Десерты с солью рецепты

Единство противоположностей: сладкое с соленым

5 необычных блюд, основанных на контрасте двух вкусов

Соленое не обязательно отправлять в раздел закусок, а сладкое оставлять на десерт. Стоит только поженить в одной тарелке эти два вкуса, и вы уже не сможете оторваться. ELLE готовит 5 блюд, которые точно удивят гостей.

Соленая карамель

Сложность: Средней сложности

Тип: Десерт

Время: 20 минут

Персон: 8

Ингредиенты

• Сахар — 200 г
• Сливки 33% — 150 г
• Масло сливочное — 50 г
• Ваниль — 1 стручок, только семена
• Морская соль — 1/2 ч. л.

Приготовление

1. На среднем огне в сотейнике с толстым дном нагреваем сахар, пока он не приобретет янтарный оттенок.
2. Добавляем сливочное масло, семена ванили и соль.
3. Отдельно подогреваем сливки.
4. Постоянно помешивая, аккуратно вливаем тонкой струйкой горячие сливки.
5. Помешиваем, пока карамель не загустеет. На это уйдет примерно 15 минут.
6. С соленой карамелью любимые десерты заживут новой жизнью. Ее можно использовать в качестве горячего или охлажденного соуса к мороженому и десертам. Или сделать ее одним из ингредиентов тортов или печенья, например, брауни или макарон.

Шоколадные трюфели с морской солью

Сложность: Сложно

Тип: Десерт

Время: 6 часов

Персон: 12 конфет

Ингредиенты

• Горький шоколад — 275 г
• Порошок какао — 60 г
• Сахар — 40 г
• Взбитые сливки — 1/3 ст.
• Вода — 1 ст. л.
• Морская соль — 1/4 ч. л. плюс немного для посыпки

Приготовление

1. Растапливаем 150 грамм шоколада на водяной бане. Снимаем с огня.
2. На среднем огне в кастрюле с толстым дном растапливаем сахар со столовой ложкой воды, пока сахар не потемнеет. Добавляем взбитые сливки и помешиваем на слабом огне до состояния карамели. Снимаем с огня.
3. Перемешиваем карамель с растопленным шоколадом и солью. Убираем в холод минимум на 3 часа.
4. Из охлажденной массы формируем шарики, обваливаем их в какао-порошке. Выкладываем на противень, покрытый пергаментом или листом для выпечки. Убираем на 20 минут в морозилку.
5. Растапливаем оставшийся шоколад на водяной бане. Дальше действуем быстро: накалываем трюфель на вилку, опускаем в шоколад, кладем конфету на противень, посыпаем солью.
6. Когда все трюфели будут в шоколаде, убираем их в холод еще на час. А потом едим.

Салат из арбуза с фетой

Сложность: Просто

Тип: Закуска/Салат

Время: 15 минут

Персон: 4

Ингредиенты

• Арбуз — 1/4
• Сыр фета — 200 г
• Семена кунжута — 50 г
• Свежая мята — 20 г
• Молотый черный перец и оливковое масло — по вкусу
• Фету можно заменить брынзой, кунжут — тыквенными семечками или кедровыми орехами, а вместо листьев мяты положить рукколу

Приготовление

1. Мякоть арбуза очищаем от корки и семечек, режем кубиками.
2. Фету так же режем кубиками, мяту — рубим.
3. Выкладываем все ингредиенты на тарелку, перемешиваем. Посыпаем кунжутом и молотым черным перцем, сбрызгиваем оливковым маслом.

Малосольные огурцы с медом

Сложность: Просто

Тип: Закуска, гарнир, десерт

Время: 5 минут

Персон: 2

Ингредиенты

• Огурцы — 5-6 шт. (Для этого рецепта подходят как свежие, так и соленые, малосольные и даже маринованные огурцы. С каждым из них вкус будет новым)
• Мед — 50 гр
• Растительное масло — 25 мл

Приготовление

1. Готовим соус: смешиваем мед с растительным маслом.
2. Огурцы нарезаем кружочками, соломкой или как душе угодно.
3. Заливаем сосусом. Перемешиваем. Наслаждается необычным вкусом.

Молочный коктейль для взрослых

Сложность: Просто

Тип: Десерт

Время: 5 минут

Персон: 4

Ингредиенты

• Ванильное мороженое — 500 г
• Шоколадный ликер — 150 мл
• Бурбон — 80 мл
• Карамельный сироп — 120 мл
• Морская соль — 1 ст. л.

Приготовление

1. Отправляем карамель с солью в микроволновую печь, чтобы соль растворилась.
2. Смешиваем все ингредиенты в блендере.
3. Разливаем по бокалам. Приятного аппетита!

20 октября 2015 · Текст: Кузьмичева Ирина

Интерактивная версия журнала ELLE

Журнал ELLE

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Copyright (с) 2016-2021 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Источник

Десерты с солью рецепты

Я не фанат десертов. Даже в очень хорошем ресторане, когда обед подходит к концу, и официант приносит десертное меню, я смущенно отвожу глаза. Потому что почти наверняка знаю, что там…

Я не фанат десертов. Даже в очень хорошем ресторане, когда обед подходит к концу, и официант приносит десертное меню, я смущенно отвожу глаза. Потому что почти наверняка знаю, что там: разные фруктовые торты, теплый яблочный пирог с ванильным кремом, паннакота с ягодной кулиской, какие-нибудь фруктовые салаты, фламбированные бананы и клубника, мороженые или мильфеи – это в лучшем случае. В худшем – всякие штучки с кондитерским кремом и бисквиты с розочками. Я могу оценить нежность фактуры, мне нравится хруст орешков в карамели и аромат ванили, но десерт почти всегда разочаровывает. Просто потому, что само по себе сладкое кажется мне однозначным. Чего-то всегда не хватает – наверное, объема и глубины вкуса. И еще неожиданности, которая необходима как мощный катализатор, чтобы после обширной трапезы утомленные вкусовые рецепторы вздрогнули и снова реагировали. А тут – ну, сладкое и сладкое. А тогда зачем на него тратить место в переполненном желудке? Если выбирать, я предпочту острый томатный тарт с медовой горчицей любому торту. С каким-нибудь хамоном и перцем мне все кажется вкуснее, даже шоколад. Однажды я именно так и отредактировала рецепт классического французского шоколадного мусса – вместо привычной в нем апельсиновой цедры добавила немного острого копченого испанского перца. Дала попробовать большому знатоку французской кухни Владимиру Владимировичу Познеру, который к шоколадному муссу относится особенно трепетно – это любимый десерт его мамы, — он попросил добавки. Потом я сделала с острым красным перцем классическое американское брауни и хорошо известный шоколадный торт «Devil’s food cake» — появился некоторый объем, которого не было в оригинальном рецепте. И это вполне понятно: между шоколадом и перцем – давняя любовь. Ведь еще когда конкистадор Кортес привез в Европу какао и показал соотечественникам шоколадный напиток с перцем, католические монахи объявили его дьявольским варевом (а чем еще объяснить магическое преумножение сил всякого, кто его отведывал?) и решили «обратить шоколад в христианство». Для этого при варке к растертым в порошок зернам какао вместо перца чили, амбры и мускуса они стали добавлять ваниль, сахар и сливки. Напиток и правда стал куда более невинным и пресным. Впрочем, шоколад с перцем – это сегодня вполне обычное сочетание, даже выпускается в готовых плитках. Еще интереснее получается, если шоколадный крем, которым обмазан «Devil’s food cake», слегка присыпать кристаллами крупной соли, особенно той, что во Франции называют fleur de sel — «соляной цветок»: без сильного нагревания она практически не тает, чуть похрустывает и, оттеняя сладость минеральным послевкусием, не дает ей превратиться в приторность. В общем, интересный десерт рождается, как хорошая роль по системе Станиславского: «Играя злодея, ищи, где он добрый!». И в нем тоже может быть глубина и внутренний взрыв.

Непревзойденный мастер такого рода десертов француз Оливье Роллинже, хозяин трехзвездочного ресторана Maisons de Bricourt, куда люди едут со всех концов мира и записаться на ужин можно только за полгода вперед, хотя ресторан находится в бог знает какой дыре — в городишке Канкаль, что в Нормандии. Именно там я попробовала впервые восхитившие меня десерты: с тимьяном вместо корицы, с розмарином, с черным и белым перцем и с поразительной соленой карамелью в сочетании с ванилью. Как объяснил мне тогда сам Роллинже, в Нормандии, а особенно в Канкале, соленую карамель делали с незапамятных времен, поскольку многие продукты здесь с какой-то легкой солоноватостью: она чувствуется и в мясе ягнят, которые пасутся на лугах, то и дело заливаемых морем, и в овощах, и в сливочном масле, которое идет в десерты. Я до сих пор храню банку с необыкновенной fleur de sel, купленной в лавке специй Оливье Роллинже и верю в ее магическую силу: она уже не раз помогала мне превратить добротный, но вполне обычный десерт в нечто совершенно особенное. Приготовьте, например, с соленой карамелью перевернутый яблочный пирог, известный под именем Татен.

Беда только в том, что от этой соленой карамели впадаешь в тяжелую наркотическую зависимость. Говорят президент Обама, так тот просто сошел по ней с ума и особенно любит, когда ее присыпают копченой солью из Северного Уэльса.

Источник

Нужна ли соль в рецептах сладостей

Опубликовано 1 ноября, 2020 от admin в Пряности специи, приправы // 5 комментариев

Эта статья является частью моей серии публикаций о функциях различных ингредиентов в кулинарии и отвечает на вопрос, который я довольно часто читаю в комментариях к своим рецептам на Яндекс-Дзен, в Ютубе и других социальных сетях: «Что соль делает в десерте?»

Несмотря на расхожее мнение о том, что в сладости кладут только сладкие компоненты, соль в десертной выпечке не только нужна, но еще и очень важна. Пожалуйста, не забывайте об этом и дочитайте статью до конца, чтобы узнать почему.

Что делает соль в десертной кулинарии?

В отличие от муки, яиц, масла и сахара, соль не оказывает большого влияния на структуру тортов или печенья.

Внимание! Это утверждение не столь справедливо, когда речь идет от выпечке хлеба. Если вы готовите дрожжевое тесто, то не забывайте о том, что соль сильно влияет на то, как мука отдает глютен, как быстро размножаются дрожжи, и каким будет вкус готового хлеба.

Испеките торт, положив в тесто яйца, а потом приготовьте такой же торт, но без яиц – и вы сразу поймете, что совершили ошибку. Но если вы забудете положить соль, то на внешнем виде торта это никак не скажется. Так нужна ли соль в рецептах десертов?

На этот вопрос ответ однозначный: да.

А теперь давайте разберемся, что делает соль в выпечке.

1. Соль улучшает вкус пищи

Соль делает вкус еды более ярким. Соль при осторожном и точном использовании не делает блюдо соленым на вкус, но подчеркивает естественный вкус продуктов.

Вы же помните, что соль – это один из пяти основных вкусов, которые воспринимает человек (остальные четыре – сладкий, кислый, горький и острый). Более сложные вкусы люди распознают как комбинацию пяти базовых вкусов плюс аромат, действующий на органы обоняния.

2. Соль снижает горечь блюда

Соль нейтрализует горечь, поэтому любой горький продукт (например, кофе, темный шоколад, грейпфрут) становится вкуснее, если добавить немного соли. Вам кажется странным добавлять соль в кофе? Но если вы не любите кофе из-за его горечи, попробуйте добавить в чашку эспрессо немного соли, и посмотрите, что получится.

Как только горечь исчезнет, ​​вы получите более сбалансированный вкус. Сладкие продукты становятся не такими приторными и проявляют другие грани своего вкуса, а кислота смягчается, не теряя своей искристой свежести.

3. Людям нравится вкус соли

Для правильного функционирования человеческому организму требуется определенное количество соли, поэтому наша физиология такова, что вкус соли нам нравится. Это не означает, что мы должны есть много соленого, но разумное количество соли в рецептах делает пищу более вкусной, и мы готовы ее есть с бОльшим удовольствием.

Сколько должно быть соли нужно в рецептах десертов

Соль в десертах может использоваться тремя разными способами:

• Первое, и, на мой взгляд, самое важное: соль выступает как усилитель вкуса, поэтому всю пищу нужно хотя бы немного подсолить.
• Во-вторых, соль все чаще используют в качестве украшения десертов. Например, несколько зерен крупной​​ соли поверх шоколадной глазури или соль, насыпанная на печенья перед выпечкой, добавляют десертам приятный контраст как по вкусу, так и по текстуре.
• В-третьих, некоторые десерты кондитеры намеренно «пересаливают», слегка нарушая баланс сладкого и соленого, и эта вот нарочитая солёность сладкого блюда необычайным образом меняет его вкус. Да-да, я имею в виде именно карамель с морской солью!

Теперь, рассказав про три роли соли в десертах, я хочу совершенно официально заявить, что количество соли, которое кондитер решает использовать в любом из этих сценариев, является только делом вкуса.

Базовые правила добавления соли в выпечку

Я считаю, что, вполне разумно добавлять соль для усиления естественного вкуса десертов тортов, пудингов, чизкейков, сладкой начинки для пирогов, карамели, заварного крема… да и вообще, буквально любого сладкого блюда. Но – повторю – НЕ хлеба. О хлебе разговор отдельный.

Вот такие примерно мои правила для соли

• 1/4 чайной ложки соли на стакан (130 г) муки
• 1/4 чайной ложки соли на стакан (180 г) сахара.

Если десерт, который вы готовите, содержит и муку, и сахар, то сначала используйте соль в пропорции только к тому продукту, которого больше, попробуйте, что получится, а затем при необходимости добавьте еще немного.

Например, в рецепт торта идет 3 стакана муки и 2 стакана сахара. Значит, сперва добавьте в тесто 3/4 чайной ложки соли, и только после того, как попробуете, сможете решить, надо ли добавить немного больше. Что я тут пытаюсь сказать? Только то, что не надо автоматически добавлять в рецепт по 1/4 ч.л. соли на каждый стакан муки и сахара.

Какую соль использовать в кодитерке?

Ответ на этот вопрос во многом зависит от того, какой из трех сценариев «соль в десертах» вы выберете. Для украшения лучше использовать «красивую» соль. В магазинах для кондитеров вы найдете крупную жемчужную соль или соль в виде ледяных кристаллов, встречается также и цветная соль.

Если вы готовите карамель с морской солью, вы уже из называния знаете, какая соль вам нужна. Иногда в рецептах особо указана “кошерная соль”, fleur-de-sel или fine sel (мелкая соль).

Что касается добавления соли в качестве усилителя вкуса, я обычно предпочитаю мелкую морскую, а не поваренную соль. Мелкая морская соль хорошо растворяется в тесте и не добавляет горечи, которая свойственна йодированной поваренной соли. И уж если мы используем соль, как нейтрализатор горечи, зачем же добавлять дополнительный горький вкус вместе с поваренной солью?

Про флер-де-сель я уже писал, скажу пару слов про кошерную соль, Она, как правило, менее соленая, чем морская соль, поэтому ее придется добавить немного больше. Лично я кошерной солью не пользуюсь, и, когда вижу в рецепте указание на кошерную соль, беру соль обычную в количестве около 2/3 от указанного в раскладке. В конце концов никто не хочет испортить десерт, сделав его слишком соленым.

Источник