Димляма рецепт сталика ханкишиева

Домляма. Рецепт по-узбекски в казане на костре

Домляма – это блюдо родом из средней Азии. Для его приготовления требуется в казан или иную толстостенную посуду выложить слоями мясо, овощи и зелень и тушить их в собственном соку. Рецепты блюда пользуются популярностью благодаря богатому витаминно-минеральному составу и насыщенному вкусу. При этом самой питательной, ароматной и сочной считается домляма, приготовленная по-узбекски.

Классический рецепт домлямы по-узбекски

Домляма, рецепт по-узбекски которой является классическим вариантом приготовления блюда, готовится из установленного набора продуктов. Изменять количество и вид ингредиентов в нем не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав узбекской домлямы входят:

Продукты	Особенности выбора и начальной подготовки ингредиентов	Вес/количество
Мясо баранины на косточке	Рекомендовано выбрать бараньи ребра в охлажденном виде. Перед использованием их необходимо тщательно промыть. Можно также выбрать филе баранины с небольшим количеством жира. Если жира будет мало, то мясо получится сухим, если много, то блюдо станет жирным.	700 г
Картофель	Потребуются молодые клубни картофеля среднего размера. Их достаточно протереть жесткой губкой, для устранения тонкой кожицы. После этого картофель нужно ополоснуть от грязи в прохладной проточной воде.	4 шт.
Морковь	Молодую морковь среднего размера необходимо очистить от грязи с помощью металлической губки, после этого ее требуется ополоснуть в воде.	2 шт.
Болгарский перец	У перцев нужно удалить плодоножки и семена. Промыть очищенные плоды в проточной воде.	2 шт.
Баклажан	Выбрать молодой баклажан среднего размера. Он обладает тонкой кожицей, а также содержит меньше горечи. Перед использованием плод необходимо ополоснуть от грязи и срезать у него концы.	1 шт.
Капуста	Используется вилок белокочанной капусты небольшого размера. С него нужно удалить верхние листья.	1 шт.
Томаты	Выбрать помидоры средних размеров с плотной структурой. Перед использованием плоды требуется промыть в воде и удалить у них плодоножки.	2 шт.
Чеснок	Головку чеснока необходимо разобрать на зубчики. После этого каждый зубчик нужно очистить от шелухи.	1 шт.
Лук репчатый	Потребуются очищенные от шелухи луковицы средних размеров.	3 шт.
Свежий укроп	Используются только веточки, без стеблей. Укроп нужно промыть от пыли в проточной воде.	10 г
Зеленые перья лука	У перьев срезать пожелтевшие концы, если они имеются. После этого зеленый лук необходимо быстро ополоснуть в холодной воде.	15-20 г
Свежая петрушка	Выбрать только листья зелени. Их необходимо промыть для устранения грязи и пыли.	10 г
Зира	Потребуется в сушеном виде.	1-2 г
Кориандр	Используется в молотом виде.	1-2 г
Соль	Количество ингредиента требуется регулировать по вкусу.	10-15 г
Перец горошком	Рекомендовано использовать черный.	2-4 г
Масло	Выбрать масло без запаха.	50 мл

В оригинале узбекского рецепта вместе с рафинированным маслом используется курдючный жир (примерно 50 г). Данный ингредиент необходимо перед приготовлением вытапливать с последующим извлечением шкварок.

Пошаговый процесс приготовления

Домляма готовится с соблюдением следующих шагов:

1. Подготовка ингредиентов. Важно каждый компонент требует крупной нарезки, иначе продукты в процессе тушения превратятся в кашу:

• бараньи ребра или филе необходимо нарубить/нарезать примерно 5х5 см;
• морковь нужно нарезать крупной соломкой размером примерно 1,5х1,5х5 см. А также можно нарезать в виде кружочков шириной около 1,5 см;
• лук нарезать в виде колец шириной примерно 2 см;
• если картофель размером не больше куриного яйца, то его нужно использовать в целом виде. Более крупные клубни необходимо разрезать на 2 или 4 части (зависит от размеров);
• у капусты требуется снять 5-6 верхних листов (они будут использоваться в конце закладки ингредиентов). Оставшуюся часть вилка необходимо нарезать в виде крупных квадратов размером примерно 5х5 см. Кочерыжка не используется;
• баклажаны необходимо нарезать в виде кружочков шириной примерно 2,5 см. Для устранения горечи их необходимо выдержать в подсоленной воде (в 1 л воды нужно растворить 3 г соли) примерно 25-30 мин. После этого кружочки баклажана нужно промыть в проточной воде и просушить с помощью полотенца;
• болгарский перец достаточно разрезать вдоль на 4 части;
• зубчики чеснока необходимо разрезать на 2 части;
• томаты требуется очистить от кожицы и разрезать на 6-8 частей в виде крупных долек. Для облегчения снятия кожицы помидоры нужно облить кипящей водой;
• зеленые перья лука, листья петрушки и веточки укропа рекомендовано нарезать в длину примерно 2,5 см.

2. Оформление нижнего мясного слоя:

• поместить казан над костром, при этом жар должен быть достаточно сильным;
• влить в казан растительное масло и вытопленный курдючный жир (если жир используется);
• дождаться, когда масло и жир прогреются;
• после этого в казан необходимо добавить куски мяса и обжаривать их, не сбавляя жара на костре. Мясо должно только покрыться корочкой (прожаривать его не требуется). Корочка позволит сохранить мясные соки внутри ингредиента;
• далее требуется слегка сбавить жар от огня и выложить в казан поверх мяса слой из моркови. Она должна пустить сок;
• после того как морковь даст сок, в казан необходимо выложить лук и обжаривать ингредиенты примерно 3-5 мин. Обязательно перемешивать содержимое;
• затем в зажарку необходимо добавить сушеную зиру, соль (2-3 г) и перец горошком. Снова перемешать компоненты;
• далее требуется производить закладку слоев.

3. Укладка слоев (на данный период рекомендовано казан снять с костра):

• на приготовленную зажарку с мясом нужно выложить слой из картофеля, посолить (1-2 г);
• далее требуется выложить капусту, приправить кориандром и посыпать солью (2-3 г);
• затем выкладывается слой из кружочков баклажана;
• поверх баклажана нужно выложить болгарский перец, посолить (2-3 г);
• далее выкладывается слой из чеснока;
• после чеснока нужно выложить дольки томатов, посолить (1-2 г);
• затем выкладывается слой из укропа и петрушки;
• завершающим слоем требуется выложить целые листья капусты так, чтобы они полностью покрыли содержимое казана;
• накрыть казан крышкой.

4. Тушение ингредиентов:

• с помощью воды, или иным методом, необходимо снизить жар на костре до минимального и поместить казан с содержимым тушиться;
• на период тушения (это примерно 1,5-2 часа) требуется следить, чтобы угли сильно не разгорались и не затухли. По возможности поддерживать постоянный температурный режим. Крышку с казана не снимать до конца приготовления.

Домляма. Рецепт по-узбекски

Когда домляма приготовится, казан требуется снять с костра и дать отдохнуть блюду примерно 15-20 мин. После этого верхние листы капусты необходимо убрать, добавить в казан зеленые перья лука и перемешать содержимое. Верхние капустные листья также можно употреблять в пищу.

Правила подачи блюда, украшение

Подавать домляму рекомендовано порционно украсив рубленой зеленью и полив свежей сметаной. Важно, сок, который образовался в процессе тушения, также требуется наливать в порции.

Домляма по-русски

Домляма (рецепт по-узбекски выделяется длительностью подготовительного процесса из-за большого списка ингредиентов) по-русски содержит минимальный список продуктов, при этом блюдо по вкусовым качествам не уступает оригиналу блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для русской вариации приготовления домлямы потребуются:

Перечень компонентов	Правила выбора и первичной обработки ингредиентов	Вес/количество
Филе свинины	Выбрать охлажденное филе свинины с небольшим содержанием жира. Мясо необходимо промыть от грязи. Если имеются прожилки или пленка, их необходимо удалить.	800 г
Картофель	Используются клубни картофеля среднего размера, очищенные от кожуры и изъянов.	1,4 кг
Лечо	Потребуется готовое лечо из болгарских перцев и томатной пасты.	600 мл
Капуста	Используется капуста белокочанная поздних сортов. Если выбрать кочан из раннего сорта, то в процессе приготовления ингредиент превратится в кашу.	3 верхних крупных листа
Масло растительное	Рафинированное	70-80 мл
Соль	Мелкокристаллическая. Количество нужно регулировать по вкусу.	15-20 г
Перец черный	Используется в молотом виде	2-3 г
Набор специй для свинины	Выбрать набор без добавления соли	5-7 г
Набор специй для картофеля		10-12 г

При желании в конце тушения можно добавить 2 листочка лавра. Также необходимо подготовить измельченный свежий укроп для подачи блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда состоит из следующих этапов:

1. Филе необходимо нарезать кусочками размером примерно 3х3 см. Переложить нарезанное мясо в миску, посыпать его набором специй для свинины и хорошо перемешать составляющие. Каждый кусок мяса должен быть пропитан специями.
2. Картофель требуется нарезать в виде кубиков размером 3х3 см. Можно чуть больше. Нарезанный картофель нужно выложить в отдельную миску, посыпать его специями для картофеля и перемешать компоненты.
3. Листья капусты необходимо разорвать на 2 куска вручную. По возможности на равные части.
4. Затем емкость с толстыми стенками нужно поставить на умеренный огонь и влить в нее масло.
5. Когда масло хорошо прогреется в него необходимо выложить филе свинины и обжарить его до формирования корочки.
6. Снизить мощность огня до минимума.
7. Затем в емкость с мясом требуется выложить лечо (ингредиенты перемешивать не требуется);
8. Поверх лечо следует слой из картофеля. Поверх картофеля требуется равномерно посыпать молотый перец и соль.
9. Далее картофель нужно покрыть листьями капусты.
10. Накрыть емкость плотно крышкой и тушить примерно 2 часа.

После приготовления домляма должна отдохнуть около 15 мин. При подаче на тарелки рекомендовано выложить по верхнему капустному листу, а на листы разложить само блюдо (желательно не нарушать слоев). Посыпать зеленью.

Домляма в мультиварке

Домляма в мультиварке получается более сочной, а ингредиенты тушатся быстрее, чем на костре. Данный рецепт также относится к приготовлению по-узбекски.

Какие ингредиенты потребуются

Для оформления домлямы в мультиварке потребуются:

Ингредиенты	Нюансы выбора и подготовки	Вес/количество
Мясо	Используется охлажденная вырезка говядины или баранины. Мясо нужно очистить от пленки, прожилок и промыть в проточной воде.	500 г
Картофель	Потребуются клубни небольшого размера. Очистить их от кожуры и промыть в воде от грязи.	800 г
Томаты	Выбрать плотные помидоры среднего размера. Промыть томаты от грязи и удалить у них плодоножки.	400 г
Лук репчатый	Используются очищенные от шелухи луковицы среднего размера.	400 г
Перец болгарский	У перцев нужно срезать плодоножки и убрать семена. После этого перцы нужно промыть в проточной воде.	400 г
Морковь	Выбрать морковь небольшого размера. Очистить ее от грязи с помощью ножа и ополоснуть в воде.	200 г
Чеснок	Чеснок нужно очистить от верхней шелухи.	2 шт.
Острый перец	Используется свежий стручок острого перца. Его нужно ополоснуть от грязи.	1 шт.
Масло	Рафинированное подсолнечное.	200 мл
Вода питьевая	Потребуется кипяток	300 мл
Зира	Сушеная	2-4 г
Соль	Количество нужно регулировать по вкусу	10-15 г
Перец черный	Свежемолотый	1-2 г

Для подачи нужно подготовить свежие веточки укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление домлямы в мультиварке состоит из следующих этапов:

1. Подготовка составляющих:

• мясо нужно нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см;
• картофель нарезать в виде брусочков, примерный размер 2,5х2,5х4 см;
• томаты требуется очистить от кожицы и нарезать в виде кубиков размером 2х2 см;
• лук необходимо нарезать в виде полуколец шириной около 2 см;
• болгарский перец требуется нарезать широкой соломкой. Ширина примерно 2 см;
• морковь нужно нарезать в виде полукруга шириной около 1,5 см;
• чеснок и острый перец используются в целом виде.

2. Последовательность выкладывания слоев и тушения блюда:

• в емкость из мультиварки необходимо вылить растительное масло и включить программу в режим жарка;
• затем в масло нужно переложить кусочки мяса, зиру и молотый перец с солью. Хорошо перемешать составляющие и обжаривать примерно 15 мин;
• после этого в емкость нужно выложить лук и обжаривать, перемешивая примерно 3-5 мин;
• далее в содержимое требуется переложить морковь и обжаривать ингредиенты еще около 3 мин;
• затем в емкость необходимо выложить томаты и обжаривать пока они не выделят сок;
• после этого в содержимое нужно добавить болгарский перец, хорошо перемешать и влить кипяток;
• когда бульон начнет кипеть, в емкость требуется выложить головки чеснока и острый перец. Перевести режим готовки в тушение и выставить таймер на 20-30 мин;
• после этого бульон необходимо проверить на количество соли и выложить в емкость картофель. Перемешивать содержимое не требуется;
• тушить еще около 40 мин. Готовность домлямы определяется по размягчению картофеля.

Готовое блюдо должно отдохнуть примерно 20 мин. Для подачи в тарелку первоначально нужно выложить по кругу картофель, а в центр тарелки нижнюю часть блюда (мясо с овощами и бульоном). Украсить веточками укропа.

Рецепт Сталика Ханкишиева

Домляма (рецепт по-узбекски от Сталика Ханкишиева пользуется популярностью наравне с классическим вариантом) получается сочной и ароматной даже при приготовлении в казане на газовой плите.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав домлямы по данному рецепту входят:

Составляющие домлямы	Выбор и правила обработки	Вес/количество
Мясо баранины	Потребуются охлажденные бараньи ребра с достаточным содержанием мяса. Их необходимо перед использованием промыть в проточной воде.	1 кг
Лук репчатый	Луковицы среднего размера нужно очистить от шелухи и ополоснуть в холодной воде.	500 г
Морковь	Используется очищенная морковь среднего размера.	500 г
Картофель	Выбрать клубни средних размеров. Очистить их от кожуры и изъянов. После этого клубни нужно ополоснуть в воде.	8 шт.
Томаты	Потребуются крупные, но плотные помидоры. Их требуется промыть от грязи. После этого у них нужно вырезать плодоножки.	3 шт.
Баклажан	Выбрать молодые плоды. Промыть их от грязи и срезать концы.	2 шт.
Болгарский перец	Перцы нужно ополоснуть, после этого у них нужно срезать плодоножки и удалить семена.	3 шт.
Капуста	Используется белокочанная поздних сортов.	½ кочана
Яблоко	Нужно выбрать кислые яблоки из зеленых сортов. Их необходимо промыть от грязи. После этого необходимо удалить кожуру и семена.	2 шт.
Чеснок	Чеснок нужно очистить от верхней грязной шелухи	2 шт.
Масло	Подсолнечника, рафинированное	70 мл
Перец острый	Используется свежий красный острый перец. Его нужно промыть в воде.	1 шт.
Кинза свежая	Промыть веточки в воде	10 г
Зира	—	3-4 г
Кориандр		3-4 г
Перец черный	Свежемолотый	3-4 г
Соль	Поваренная мелкая	10 г+20 г для вымачивания баклажанов

Для подачи нужно подготовить свежую зелень и жирную сметану.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления домлямы на газовой плите состоит из следующих шагов:

1. Ребрышки нужно нарубить кусочками размером примерно 4х4 см.
2. Лук нарезать в виде полуколец с толщиной около 1,5 см.
3. Морковь нарезать в виде кружочков с шириной примерно 1 см.
4. Картофель нарезать пластинами или половинчатыми пластинами с шириной около 2,5 см.
5. Томаты очистить от кожицы нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см. Сок который выделится при нарезке, вылить в блюдо в процессе приготовления.
6. Баклажан необходимо нарезать в виде полукружочков и поместить их в подсоленную воду (соль нужно развести в 3 л воды). Выдержать около 20 мин. После этого баклажан нужно ополоснуть в проточной воде.
7. Болгарский перец требуется нарезать в виде полосок с шириной примерно 1,5 см.
8. Полкочана капусты нужно разобрать по листочкам. Кочерыжку удалить.
9. Яблоки требуется нарезать в виде кубиков размером 1,5х1,5 см.
10. Кинзу измельчить с помощью ножа.
11. Острый перец и чеснок оставить в целом виде.
12. Далее казан нужно поставить на умеренный огонь и влить в него рафинированное масло.
13. Когда масло прогреется в него необходимо выложить нарубленные ребра и обжарить их с двух сторон до образования корочки.
14. После этого мясо нужно разровнять, посыпать солью (1/2 часть) и перцем. Выложить поверх лук.
15. Следующим слоем требуется выложить морковь и яблоко.
16. Поверх яблочно-морковного слоя требуется выложить картофель, посыпать его остатками соли, зирой и кориандром.
17. Затем нужно выложить головки чеснока и острый перец.
18. Далее требуется выложить болгарский перец.
19. После этого равномерно нужно разложить кружочки баклажана и посыпать их кинзой.
20. Поверх зелени следует слой из томатов, который необходимо накрыть листьями капусты.
21. Затем поверх капусты нужно поместить тарелку с грузом. Ее можно будет убрать, когда ингредиенты дадут достаточно сока для тушения.
22. После этого необходимо убавить огонь, накрыть казан крышкой и тушить содержимое около 1,5 часов.

Домляма после приготовления должна отдохнуть примерно 20 мин. Выкладывать блюдо рекомендовано слоями, полив сметаной и украсив зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Домляма (рецепт по-узбекски имеет множество вариантов приготовления) получится сочной и все ингредиенты потушатся одновременно, если будут учтены следующие правила:

• тушить ингредиенты нужно только в посуде с толстыми стенками;
• чтобы блюдо получилось более наваристым, для приготовления рекомендовано использовать мясо на костях;
• воду в домляму можно добавлять только если для приготовления выбраны овощи с небольшим содержанием сока;
• мясо требуется использовать только свежее или охлажденное. Замороженное филе содержит меньше сока и поэтому получится жестким в процессе приготовления;
• для разнообразия вкуса в состав ингредиентов можно включать не только овощи, но и фрукты и сухофрукты;
• домляма получится сочной, если для обжарки мяса использовать натуральный жир. Если данный компонент отсутствует, то заменять его можно только маслом без запаха;
• чтобы блюдо получилось ароматным рекомендовано использовать специи, которые сочетаются не только с мясом, но и с овощами.

Домляму можно тушить в мультиварке, при этом ингредиенты получаются более сочные и готовится блюдо быстрее, чем в казане. Также сочность и вкус блюда зависит от используемого в рецепте мяса. Оно должно содержать достаточное количество жира, иначе блюдо получится пустым.

В связи с этим использовать филе птицы не рекомендовано (в нем практически отсутствует жир). Самой подходящей является баранина или говядина, которая и используется для приготовления классического рецепта по-узбекски.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении домлямы

Рецепт в казане:

Источник