Карфилли (сыр)
| Карфилли | |
|---|---|
| англ. Caerphilly | |
 | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Город, регион | Кайрфилли |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | полутвёрдый |
| Время созревания | до 12 месяцев |
| Известен с | XIX века |
Карфилли (англ. Caerphilly, также Кайрфилли) — полутвёрдый английский сыр, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока в Великобритании [1] .
История
Сыр карфилли появился в 1830 году в городе Кайрфилли в Уэльсе. Рецепт сыра был разработан специально для местных шахтёров по образцу других популярных видов сыра — ланкашира, чешира и уэнслидейла. Сыр карфилли отличался питательными свойствами и служил ежедневным обедом для шахтёров. В XX веке основной объём сыра стали производить на территории Англии. В 1940-х годах произошёл спад производства [1] , затем оно возобновилось в графствах Уилтшир и Сомерсет [2] . Сыр карфилли, который по окончании войны производили на заводах, отличался от довоенных фермерских рецептов. На созревание такого сыра требовалось меньше времени, его текстура была более плотной, чем у сыров, производимых фермерами. Сейчас существует один производитель в небольшом городке на территории Уэльса, который варит сыр в первоначальном виде по рецептам XIX века. Этот сыр отличается сливочным вкусом и мягкой структурой [3] .
Описание
В XXI столетии считается, что сыр карфилли пригоден в еду после 7-дневной выдержки [4] . Молодой сыр отличается ломкой текстурой, корочкой бледного желтоватого цвета с небольшим количеством налета и плотной консистенцией. У молодого сыра кисловатый и солоноватый привкус. Если сыр карфилли выдерживать 3—12 месяцев, его корочка приобретёт налет плесени, станет плотнее, твёрже и приобретет коричневый цвет. Карфилли хорошо плавится. Головка сыра весит от 700 граммов до двух килограммов. Этот вид сыра часто подают с элем, молодым бургундским вином, с тостами [2] .
Примечания
- ↑ 12 The Oxford Companion to Cheese (Oxford Companions), by Catherine Donnelly (Editor), Mateo Kehler (Foreword)
- ↑ 12 World Cheese Book, Juliet Harbutt
- ↑5 сыров, которые обязательно стоит попробовать
- ↑ Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups P. F. Fox, С.33
Что такое wiki2.info Вики является главным информационным ресурсом в интернете. Она открыта для любого пользователя. Вики это библиотека, которая является общественной и многоязычной.
Основа этой страницы находится в Википедии. Текст доступен по лицензии CC BY-SA 3.0 Unported License.
Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак организации Wikimedia Foundation, Inc. wiki2.info является независимой компанией и не аффилирована с Фондом Викимедиа (Wikimedia Foundation).
Источник
Карфилли (сыр)
| Карфилли | |
|---|---|
| англ. Caerphilly | |
| | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Город, регион | Кайрфилли |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | полутвёрдый |
| Время созревания | до 12 месяцев |
| Известен с | XIX века |
Карфилли (англ. Caerphilly, также Кайрфилли) — полутвёрдый английский сыр, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока в Великобритании [1] .
История
Сыр карфилли появился в 1830 году в городе Кайрфилли в Уэльсе. Рецепт сыра был разработан специально для местных шахтёров по образцу других популярных видов сыра — ланкашира, чешира и уэнслидейла. Сыр карфилли отличался питательными свойствами и служил ежедневным обедом для шахтёров. В XX веке основной объём сыра стали производить на территории Англии. В 1940-х годах произошёл спад производства [1] , затем оно возобновилось в графствах Уилтшир и Сомерсет [2] . Сыр карфилли, который по окончании войны производили на заводах, отличался от довоенных фермерских рецептов. На созревание такого сыра требовалось меньше времени, его текстура была более плотной, чем у сыров, производимых фермерами. Сейчас существует один производитель в небольшом городке на территории Уэльса, который варит сыр в первоначальном виде по рецептам XIX века. Этот сыр отличается сливочным вкусом и мягкой структурой [3] .
Описание
В XXI столетии считается, что сыр карфилли пригоден в еду после 7-дневной выдержки [4] . Молодой сыр отличается ломкой текстурой, корочкой бледного желтоватого цвета с небольшим количеством налета и плотной консистенцией. У молодого сыра кисловатый и солоноватый привкус. Если сыр карфилли выдерживать 3—12 месяцев, его корочка приобретёт налет плесени, станет плотнее, твёрже и приобретет коричневый цвет. Карфилли хорошо плавится. Головка сыра весит от 700 граммов до двух килограммов. Этот вид сыра часто подают с элем, молодым бургундским вином, с тостами [2] .
Источник
Карфилли (сыр)
| Карфилли | |
|---|---|
| англ. Caerphilly | |
 | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Город, регион | Кайрфилли |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | полутвёрдый |
| Время созревания | до 12 месяцев |
| Известен с | XIX века |
Карфилли (англ. Caerphilly, также Кайрфилли) — полутвёрдый английский сыр, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока в Великобритании [1] .
История
Сыр карфилли появился в 1830 году в городе Кайрфилли в Уэльсе. Рецепт сыра был разработан специально для местных шахтёров по образцу других популярных видов сыра — ланкашира, чешира и уэнслидейла. Сыр карфилли отличался питательными свойствами и служил ежедневным обедом для шахтёров. В XX веке основной объём сыра стали производить на территории Англии. В 1940-х годах произошёл спад производства [1] , затем оно возобновилось в графствах Уилтшир и Сомерсет [2] . Сыр карфилли, который по окончании войны производили на заводах, отличался от довоенных фермерских рецептов. На созревание такого сыра требовалось меньше времени, его текстура была более плотной, чем у сыров, производимых фермерами. Сейчас существует один производитель в небольшом городке на территории Уэльса, который варит сыр в первоначальном виде по рецептам XIX века. Этот сыр отличается сливочным вкусом и мягкой структурой [3] .
Описание
В XXI столетии считается, что сыр карфилли пригоден в еду после 7-дневной выдержки [4] . Молодой сыр отличается ломкой текстурой, корочкой бледного желтоватого цвета с небольшим количеством налёта и плотной консистенцией. У молодого сыра кисловатый и солоноватый привкус. Если сыр карфилли выдерживать от 3 до 12 месяцев, его корочка покроется налётом плесени, станет плотнее, твёрже и приобретёт коричневый цвет. Карфилли хорошо плавится. Головка сыра весит от 700 граммов до двух килограммов. Этот вид сыра часто подают с элем, молодым бургундским вином, с тостами [2] .
Источник
Сыр Кайрфилли (карфилли) в домашних условиях
Сыр Кайрфилли (Caerphilly Cheese) из фермы Trethowan — гордость графства Кередигион (Ceredigion), победитель в номинации «Лучший валлийский сыр 2001 года». Головки серого цвета обладают сливочным вкусом с лимонным послевкусием.
У сыра Кайрфилии простая рабочая история — шахтеры часто брали ломти сыра с собой на работу, обернув из листьями салата. Он был кислее популярного чеддера, поэтому из хозяйств Сомерста его сразу экспортировали на другую сторону Бристольского залива.
Несмотря на такую популярность и известность, сыр Кайрфилли в домашних условиях воспроизводится довольно несложно, нужно только точно следовать рецепту и технологии производства.
Рецепт сыра Кайрфилли (Карфилли)
- вода — 3,7 л,
- соль — 900 г,
- молоко — 7,5 л,
- мезофильная культура — ¼ ч. л.,
- ½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
- ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
Как приготовить сыр Кайрфилли в домашних условиях:
На водяной бане нагреть молоко до 31ºС.
Добавить закваску и дать ей расползтись по поверхности молока в течении двух минут, после чего хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю и дать ей настояться в течении 45 минут при температуре 31ºС.
Добавить раствор аннато и перемешать движениями сверху вниз.
Добавить сычуг и перемешать движениями сверху вниз течении 1 минуты. Накрыть и дать настояться в течении 45 минут при температуре 32ºС или до получения чистого разрыва.
Разрезать сгусток на кубики размером 0,5 см. Помешать в течении 20 минут при температуре 31ºС.
Медленно в течении 30 минут поднять температуру молока до 35ºС. Аккуратно и часто помешивать для того, что бы не слипались кусочки.
Выдерживать температуру в 35ºС в течении 40 минут, не трогать в процессе выдержки.
Проложить марлей дуршлаг и слить в него сгусток. Дать стечь до остановки влаги.
Предварительно разбив руками сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложить сгусток в килограммовую форму, проложенную марлей. Дать давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 30 минут.
Вынуть сыр из формы, снять марлю, перевернуть сыр, и снова запеленатьв марлю, после чего дать давление в 4,5-9 килограмм на 4 часа.
Снова вынуть, перевернуть и перепеленать, после чего дать давление от 9 до 20 килограмм на 8 часов.
Вынуть сыр из формы и из марли. Замочить в соленой ванночке на 10 часов, через 5 часов перевернуть сыр.
Вынуть сыр из ванночки и сушить на воздухе при комнатной температуре в течении 2-3 дней, переворачивая каждые 6 часов.
Сыр должен вызревать при температуре 12-13ºС и относительной влажности 80-85% в течении 3 недель.
Каждый день сыр необходимо переворачивать. Если вы хотите получить более резкий вкус, то покройте сыр воском или оставьте так и выдерживайте до 4 месяцев.
Источник
Для кого был разработан рецепт кайрфилли
Рецепты. Карфилли (Caerphilly)
Я уже писал об этом сыре. Сыр действительно интересный на вкус, быстро созревает и так же, как Том, представляет собой хорошую базу для самых разных экспериментов и создания своих собственных вариантов. Один из вариантов Карфилли, который создал Олдридж, называется Торнегус. Это один из сыров, изобретенных относительно недавно.
Я представляю себе этот сыр как некоторое промежуточное звено между полутвердыми сырами простого нагревания и Чеддаром. Я с интересом делаю новые варианты Карфилли, изменяя режимы нагрева и чеддаризации. Сыры получаются разные по текстуре, структуре и вкусу. Если учесть, что время созревания такого сыра всего три недели, становится понятным, насколько он удобен для сыродельного творчества. Я еще не добрался до стадии применения разной поверхностной микрофлоры, где скрывается еще одно широкое поле для новых открытий.
Острый кисловатый вкус Карфилли с травяной нотой отлично сочетается с запахами трав и листьев, которые часто используют для оборачивания головок этого сыра. Свой Карфилли, обернутый в виноградные листья, я называю «Запах лета». Листья я использую с нашего, местного винограда. И сыр действительно пахнет летом, что особенно приятно в конце зимы.
Для начала хочу предложить пару рецептов. Один классический, другой – один из моих вариантов, наиболее близкий к классике. Сожалею, но для этого сыра у меня нет рН-маркеров.
Рецепт Карфилли от Тима Смита ( Tim Smith ) из книги « Making Artisan Cheese », немного измененный.
7,5 литров цельного молока
Мезофильная закваска около 2 мл (на мой взгляд слишком мало, но это не просто рецепт из книги, этот рецепт испытан и воспроизводится)
Хлорид кальция 1 г в водном растворе.
Фермент для получения времени флокуляции 12 – 15 минут. *)
- Нагреть молоко до 32С.
- Добавить хлорид кальция.
- Добавить закваску.
- Выдержать 30 минут при 32С.
- Добавить фермент.
- Определить точку флокуляции, мультипликатор флокуляции 3.
- Нарезать сгусток на кубики через 6 мм.
- Поднять температуру до 33С за десять минут.
- Перемешивать при 33С сорок минут.
- Дать выдержку без перемешивания 5 минут.
- Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
- Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
- Перекладывать полосы снизу наверх дважды через 10 минут.
- Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
- Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
- Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
- Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
- Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
- Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
- Когда сыр станет сухим на ощупь, поместить для выдержки в помещение (контейнер) при температуре 13С и влажности 80 – 85% на три недели.
Мой вариант рецепта Карфилли.
Молоко коровье 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 – 15 минут. *)
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры молоко после пастеризации.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
- Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
- Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Поддерживайте температуру 32С и перемешивайте зерно сначала осторожно, потом интенсивно и непрерывно в течение часа. Придется потрудиться.
- Оставьте массу в покое на 10 минут для осаждения зерна.
- Слейте сыворотку, верните кастрюлю с сыром на водяную баню.
- Теперь пришло время познакомиться с процессом чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
- Поддерживайте температуру сырной массы 32С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
- Через 30 мин переверните комок массы так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
- Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру массы 32С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Если все идет правильно, полосы должны начать немного слипаться друг с другом.
- Еще через 30 мин, или через 1,5 часа после начала чеддаризации, слейте всю выделившуюся сыворотку и измельчите сыр в крошку там же, в кастрюле. Проще всего это сделать просто руками. Кастрюлю с крошкой верните на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, как вы начнете его прессовать.
- Посыпьте крошку в кастрюле 2-мя столовыми ложками сухой поваренной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая массу руками.
- Быстро, так, чтобы сыр остыл как можно меньше, выложите его в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него тканью и прессуйте сыр грузом в 5 килограмм 30 минут.
- Переверните и «переоденьте» сыр, прессуйте грузом в 10 килограмм 1 час.
- Еще раз переверните и переоденьте сыр и прессуйте грузом не менее 15 килограмм не менее 20 часов. При изготовлении чеддаризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.
- Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
- Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
- Покройте головку оливковым маслом. Старайтесь использовать минимальное количество масла, но так, чтобы вся поверхность сыра была обязательно покрыта.
- Выдержите сыр, ежедневно переворачивая, три недели. Выход сыра около 600 г.
- Если сыр нужно хранить дольше, протрите головку сыра 3%-ым уксусом и запаяйте в вакуумный пакет.
*) подробно флокуляционный метод контроля образования и уплотнения сгустка и приемы работы с культурами и заквасками рассмотрены в учебном фильме.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Источник
