Дмитрий фреска рецепты колбасы

COOLинарная ПРОпаганда

COOLинарная ПРОпаганда рецепты и не только Ваш Дмитрий Fresco

Обо мне

понедельник, 6 апреля 2015 г.

Запечённая свинская колбаса для начинающих колбасников

Сало порезать кусочками 0,7-1,0 см.

Отложенный окорок пропустить через мясорубку с крупными отверстиями.
Это будет связующий элемент в фарше, который заполнит все пустоты между прочими, более крупными, кусочками.

Если полениться и пропустить через мясорубку всё мясо и сало, то колбаса потеряет в сочности.
Вместе с мясом пропустить чеснок.

Его не надо бояться — ведь, как известно, именно из-за чеснока колбаса пахнет колбасой.

Для набивания нужны какие-то особые приспособления: то ли специальная насадка на мясорубку, то ли колбасный шприц.

Набивать надо неплотно, чтобы колбаса не лопнула во время приготовления.

Сформировать «улиток» или более короткие колбаски путём перевязывания и перекручивания.

Источник

Чоризо Фреско от Дмитрия Fresco

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• virafa, Okument, dedkolbasoed и 15 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

1 202 сообщений

• Имя: Ольга
• Страна:
• Город: Город 48

Порадовали, ребята! Молодцы!

Что касается 72 часов для употребления колбасок, я кладу куркуму, своего вкуса она не даёт, но хорошо контактирует с пигментом красных перцев и продлевает «свежесть» так сказать. Кладу половину чайной ложки на 1 кг.продукта.

Сообщение изменено: Арабеска, 13 Август 2018 — 01:00.

• virafa, Натали-я, Умница и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №3

Пользователи

1 294 сообщений

• Страна:

А для эффектной готовки и подачи можно вот такое приспособление использовать:

• Это нравится: Арабеска и Натали-я

: сообщение №4

Пользователи

70 сообщений

• Страна:

Разочаровался в людях после того, как начал готовить чоризо Одним, панимашь, слишком много перца, другим не нравится что влага уходит из-за вина, третьим цвет не такой. А по мне — самые офигенные колбаски из всех, что я когда-либо пробовал. Готовлю с удовольствием, для меня это самый ценный рецепт на форуме.

Сообщение изменено: йцукен, 13 Август 2018 — 11:47.

• Это нравится: Натали-я, Умница и Mishailvaryag

: сообщение №5

Пользователи

285 сообщений

• Страна:
• Город: Барнаул

Павел Агапкин (Колбаскин),

Можно ли заменить 70 градусный напиток например . коньяком. Или здесь возможен полет фантазии?

: сообщение №6

Пользователи

464 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: СПб

Можно ли заменить 70 градусный напиток например . коньяком. Или здесь возможен полет фантазии?

Антон, здесь вино) и даже обосновано частично, почему именно оно)

Сообщение изменено: Алёша, 13 Август 2018 — 14:51.

: сообщение №7

Пользователи

285 сообщений

• Страна:
• Город: Барнаул

Не Алексей, я не о добавке в фарш. Они ведь жарят колбаски над пламенем 70 градусной жидкости. Вот я и спрашиваю, можно ли заменить это коньяком. Кто пробовал?

: сообщение №8

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

Популярное сообщение

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, в рецепте указана специя Фенхель (зира). Дмитрий в видео говорит про кумин (зиру), вы про фенхель. Фенхель и зира это абсолютно разные среции, а вот кумин и зира это одно и тоже. Видимо оговорка и опечатка в видео.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 Август 2018 — 16:34.

• Константин М, Арабеска, SkyWave и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №9

Пользователи

362 сообщений

• Instagram:
• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Вятка

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №10

Пользователи

70 сообщений

• Страна:

Жидкость для розжига

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №11

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Спирт тоже немного жаль, но если для красоты, то можно смириться

• Это нравится: Умница и Антон Василевский

: сообщение №12

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Соломбай , ага, ошиблись когда описание писали. Ну теперь уж оставим как есть.

: сообщение №13

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Павел, а почему ты говоришь про уксус? В вине, ИМХО, спирт, а не уксус,

: сообщение №14

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

: сообщение №15

Пользователи

1 837 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Ну, пусть будут разными, главное, что бы вкус был одинаковый!

• Это нравится: Infonet, Алёша и pokko1

: сообщение №16

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Чо-то мы, Алексей, часто сталкиваемся на цитатах.
Во-первых, источник не такой уж и авторитетный.
Только одно дилетантское заявление из этой статьи ставит на авторитете крест:
«Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. ».

Во-вторых, сам прочитай. По этой классификации кумин и то и другое. И ароматы у них родственные. Только один черный, другой (зира, она серого цвета) просто кумин.

А вот тмин, да. Это другой аромат. Это и не кумин и не зира.
А кумин и зира (ажгон, и т.п.) пахнут практически одинаково.

Сообщение изменено: Infonet, 12 Март 2019 — 08:17.

: сообщение №17

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

Чо-то мы, Алексей, часто сталкиваемся на цитатах.

Во-первых, источник не такой уж и авторитетный.

Только одно дилетантское заявление из этой статьи ставит на авторитете крест: «Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата. ».

Во-вторых, сам прочитай. По этой классификации кумин и то и другое. И ароматы у них родственные. Только один черный, другой (зира, она серого цвета) просто кумин. А вот тмин, да. Это другой аромат. Это и не кумин и не зира. А кумин и зира (ажгон, и т.п.) пахнут практически одинаково.

Вложенные превью

• 

: сообщение №18

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

А в чем это заявление дилетантское? Я всегда специи (не молотые) подвергаю тепловой обработке. И для колбас, и для готовки.

Я про то, что при нагреве специи часть ароматических веществ испаряется, часть изменяет свой аромат.
Даже свежесмолотые специи и купленные на базаре молотые — большая разница. Молотые, полежали на воздухе и выветрились даже без нагрева.
А уж после прожарки, прокаливания тем более.

Поджарка создает иллюзию усиления аромата в носу у повара при нагреве.
Кухня и повар пахнут, а блюдо в результате теряет аромат.

А специи дорогие! В основном не меньше 1000₽/кг.

: сообщение №19

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

Я про то, что при нагреве специи часть ароматических веществ испаряется, часть изменяет свой аромат. Даже свежесмолотые специи и купленные на базаре молотые — большая разница. Молотые, полежали на воздухе и выветрились даже без нагрева. А уж после прожарки, прокаливания тем более. Поджарка создает иллюзию усиления аромата в носу у повара при нагреве. Кухня и повар пахнут, а блюдо в результате теряет аромат.

Виктор я тебя не уговариваю, я так делаю и утверждаю, что для колбас мы минимизируем фон осеменения от специй, а также улучшаем вкус специи кратно, я экспериментировал на одних и тех же блюдах, причем неоднократно. Вкус улучшается!

Это занимает на прогретой сковороде секунд 10, тот же перец раздувается, округляется, приобретает насыщенный аромат и начинает слегка пощелкивать.

Сообщение изменено: alexventpro, 12 Март 2019 — 13:06.

: сообщение №20

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

Это занимает на прогретой сковороде секунд 10, тот же перец раздувается, округляется, приобретает насыщенный аромат и начинает слегка пощелкивать.

Вкус меняется, согласен. Например у жареных семечек. Реакция покойного Майяра.
Аромат насыщенный? Значит улетает его часть, и ты это унюхал. Причем, самая душистая улетает.

А звук. Гы. Этот параметр мне больше нравится при пережевывании. -)))

Все. Остаемся при своих.
Беру пример с Зевса: «Делайте, как хотите. А я, как считаю правильным».
Зиру жарить не стану!

Сообщение изменено: Infonet, 12 Март 2019 — 13:23.

: сообщение №21

Пользователи

2 290 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

Infonet , на самом деле все так, причем можно просто прокаливать на чугунной сковороде, я тоже так делаю, когда не ленюсь, а есть способ прокаливания специй в масле — вспомни тот же чеснок, намного ароматннее получается. Другое дело — а настолько ли мы гурманы ?

Сообщение изменено: pokko1, 12 Март 2019 — 13:38.

• Это нравится: alexventpro и volveg

: сообщение №22

Пользователи

1 837 сообщений

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Даже Лазерсон в своих роликах об этом говорит. Для меня например он авторитет, поскольку является «Мировым поваром»

Классный дядька. Очень уважаю Илью Исаковича!

НО, с ароматами и специями вопрос далеко не так однозначен:

На счёт ароматов и поджаривания есть и другие примеры. кофе например. Заваривают кофе, аромат на весь дом, а в кружке ничего нет.

Другое дело — а настолько ли мы гурманы ?

Вот, вот это правильный вопрос. Мне кажется, с закрытыми глазами, зиру от кумина большинство из нас не отличит.

Так, что тут главный критерий вкусно или нет, а как оно там называется, это уже вопрос вторичный.

: сообщение №23

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

зиру от кумина большинство из нас не отличит.

Да, я тоже не отличу, но когда мой друг узбек учил готовить меня плов, он сказал, что хорошей зиры в Москве не найти. А плова без зиры не бывает. Он себе зиру из Таша привозит. И мне давал, у плова другой вкус. Я покупал зиру и от Санта Марии ( один вкус у блюда), от Катаньи ( другой вкус у готового блюда), но еще раз скажу я их тоже не различу, но что это разные вещи я тоже узнал из этой книги. Там вообще много нового узнал.

Так, что тут главный критерий вкусно или нет, а как оно там называется, это уже вопрос вторичный.

Не соглашусь, что бы было вкусно, надо разобраться почему оно вкусно (к примеру управляемая реакция Майяра), какие куда идут специи и почему они туда идут, ну и само собой как они называются. Без этого не поймешь что за специя )))

: сообщение №24

Пользователи

2 290 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

: сообщение №25

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Сообщение изменено: Зевс, 12 Март 2019 — 16:28.

: сообщение №26

Пользователи

431 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Москва

Зевс , Конечно щепоточками, но как раз щепоточка того, щепоточка другого и формирует вкус. Попробуй сделать плов просто из мяса и риса, ну и получишь не плов, а кашу рисовую с мясом. Рис тоже нужен не ахбы какой, а определенный. У узбеков там свой рис, я же здесь через 10 — 15 пловов остановился на индике. Морковь тоже играет большую роль как и лук, кладешь острый лук (обычный) один вкус, кладешь красный лук совсем другой вкус. У меня узбек в лучших друзьях уже лет 25, все праздники вместе, а уж сколько с ним поколесили до женитьбы ого-го. И мой плов он характеризует как «Очень даже ничего». И когда пожрет у меня причмокивает и говорит: что не там я родился. Использую зиру не только в плове, но и когда мясо в казане зажариваю.

Посыпь шашлык не мукой, а сухим молоком, корочка еще лучше будет, и шашлык не подгорит. Реакция Майяра. Я ею всегда управляю когда жарю мясо в любом блюде. Всегда карамелизую и мясо и овощи с ним. Если это конечно не стейк, там овощей нет. Но только не посыпь, а вмешай в шашлык сухого молока, и не соли шашлык вовсе, каждый сам себе потом посолит, но зато сочный будет.

Кстати о птичках, прям сейчас делаю жаркое, где и зира и розмарин и куркума и перцы и т.д.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: alexventpro, 12 Март 2019 — 16:53.

Источник