Деревенские рецепты вологодской области

Информационно-методический центр культуры и туризма

Уникальные рецепты и напитки местной кухни

«О, корочка хрусткая!

С каким торжеством из свежей муки

Пекут в деревнях караваи душистые,

Блины, и шаньги, и пироги!»

Караваи, блины, шаньги, сочни, тетери, калачи пекут и сегодня в Никольском районе Вологодской области. Не забыты здесь и рецепты других исконно крестьянских кушаний. Но сколько самобытных блюд незаслуженно ушло из рациона наших земляков! И все-таки возрождаются традиции Никольской земли с её шумными ярмарками, деревенскими праздниками, бойкой торговлей и хлебосольным застольем, которое не обходится без местной пищи.

Шти по–никольски

Ингредиенты: цельный кусок мяса с косточкой (говядина,баранина,свинина), овсяная заспа (либо овсяныехлопья грубого помола), вода, соль, репчатый лук.

— в глиняный горшок положить мясо, заспу,лук, соль, залить водой;

— посуду закрыть крышкой и поставить в вольный жар печи.

Томленый щти едят горячими вприкуску с вареной в мундире холодной картошкой. Можно есть остуженными с растительным маслом.

«Шти» — самобытная местная еда. Обыкновеннейшее блюдо бывало и на свадебном столе. Вот в дом невесты приезжает свадебный поезд, дружка нахваливает жениха, а затем наступает время, когда гостей начинают угощать: «Катиться, валится сахарное мясо на столы белодубовы, на скатерти клитчаты! Вот вам Шти несу!»

Никольские частушки тоже не оставили без внимания это блюдо. «Наливай-ко, мамка, щтей, я привел товарищей!» — пели когда-то холостые парни-никольчане.

Дежень

— готовят его с соленой или сладкой водичкой. Толокно густо замешать с небольшим количеством воды. Для того, чтобы получился сухомес.

— сухомес залить смесью простокваши и сметаны – полёвой.

— в полёву можно добавить свежие давленые ягоды.

Кушанье не перемешивать, есть, забирая на ложку сухомес и полву.

Дежень готовили на «дожинки» — красивый старинный обряд, связанный с окончанием уборки зерновых. Овсяный сноп несли с песнями, частушками, под переливы гармошек. Его готовили в большой посуде, например, в деревянных корытах – сильницах, выдолбленных из осины.

Шировега

— моченые ягоды брусники или клюквы смешать с толокном и сахарным песком.

— можно добавить сметану или молоко.

А.Я.Яшин в рассказе «Две берлоги» дает такое описание блюда: «Шировега – это замешанная с толокном на сладком соку журавлиха. А журавлиха – клюква».

Закуска «Балагур-дружка» или «Зеленцовская терпкая»

Ингредиенты: сухие белые грибы, хрен, морковь, лук, масло растительное, чёрный молотый перец, соль, сахар.

-Сухие отборные белые грибы залить горячим кипятком на 3 часа, затем снова залить и снова оставить на 3 часа.

-Грибы промыть, нарезать соломкой.

-Морковь и хрен натереть на мелкой тёрке.

-Репчатый лук нарезать кольцами.

-Всё перемешать, заправив растительным маслом.

-Соль, сахар, перец по вкусу. Можно добавить немного 9 % уксуса.

Острая, как язык дружки (друга жениха на никольской свадьбе, самого весёлого, балагура и остряка). Закуску готовили к никольскому пиву, несли в выносниках (корзинах, подносах, больших деревянных тарелках) на братчинный пир, ей любили закусывать мужчины. Старинный рецепт записан со слов Жуковой Антонины, 1923 г.р., жительницы д. Зеленцово Никольского района Вологодской области.

Пироги-молявники

— подготовленное дрожжевое тесто выложить в сковороду. Дать ему «подойти».

— мелкую выпотрошенную рыбку-молявку посолить и выложить на поднявшееся тесто.

— края теста защипнуть, рыбу смазать сметаной.

— выпекать в вольном жару русской печи.

— горячий пирог помазать маслом.

Рыба-молява – мелкая свежая речная рыба (пескарь, уклейка, ельчик, гальян). Ловили рыбу в реке Юг.

Гороховые сочни

— горох залить водой, посолить, поставить томиться в русскую печь.

— распаренный горох растолочь, добавить немного пшеничной или овсяной муки, влить взболтанные яйца, перемешать.

— подготовленную массу выложить на стол, осыпанный мукой.

— раскатать сочни и выпекать на сковороде в русской печи.

Горохом засевали большие площади прямо в полях. Наши земляки любили горох. Вспомните детскую закличку: «Улитка, улитка высуни рога, дам пирога гороховика!»

Каша картовница (картовнуха)

-картофель сварить в мундире.

— почистить, истолочь, посолить.

— взбить яйца, смешать с молоком.

— залить пюре, перемешать и поставить в печь.

— в готовую кашу добавить масла.

Картофель никольчане называют «вторым хлебом». Его употребляли печеным, вареным, жареным, ели с грибами, капустой, холодцом, мясом и даже моченой брусникой в посты, использовали как начинку для выпечки.

Овсяный кисель

— 2 стакана овсяной заспы или хлопьев высыпать в посуду, добавить 8 стаканов воды, тщательно перемешать.

— добавить корочку ржаного дрожжевого хлеба.

— посуду закрыть холстинкой, оставить набухать и киснуть на 6-8 часов.

— утром процедить через сито.

— процеженный раствор варить, постоянно помешивая, до загустения.

— густой кисель можно есть горячим со сметаной или растительным маслом, вприкуску с ржаным хлебом.

— остывший кисель разрезать ножом на кусочки.

— их можно залить молоком или заправить сметаной либо растительным маслом.

Овсяный кисель получается самым вкусным только «на каменьях». Ставят на стол кадку с заквашенным раствором овсяной муки; заквашивают, втыкая пук, горящих лучин. Кладут еще в раствор кремень, чтобы кисель был клейнее. Каленые камни опускают прямо в жидкость, которая начинает кипеть, её мешают мутовкой, потом разливают по чашкам и студят, часть же съедают горячею с маслом или заболтав сметаной.

Никольское пиво

— замачивают рожь на 3 дня, в мешках сушат под прессом.

— рожь молотят, готов солод – первая составляющая будущего пива.

— в чан засыпают часть солода, потом заливают горячей водой. Потом еще часть солода и еще горячей воды, потом еще слой и еще. Пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения.

— «садят пóжиг»: разогретые в костре камни-голыши деревянными щипцами кидают в «шан», пока вода не закипит.

— закрывают наплотно и остужают.

— полученное сусло переливали в лагуны, где пиво бродило.

Деревенское пиво по цвету и консистенции напоминает яблочный сок с мякотью, а по вкусу похоже на живое городское пиво. Для варки нужна огромная емкость – чан или «шан», как говорят никольчане. Шан – это кадушка высотой около метра и диаметром около 80 сантиметров. Стоит такой шан обычно вдали от домов позади деревенской улицы в строении, которое называется поварней. Рядом с поварней располагается очаг, в котором для нагревания камней.

Источник

Вологодская область: где побывать, что попробовать

Что нужно сделать на Русском Севере и в Вологодской области? Узнать страшилки Онежского озера и Кирилло-Белозёрского монастыря, попробовать уху по-онежски, намазать знаменитое вологодское масло на хлеб из деревенской печи

Что посмотреть

1. Яркие половики Евдокии Пановой

Евдокия Панова была простой крестьянкой из Вологодской области, которая пережила раскулачивание, выселение её семьи с родной земли и смерть младшего ребёнка. Когда её 18-летний сын разбился на мотоцикле, она ни в чём не могла найти утешения. Тогда муж принёс Евдокии кросна, и та стала ткать половики. Сначала с обыкновенными узорами, а затем решила рассказывать таким способом истории. Так без всяких эскизов и репетиций голубоглазая старушка Панова выткала на половиках всю свою деревенскую жизнь. Не только трагичные события, но и весёлые – свадьбу, гуляние. Сегодня работы наивного художника Евдокии Пановой можно увидеть в краеведческом музее города Шексна Вологодской области.

2. Кирилло-Белозёрский монастырь

Особые отношения со знаменитым монастырём были у царя Ивана Грозного. Здесь родители молились о его зачатии, а потом он сам постригся в иноки перед смертью. В Кирилло-Белозёрский монастырь царь ссылал неугодных ему политиков и религиозных деятелей. А после убийства собственного сына сам приехал сюда молиться. Он заплатил огромные деньги, чтобы ему были отпущены все грехи. Говорят, Иван Грозный собственноручно уморил самыми жестокими способами более трёх тысяч человек. Сегодня Кирилло-Белозёрский монастырь считается самым большим в Европе. Внутри спокойно и величественно.

3. Онежское озеро

Онежское озеро такое большое, что находится одновременно на территории Карелии, Вологодской и Ленинградской областей. Одной из лучших смотровых площадок на Вологодской её части считается Андома-гора. Здесь можно бесконечно всматриваться в водную даль и трепетать при воспоминании о мистических историях, которые рассказывают о Большом Климецком острове. Он находится прямо по курсу, но очень далеко – в Карелии. Говорят, на этом острове люди попадают в изломы пространственно-временного континуума. Например, капитан Пулькин однажды заблудился там и исчез, хотя знал места, как свои пять пальцев. Он появился лишь через месяц в изорванной одежде и утверждал, что попал в другое измерение. Никто ему не поверил, хотя в остальном он рассуждал абсолютно адекватно.

4. Фрески Дионисия

В 15 км от Кирилло-Белозёрского монастыря находится ещё одно знаменитое святое место – это Ферапонтов монастырь. Его расписывал вместе с сыновьями главный русский художник конца 15 – начала 16 века, иконописец Дионисий. Фрески, которые сохранились в Ферапонтовом монастыре уникальны, потому что это единственные сохранившиеся работы великого мастера. Ко всему прочему, в музее Ферапонтова монастыря находится языческий славянский сиверский идол, представляющий собой огромный фаллос в метр высотой. Это символ плодородия и поклонения богу Роду или Яриле, датируемый 4-9 веком.

5. «Резной палисад» в Вологде

В столице Вологодской области много всего интересного, но главное – это, конечно, три вещи: кружево, «Резной палисад» и масло. Пощупать кружево можно в одном из десяти лучших, по мнению туристов, российских музеев, а вот «Резной палисад» придётся поискать. Дело в том, что вологодский символ, который был прославлен композицией знаменитой группы «Песняры», имеет три прообраза. Впрочем, скорее всего, имеется ввиду красивый и кружевной памятник деревянного зодчества, где сегодня располагается центр народных художественных промыслов и ремёсел «Резной палисад».

Что попробовать

1. Блины на костре

Оказывается, первый блин вовсе не кОмом, а комАм. Ком – это одно из названий медведя, главного отечественного животного. Видимо, по той причине, что эти злобные пушистики с круглыми ушами похожи на большие шерстяные комки. Так вот по старинной русской традиции, первый блин всегда относили в лес и вешали на берёзу, чтобы угостить хозяина леса. На ферме «Подворье на Починке» в Вологодской области придумали угощать своих гостей блинами на козьем молоке, которые путешественники сами же жарят на костре. Очень вкусно, весело и необычно. Ко всему прочему, хозяйка развлекает мастер-классом по приготовлению плюшек с маком, а потом откармливает пирогами с «нажористыми начинками». Гвоздь её программы — деревенский творожно-ягодный пирог «Сизьменский чизкейк», рецепт которого она хранит в строжайшем секрете.

2. Онежская кухня

В туркомплексе «Вытегория» можно попробовать особую онежскую кухню. Естественно, её основа – это рыба, выловленная в Онежском озере. В результате получается свежайший запечённый судак, нежный пирог рыбник, онежские шпроты. Всё это подают вместе с сезонными овощами, выращенными на огородах местных жителей, ягодами и грибами, собранными в местных лесах и болотах, чаем «травяной сбор». Особый акцент – это наливка «Морошка», настоянная на главной вологодской и карельской ягоде. Особенно интересно самому наловить рыбы, которую потом будешь есть, прямо с «плав-дома» — изобретения местных умельцев. Ну а после ужина можно протестировать ещё одну диковинку «Вытегории» — «плав-баню». Это плавучая баня, попарившись в которой можно нырять прямо в озеро.

3. Вологодское масло

Купить знаменитое и качественное масло можно почти в каждом магазине области. Но приготовить его самостоятельно из свежих сливок приглашают в архитектурно-этнографический музей «Семенково». После мастер-класса, разумеется, следует дегустация свежеприготовленного масла с чаепитием.

4. Огурцы старинного посола

Хозяева самой известной фермы в деревне Куракино Кирилловского района Вологодской области солят огурцы старинным способом. Они закатывают их в бочки, а затем опускают на дно местной речки с ледяной водой. Эти огурцы они обязательно подают к обеду после экскурсии и гончарного мастер-класса. Дело в том, что жена фермера – Нина Мишинцева – талантливый художник-керамист. Десятилетия работы с глиной позволили ей создать уникальную мастерскую, где красная глина проходит все сложнейшие этапы превращения в крепкие горшки или нежные изразцы.

5. Хлеб из ночной печи

Деревная Биряково Сокольского района Вологодской области раньше была образцово-показательным советским колхозом. С тех пор здесь сохранились и тракторы, и лошади, на которых путешественников с удовольствием катают. Но главное – это «Красный уголок», где кормят ностальгическими советскими завтраками. В них обязательно входит выпекаемый по ночам в деревенской пекарне хлеб, который можно съесть прямо вместе с пальцами, а также иван-чай – очень популярный в Вологодской области русский напиток.

Источник