Торт Павлова
Классический рецепт торта Павлова пришёл к нам издалека. Почти сто лет назад великая российская балерина Анна Павлова отправилась в гастрольный тур по Австралии и Новой Зеландии. По этому случаю местные кондитеры разработали белоснежный торт с тонкой хрустящей корочкой и мягкой воздушной серединкой, который олицетворял удивительную твёрдость характера и одновременно нежность балерины. До сих пор австралийцы и новозеландцы спорят за право называть торт Павлова своим национальным блюдом, а недавно к ним подключились ещё и американцы. Я предлагаю не думать, кто из них прав, а разобраться в том, как приготовить этот вкуснейший десерт.:)
Обязательные компоненты Павловой — яичные белки, сахар, фрукты или ягоды, опционально к ним добавляются взбитые сливки или курд.
Белковые коржи для торта Павлова
Как легко понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. Тут важно не запутаться в понятиях. Самый простой вариант выпеченной меренги в России часто называют безе и почему-то используют этот термин для всех десертов с подобным составом.
Безе насквозь сухое и хрустящее. Павлову не стоит считать тортом безе, она не должна быть сухой. Если готовить меренгу строго по рецепту, серединка останется мягкой, похожей на суфле. Этому способствуют способ выпечки и добавление крахмала.
Посмотрите самую первую Павлову, которую я когда-то приготовила. На разрезе хорошо видно, что торт абсолютно не сухой.
Возвращаясь к тому, что не всякую меренгу можно считать безе, приведу ещё один пример. Вспомните мою статью с пошаговым рецептом домашнего зефира. Помимо фруктового или ягодного пюре в его состав входит белок и сахарный сироп, то есть меренга. Но ведь назвать этот десерт безе никому не придёт в голову, правда?:)
Секреты приготовления меренги (безе) в домашних условиях
— белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;
— миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным;
— сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки.
Возможные ошибки
— корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;
— корж потрескался при выпечке и выделился сироп — сахар не до конца растворился;
— между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты;
— после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;
— для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но я так никогда не делаю.
Формовка торта
Правильно взбитая меренга отлично держит форму и её легко выложить так, как вам нужно. Можно сделать несколько ровных или слегка небрежных коржей, отсадить фигурно кондитерским мешком или сформировать один корж с углублением для начинки, как на фото в тексте рецепта. Также Павлову можно сделать порционной. Порционные пирожные с начинкой из лимонного курда будут отличным десертом на Пасху, потому что напоминают куриное яйцо в разрезе.
Крем для Павловой
Самый простой вариант — начинить и/или украсить Павлову взбитыми без сахара сливками и кислыми ягодами или фруктами, чтобы компенсировать чрезмерную сладость меренги.
Если нужен более сложный вкус, можно добавить курд, традиционно его делают из маракуйи, но в наших условиях подойдёт и цитрусовый.
Смысл начинки в том, чтобы обогатить вкус торта, не нарушая гармонию текстур, поэтому любой тяжёлый крем не подойдёт.
Хранение и сервировка
Конечно, торт с такой текстурой лучше есть сразу и не хранить, однако, правильно приготовленный, он при желании может провести несколько дней в холодильнике, я проверяла. Единственное но: видит будет уже не очень товарный.
Чтобы подать гостям красивые кусочки, разрезать Павлову нужно очень острым ножом, тогда корочка не сильно помнёт сердцевину.
Если боитесь не справиться, а сервировка имеет большое значение, проще готовить порционные пирожные.
Что приготовить из оставшихся яичных желтков?
Самый очевидный вариант — курд для начинки. Рецепт лимонного курда у меня есть в статье «Идеальный лимонный торт» и в отдельной статье. Остальные готовятся по такому же принципу.
Также обратите внимание на английский крем или крем англез — классический сладкий соус для выпечки и десертов. Я подавала его с фундучно-апельсиновым крамблом.
И вишенка на торте — любимое классическое французское печенье читателей моего блога — Palets Breton. Если вдруг ещё не пробовали его, обязательно исправляйтесь!
Рецепты из блога я теперь сохраняю на отдельной доске Pinterest. Подпишитесь, чтобы всегда быть в курсе обновлений!
А в своём профиле в Instagram я обычно напоминаю подписчикам о старых рецептах, делаю анонсы новых, провожу кулинарные конкурсы и розыгрыши.
Торт Павлова
Классический рецепт торта Павлова. Белковые коржи с хрустящей корочкой и нежной суфлейной серединкой, крем из взбитых сливок и ягоды.
Источник
Десерт «Павлова» — кулинарный шедевр всех времен.
Если хотите прикоснуться к прекрасному, обязательно попробуйте десерт “Анна Павлова”! Это любовь к искусству, воплощенная в еде. Как невесомая пачка балерины, белоснежная хрустящая меренга стала основой десерта. Воздушный крем из сливок легок как фуэте Анны Павловой, покорившие мир. Украшение этого десерта всегда оригинально, будто образы балерины.
Десерт «Павлова» или торт «Павлова» – сладкое блюдо на основе безе, «тесто» которого обязательно жидковато и немного недопечено внутри. Подают «Павлову» со свежими фруктами – чаще всего клубникой, малиной или маракуйей. Нередко их сопровождают взбитые сливки, кремы, муссы. Подача «Павловой» разнообразна, как и репертуар танцовщицы – уроженка Петербурга Анна Матвеевна танцевала партии в балетах «Щелкунчик», «Раймонда», «Баядерка», «Жизель», «Умирающий лебедь».
Павлова, которая, кстати, правильно произносится с ударением на второй слог, стала настоящим яблоком раздора между двумя странами. Спор о происхождении воздушного десерта, был и остаётся самой продолжительной дискуссией между Австралией и Новой Зеландией. Однако обе страны сходятся во мнении, что десерт изобретен в честь изящной русской балерины.
Анна Павлова, родившаяся в 1885 году — знаменитая русская прима-балерина, признанная во всем мире одной из величайших артисток всех времён. Она была иконой своего времени, ее обожали, ею восхищались во всем мире. Многие кулинары посвящали свои шедевры Анне. Так в США появилось «мороженое Павлова», а во Франции «лягушачьи лапки ла-Павлова». Но самым же знаковым блюдом, созданным и названным в честь примы Мариинского театра остаётся воздушное безе со взбитыми сливками и фруктами «Павлова».
В двадцатые годы минувшего века Анна выступила в Австралии, где по случаю её Дня Рождения австралийский кондитер испёк лёгкий торт на основе безе. При виде утончённой балерины в традиционной балетной пачке повар воскликнул «Торт такой же лёгкий, как Павлова». Так и появился знаменитый десерт «Павлова» по версии австралийцев.
В Новой Зеландии твёрдо убеждены, что десерт специально для балерины создал шеф-повар отеля в Веллингтоне, где Анна Матвеевна останавливалась во время всемирного турне. Кондитер вдохновился воздушными нарядами примы и попытался воспроизвести нечто подобное, применив все своё творчество и фантазию. Нежная, элегантная, простая в приготовлении и невероятно вкусная «Павлова» мгновенно стала любимым десертом не только новозеландских и австралийских хозяек, но и превратилась в настоящий синоним эпохи.
Есть версия, что настоящие корни “Павловой” нужно искать в Германии и Америке. В прошлом году после двухлетних копаний в старых рецептах в этих странах было обнаружено около 150 рецептов тортов, основанных на безе, которые выглядят очень похожими на «Павлову». Все они появились после того, как Анна Павлова приезжала в регион в 1926 году.
По еще одному предположению рецепт десерта «Павлова» вообще мог приехать в Австралию и Новую Зеландию на упаковке коробки крахмала. В отличие от французской меренги, меренга в десерте “Павлова” содержит крахмал, что делает ее более тягучей. И также как сейчас современные компании часто пишут рецепты с использованием своего продукта на упаковке, так сделал и американский производитель, экспортирующий свой продукт в Новую Зеландию.
Но каждая из этих стран может считать своей заслугой тот факт, что конечный вариант этого десерта все-таки приобрел именно это название, а также тот факт, что рецепт по сих пор жив, хотя все остальные блюда, названные в честь великой балерины, канули в лету после ее смерти.
Никто точно не знает, кому принадлежит авторство популярного десерта, но это ли главное? «Павлова» навсегда вошла во всемирное гастрономическое наследие и с каждой секундой приносит радость сладкоежкам.
«Павлова» может быть, как большим тортом округлой формы с хрустящей основой и слегка влажной, вязкой текстурой внутри, так и небольшим порционным пирожным. Сверху, как правило, десерт украшается фруктами или ягодами, реже шоколадом, орехами или карамелью. В последнее время наиболее распространен стал рулет “Павлова”.
Рецепт для приготовления рулета “Павлова”:
4 яичных белка, 220 г мелкого сахара, 2 ч.л . крахмала, 1 ч.л. лимонного сока, миндальные лепестки, ягоды, сливки (не менее 33% жирности).
Белки выложить в чашу миксера и взбивать на высокой скорости. Постепенно всыпать по 1 ст. л. смеси сахара с крахмалом. Когда весь сахар добавлен, взбивать еще пару минут, чтобы смесь стала гладкой и блестящей. Влить лимонный сок и еще раз взбить. Если вы набрали меренгу в ложку и перевернули, доведенная до готовности масса не должна падать. Выложить массу на противень, застеленным пергаментом, разровнять, посыпать миндальными лепестками. Выпекать при t-150° 25-30 мин. Готовое безе должно подрумяниться и покрыться аппетитными трещинками-кракелюрами.
Достать меренгу и выложить на бумажную салфетку или пергамент миндальными лепестками вниз. Дать меренге полностью остыть.
Холодные сливки и сахарную пудру взбить до плотного состояния. Смазать кремом остывший корж, выложить ягоды и завернуть в рулет. Сверху украсить ягодами. Обрезать края рулета ножом, чтобы он выглядел более привлекательно. Отправить готовый рулет в холодильник на пропитку на 1 час.
Необычный крем получается если смешать творожный сыр и сливки в соотношении 1:1. И в такой взбитый крем уже добавить сахарную пудру.
Опытные хозяйки уверены, что для получения идеального десерта необходимо выполнить несколько правил. Не допустить попадания воды в меренгу. Нож, которым разбиваются яйца, венчик миксера, миска — должны быть идеально сухими. Использовать кукурузный крахмал, а не картофельный. Если обычный сахар заменить на смесь коричневого и сахарной пудры — “Павлова” приобретет карамельный привкус.
Понравилось? У меня в ленте есть мой первый опыт приготовления такого десерта. С указанием всех тонкостей и недочетов. Хотите приготовить такой десерт? Почитайте статью с опытом, будет полезно)
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, будем готовить вместе.
Источник
Десерт Павлова
Десерт Павлова — это торт-безе (пирожное-безе) с «начинкой» из взбитых сливок и фруктов. Представляем вам коллекцию разнообразных версий рецепта десерта Павлова с пошаговыми фото и инструкциями.
Упорядочить рецепты по .
Рецепты десерта Павлова
Рецептов в подборке: 3 шт.
Ингредиенты
Куриные белки — 2 шт.
Сахарная пудра — 120-130 г
Лимонный сок -1 ч.л.
Взбитые сливки — 2-3 ст.л.
Клубника — 4-5 шт.
Мята — 2-3 стебля
Соль — 2 щепотки
Ингредиенты
Яичный белок — 3 шт.
Сахар — 1 стакан
Уксус столовый — 1/2 ч.л.
Крахмал кукурузный — 2 ч.л.
Для крема:
Сахар — 1/4 стакана
Ванилин — по вкусу
Ингредиенты
Яичные белки — 150 г
Сахарная пудра — 300 г
Крахмал — 1 ст. л.
Сок лимона — 1 ч. л.
Для крема:
Сливки 33% — 350 г
Сахарная пудра — 2 ст. л.
Для украшения — клубника
Ингредиенты
Яйца куриные — 2 шт.
Сахарная пудра — 100 г
Крахмал кукурузный — 5 г
Ягодный курд:
Малина замороженная — 150 г
Куриные яйца — 1 шт.
Сливочное масло — 25 г
Поделитесь подборкой рецептов с друзьями
Похожие подборки рецептов
Свежие рецепты
Рассыпчатая пшенная каша на воде в духовке
Пельмени по-царски в горшочке
Салат с огурцом, яйцом и зеленым луком
Пельмени с сыром и сметаной в горшочках в духовке
Рогалики из слоеного теста с мармеладом
Блины с печенью и картошкой
Гречка с кабачками в мультиварке
Пельмени в горшочках с грибами и сметаной
Рассыпчатая пшенная каша на молоке в духовке
Торт «Панчо» из пряников и сметаны с ананасами
Макароны с брокколи в сливочном соусе
Мясо в горшочках с баклажанами
Щи с сушеными грибами и свежей капустой
Дрожжевой пирог с творогом и сыром
АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ
Источник
