Десерт “Плавучий остров”
Французский десерт под романтичным названием «Плавучий остров» интересен своей подачей: в «море» заварного крема плавают «острова» из меренги. Очень нежно и воздушно!
Интересно, что в разных странах десерт имеет свои названия: во Франции — îles flottantes («Плавающие острова»), в Германии — Schnee-Eier («Снежки»), в Венгрии — Madartej (Птичье молоко»), в Польше — Zupa nic («Суп из ничего»). Несмотря на разные наименования, состав остается неизменным, воздушная меренга и заварной крем. Хотя вариаций очень много. «Острова» запекают, отваривают или готовят в микроволновке. А подают десерт с различными топпингами, карамелью, фруктовыми соусами и прочими вкусными добавками.
Сегодня мы будем готовить знаменитый французский десерт по рецепту Джулии Чайлд. Рецепт «Плавучего острова» включает два этапа: нужно приготовить классический заварной крем англез и меренгу. Крем будет сливочно-ванильный, на основе молока и жирных сливок, желтков и обязательно с добавлением ванили для ароматизации. А вот что касается меренги, то здесь технология несколько сложнее. Взбитые с сахаром белки нужно сначала отварить в молоке, а затем запечь в духовке. В итоге «острова» получатся очень нежными и воздушными, мягкие внутри и с легкой корочкой снаружи, по консистенции нечто среднее между суфле и безе.
Ингредиенты
- яичные белки – 4 шт.
- ванильный экстракт – 0,5 ч. л.
- молоко – 400 мл
- сахар – 50 г
- соль – 1 щеп.
- яичные желтки – 4 шт.
- молоко – 200 мл
- 33% сливки – 200 мл
- сахар – 50 г
- ванильный экстракт – 0,5 ч. л.
Приготовление
Влейте 400 мл молока в сотейник или в широкую кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения. Тем временем отделите белки от желтков — понадобится 4 яйца среднего размера. Обратите внимание, что в белки не должно попасть ни капли желтка, иначе они не взобьются.
Взбейте белки со щепоткой соли до пены на средних оборотах миксера. Продолжая взбивать и повышая скорость, постепенно тонкой струйкой введите 50 г сахара и добавьте немного ванильной эссенции. Должна получиться плотная белковая масса, как на меренгу, хорошо удерживающаяся на венчиках в виде твердых пиков.
Столовой ложкой осторожно переложите яичный белок в молоко (оно должно быть горячим, но не кипеть). Выкладывайте ложкой и варите по 2 минуты с каждой стороны. Если кастрюля широкая, то можно выложить сразу все белки, если сотейник, то выкладывайте в несколько приемов, так как меренга поднимется и вам будет трудно ее переворачивать.
Достаньте пошированные белки из молока. Переложите их в форму с высокими бортами.
Выпекайте в духовке 10 минут при 180 градусах, затем уменьшите температуру до 150 градусов и держите еще 10 минут. Белки немного подрумянятся и подсушатся, сначала безе сильно поднимутся (поэтому форма должна быть с высокими бортами), а потом по мере остывания чуть осядут, это нормально. Дайте им полностью остыть и поместите в холодильник, пока занимаетесь кремом.
Приготовьте сливочно-ванильный крем. В сотейнике взбейте желтки с 50 г сахара и 0,5 ч. л. ванильной эссенции до побеления. Отдельно нагрейте молоко со сливками, чтобы были горячими, но не доводите до кипения.
Влейте горячую сливочно-молочную смесь в миску с желтками — лейте тонкой струйкой, продолжая взбивать, чтобы не свернулись.
Поставьте сотейник на небольшой огонь. Варите крем, продолжая постоянно помешивать, пока загустеет, но ни в коем случае не допускайте кипения! Заварной крем должен получиться средней консистенции (как жидкая сгущенка), обволакивать ложку. Как только он будет готов, снимите сотейник с огня и полностью остудите.
Разлейте сливочно-ванильный крем по стаканам или креманкам, сверху выложите порцию меренги. В рецепте Джулия Чайлд «Плавучие острова» предлагает подавать с карамелью. Вы можете по желанию полить сверху топпингом, украсить фруктами или посыпать миндальными лепестками. Bon appetit!
Источник
Десерт «плавучий остров» (иль флотан)
Десерт «плавучий остров» (иль флотан) — рецепт из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
île flottante
Это моя версия популярного французского десерта, наглядно демонстрирующего универсальность яиц. Желтки используют для приготовления заварного крема с ароматом эспрессо, а белки взбивают для меренги, причем безе не выпекают, а аккуратно пошируют. Для подачи пышные безе опускают в кофейный заварной крем и поливают карамелью.
На 2 порции:
6 свежих яичных желтков
90 г светло-коричневого сахара
250 мл сливок жирностью не менее 40%
250 мл цельного молока
50 мл эспрессо или крепкого растворимого кофе
Меренга:
2 яичных белка
Немного лимонного сока
100 г мелкого сахара
300 мл цельного молока
Карамель:
60 г мелкого сахара
1 ч. л. жидкой глюкозы
1. Сначала приготовьте заварной крем. Поместите яичные желтки и коричневый сахар в жаропрочную миску и взбейте в густую кремовую массу. Тем временем сливки и молоко нагрейте почти до кипения в кастрюле с толстым дном. добавьте кофе. Медленно влейте кофейное молоко в яичную смесь, непрерывно взбивая венчиком.
2. Процедите массу через тонкое сито обратно в кастрюлю и готовьте на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой, минуты 2-3, чтобы крем загустел и обволакивал ложку тонким слоем. Не давайте смеси закипеть, иначе крем свернется. Накройте кастрюлю влажной промасленной бумагой для выпечки, чтобы предотвратить появление пленки, и дайте остыть. Перелейте в широкую неглубокую миску или в порционные сервировочные миски, затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник.
3. Приготовьте меренги: взбейте яичные белки с лимонным соком в чистой миске без следов жира с помощью венчика или миксера до мягких пиков. По 1 ст. л. добавляйте сахар, не прекращая взбивать. Когда добавите весь сахар, продолжайте взбивать еще 2 минуты.
4. Налейте молоко в большую неглубокую кастрюлю и доведите до кипения. Ложкой выложите в слабо кипящее молоко 3 или 4 аккуратных «кнели» из меренги и варите, не накрывая крышкой, примерно 2 минуты. Аккуратно переверните каждую меренгу шумовкой и варите еще 2 минуты. Не накрывайте кастрюлю, иначе меренги опадут. Готовые меренги достаньте ложкой и выложите на кофейный крем. Приготовьте остальные меренги. Дайте остыть.
5. Для карамели смешайте в кастрюле с толстым дном мелкий сахар, глюкозу и 2 ст. л. холодной воды и оставьте на 10 минут. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, пару раз перемешав, дайте сахару медленно раствориться. Когда жидкость станет прозрачной, увеличьте огонь и кипятите сироп до консистенции насыщенной коричневой карамели (не мешайте сироп, но и не отвлекайтесь). Сразу же снимите с огня и аккуратно полейте меренги карамелью. Оставьте на 10 минут перед подачей, чтобы карамель застыла хрустящей корочкой.
«КНЕЛИ» ИЗ МЕРЕНГИ
Опустите десертную ложку в миску с горячей водой, чтобы слеrка подогреть, затем вытрите насухо. Зачерпните смесь боковой стороной
ложки так. чтобы получилась овальная форма. Сразу же аккуратно опустите меренгу в кипящее молоко и отварите.
Источник
Десерт «Плавающий остров»
Ингредиенты
Желтки куриные — 5 шт.
Ваниль — по вкусу
Сливки жирные — 100 мл
«Остров»:
Белки куриные — 5 шт.
Соль — 1 щепотка
Сливочное масло — для смазывания форм
Кокосовая стружка / молотые орехи — по желанию
Карамель:
Сахар — 200-300 г
Орехи — для украшения
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
«Плавающий остров» — классический французский десерт на основе яиц. Это лёгкое, вкусное и очень аппетитное блюдо представляет собой украшенный золотистой карамелью «остров» из взбитых белков, соблазнительно покачивающийся в «волнах» из заварного крема.
Его вкус прост и элегантен. В нём нет сложных сочетаний специй или взрывных контрастов вкусов, но именно в этом нежном сочетании ванили и карамели есть своё очарование и неповторимый шарм. Лёгкий, словно облачко, «остров» в сочетании со сладким и ароматным ванильным заварным кремом – уже вкусно, но когда к этому добавляется вкус тающей в креме карамели — это блаженство! Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Процесс приготовления десерта «Плавающий остров» можно разделить на три основных этапа: приготовление заварного крема из яичных желтков, приготовление «острова» из взбитых белков и приготовление карамели для украшения.
Итак, этап первый – готовим яичный заварной крем.
Отделите желтки от белков. Белки отставьте на время в сторону, они пригодятся для следующего этапа. Оставьте их на кухне, чтобы, пока вы занимаетесь кремом, белки достигли комнатной температуры.
К желткам добавьте сахар и крахмал и смешайте до получения однородной консистенции. Тщательно взбивать до растворения сахара нет необходимости, поскольку при добавлении горячего молока, сахар растворится естественным путём.
В кастрюлю влейте молоко, добавьте ваниль и доведите до кипения. Если есть возможность использовать ваниль в стручках, можно сделать это заранее и дать молоку настояться сутки, не извлекая ваниль, а перед приготовлением снова разогреть молоко – так вкус будет ещё более насыщенным.
Как только молоко дойдёт до кипения, выключите огонь. Постоянно помешивая, понемногу добавьте горячее молоко в смесь желтков и сахара.
Начните с небольшой порции молока, буквально 1–2 столовые ложки, и постепенно добавьте оставшееся молоко. Постепенно добавляя горячее молоко, мы плавно увеличиваем температуру, а если влить все молоко сразу – желтки свернутся.
Поместите ёмкость с кремом на средний огонь и, помешивая, варите до загустения. Затем выключите огонь и влейте сливки. Сливки делают вкус крема более ярким, а также позволяют регулировать густоту крема.
Перелейте крем в другую ёмкость и накройте пищевой плёнкой. Пищевую плёнку закрепите так, чтобы она касалась поверхности крема. Это предотвратит образование «пенки» на поверхности.
Слегка охладите крем, а затем поместите в холодильник ещё на 30–60 минут.
Этап второй — готовим «остров».
Яичные белки со щепоткой соли взбейте до образования устойчивой пены. Постепенно, в три этапа, добавьте сахар и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.
Дайте взбитым белкам «отдохнуть» 35–40 секунд. За это время они немного, почти незаметно, осядут. В этот момент снова взбейте их ещё около 1 минуты или немного дольше, до состояния, которое принято называть «птичий клюв» — момент, когда взбитые белки свисают с венчика каплей, напоминающей клюв птицы.
Взбитые белки нужно деликатно термически обработать. Тут возможны варианты: белки можно запечь, приготовить в микроволновой печи или отварить в кипящем молоке.
Формы для запекания или приготовления в микроволновой печи смажьте сливочным маслом. По желанию, можно их также посыпать молотыми орехами или поджаренной кокосовой стружкой.
Выложите взбитые белки, разравнивая их в форме, чтобы не оставалось пустот.
Дальше выбор за вами: выпекайте белки в духовке при температуре 60–80 градусов 9–10 минут или готовьте 30–35 секунд в микроволновой печи при мощности 800 ватт.
Для приготовления в молоке: доведите 1-2 чашки молока до кипения. В кипящее молоко выложите столовой ложкой порцию взбитых яичных белков. Варите 30 секунд с одной стороны, а затем переверните и варите ещё 30 секунд с другой стороны.
Взбитые белки охладите несколько минут, а затем переверните форму на тарелку и извлеките готовые «острова».
Влейте порцию охлаждённого заварного крема.
Этап третий — готовим «сухую» карамель, т. е. карамель, состоящую только из растопленного сахара, без добавления воды.
Отмерьте сахар. Поместите ёмкость с сахаром на небольшой огонь и варите, пока сахар не расплавится. Следите за процессом и при необходимости покачивайте кастрюлю, для того чтобы сахар плавился быстрее, а нагревание было более равномерным. Когда жидкость приобретёт насыщенный карамельно-золотистый оттенок – готово.
Карамель в этом десерте служит и украшением, и одной из составляющих вкуса. Можно просто полить карамелью десерт, а можно сделать из неё украшение.
Я впервые попробовала «рисовать» карамелью — получилось не слишком изящно, но вкусно. Отрезав кусок пекарской бумаги, просто лейте карамель на его поверхность, формируя желаемый рисунок. Чем выше вы поднимете ложку над поверхностью бумаги, тем более тонкими получатся нити. Пока карамель ещё горячая, фигуры можно украсить кусочками орехов.
Украсьте «остров» карамелью, и десерт можно подавать к столу.
Десерт «Плавающий остров» готов! Приятного аппетита!
Источник
