Для чего нужен технологический рецепт

Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».

Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят:

— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен.

Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации — не более 20 мин при температуре от + 20 °C согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата «Айсберг», ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус — характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — 200 г)

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс . » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии

Источник

Технологическая рецептура

Технологическая рецептура (ТР) — вид технической документации, который разрабатывается на продукцию, состоящую из двух или более компонентов. Оформляется технологическая рецептура в соответствии с требованиями системы ГОСТ Р и Технических условий. Порядок разработки документа в общем виде устанавливается ЕСТД и отраслевыми пособиями, методиками и другими действующими положениями о разработке технической документации.

Рецептуры представляют собой важный технический документ, информирующий о правилах производства той или иной многокомпонентной продукции (составов, смесей и так далее). В отличие от привычных всем рецептов, которые содержат лишь перечень и пропорции ингредиентов какого-либо продукта, технологическая рецептура оперирует более четкими понятиями нетто-брутто, а также устанавливает правила и способы первичной обработки всех исходных ингредиентов. Отметим, что от технических условий, а также от технологических карт указанные рецептуры отличаются отсутствием описания параметров и правил проведения технологического процесса.

Устанавливая все основные критерии качества и безопасности будущего продукта, рецептура также обуславливает его характеристики и свойства, необходимые для использования товара по назначению. При наличии технологической рецептуры упрощается дальнейшая идентификация вещества (например, при осуществлении государственной оценки соответствия).

Как правило, целью составления рецептуры является создание новой продукции, которая в будущем станет конкурентоспособной на рынке похожих товаров. Чаще всего разработка данной технической документации осуществляется в парфюмерной и косметической промышленности, при производстве различных строительных смесей, пищевой продукции и так далее.

Отметим, что технологические рецептуры на аналогичные товары могут объединяться в сборники рецептур.

Как разработать технологическую рецептуру

Разработка такой документации – это сложный, трудоемкий процесс, предполагающий детальные знания технологий изготовления соответствующих продуктов, физических, химических и других свойств используемых веществ. При создании ТР учитывается сочетаемость всех ингредиентов и компонентов продукции, требования Законодательства касательно качества и безопасности выпускаемой в обращение продукции и так далее.

В отношении впервые производимой на заявленном предприятии продукции технологическую рецептуру составляют только после проведения всестороннего анализа аналогичных технических документов, уточнения состава продукта и разработки соответствующего проекта. Рецептуры отрабатываются на специальных экспериментальных образцах, вплоть до получения необходимых показателей и свойств.

Разработка технологической рецептуры может быть делегирована специалистам аккредитованных центров, оказывающих профессиональные услуги в области сертификации товаров и услуг. После обращения предпринимателя в любой офис указанных компаний, уполномоченные сотрудники сертификационного центра проанализируют всю имеющуюся информацию. Далее необходимая рецептура будет составлена и передана предпринимателю-заказчику.

Обратившись в аккредитованный центр «РеГОСТ», Вы получите ряд существенных преимуществ: бесплатные консультации наших квалифицированных специалистов, оформление сертификационной и технической документации в кратчайшие сроки, курьерскую доставку готовой документации на руки предпринимателю, скидки при оформлении сразу нескольких технических документов и многое другое.

Заказать разработку такого документа, как технологическая рецептура, а также задать все имеющиеся вопросы консультантам «РеГОСТ» можно, воспользовавшись электронной формой обратной связи или просто позвонив по указным на сайте телефонам. Еще раз отметим, что все консультации нашего сертификационного центра бесплатные.

Остались вопросы по оформление сертификата или разрешительного документа? Получите полную информацию о сроках, стоимости и особенностях получения документа у специалистов Центра сертификации РеГОСТ.

Источник

Рецептура производства и сертификация продукции

Технологическая рецептура (или Технологическая схема производства) является набором последовательных действий, которые приводят к созданию конечного готового продукта. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта.

Технологическая рецептура является обязательным документом при выпуске практически любого вида продукции. Для каждого конкретного предприятия она составляется главным технологом и утверждается руководителем предприятия. Часто рецептура производства указывается в других технологических документах, например, в технологической карте.

Часто при покупке товаров наибольшее внимание уделяется такому показателю продукции, как цена, и в менее значительной степени характеристикам качества изделия.

В понятии термина «качество» можно выделить несколько основных компонент:

безвредность или безопасность продукта – т.е. его использование не должно отрицательно сказаться на здоровье потребителя. Данное качество продукта обеспечивает в основном следование требованиям санитарных норм и правил со стороны производителя и продавца продукции;
соответствие состава продукта, который отображен на этикетке, фактическому соответствию изделия. Несоответствие состава заявленной рецептуре рассматривается законом как «ввод потребителей в заблуждение». Данное действие попадает под статью 46 ФЗ «О защите прав потребителей».

В наши дни в РФ изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, подлежат оценке соответствия нормативным требованиям, по которым происходит выпуск продукции на конкретном предприятии. Если законом установлена обязательность сертификации, то реализация такой продукции может проводиться только после подтверждения соответствия требованиям закона.

При этом сертификация качества продуктов допускается как по параметрам, предусмотренным ГОСТами, так и техническими условиями (ТУ) – стандартами самого предприятия, официально зарегистрированными в органе сертификации.

Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ

При этом государственный стандарт (ГОСТ ) четко определяет название, терминологию, прописывает технологические процессы изготовления, технологические рецептуры производства, допустимые ингредиенты. Рецептура продукции, произведенной по ГОСТу, после осуществления контроля его исполнения гарантируется государством. Большинство ГОСТов, действующих в нашей стране в настоящее время, разработаны еще во времена СССР.

Технические условия являются документом, который определяет для продукции технические требования и процедуры, которые позволяют установить исполнение данных требований. ТУ позволяют заменить некоторые ингредиенты на аналоги, разрешают изменить качество ингредиентов, а также их соотношение. (Что существенным образом может переменить свойства конечного продукта по сравнению с тем, который исполняется по ГОСТу и взят за основу при разработке Технических условий).

Технические условия в отличие от ГОСТов, которые разрабатываются государственными структурами, создаются на самом предприятии. Но они в обязательном порядке проходят государственную регистрацию. Без ее наличия органы сертификации не имеют право принять их в качестве нормативных требований при прохождении сертификации продукции.

Рецептура производства

Рецептура производства вареных колбас предлагается к рассмотрению в качестве примера. Для их изготовления существует ГОСТ 23670-79, которым предусмотрен ассортимент из 20 наименований колбас. При этом допускаются три сорта вареных колбас: высший, первый и второй сорта. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры производства и качества используемого при производстве мяса. Качество мяса характеризуется соотношением в нем соединительной, мышечной и жировой тканей. На сорт колбасы влияет применение других ингредиентов рецептуры: молока и яичных продуктов, мясных и жировых продуктов, пряностей.

В отличие от товаров по ГОСТ, в продукции, произведенной по рецептуре производства в соответствии с ТУ, разрешена замена части мяса другими (не мясными, часто соевыми) компонентами. ГОСТ такой замены не разрешает. Некоторые виды колбас, изготовленные по ТУ, производятся по технологической рецептуре, содержащей компоненты неизвестного состава.

Технологическая рецептура по ГОСТ дает право называть вареные колбасы такими наименованиями, как «докторская», «молочная» и прочие. Поэтому колбасы по ТУ имеют в названии различные приставки типа «деликатесная», «экстра» и прочие.

Разработка рецептур

Разработка рецептур в настоящее время является необходимой во многих отраслях деятельности. Часто целью разработки рецептур является создание новых продуктов, которые станут конкурентоспособными на рынке аналогичных товаров и, соответственно, будет повышаться конкурентная способность его изготовителя.

Поэтому все чаще можно встретить объявления типа «требуется технолог для разработки рецептур» в косметической и парфюмерной промышленности, для производств строительных смесей, различных видов продуктов и напитков и в прочие сферы.

Разработка рецептур достаточно сложный и трудоемкий процесс. Он предполагает детальное знание технологии изготовления продуктов в требуемой сфере, физических, химических, органо-лептических и других свойств готовой продукции, производимой в данной отрасли. При разработке рецептур учитываются сочетаемость ингредиентов и компонент продукции, нормы исходного сырья, потери и отходы, требования законодательства к безопасности и качеству аналогичных продуктов и многие другие вещи.

Многие центры сертификации оказывают своим клиентам помощь в разработке рецептур, требуемых для предприятия, т.к. в их штат входят специалисты, отвечающие требованиям необходимым для профессиональной разработки рецептур в той или иной сфере деятельности.

Сборники технологических рецептур

Такие сборники разработаны во многих сферах. Особое значение им придается в сфере общественного питания. Технологические рецептуры являются основой для расчетов, связанных с закупками компонент, требуемых для производства продукции, а также для бухгалтерского и других видов учета в учреждениях общественного питания.

Существуют сборники технологических рецептур, имеющих специализированное назначение. Например, сборники технологических рецептур для приготовления блюд в детских садах. Их востребованность связана с тем, что контролирующими органами уделяется особое внимание всем аспектам, связанным с приготовлением пищи для дошкольников. А рецептура производства, отраженная в таких сборниках технологических рецептур, учитывает, в том числе, и требования санитарных правил, пищевую ценность блюд и включает только разрешенные в системе детского питания рецепты блюд.

Технологические рецептуры и сертификация продукции

Процедура подтверждения соответствия предусматривает, в первую очередь, идентификацию продукции. А следовательно, установлению фактической рецептуры, по которой было произведено конкретное изделие или продукт, определению его фактического состава. Данная функция исполняется сертификационной лабораторией на этапе исследований и фактических измерений показателей продукции.

Состав продукта, фактически установленный в ходе лабораторных исследований, указывается в протоколе испытаний. Существуют различные методы, позволяющие идентифицировать используемые компоненты.

Далее эксперт органа сертификации производит сравнение компонент, фактически обнаруженных в продукте с теми, которые указаны в технологической рецептуре. Данный сравнительный анализ, имеющий положительные результаты, может быть взят за основу при принятии решения о соответствии продукции установленным к ней требованиям сертификации.

Текст опубликован исключительно для информирования предпринимателей. Ознакомьтесь со всеми услугами нашего центра.

Источник

Для чего нужен технологический рецепт

Разработка рецептур

Для чего нужна рецептура?

Как оформить рецептуру?