! Я до 12 лет жила с ней круглый год и её весенние труды у печки, пасхальную выпечку и крашеные яйца хорошо помню. Позже я проводила у неё только летние каникулы и после них в память врезались пироги с жерделями (мелкими абрикосами), с вареньем и решеточкой из теста, пирожки с вишней и со сливой терновкой.

Вот как печется самый основной пасхальный хлеб — паска, кулич. Его можно сделать менее сдобным или ещё более сдобным, разброс по сдобности указан у Кенгиса в книге «Домашнее приготовление». Но этот — фундаментально основной по вкусу и аромату. Я не настолько знакома с книгами и статьями Д.Я. Цвек, чтобы знать откуда этот рецепт. Самые последние опубликованные ею рецепты пасхального хлеба и пасхального кекса я нашла за 2000й (Великодня паска)и 2001й год (“Баба” по-львівськи),писательнице было тогда 92 года! И про то, как отмечают Пасху она рассказывала молодым не по книжным знаниям, а по памяти. ТУТ. Это другие рецепты. Если получится по времеии, испеку и их, посмотрим. А пока. несекретный секрет- традиционная пасха.

На 100 муки, 5 дрожжей, 0.5 соли, 30 сахара, 20 масла, 20 желтков (по весу), 40 молока 4%+ вода по влагоемкости муки до получения мягкого теста (канадская и польская крупчатка берут дополнительные 25 воды), 10 размоченного изюма, цедра минимум одного лимона на 1 кг муки. Безопарное тесто на активированных в болтушке на 20% муки и 10% сахара, 40% молока 25С, дрожжах. Два неполных выхода при 22-23С в течение 4ч, две обминки. Почти полная расстойка. Выпечка с конвекцией в первые 10 мин в цилиндрических формочках, выстеленных бумагой, при 200С/400Ф до готовности (25 мин на куличики-пасочки из 200г муки каждый).

Вы сами умножьте себе количества на 10 или на 20, чтоб печь из кило или двух кило муки. Семьи и аппетиты у всех разные. И опытным путем определите готовность изделий во время выпечки. Мелочь — куличики-пасочки для детей, из 50-100г муки штука — будет готова за 10-15 мин выпечки. Пересушенные куличи не стоят потраченного на них труда, равно как и толстокорые. Они, ах, совсем не то, что хорошо выпеченные. Сочные и душистые, тают во рту, тают в груди.

Я делала пробные выпечки из 200г муки, на один кулич-пасочку в трехлитровой формочке

или в двухлитровом ковшике, сильно надставленном бумагой.

Получается примерно фунт хлеба не считая украшения пудрой, помадой, глазурью, рисовальной массой, тиражом и посыпками.

РЕЦЕПТ
На паску из 200г муки
весом 400-450г

Расчин
(подготовленные дрожжи)
40г муки в.с., хлебопекарной крупчатки или 1с.
10 прессованых дрожжей
20 сахара
80г цельного молока 4% жирности 25-30С

Молоко для выпечки лучше подготовить накануне. Вскипятить, помешивая, пока не будет бурно бурлить. Выдержать горячим 30мин в термосе и остудить до комнатной Т (25-30С). Распустить в молоке муку, сахар и дрожжи.

Оставить на 1ч при 25С (комнатной Т).

Можно помешивать дрожжи время от времени.

160 муки (+ щепотка аскорбинки)
1г соли (1.3г если сливочное масло несоленое)

40 г сахара
40г желтков
40 г сливочного масла или сливочного маргарина
Цедра 1/4 — 1/2 лимона

20г изюма, размочить в кипятке заранее

Замесить тесто без воды, масла и изюма. Оставить в покое на 15-30мин, вмесить воду,

Вмешивать масло лишь до однородности. Как только гладкий комок получился, остановите машину!

Дать 2ч брожения в нежарком месте (20-22С — идеально). Обмять.

Это значит растянуть и сложить тесто втрое и втроена столе с помощью скребка

3 раза растягивать и складывать.

Потом свернуть в шар. Он будет уже с феноменальной клейковиной. С хорошей тугой пузырчатостью по поверхности — залог нежного мякиша и нечерствеющего куличика-пасочки.

Дать 1.5ч брожения при 22-23С. Спелое тесто неимоверно красивое. Рядом напоминание о том, что изюм — размоченный. Сухой, просто помытый, но неразмоченный изюм оттянет на себя воду в тесте и потом — в мякише хлеба и туши свет. Все будет пересохшее насквозь, с мягким сочным изюмом внутри. Нам так не надо.

Растянуть порцию под индивидуальную паску или порционный куличик, посыпать изюмом, завернуть,

Свернуть в рулон и поставить его в смазанную и высоко выстеленную бумагой формочку,

или в просто очень глубокую по сравнению с тестом формочку, на попа.

Вот такие маленькие порции теста в такие крупные формочки. Это потому что паски и куличи вырастают в объеме неимоверно. Тесто из 100г муки вырастет до объема почти 1.5 л. Из 200г муки — до 3л и т.д.

Дать расстойку часа полтора в тепле (30-35С).

Печь при 200С/400Ф до готовности. Вначале с конвекцией, то есть по-настоящему при 180-200Спервые 10мин. Потом без конвекции, там получится падение Т духовки более сильное, порядка 160-200С флуктуация.

Напомню, что фунтовые паски и куличики из 200г муки за 25-30мин при 200С/400Ф будут готовы.

Оставить их в толстых формах на противне на 5мин не трогать вообще. Но не перестараться, чтоб не запотели. В тонких фомах они отпотеют.

Потом их в зависимости от толщины-высоты либо ставят на ножки, либо кладут на бочок на перину, либо переворачивают вниз головой остывать. Она твердая!

А ножка и тельце у паски мягонькие вначале. Аж не стоит и подкашивается.

Потому я её в полотенчик и вверх тормашками в ковшик засунула. Уж больно нежен хлебец пока горяч (слишком рано вынула его из кастрюли).

Источник

Хлібний

середа, 27 травня 2015 р.

«Секретна паска» від Дарії Цвек

«Секретна паска» від Дарії Цвек. Кулич из книги Р.П. Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья»

Изучая его, я начала листать литературу в поисках того, сколько весит желток, сколько соли в масле и маргарине, и посмотрела на куличи у Мархеля и Кенгиса в их изданиях 1950-1960х годов.

Там я обнаружила, что у Мархеля в соавторстве с Кенгисом в издании 1958г приведен рецепт выборгских куличей, а у Кенгиса без Мархеля во всех последующих изданиях как раз тот кулич, который в 2013г Ю.Тимошенко назвал «Секретна паска» від Дарії Цвек.

Вернее, Кенгис задает параметры рецептуры, в рамки которой вписывается рецепт Цвек. Это один из способов приготовить кулич «по Кенгису». Фото кулича из книги Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных печенья. «

Скажем, у Кенгиса можно взять целые яйца в куличное тесто, но лучше одних желтков. У Цвек — желтки. У Кенгиса можно взять на тесто молоко или воду, но лучше молоко. У Цвек — молоко! Рецепт Кенгиса как бы рассчитывает на любую муку, мягкую или сильную , в.с., крупчатку, 1с. ибо слабую муку яичный белок укрепит и колодезная вода поможет сделать сильнее. А рецепт Цвек — под сильную и очень сильную украинскую муку, с ней белки в тесте и вкусная вода дают жесткий как пенопласт и слишком воздушный, разреженный кулич. С помощью желтков (лецитина и жира) и большого количества молока Даья Яковлевна получает нежнючий и не «пустой» кулич, легкий и сытный одновременно.

Я не думаю, что Кенгис и Цвек придумали свои рецепты и нечаянно придумали одно и то же. Хотя кто знает. Great minds think alike, after all. Идеи витают в воздухе. Я думаю, что они — ровесники — оба черпали из какого-то источника , от их учителей и из литературы. Рецепт дошел до них обоих откуда-то извне и из прошлого.

Так и решилось все само собой, с чего начать выпечку пасок по Цвек и выдающихся куличей из Северной Столицы. Выпекая «Секретную паску», я заодно познакомилась с тем, каков на вкус «Кулич крупный в форме». В одном флаконе — лучшее от двух авторов, чьи книги мы все листали детьми бесчисленное число раз, рассматриая их картинки и мечтая о том, как мы все это в один прекрасный день испечем и попробуем. Вот и пришел этот день.

Кулич получился изумительный. Я не стала разрываться на части и приготовила его точно по Цвек, не учитывая рекомендаций из Кенгиса по длительности выпечки. У Цвек даже маленькая паска диаметром 18см весом 300г печется 1 час. Вернее не оговаривается, что мелочь из 200г муки печется не ТАК долго. А у Кенгиса кулич в пять раз толще и тяжелее (1.5кг!) печется всего 40мин.

Короче, паска моя получилась с толстой корочкой и перепеклась.

Источник