Додо пицца рецепты пиццы
Додо Пицца — Как мы делаем тесто
Правильное тесто в пицце, пожалуй, главный ингредиент. Идеальное тесто хорошо тянется, держит начинку и не намокает от соуса. При этом тесто должно быть легким, воздушным и пористым. Мы в Додо пицце добились, на наш взгляд, отличного теста. У него плотная хрустящая корочка, но при этом внутри оно воздушное, пористое и вкусное. Мы расскажем, как мы этого добиваемся.
Наше тесто по-настоящему живое. Мы никогда его не замораживаем и срок его использования ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и чистой воды. И все. Никаких «Е». После перехода на отборную качественную муку мы еще и отказались от отдельного использования «клейковины», которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее свойства.
Сегодня ключевой сотрудник, занимающийся качеством теста в сургутской Додо пицце – Азиз .
Азиз – студент медицинского факультета и поэтому стандарты чистоты для него сами собой разумеющиеся. А начинается приготовление теста как раз с чистоты. Руки моются до локтя с применением дезинфицирующего раствора применяемого в хирургии. Поверхности так же протираются специальным дезинфицирующим раствором и водой. Чистота поверхностей должна быть такой же как в операционной.
Подготавливаем все ёмкости и посуду для смешивания теста. Ёмкости на фото называются лексанами. С их помощью мы отмеряем нужное количество всех ингредиентов.
Емкости подготовлены – надеваем фартук, моем руки и начинаем отмерять ингредиенты.
После долгих проб почти для всей Додо сети в России выбрана мука МК-3 российского же производства. Мука не уступает в качестве многим итальянским сортам по своим характеристикам.
Просеиваем муку, чтобы сделать ее воздушнее и избавиться от любых крупных частиц.
Измеряем температуру муки. Разница в температуре ингредиента даже в 1 градус может дать совершенно другой результат. Температура каждого ингредиента проверяется перед смешиванием.
Отмеряем нужное количество растительного масла
Готовим смесь соли и сахара.
Затем переносим в тестомес воду, масло и смесь сахара с солью, а затем недолго перемешиваем. В получившуюся смесь высыпаем муку
В муке делаем углубление и высыпаем дрожжи.
Включаем тестомес и перемешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам, станет эластичным и однородным.
Вытаскиваем готовое тесто на стол и начинаем отмерять плюшки, которые скоро превратятся в готовые основы для пицц. В Додо пицце три размера пицц 25, 30, 35 сантиметров и плюшек тоже три вида. Причем для пиццы на тонком тесте берутся плюшки на размер меньше и растягиваются.
Взвешенное тесто помещается в тестокруглитель на выходе из которого тесто превращается в аккуратную ровную плюшку.
Готовые плюшки раскладывают по лоткам и маркируются — каждая своим цветом. На каждой маркировке написана фамилия сотрудника, который готовил тесто, дата и время приготовления.
Тесто недолго «расстаивается», после чего лотки закрываются, а тесто будет ждать два дня, чтобы превратиться в горячую пиццу.
Сегодня в сети Додо уже 70 пиццерий. Важно, чтобы гость попробовавший Додо пиццу в Подмосковье в Сургуте получил точно такой же продукт. Как этого добиться. Несколькими путями – во-первых с облюдением стандартов. На каждой производственной станции расположены распечатки стандартов. Они помогают сотрудникам не забыть о каждой детали производственного процесса – от рецепта до времени приготовления.
Но повесить стандарт недостаточно – необходимо добиться его соблюдения. Для этого есть два инструмента. Первый – чеклисты. Чеклист – список действий. После выполнения каждого нужно отметить, что ты его сделал. Менеджер может в любой момент проверить – выполнены ли все обязательные действия на станции.
Второй инструмент проверки – тайные покупатели. Додо приглашает гостей додо зарегистрироваться на сайте http://dodocontrol.com/ru/ и стать тайным покупателем. Он приходит в Додо и делает фотоотчет по качеству продукта и чистоте на кухне. В обмен проверяющий получает бонусы от Додо.
С помощью этих инструментов мы добиваемся единого качества во всей сети. И рост сети подтверждает качество. В начале следующего года первые Додо пиццерии откроются в США и Китае. Почти никто не верил, что такое возможно для маленькой компании из небольшого северного городка Сыктывкара. Но упорство и труд привели к сегодняшнему результату. Что будет впереди – увидим. Если сравнивать со взрослыми большими сетями у сети Додо все только начинается. И у Додо Сургут тоже.
В следующей статье мы расскажем о самом интересном – о процессе приготовления пиццы и о том как информационная система помогает на кухне.
Источник
Тесто для пиццы как в Додо
В пицце главный ингредиент — это тесто. Идеальное тесто для пиццы, на мой взгляд, должно хорошо держать начинку, не размокать от соуса, у него должна быть хрустящая корочка, но при этом оно должно быть пористым и воздушным. В пиццерии «Додо Пицца» готовят вкусное тесто, отвечающее всем этим требованиям. И сейчас я расскажу, как его приготовить.
Рецепт теста для пиццы как в Додо
Ингредиенты
- Соль — 7 г
- Сахар — 14 г
- Вода — 185 г
- Оливковое масло — 20 г
- Пшеничная мука высшего сорта (сильная) — 350 г (у меня мука Molino Grassi для пиццы и фокаччи из мягких сортов пшеницы типа «00»)
- Дрожжи — 0,8 г (немного меньше 1/4 ч.л.)
- Кукурузная мука (для подпыла)
Количество порций: 2 пиццы Ø28 см
Приготовление
Муку и воду за час до приготовления уберите в холодильник. Если дома очень жарко, то можно воду в деже миксера убрать в холодильник, а муку в морозильник на тот же час.
В чаше планетарного миксера смешайте соль (7 г), сахар (14 г), воду (185 г) и оливковое масло (20 г) в течение одной минуты.
Добавьте примерно половину муки (175 г). Смешайте насадкой крюк. Это необходимо для того, чтобы исключить прямой контакт дрожжей и соли (что губительно для дрожжей).
Добавьте оставшуюся часть муки (175 г) и дрожжи (0,8 г).
Тщательно вымесите тесто. У меня на это уходит 15 минут на 3 скорости в кухонной машине Bosch MUM5. Должно получиться довольно плотное и эластичное тесто. Оно даже больше похоже на пельменное тесто, чем на классическое тесто для пиццы. В конце замеса температура теста не должна превышать 27°С.
Затем разделите тесто на 2 части. Округлите. Положите в контейнер, смазанный маслом. Накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 48 часов. Затем тесто необходимо использовать в течение 3 дней, т.е. тесто после замеса в холодильнике может провести максимум 5 дней.
Тесто должно увеличиться в объеме, станет пористым. Через 48 часов можно приступать к выпечке. Греть тесто после холодильника не нужно.
Стол присыпьте кукурузной мукой или мукой из твердых сортов пшеницы. Если ни того, ни другого нет, то можно использовать манку.
Достаньте тесто из холодильника. Не мните его. Аккуратно из формы достаньте, припылите кукурузной мукой со всех сторон. И приступайте к формовке.
Сформируйте бортик пальцами как на фото.
Аккуратно растяните заготовку руками. Скалку не используйте, только руки. Наколите дно заготовки вилкой, бортики накалывать не надо. Это делается для того, чтобы дно пиццы не вздувалось сильно в духовке.
Переложите заготовку на противень.
Смажте основу соусом для пиццы, выложите начинку по вкусу. У меня соус ранч, запеченная курица, сладкий перец, ялтинский лук, моцарелла и колбаса чоризо. Можно еще резаные томаты добавить.
Выпекайте пиццу в предварительно разогретой духовке до максимально возможной температуры (у меня 250°С). Печется пицца быстро 6-7 минут. В моей домашней духовке есть специальный режим пицца. Если у вас такого режима нет, то пеките в режиме конвекция. Если у вас есть камень для выпечки, то лучше выпекать пиццу прямо на камне. Так же можно за пару минут до окончания выпечки переставить пиццу под гриль, так она равномерно запечется сверху и получит хрустящую корочку.
Только посмотрите на эти пузырьки на бортике.
Источник
Додо пицца в каждом доме. Делюсь хитростью в приготовлении.
Приветствую всех на моем канале Тутвкусно.
Как мы любим пиццу, но что бы она стала совершенной мне пришлось потрудится над рецептом. Начнем с теста: мука, вода, соль, растительное масло и дрожжи. Все больше ничего не надо добавлять в тесто. В конце статьи напишу точные пропорции. И еще главный момент, тесто должно быть как колобок, но в тоже время не должно забито мукой. Соединяем ингредиенты.
Закрываем пленкой или пакетом, чтоб не было воздуха и оставляем на 1 час в тепле.
Через час тесто увеличится в два с половиной раза. Теперь делим на кусочки и каждый кусочек убираем в пакет или емкость с крышкой и ставим в холодильник. Такое тесто может находится в холодильнике до 2 суток.
Еще один не мало важный шаг, раскатывать лепешку только руками. И если хотите тонкое и хрустящее тесто, то раскатывайте в кукурузной муке.
Смотрите какое мягкое и податливое тесто получилось. Оно хорошо тянется, не рвется.
Бортики у лепешки делаем 1.5 — 2 см, а сама лепешка толщиной 1 см.
Соус я варю сама для пиццы, если у вас нет, то очень хорошо подходит кетчуп Лечо. или ваш любимый соус.
Далее присыпаем твердым сыром натертым на терке.
Начинка может быть любая, можно сказать все что есть у вас в холодильнике.
Сверху я обычно кладу кусочки моцареллы, но у меня к сожалению не оказалось в холодильнике и я добавила еще немного твердого сыра..
Выпекаем в хорошо разогретой духовке 6 — 7 минут при 180 градусов. Я ставлю конвекцию низ, чтоб тесто пропеклось, а начинка осталась сочная.
Ну вот и все, пицца получается очень вкусная, на тонком тесте. Кто не знает как делать тесто пишу ингредиенты:
мука — 500 грамм
соль — 0.5 чайной ложки
масло, лучше оливковое — 2 ст ложки
дрожжи — 1 чайная ложка
На 1 порцию пиццы я беру 250 грамм готового теста.
Готовьте с любовью, радуйте своих близких.
Подписывайтесь на мой канал и кому понравилось пальчик вверх. Спасибо.
Источник
Все тайны и секреты Додо пиццы
Добрейшего дня, дружочки-пирожочки. Сегодня мы с вами проникнем в «Святая Святых» «Додо пиццы» — на кухню и в складские помещения. Узнаем все секреты приготовления их вкусняшек, и даже кое-что попытаемся сделать своими руками.
Предупреждение: не читайте этот пост на голодный желудок — захочется поесть(инфа 146%)
Готовы?! Пристегните ремни! Мы отправляемся во вкусное и познавательное путешествие.
Додо пицца в нашем городе открылась совсем недавно. Но даже за этот короткий срок им удалось выполнить около 11000 заказов. (как я все это подсчитал? Все просто — у них установлен программный комплекс, подсчитывающий все что только можно)
Давно хотел побывать у них на кухне, и благодаря Дню директора мне это удалось.
День Директора — это день, когда руководство и сотрудники офиса выходят работать в пиццерии, занимая места пиццамейкеров, кассиров, курьеров и менеджеров. Поэтому директора «Додо Пиццы» в этот день сами готовят пиццу, наливают кофе и доставляют заказы.
Меня и Леночку Тугаринову пригласил директор нашей пиццерии — Андрей. Он с первых дней в нашем регионе подписан на меня и ее, и любит читать о наших поездках и приключениях.
Еще до входа на территорию кухни, нам выдали халаты, бахилы и шапочки для волос(хотя у меня на лице волос больше чем на голове)
Чистота везде поддерживается идеальна, так что не забалуешь.
После переодевания последовала процедура мытья рук. С этим тут тоже строго. Их моют и обрабатывают постоянно.
Перед началом смены, перед мытьем посуды, перед соприкосновением с пищевой тарой поставщика или посудой, перед надеванием перчаток, перед приготовлением продукции и запасов, перед посещением туалета, перед приемом пищи и напитков, перед проведением уборки и выносом мусора, после работы с сырыми продуктами и товарами, в процессе приготовления запасов, и так далее.
Самое интересное, что по мытью рук и их последующей обработке есть целая инструкция. А обрабатывают руки санитайзером (жидкость, убивающая микробов)
Но давайте уже прогуляемся по складам и морозильникам. Все двери подписаны, так что никто не заблудится.
Посуда и все остальное тоже подписано.
А вы любите эти печенюшки?
А вот и секретные соусы.
Сейчас покажу вам будущие пиццы. Вот так выглядит основа для пицц. В Додо существуют три размера пицц — 25, 30, 35 сантиметров. И плюшек-колобочков тоже три вида.
Их раскладывают по лоткам и маркируют, указывая дату и время приготовления.
Тесто «расстаивается» в холодильнике 12 часов. После чего им пользуются в течение трех дней.
А вот такую сгущенку используют в Додо(эх, жаль не вареную, я ее очень уж люблю)
А где же пиццу выпекают? В очень дорогой электрической печи. Когда у нас на 30 часов в районе отключали газ, мы все дружно отправлялись заказывать еду в Додо — у них все на электричестве 🙂
А вот на этой схеме изображены все главные секреты Додо. Рецепт каждого блюда указан тут.
Сама кухня устроена по принципу конвейера — все под рукой и перед глазами.
Давайте подглядим как готовят пиццу, а потом сами попробуем.
В руках сотрудника все кажется таким простым(на самом деле так только кажется)
Я только успевал на кнопку фотика жмякать, а он очень быстро и качественно подготавливал будущую пиццу
И вот уже заготовка на столе для наполнения.
Все ингредиенты разложены по контейнерам. Пиццу «заправляют» за полторы-две минуты.
«И вот она нарядная на праздник к нам пришла!»
Отправляем ее в печь и ждем 4 минуты.
Готово! Упаковываем и.
И начинаем готовить сами.
Основа у нас получилась достаточно специфичная(есть ощущение, что мы ее немного испортили)
Мы готовим пиццу-пирог. Это единственная сладкая пицца в меня. Нам предстоит кроме сгущенку добавить туда сгущенку, бруснику и ананасы. В «таблице Менделеева-Додо» все просто и понятно по рецептуре
Некоторые могут спросить, а почему в Додо все готовят без перчаток?
В Додо считают, что так готовить правильнее и гигиеничнее. Перчатки дают лишь иллюзия защищенности. А система мыитя рук и обработка санитайзером дает лучшую защиту.
Отправляем нашу пиццу в печь.
Кстати, разрезают ее тоже по определенной технологии.
Мы с Леной технологию немного запороли, и пицца отправилась бы в помойку, поскольку разрезана была нами кривовато.
Вот такую наклейку наша с ней сладкая пицца точно бы не получила 🙂
А далее нам показали мастер-класс по полетом пиццы. Я даже не пытался повторить(потом пришлось бы соскребать блин или с потолка или с кого-то из окружающих)
«Усталые и довольные мы возвращались домой». А на самом деле пошли пробовать приготовленную пиццу. И даже несмотря на нашу косорукость все получилось вкусным.
Ну и красивый же пирог (сам себя не похвалишь. )
Что в итоге: продукты хорошие и свежие, командный дух просто огонь, и сама пицца вкусная!
Спасибо огромное руководству Додо Пицца в Иванове за приглашение. Было круто и вкусно.
Источник
