Докторская колбаса изготовление домашнее рецепты

Содержание

Докторская колбаса вареная по ГОСТу в домашних условиях
История Докторской колбасы
Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный
Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях
Докторская колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях
Подготовка фарша
Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях
Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

Докторская колбаса вареная по ГОСТу в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.

Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.

От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.

Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.

История Докторской колбасы

По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.

Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».

Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.

Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.

А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.

Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.

Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.

Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).

Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):

говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
свинина жилованная полужирная – 70 кг
яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
соль поваренная пищевая – 2,090 кг
нитрит натрия – 7,1 г
сахар-песок или глюкоза – 200 г
орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.

3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.

4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях

1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.

6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.

Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.

7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.

Вареная колбаса из курицы в домашних условиях

Колбаса из филе курицы видео

Тутырма — вареная колбаса по-татарски в домашних условиях

Можно,просто в цехах используется сухое молоко из за простоты хранения этого сырья.

А можно использовать молоко не порошок а из под коровы?

Источник

Докторская колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях

Подготовка фарша

Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй – с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.

Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

Колбаса «Докторская» — наверное, самая популярная вареная колбаса в СССР и в постсоветском пространстве. Эта колбаса была любима людьми всех социальных и возрастных категорий. Пищевая промышленность СССР тесно связана с именем Анастаса Микояна. С 1926 года он назначен наркомом (народным комиссаром) внешней и внутренней торговли СССР, затем в 1930 году Наркомат был разделён на Наркомат внешней торговли и Наркомат снабжения. В 1934 году Наркомат снабжения был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности, последний и возглавил А.Микоян. На этом посту в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями в пищевой промышленности. Результатом деятельности А.Микояна на посту наркома стала закладка в 1931 году мясокомбината «Первый московский колбасный завод» и его пуск 31 декабря 1933 года. Через год мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна. Ныне это ЗАО «Микояновский мясокомбинат».
Параллельно с работами по налаживанию пищевой промышленности СССР активно велись работы по созданию рецептур и технологической документации для производства советских колбас. Этим занимался основанный в 1930 году «ВНИИ мясной промышленности». Одной из первых стала вареная колбаса «Докторская». Первая документальная публикация рецептуры «Докторской» колбасы была в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г, составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия», а ГОСТ 3324-46 стал государственным стандартом для производства вареных колбас. Рецептура колбасы «Докторская» была разработана как рецептура продукта для диетического питания с пониженным содержанием жиров. Эта колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»). Производство колбасы «Докторская» началось в 1936 году на «Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна».

И по сей день «Докторская» колбаса популярна и любима. Вот только со временем старые, проверенные временем, еще советские ГОСТы упрощались и заменялись новыми, в которых под влиянием современных экономических условий технологии производства менялись, и не всегда в лучшую сторону. Качество любимой колбасы падало, и в один «прекрасный» момент к покупателям пришло понимание, что это уже далеко не та, любимая с детства колбаса. Хорошую колбасу производят и сейчас, вот только отличить ее от дешевых «аналогов» не каждый может, и дело даже не в цене колбасы.

Но если есть желание, то хорошую и даже отличную вареную колбасу вполне можно сделать в домашних условиях. Не скажу, что это совсем просто, но вполне возможно. В этой статье мы расскажем, как приготовить вареную «Докторскую» колбасу, используя простейшие инструменты, которые есть наверняка у каждого домашнего кулинара (мясорубка, холодильник, газовая (или электрическая) плита с духовкой, миксер, пароварка). Возможно, у вас есть даже колбасный шприц (он понадобится), ну а если нет – то вопрос решается весьма небольшой суммой денег (500-600 руб.) и покупкой простенького пластикового мини-шприца для колбас. Несмотря на свой игрушечный вид, это очень удобный инструмент для домашнего колбасника. Удобен в использовании (без проблем один человек справится с набивкой колбас), особенно хорош для набивки бараньих и тонких свиных черев, удобно мыть после использования, в разобранном виде занимает совсем мало места. Как говорил доктор Быков (сериал «Интерны»), «Не пациент, а просто сувенир!».

Еще потребуется колбасная оболочка. Тут выбор большой – от натуральных оболочек (синюги говяжьи, свиные пузыри) до синтетических (коллагеновых, полиамидных, полимерных и т.д.). Я вот больше всего предпочитаю свиные пузыри. Достаточно емкие – 800-1500 г, очень крепкие (коллагеновые оболочки при варке могут и лопнуть), аккуратная круглая форма готовой колбасы – эдакие почти правильной формы шарики. Кстати, в том самом советском приснопамятном ГОСТ 3324-46 свиные пузыри рекомендуются в качестве оболочек, а в альбоме «Колбасы и мясокопчености» только они и упоминаются как оболочка.

Еще, конечно, потребуется мясо (говядина и свинина). Мясо должно быть хорошее, желательно с минимумом жилок и всяких хрящиков и соединительных тканей, не заветренное. С хорошим естественным цветом, без неприятного запаха. Лучше всего, конечно, фермерское, но вполне подойдет и в вакуумной упаковке.

Ну и, конечно, специи-приправы. Можно собрать все необходимое самостоятельно – нитритную соль, сахар, молотый кардамон (или мускатный орех), яйца и молоко. А можно не «париться» и купить уже готовую смесь. При изготовлении домашних вареных колбас кроме нитритной соли рекомендуют использовать еще и фосфаты. Вокруг этих двух компонентов идут несмолкающие споры сторонников и противников. Определенная часть колбасников считает, что домашние колбасы не должны содержать эти химические соединения (да, кстати, и другие – декстрозу/глюкозу, мальтодекстрин, сухой яичный меланж, сухое молоко, аскорбиновую кислоту), поскольку домашнее производство при использовании «всяких Е-добавок» теряет смысл. Проще купить в магазине и не пачкать посуду и руки. Сторонники же, наоборот, воспринимают «химию» вполне лояльно и с пониманием. Ну, начнем с того, что декстроза/глюкоза, мальтодекстрин, сухой меланж, сухое молоко и аскорбиновая кислота — продукты натуральные. Сухие меланж и молоко — это сублимированные продукты, произведенные из натурального сырья. Декстроза (она же глюкоза) и мальтодекстрин, несмотря на свои «химические» и «аптечные» названия, тоже продукт натуральный, разве что являются продуктом переработки сахара. Ну а аскорбиновая кислота – и так понятно, правда, бывает синтезированная искусственно. Остались нитритная соль и фосфаты. Нитритную соль в вареных колбасах и впрямь можно не использовать, поскольку ее основное назначение — антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка и частичное подавление развития токсигенных плесеней. Но поскольку колбаса проходит термообработку, то от нитритной соли толк в вареной колбасе – это ее способность придавать готовым мясным продуктам розовый «мясной» цвет и «ветчинный» вкус. Если нитритную соль не использовать – то вареная колбаса (или сосиски/сардельки) будет на срез иметь не розовый цвет, а серый, что, на мой взгляд, как минимум не аппетитно. Противники «химии» подкрашивают свои домашние колбасные изделия ферментированным красным рисом или свекольным соком. Ну и остались фосфаты. На мой взгляд, для современного домашнего колбасника это необходимая субстанция. Конечно, эта точка зрения — не истина в последней инстанции, свой выбор каждый делает сам. Это химическое соединение в первую очередь является влаго- и жиросвязывающим веществом и необходимо для предотвращения образования при варке колбасы бульонно-жирового отека. Даже опытные колбасье не застрахованы от этого казуса (ежели не применяют фосфаты), поскольку сие явление зависит от многих составляющих – начиная от опыта колбасье, а также ряда не видимых глазу свойств мяса, которые отрицательно влияют на качество колбасы, до соблюдения пусть и не очень сложных технологических процессов. На вкус готовой колбасы отек не влияет, разве что колбаса получится суше, да жидкость при нарушении колбасной оболочки будет сочиться, ну и презентабельный вид такой колбасы крайне низок. С применением фосфатов можно почти не беспокоиться об отеке, колбасы (сосиски, сардельки) получатся сочными, нежными, с хорошим цветом и ароматом. Ну и, наконец, фосфаты предупреждают микробный рост и окислительные процессы при хранении готовых продуктов. В общем, все хорошо в меру. Кстати, срок хранения вареных колбас по ГОСТ 23670-79 составлял всего 72 часа. И напоследок – домашние вареные колбасы действительно долго не хранятся, буквально 5-7 дней, так что не нужно готовить такие колбасы «про запас». Будем считать, что все, что нужно, имеется в наличии.

Нам понадобится (примерно на 1100 г готовой колбасы):

говядина постная (жилованная) — 250 г,
свинина полужирная (не более 30% жира, жилованная) — 700 г (или постная свинина (окорок) 500 г + шпик хребтовый 200 г),
соль нитритная (как вариант, смесь нитритной соли и поваренной 50%х50%) – 21 г,
приправа ФСБН для колбасы вареной «Докторская» — 1 упаковка (32 г),
сушеный свиной пузырь емкостью до 1,5 кг – 1 шт.,
ледяная (очень холодная) вода или колотый лед – 200-250 мл.

Кстати, совсем недавно стали доступны к продаже бытовые куттеры стоимостью ориентировочно 3500-4000 р. вместе с доставкой. Предложили сей девайс рынку, конечно же, наши друзья-китайцы, и этот инструмент можно приобрести на небезызвестном китайском ресурсе с доставкой в Россию. Он может по своему функционалу заменить куттер и мешало (планетарный миксер). Повторюсь, этот рецепт — для приготовления вареной колбасы «Докторская» в домашних условиях с применением подручных средств (обычной мясорубки, плиты с духовкой, миксера), т.е. без куттера, настольного планетарного миксера и других девайсов. ГОСТовской колбасой готовый результат назвать не могу, и не потому, что она получилась хуже. Колбаса очень вкусная, цвет и запах соответствуют, текстура упругая. Но, тем не менее, отличия, конечно, есть, хотя и незначительные. Но я думаю, эта статья будет интересна начинающим колбасникам, и в первую очередь тем, кто еще не успел потратить 50000 или даже больше рублей на оборудование для приготовления любимых колбас в домашних условиях.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).

Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделить мясо от жилки. Жир со свинины тоже срезать.

Затем жилованное мясо и сало поместить в морозилку для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки, в таком виде его будет удобно пропустить через мясорубку.

Источник