Десерт Павлова классический рецепт ВСЕ НЮАНСЫ!
ВСЕ НЮАНСЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО РЕЗУЛЬТАТА С ПЕРВОГО РАЗА!
Десерт Павлова классический рецепт с фото пошагово привожу вам со ВСЕМИ нюансами, чтобы вы смогли с первого раза получить триумфальный результат!
ДЕСЕРТ ПАВЛОВА КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ, ВСЕ НЮАНСЫ :
- ИЗМЕРЬТЕ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ПО ОБЪЕМУ.
Это важный нюанс! “4-и яичных белка” могут составлять от 100 до 180 мл в зависимости от размера яиц. Количество используемого яичного белка — это ключ к успешному безе и всему десерту! - НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕЖИЕ ЯЙЦА.
Не самые свежие яйца взбиваются лучше! Убедитесь, что яйцам от 5-и дней, пропавшие не берем ))) - ОТДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ ОТ ЖЕЛТКОВ.
Для отделения белков от желтков нам потребуются яйца из холодильника.Поверьте мне, сделать это намного легче с охлажденными яйцами, нежели когда они комнатной температуры. - НИ КАПЛЯ ЖЕЛТКА НЕЛЬЗЯ ДОПУСТИТЬ В БЕЛКАХ!
Даже немного желтка может испортить всю массу белков, т. е. они не взобьются хорошо. Если у вас случайно попал желток в белки, то вы можете попробовать вычерпать его с помощью ложки (ну или скорлупы). Но если вам кажется, что хоть немного желтка осталось, то надо начать сначала. Четыре яйца не стоят того чтобы все испортить! - ВЗБИВАЕМ БЕЛКИ ОХЛАЖДЕННЫМИ
Хорошо охладите белки перед взбиванием. - ПРОВЕРЬТЕ ВАШУ ЧАШУ И ВЕНЧИК.
Они должны быть чистыми и сухими. Жир и вода могут ухудшить процесс взбивания белков. - ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЕРЕВЕРНУТУЮ ОСНОВУ ИЗ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ.
Проще для формирования коржа (не надо рисовать круг на бумаге), а также легко переносить безе на блюдо. Нет ничего обиднее, чем вытащить идеальный корж из духовки и созерцать, как он растрескался при переносе! - ПОГОДА, ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ.
Температура и влажность. Павлова летний десерт, но такое определение не поможет приготовить его в жаркую и влажную погоду. Высокая влажность в жару может привести к тому, что безе развалится во время или после выпечки. Я не знаю точных температур, пороговых значений процентов влажности и потерпела немало фиаско прежде, чем выяснила верхние значения для пунктов № 9 – № 13. Десерт Павловой на фотографиях был сделан, при температуре на улиц +33С и влажности 65 – 75%. Если вы готовите жарким и влажным летом, не пропускайте эти пункты, они были сделаны специально для южного лета. - ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ….НО НЕ ЛЕТОМ!
Я понимаю, что хочется сделать большой десерт, но чтобы минимизировать возможность растрескивания, лучше придерживаться объема в 4-е яйца. Да, это не так много, но корж увеличится в объеме во время выпечки.
Любой больший объем, при жаркой и влажной погоде несет серьезный риск трещин. Зимой порцию можно увеличить до 6 яиц! - НЕ ДЕЛАЙТЕ ЕГО СЛИШКОМ ВЫСОКИМ.
Чем выше корж, тем больше шансов сильного растрескивания. Летом я не стала бы делать выше, чем 5 см. В процессе выпечки он поднимется примерно до 7 см. Зимой можно сделать и более высоким )). Если у вас планируется много гостей, то лучше приготовить «бескрайнюю» меренгу которая может быть сколь угодно большой! - СДЕЛАЙТЕ КРАЯ НАКЛОННЫМИ / В ФОРМЕ КУПОЛА.
Да, симпатично было бы сделать корж в форме идеально гладкого торта с ровными краями. Но помимо красоты — это еще и самая хрупкая форма. Форма моего безе почти как купол, но с плоской вершиной. Эта форма является самой безопасной. Наличие шероховатой поверхности также помогает обеспечить стабильность. Я не инженер и не могу точно объяснить почему, но такая конструкция максимально устойчива к разламыванию! - РАЗОГРЕЙТЕ ДУХОВКУ ДО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ЗАТЕМ УБАВЬТЕ.
Начальная высокая температура помогает создать корочку и стабилизировать безе. - ВЫПЕКАТЬ ДОЛГО НА ОЧЕНЬ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
– это сохранит безе целым и белым. Я пеку 90 минут при 100С (режим вентилятор/конвекция) или 115С(стандарт). Долгая выпечка при низкой температуре помогает с целостностью (более высокая температура может привести к тому, что корж будет подниматься слишком быстр и разломается). - НЕ ПОДГЛЯДЫВАЙ И НЕ БЕГАЙТЕ ЧЕРЕЗ КУХНЮ!!
Серьезно, я НЕ шучу. Заглядывание = потеря температуры / хлопанье дверью = разрушенное безе. Промчались по кухне сотрясая пол = рухнул корж. - ОСТАВИТЬ В ДУХОВКЕ НА НОЧЬ
или на весь день, позволяя коржу постепенно остыть. Это уменьшает риск растрескивания. Летом, особенно в жаркие влажные дни, вам не найти лучшего место для безе, чем почти герметично запечатанная духовка. - БУДЬТЕ НЕЖНЫ
когда смазываете безе кремом и укладываете ягоды, делайте это аккуратно. - СДЕЛАЙТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КРЕМ.
Нет, не для украшения. Для использования в качестве клея, маскировки трещин, в том случае если безе лопнет. Помните, прелесть безе даже в сильно разрушенном состоянии — оно может быть сделано красиво с кремом и фруктами!
Десерт Павлова классический рецепт идеального торта или десерта, называйте как хотите! Я постаралась сделать все, чтобы у вас ВСЕ получилось с первого раза. Теперь ход за вами, ПОПРОБУЙТЕ! И пишите что у вас получилось!
Видео приготовления десерта Павлова смотрите в «Примечаниях к рецепту».
Если разделить порцию на четыре части и выпекать минут 50, то это пожалуй можно будет назвать пирожные Павлова.
РЕЦЕПТ ДЕСЕРТ ПАВЛОВА КЛАССИЧЕСКИЙ:
Почитайте все нюансы и успех вам гарантирован!
Общее Время:1 час 40 минут
Порция: 100g | Калорийность: 316kcal | Углеводы: 39g | Белки: 3g | Жир: 17g
Источник
Десерт «Павлова» — кулинарный шедевр всех времен.
Если хотите прикоснуться к прекрасному, обязательно попробуйте десерт “Анна Павлова”! Это любовь к искусству, воплощенная в еде. Как невесомая пачка балерины, белоснежная хрустящая меренга стала основой десерта. Воздушный крем из сливок легок как фуэте Анны Павловой, покорившие мир. Украшение этого десерта всегда оригинально, будто образы балерины.
Десерт «Павлова» или торт «Павлова» – сладкое блюдо на основе безе, «тесто» которого обязательно жидковато и немного недопечено внутри. Подают «Павлову» со свежими фруктами – чаще всего клубникой, малиной или маракуйей. Нередко их сопровождают взбитые сливки, кремы, муссы. Подача «Павловой» разнообразна, как и репертуар танцовщицы – уроженка Петербурга Анна Матвеевна танцевала партии в балетах «Щелкунчик», «Раймонда», «Баядерка», «Жизель», «Умирающий лебедь».
Павлова, которая, кстати, правильно произносится с ударением на второй слог, стала настоящим яблоком раздора между двумя странами. Спор о происхождении воздушного десерта, был и остаётся самой продолжительной дискуссией между Австралией и Новой Зеландией. Однако обе страны сходятся во мнении, что десерт изобретен в честь изящной русской балерины.
Анна Павлова, родившаяся в 1885 году — знаменитая русская прима-балерина, признанная во всем мире одной из величайших артисток всех времён. Она была иконой своего времени, ее обожали, ею восхищались во всем мире. Многие кулинары посвящали свои шедевры Анне. Так в США появилось «мороженое Павлова», а во Франции «лягушачьи лапки ла-Павлова». Но самым же знаковым блюдом, созданным и названным в честь примы Мариинского театра остаётся воздушное безе со взбитыми сливками и фруктами «Павлова».
В двадцатые годы минувшего века Анна выступила в Австралии, где по случаю её Дня Рождения австралийский кондитер испёк лёгкий торт на основе безе. При виде утончённой балерины в традиционной балетной пачке повар воскликнул «Торт такой же лёгкий, как Павлова». Так и появился знаменитый десерт «Павлова» по версии австралийцев.
В Новой Зеландии твёрдо убеждены, что десерт специально для балерины создал шеф-повар отеля в Веллингтоне, где Анна Матвеевна останавливалась во время всемирного турне. Кондитер вдохновился воздушными нарядами примы и попытался воспроизвести нечто подобное, применив все своё творчество и фантазию. Нежная, элегантная, простая в приготовлении и невероятно вкусная «Павлова» мгновенно стала любимым десертом не только новозеландских и австралийских хозяек, но и превратилась в настоящий синоним эпохи.
Есть версия, что настоящие корни “Павловой” нужно искать в Германии и Америке. В прошлом году после двухлетних копаний в старых рецептах в этих странах было обнаружено около 150 рецептов тортов, основанных на безе, которые выглядят очень похожими на «Павлову». Все они появились после того, как Анна Павлова приезжала в регион в 1926 году.
По еще одному предположению рецепт десерта «Павлова» вообще мог приехать в Австралию и Новую Зеландию на упаковке коробки крахмала. В отличие от французской меренги, меренга в десерте “Павлова” содержит крахмал, что делает ее более тягучей. И также как сейчас современные компании часто пишут рецепты с использованием своего продукта на упаковке, так сделал и американский производитель, экспортирующий свой продукт в Новую Зеландию.
Но каждая из этих стран может считать своей заслугой тот факт, что конечный вариант этого десерта все-таки приобрел именно это название, а также тот факт, что рецепт по сих пор жив, хотя все остальные блюда, названные в честь великой балерины, канули в лету после ее смерти.
Никто точно не знает, кому принадлежит авторство популярного десерта, но это ли главное? «Павлова» навсегда вошла во всемирное гастрономическое наследие и с каждой секундой приносит радость сладкоежкам.
«Павлова» может быть, как большим тортом округлой формы с хрустящей основой и слегка влажной, вязкой текстурой внутри, так и небольшим порционным пирожным. Сверху, как правило, десерт украшается фруктами или ягодами, реже шоколадом, орехами или карамелью. В последнее время наиболее распространен стал рулет “Павлова”.
Рецепт для приготовления рулета “Павлова”:
4 яичных белка, 220 г мелкого сахара, 2 ч.л . крахмала, 1 ч.л. лимонного сока, миндальные лепестки, ягоды, сливки (не менее 33% жирности).
Белки выложить в чашу миксера и взбивать на высокой скорости. Постепенно всыпать по 1 ст. л. смеси сахара с крахмалом. Когда весь сахар добавлен, взбивать еще пару минут, чтобы смесь стала гладкой и блестящей. Влить лимонный сок и еще раз взбить. Если вы набрали меренгу в ложку и перевернули, доведенная до готовности масса не должна падать. Выложить массу на противень, застеленным пергаментом, разровнять, посыпать миндальными лепестками. Выпекать при t-150° 25-30 мин. Готовое безе должно подрумяниться и покрыться аппетитными трещинками-кракелюрами.
Достать меренгу и выложить на бумажную салфетку или пергамент миндальными лепестками вниз. Дать меренге полностью остыть.
Холодные сливки и сахарную пудру взбить до плотного состояния. Смазать кремом остывший корж, выложить ягоды и завернуть в рулет. Сверху украсить ягодами. Обрезать края рулета ножом, чтобы он выглядел более привлекательно. Отправить готовый рулет в холодильник на пропитку на 1 час.
Необычный крем получается если смешать творожный сыр и сливки в соотношении 1:1. И в такой взбитый крем уже добавить сахарную пудру.
Опытные хозяйки уверены, что для получения идеального десерта необходимо выполнить несколько правил. Не допустить попадания воды в меренгу. Нож, которым разбиваются яйца, венчик миксера, миска — должны быть идеально сухими. Использовать кукурузный крахмал, а не картофельный. Если обычный сахар заменить на смесь коричневого и сахарной пудры — “Павлова” приобретет карамельный привкус.
Понравилось? У меня в ленте есть мой первый опыт приготовления такого десерта. С указанием всех тонкостей и недочетов. Хотите приготовить такой десерт? Почитайте статью с опытом, будет полезно)
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, будем готовить вместе.
Источник
